Wie lange lasst IHR Eure obergärigen Biere lagern?

[Enfield]

Hallo zusammen!

Ich wollte mal fragen, wie lange Ihr Eure obergärigen Ales lagern lässt.

Irgendwie hab ich das Gefühl, als müsste ich die Biere viel länger lagern lassen bis sie rund und gut trinkbar sind als alle anderen hier.

Beispiel: habe ein dunkles Mild Ale gebraut. Schmeckte einfach bäh, richtig penetrant, als hätte ich zu hartes Wasser verwendet und angebrannt, röstig (waren aber nur 2 % Carafa 1 drin), Nachgeschmack furchtbar. Jetzt steht es für ca. 12 nach Abfüllen im Kühlschrank und ist richtig gut geworden, hab mir gestern eins aufgemacht. Runder und schokoladiger.

Mach ich irgendwas falsch oder brauchen die Biere die Zeit einfach? Ich meine, wenn so ein Hobbybrauerbier lt. diversen Meinungen ca. 6 Monate haltbar ist, dann sind 3 Monate Reifezeit bis es trinkbar ist, doch ne Ansage. Somit bleibt ein Zeitfenster von lediglich 3 Monaten, das zu trinken.

Ach ja, bei Extraktbieren hab ich das Gefühl, als ob die viel schneller reifen und schon nach ein paar Wochen trinkbar sind.

Mach ich was falsch oder wie lange lasst IHR Eure Ales reifen?

lg

Max

[TheCK]

Auch auf die Gefahr hin jetzt von allen gesteinigt zu werden:
Meine Biere "lagern" zwischen 2 Wochen und 6 Monate. Nach dem Abfüllen stehen sie bei Zimmertemperatur im Schrank bis die Zeit gekommen ist, sie zu trinken. Dann kommen die dafür vorgesehenen Flaschen für 1-2 Tage in den Kühlschrank. Die erste Flasche wie gesagt in der dritten Woche nach Abfüllen, der Rest über die weiteren Wochen verteilt bis alle aufgebraucht sind.
Durch die warmen Temperaturen bleibt die Hefe lang aktiv und baut unerwünschte Stoffe ab. Wenn nur im Kühlschrank gelagert wird gehen die Zellen ja in den Ruhemodus und arbeiten nur noch extrem langsam.

[murph]

Mein Bier steht nach der HG abgefüllt eine Woche lang bei gleicher Temperatur zur NG.
Dann ab in den Kühlschrank.
Aber nach 2-3 Wochen werde ich dann schon mal neugierig und fange an zu probieren.
Bei mir ist es eigentlich immer eher die Frage wie viel ich noch habe, und ob es mir schmeckt.

[Griller76]

Hallo Max,

keine Sorge, so enge Zeitfenster hat das fertige Bier nicht, so dass es gleich nach Überschreitung dieser sauer würde. Ich fand vorgestern ein gut über ein Jahr altes vergessenes selbstgebrautes Kölsch, welches bei meinem Bragot stand und es war noch einwandrei zu genießen. Natürlich lagern alle meine Biere in zwei großen Getränkekühlschränken bei 4 Grad C. Auf diese Weise kannst Du sie getrost reifen lassen und bewahrst die Genießbarkeit. Ja, etwas Reife tut jedem Bier definitiv gut.
Meine Erfahrung lehrt mich, dass die viele Extraktbiere in der Regel schnell dazu neigen sauer zu werden und dies unabhängig von der Kühlung. Jedoch auch hier gibt es Qualitätsunterschiede. Ganz mies in der Haltbarkeit waren Extraktbiere von Bier-Kwik. Weyermann-Extrakte waren da schon deutlich besser. Am besten fand ich das Bier-Kit MUNTONS GOLD India Pale Ale (z.B. hier: http://www.hobbybrauerversand.de/Munton ... e-Ale-3-kg).

In diesem Sinne: Allzeit Gut Sud!

freundliche Grüße

Alexander

[Enfield]

Okay, danke erstmal! Es ist gut zu hören, dass das Zeitfenster nicht so eng ist.

Ab wann wird eigentlich die Reifezeit genau weggerechnet? Das hab ich noch nie so richtig begriffen.
Anfangs dachte ich, das wird ab dem Datum, wo die Nachgärung fertig ist und Flaschen in den Kühle wandern gerechnet. Der kleine Brauhelfer rechnet die Reife aber bereits nach dem Abfülldatum. Was stimmt da jetzt?

@Griller76: ich habe ein paar Bierkits von Brewmaker und Brewferm gemacht, wobei ich die von Brewferm eindeutig besser finde. Kann das "sauer werden" auch daran liegen, dass die Würze nicht gekocht wird?

[El Gordo]

Ab wann wird eigentlich die Reifezeit genau weggerechnet? Das hab ich noch nie so richtig begriffen.
Anfangs dachte ich, das wird ab dem Datum, wo die Nachgärung fertig ist und Flaschen in den Kühle wandern gerechnet. Der kleine Brauhelfer rechnet die Reife aber bereits nach dem Abfülldatum. Was stimmt da jetzt?

Du willst das wirklich berechnen?
Obergärige Biere sind so unterschiedlich, da kann man pauschal gar nichts sagen.
Gerade gestopfte Biere oder Hefeweizen kann man ganz frisch trinken. Kommen z.B. Röstaromen ins Spiel, dauert es schon mal länger.
Da hilft kein kleiner Braurechner, sondern einfach immer wieder probieren oder halt entsprechende Erfahrung.
Nicht alles kann man berechnen und ein bißchen selber experimentieren ist oft besser, als sich zu 100% auf irgendwelche Programme zu verlassen.
Das selbe gilt für die Nachgärung in der Flasche. Wer immer stur nach einer Woche oder nach der selben Zeit wie die Hauptgärung gedauert hat kühlt, kann da durchaus mal zu früh dran sein. Hier hilft nur ein Flaschenmanometer.


Stefan

[Griller76]

@Griller76: ich habe ein paar Bierkits von Brewmaker und Brewferm gemacht, wobei ich die von Brewferm eindeutig besser finde. Kann das "sauer werden" auch daran liegen, dass die Würze nicht gekocht wird?

Ja, ich denke, das ist einer der Gründe. Zum anderen empfiehlt Bier-Kwik die Verwendung von größeren Mengen Zucker zur Gärung, welcher zwar Alkohol aber keinen Geschmack erzeugt.

[Kurt]

Das kann man nicht pauschal beantworten!

Witbier/Weizenbier: 1-2 Wochen Nachgärung reichen oft schon.
Pale Ale/IPA: ab 4 Wochen wird das Bier gut
Stout/RIS: 3 Monate und mehr, das Bier wird immer besser

[Brauturm]

Du darfst deine OG Biere nach dem abfüllen nicht in den Kühlschrank stellen !! du musst mindestens so lange warten wie die Hauptgärung gedauert hat.Ich lagere meine OG Biere alle bei Zimmertemperatur , erst bei Bedarf kommen Sie in Kühlschrank.

[Alt-Phex]

Du darfst deine OG Biere nach dem abfüllen nicht in den Kühlschrank stellen !! du musst mindestens so lange warten wie die Hauptgärung gedauert hat.Ich lagere meine OG Biere alle bei Zimmertemperatur , erst bei Bedarf kommen Sie in Kühlschrank.

Das ist so aber auch nicht ganz richtig. Nach dem abfüllen muss man selbstverständich die Nachgärung abwarten.
Das passiert natürlich bei Raumtemperatur und bestenfalls hat man ein Flaschenmanometer das einem anzeigt
wann die Nachgärung beendet ist. Pauschale Angaben (x Tage / Dauer der HG) sind Blödsinn.

Wenn die Nachgärung beendet ist kommt das Bier in den Kühlschrank.

[gulp]

Ich habe ein Quadruppel, das wird im September drei Jahre alt. Pauschale Angaben sind also nicht möglich.

Gruß
Peter

[Braufried]

Haltbarkeit: Ich habe Rückstellmuster von Pale Ale und Irish extra stouts die auch nach zwei Jahren noch völlig in Ordnung waren, gelagert in einem Keller der 16-18 Grad hat. Dinge jenseits von 20 Grad Plato mit viel IBU werden zum Teil erst nach über einem Jahr richtig gut.

Reifezeit von Obergärigen:
Hefeweizen nur ganz kurz reifen, das kann man nach 'ner Woche trinken, ansonsten gilt so ungefähr: Je stärker gehopft, desto länger sollte es reifen. Wir haben die Erfahrung gemacht das nach erfolgreicher Flaschenkarbonisierung durch Nachgärung mit Zucker, zwei bis drei Wochen richtig kalt also, so -2 bis 4 Grad, die Reifung auch bei hopfenreichen obergärigem Bier extrem beschleunigt wird. Was sonst noch ein viertel Jahr zur Reife braucht ist dann nach drei Wochen sehr gut trinkbar.
Vergleicht man Flaschen des gleichen Sudes, die Kälte hatten, mit Flaschen die keine Kälte gesehen haben nach drei Wochen ,liegen da Welten zwischen! Natürlich beschleunigt sich die Sedimentation der Hefe auch extrem durch die Kälte. Unsere Ales sind nach der Kälte glasklar.
Wie lange man nach dem Abfüllen warm stellen muss, kann man wirklich nur durch Manometer oder Öffnen von Einzelflaschen heraus bekommen. Das geht von Zisch nach drei Tagen bis Zisch nach drei Wochen.

Gerade bei unrundem Geschmack oder extremen zusätzlichen nicht-alpha-säure-Bittereintrag bei Kalthopfung wirkt Kälte zum Teil Wunder.

Gruß
Heiner

[Zappenduster]

Ich habe ein Quadruppel, das wird im September drei Jahre alt. Pauschale Angaben sind also nicht möglich.

Gruß
Peter

Liegt das in der Kühlung oder bei welcher Temperatur lagerst du das Bier ?
Ehrlich gesagt, so lange könnte ich nicht warten
Danke vorab
Gruß
Zappenduster

[afri]

Stammwürze in Wochen ist bei mir Standard, OG wie UG, wobei meine untergärigen meist ein halbes Jahr bis zur guten Trinkreife stehen dürfen. Länger schadet nicht, außer Hopfenaromatik.

Das wird einigen hier nicht passen, aber das ist mir mit meinem bornierten Auftritt hier egal. Die Frage war, wie WIR das machen und so mache ich das. Meine Jährlinge bzw. Zweijährlinge geben mir recht: das wird nicht schlecht, zumindest nicht allzuviel schlechter, als bei Trinkreife.
Achim

[afri]

Ehrlich gesagt, so lange könnte ich nicht warten

Brau' halt mehr, dann hast du stets genug und musst nicht warten.
Achim

[Seed7]

OG braucht man nicht zu lagern, brauchen aber ein wenig an reifezeit. Das sind zwei verschiedene sachen. Lagern ist kalt (0-4°C) wie bei UG, reifen ist bei kellertemperatur ~12°C.

Wenn ein Mild "lange" reifen muss ist etwas schief gegangen, ein Mild ist ein frisch getrunkenes bier (ab 11 tage alt). Bei welcher temperatur ist gegoren worden? Auch grosse bieren brauchen keine lange reifezeit. Ein Quad oder RIS sollte innerhalb von eins zwei monate optimal sein.

Ingo

[Alt-Phex]

OG braucht man nicht zu lagern, brauchen aber ein wenig an reifezeit. Das sind zwei verschiedene sachen. Lagern ist kalt (0-4°C) wie bei UG, reifen ist bei kellertemperatur ~12°C.

Ja, das wird oft durcheinander gebracht, da gebe ich dir recht. Und 12°C sind für ein Obergäriges sicher ausreichend.
Etwas kälter darf es aber schon sein. Ich lasse meine Biere in Kühlschränken reifen, die Temperaturen liegen irgendwo
zwischen 6-8°C. Als Flaschengärer stehen die Pullen lange genug warm rum.

[Enfield]

Also mal ehrlich, ich liebe dieses Forum! Jeder Post und man lernt was neues.

Bisher habe ich es immer so gemacht:
Mangels Flaschenmanometer habe ich nach Ende der HG und Abfüllen die Flaschen mind. 2 Wochen zur Nachgärung bei Gärtemperatur gestellt. Danach ging es in den Kühlschrank bei ca. 8° C. Reifezeit habe ich wie im kl. Brauhelfer vermerkt seit dem Abfülldatum gerechnet, also wahrscheinlich zu kurz.

Kann mir jemand genau den Unterschied zwischen Lagerzeit und Reifezeit erklären? Ich hab das Buch "Bier selber brauen" von Greg Hughes, da wird bei den einzelnen Rezepten erwähnt, 4 Wochen Reifezeit, dann irgendwo steht dabei auch 4 Wochen Lagerzeit. Da das nirgends erklärt wird, hab ich das nie richtig verstanden.

@Seed7: Das Mild wurde bei 19°C vergoren mit der US-05. Kann es an der Röstgerste von 2 % liegen, dass es so lange lagern musste?

lg

Max

[Seed7]

Die geschwindigkeit von chemischen reactionen verdoppelt bei jede 10°C. Bei 0-4°C (Lagerung) geht es sehr langsam, lagern ist gut fuer das aus suspension fallen von proteine usw. Besonders wenn das Bier gefiltert werden muss ist eine laengere lagerung vorteilhaft da viele schwebestoff die die filter zusetzen wuerden schoen auf dem tankboden liegen. Persoenlich denke ich das kalte lagerung nach der gaerung fuer hobby biere ueberfluessig ist

Gehen wir etwas hoch in der temperatur gehen chemische reactionen schneller, stoffe oxidieren, alcohole und sauere werden ester usw. es spielt sich viel ab im bier. Es gibt einen moment da ist das bier optimal, um es lange so zu halten kann mann es jetzt auf -1°C bringen.

Die optimale reifungstemperatur ist kellertemperatur, hier ist die balance der (chemischen) prozesse optimal. Bei 18°C geht zwar alles schneller, aber aendert sich auch die balace der processe im bier.

US-05 @ 19°C sollte kein problem sein wenn die gaerung kontroliert war. Persoenlich wuerde ich in ein mild eine expressievere Hefe nehmen. Es macht den geschmack breiter und den eindruck weniger schnell "duenn"

Rostgerste/malz ist so was, bei geringen mengen kann es brenzliger wirken als bei grossen mengen, oder eigentlich die brenzlichkeit scheint unabhaengig von der menge "gleich" zu bleiben, andere aromen verdecken dies aber wenn mann mehr benuetzt. In einem mild steht der rostgerste fast nichts gegenueber um zu balancieren, ausser invert #3 und oder zuckercouleur. Ich wuerde es mal mit pale chocolate malz versuchen anstatt rostgerste.

1. Vanderhaegen B, Delvaux F, Daenen L, Verachtert H, Delvaux FR. Aging characteristics of different beer types. Food Chemistry [Internet]. 2007 Jan [cited 2015 Nov 12];103(2):404–12. Available from: http://www.lambic.info/images/f/f3/Vand ... rtypes.pdf
2. Masschelein CA. The biochemistry of maturation. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1986 [cited 2014 Oct 24];92(3):213–219. Available from: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... x/abstract
3. Vanderhaegen B, Neven H, Verachtert H, Derdelinckx G. The chemistry of beer aging – a critical review. Food Chemistry [Internet]. 2006 Apr [cited 2014 Nov 26];95(3):357–81. Available from: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiver ... _25527.pdf

Ingo

[herbie01]

Das wird einigen hier nicht passen, aber das ist mir mit meinem bornierten Auftritt hier egal. Die Frage war, wie WIR das machen und so mache ich das. Meine Jährlinge bzw. Zweijährlinge geben mir recht: das wird nicht schlecht, zumindest nicht allzuviel schlechter, als bei Trinkreife.
Achim

Das geht mir auch so. Nicht mit der Borniertheit, sondern dass meine Biere (ausschliesslich OG) mit monatelanger (jahrelanger) Lagerung nicht allzuviel schlechter werden. Mein erster Sud hat nach 2 Jahren immer noch super lecker geschmeckt, und das nicht nur mir. Die Reste meines einzigen IPA schmecken deutlich anders, aber durchaus gut. Ein 2 Jahre altes SHPA hat sämtliches Stopf-Aroma verloren, aber das Bier "dahinter" schmeckt immer noch. Schlecht geworden (im Sinne von umgekippt) ist mir noch keins.

Ansonsten zähle ich nicht Tage oder Wochen der Reife, sondern versuche die jüngsten Biere nicht sofort zu oft zu probieren, der erste Test ist meist noch nicht ganz optimal. Selbst bei Hefeweizen finde ich eine Reifungszeit förderlich.

Christian

[El Gordo]

Die Frage ist ja nicht, ob es nach zwei Jahren wie Jauche schmeckt, sondern, ob es dann noch so ist, wie man es eigentlich wollte.
Natürlich kann man ein Bier auch nach zwei Jahren noch trinken, ohne, dass es einem schlecht wird, zumindest wenn man sauber gearbeitet hat.
Es wird aber immer was ganz anderes sein als das, was es mal war.
Die Sherryaromen der Oxidation werden von manchen vermutlich als besonders angenehm empfunden, und das ist ja auch ok.
Viele werden es nicht einmal herausschmecken bzw als Oxidationgeschmack erkennen, da bin ich mir ziemlich sicher.
Ich persönlich mag das nur in ganz wenigen Bieren wie z.B. dem Aventinus. In normalen hellen Bieren find ich das wirklich unangenehm und es ist eigentlich ein Bierfehler..

Wenn Euch Eure jahrealten Biere besser schmecken als die frischen, dann ist dagegen natürlich nichts einzuwenden.
Einem Anfänger zu sagen, dass jedes Bier automatisch immer besser wird, je älter es ist, und das sogar nach Jahren, finde ich aber nicht ok.

Und Achim, jetzt sei mal nicht so beleidigt wegen der "Borniertheit".
Das bedeutet laut Definition: "stur von sich, seiner Meinung und Position überzeugt und alle anderen Standpunkte ignorierend".
Und so falsch ist das jetzt in diesem Fall nun wirklich nicht und ich bin es selber sicherlich auch immer wieder mal.


Stefan

[gulp]

Ich habe ein Quadruppel, das wird im September drei Jahre alt. Pauschale Angaben sind also nicht möglich.

Gruß
Peter

Liegt das in der Kühlung oder bei welcher Temperatur lagerst du das Bier ?
Ehrlich gesagt, so lange könnte ich nicht warten
Danke vorab
Gruß
Zappenduster

Um die 5°und ich habe immer 5 oder 6 Biere trinkbereit. Da muss man auf nichts warten. Jedes Bier ist halt anders. Meine Witbiere z.B. sind nach ein paar Wochen wieder Geschichte, die Alkbomben werden schon mal älter.

Gruß
Peter

[herbie01]

Die Frage ist ja nicht, ob es nach zwei Jahren wie Jauche schmeckt, sondern, ob es dann noch so ist, wie man es eigentlich wollte.

Das stimmt natürlich. Aber da sehe ich eben auch andersrum eine Schwierigkeit. Oft wird gesagt: das Bier wird nach X Monaten schlecht. Und wenn man nachfragt erfährt man, dass es halt nicht mehr ganz so ist, wie es mal war. Sondern anders. Das kann man für schlecht halten. Muss man aber nicht. Es sei denn, es ist saurer als vorher, obwohl es keine Gose ist (bzw. war)...

Außerdem gebe ich gerne zu, dass ich manchmal das Gefühl habe, gar nicht alles zu schmecken. Die Butter im Urquell habe ich z.B. erst bemerkt, als ich darauf hingewiesen wurde...

Wenn Euch Eure jahrealten Biere besser schmecken als die frischen, dann ist dagegen natürlich nichts einzuwenden.
Einem Anfänger zu sagen, dass jedes Bier automatisch immer besser wird, je älter es ist, und das sogar nach Jahren, finde ich aber nicht ok.

Da stimme ich Dir zu. Aber einem Anfänger zu sagen, dass selbstgebrautes Bier nicht lange hält, finde ich genauso schwierig. Ich würde keinem raten, sein Bier absichtlich in großen Mengen einzulagern (Trappisten mal ausgenommen). Aber wenn man mal die eine oder andere Flasche hinten im Keller "vergisst", kann man vielleicht auch mal merken, dass es trotzdem noch gut schmeckt. Oder vielleicht auch nicht. Vielleicht hat ja tatsächlich nicht jeder so viel Glück wie ich.

Christian

[Braufried]

Im Grunde ist für den Anfänger vielleicht die beste halbwegs allgemeingültige Empfehlung, einfach jede Woche eine Pulle aufzumachen und sich daran zu erfreuen wie's anfangs mit jeder Woche noch ein wenig besser schmeckt.
Quasi kontinuierliche Qualitätskontrolle....

Gruß
H.

[raistlin]

Im Grunde ist für den Anfänger vielleicht die beste halbwegs allgemeingültige Empfehlung, einfach jede Woche eine Pulle aufzumachen und sich daran zu erfreuen wie's anfangs mit jeder Woche noch ein wenig besser schmeckt.
Quasi kontinuierliche Qualitätskontrolle....

Gruß
H.

Genauso ist es. So mache ich das auch. Wie soll man sonst wissen, wie sich das Bier entwickelt. Das Problem ist, dass man oft zu früh an seine Biere geht, gerade wenn man kein Kaufbier mehr trinken will. Ich braue deshalb immer 1-2 Kegs mit schnell trinkbaren Bier oder ein Hefeweizen.
Gerade habe ich das "Stout" von MMUM in der Kühlung. Schmeckt nach 2 Wochen schon supergeil. Die Röstaromen könnten noch etwas abnehmen. Andererseits gefällts mir auch so.

Was mir jetzt nach knapp 10 Suden aufgefallen ist, dass mit Flüssighefe gebraute Biere immer einen Tacken frischer und leckerer schmecken. Nicht das die mit Trockenhefe nicht lecker wären, aber einen Unterschied merkt man schon.

Gruß

[cicero85]

Ich bin auch der Meinung dass es sehr auf das jeweilige Bier ankommt.
Ich hatte letztes Jahr beim Treffen in Gundelfingen einen im Januar 2015 gebrauten und somit damals etwa 9 Monate alten Barley Wine dabei. Dieser wurde sowohl mir als auch von mehreren anderen als "zu jung und noch unrund im Geschmack" eingestuft.
Und was soll ich sagen, nun ist er echt schön Rund und natürlich auch weniger hopfig als damals. Und alles andere als "kaputt" :-)
Und auch im Vergleich mit meiner dieses Jahr nach etwas veränderter Rezeptur gebrauten Version ist er einfach deutlich besser und runder.

viele Grüße

Kilian

[Thorben]

Du darfst deine OG Biere nach dem abfüllen nicht in den Kühlschrank stellen !! du musst mindestens so lange warten wie die Hauptgärung gedauert hat.Ich lagere meine OG Biere alle bei Zimmertemperatur , erst bei Bedarf kommen Sie in Kühlschrank.

Weisst Du ungefähr, wie die Zimmertemperatur bei Dir ist?

[Thorben]

Also mal ehrlich, ich liebe dieses Forum! Jeder Post und man lernt was neues.

Bisher habe ich es immer so gemacht:
Mangels Flaschenmanometer habe ich nach Ende der HG und Abfüllen die Flaschen mind. 2 Wochen zur Nachgärung bei Gärtemperatur gestellt. Danach ging es in den Kühlschrank bei ca. 8° C. Reifezeit habe ich wie im kl. Brauhelfer vermerkt seit dem Abfülldatum gerechnet, also wahrscheinlich zu kurz.

Kann mir jemand genau den Unterschied zwischen Lagerzeit und Reifezeit erklären? Ich hab das Buch "Bier selber brauen" von Greg Hughes, da wird bei den einzelnen Rezepten erwähnt, 4 Wochen Reifezeit, dann irgendwo steht dabei auch 4 Wochen Lagerzeit. Da das nirgends erklärt wird, hab ich das nie richtig verstanden.

@Seed7: Das Mild wurde bei 19°C vergoren mit der US-05. Kann es an der Röstgerste von 2 % liegen, dass es so lange lagern musste?

lg

Max

So mache ich das auch. Ich habe mal ein etwas stärker eingebrautes Altbier gehabt, das relativ kurz nach dem Abfüllen noch zu sehr röstmalzig schmeckte, sich aber nach der 4. Woche in der Flasche ganz angenehm veränderte. In einem anderen thread hat mal jemand geschrieben: Du weisst, dass das Bier fertig ist, wenn Du die letzte Flasche trinkst.

[afri]

Und Achim, jetzt sei mal nicht so beleidigt wegen der "Borniertheit".
Das bedeutet laut Definition: "stur von sich, seiner Meinung und Position überzeugt und alle anderen Standpunkte ignorierend".
Und so falsch ist das jetzt in diesem Fall nun wirklich nicht und ich bin es selber sicherlich auch immer wieder mal.

OT: doch, bin ich. Und es ist falsch. Ich lasse jedem seine/ihre Meinung, stelle meine Standpunkte klar und ignoriere keinesfalls andere ebensolche. Sonst schriebe ich: Du musst jahrelang lagern/reifen, das schmeckt sonst noch nicht. Was ich stattdessen schreibe: lass' mal ein paar Liter liegen, schmeckt nach einem Jahr oder zweien auch noch ganz gut. Borniert ist das nicht und genau an diesem Attribut störe ich mich. Sonst bin ich nicht empfindlich in Foren, aber in diesem Fall leider schon (stört mich selbst, kann mir doch egal sein, was sonstwer von mir hält)/OT

Die Erfahrung, dass relativ junge Biere noch nicht so ganz rund sind, haben wir wohl alle gemacht, das ist eine Binse. Insofern wundere ich mich immer wieder über die angeblich turboschnell trinkbaren Biere. Vielleicht geht es nur mir und herbie01 so, aber einige Wochen Reife- oder meinetwegen auch Lagerzeit schaden kaum einem Hobbybräu. Einige Berichte von "vergessenen" Bierkisten im Keller zeugen von genau diesem Verhalten: es schmeckt einfach gut (nicht besser!) und das ist sicher keine Einbildung.

Fazit: einfach mal was mehr brauen und länger stehen lassen, es lohnt sich in den meisten Fällen.
Achim (dessen Ende 2013 gebrautes Vorderwürzebier noch nicht so recht schmecken will)

[Enfield]

Ich kann mir das ehrlich gesagt auch nicht vorstellen, dass manche Biere nach zwei, drei Wochen trinkbar sind - zumindest aus eigener Erfahrung.

Trotzdem hab ich das ganze noch immer nicht ganz verstanden. Was ist Reifezeit und was Lagerzeit? Lagerung ist kalt, oder? Lasst ihr die Biere nach der Nachgärung einfach weiter stehen?
Ich hab zb. in meinem Keller eine Temperatur von ca. 19° C, nie wärmer aber auch nie kälter. Bei der Temperatur lasse ich die Biere gären, fülle nach Ende der Hauptgärung ab und lasse die Nachgärung in der Flasche bei der gleichen Temperatur weiterlaufen.
So, ab wann beginnt nun die Reifezeit und bei welcher Temperatur? Bisher hab ich es immer so gemacht, dass ich nach 2 Wochen NG die Dinger in den Kühlschrank gestellt und meine 4 Wochen "Reifezeit" abgewartet habe. Danach waren sie meist aber noch komplett unreif bzw. wurden irgendwie "schlechte", bis sie dann ein paar Wochen später wieder "besser" wurden.

Würde mich über Eure Hilfe freuen!

lg

Max

[Ladeberger]

Reifung beschreibt den Abbau von Gärungsnebenprodukten durch die Hefe. Dafür muss die Temperatur des Jungbieres im Arbeitsbereich der Hefe liegen. Eine Reifung im Kalten ist damit nur in sehr speziellen Konstellationen möglich, z.B. mit den hochvitalen, untergärigen Kräusen während der Abkühlungsphase. Ansonsten muss Reifung im Warmen stattfinden. Als Indikator für den Abschluss der Reifung wird in Brauereien an sich ausschließlich Diacetyl ("Butterpopcorn") herangezogen [2], begleitend sollte man als Hobbybrauer auf Acetaldehyd ("grüner Apfel") und H2S ("faule Eier", schwefelig-muffig) achten, obwohl das eher in die Abteilung " suboptimale Würze- und/oder Hefequalität" gehört [1].

Alles andere hat nichts mit Reifung im technologischen Sinne zu tun. Die "Nachgärung" zum Aufbau der Karbonisierung kann vor, nach oder während der Reifung stattfinden (oder garnicht), hier besteht kein Zusammenhang zur Reifung.

Alle anderen Probleme sind hausgemacht. Zum Beispiel:
- Kratzige Bittere durch zu viel Hopfen oder ungünstige Technolgie um die Hopfengaben herum (Wasser, Würze-pH, Hefevitalität -> mangelnder pH-Sturz)
- Zu fruchtig; zu viele Ester -> Gärbedingungen
- Sprittig; zu viele höhere Alkohole -> Gärbedingungen
- "Brenzbittere" -> Zu viel Röstmalz/-getreide
- ...

An diesem Punkt steht nun das fertige Bier, das möglichst kalt gelagert werden sollte. Zu Beginn der Kaltlagerung sollte es daher maximal noch folgende Probleme aufweisen:
- Biologische Trübung durch Hefe bzw. andere eingesetzte Mikroorganismen. Durch die Kälte kommt der Stoffwechsel vollends zum Erliegen und die Hefe sedimentiert.
- Chemisch-physikalische Trübung durch die Abkühlung (Kältetrübung), die unlöslich wird und sedimentiert.

Da eine Trübung in der Regel unerwünscht ist, tut die Kaltlagerung den meisten Bieren gut. Die Kältetrübung kann zwar zu einem Teil in eine dauerhaft unlösliche Form übergehen, bleibt aber zum Großteil reversibel, geht also mit steigender Temperatur wieder in Lösung. Das bedeutet für uns: Nach dem "cold crashing" entweder sorgfältig vom Sediment trennen oder das Bier kalt lassen, bis es ins Glas kommt. Eine Kaltlagerung von einigen Tagen des guten Gewissens wegen, wonach es dann wieder warm gelagert wird, ergibt für mich eher wenig Sinn.

Der wichtigste Effekt der kalten Lagerung ist jedoch die exponentielle Verlangsamung von chemischen (Alterungs-)Reaktionen [3]. Hierdurch verlängert sich die Geschmacksstabilität massiv. Da man gegen die Sauerstoffwerte im Bier nur begrenzt vorgehen kann, ist die Kaltlagerung für uns die schärfste Waffe gegen Bieralterung.

Was hin und wieder für Missverständnisse sorgt: Bieralterung ist nicht immer negativ [4,5]. Zum Beispiel durch Veresterungen/Umesterungen, Maillard-Reaktionen, aber - begrenzt - auch der Oxidation etwa von höheren Alkoholen und Melanoidinen können spannende, neue Aromen entstehen, die etwa im RIS, schwerem Doppelbock oder Barley Wine für zusätzliche Komplexität sorgen. In der Regel profitieren hier dunkle und hopfenarme Biere stärker, weil diese Aromen in hellen Bieren sehr schnell als Fehlaroma "alleine dastehen" und die Alterungskomponenten aus Hopfen fast durchweg negativ zu bewerten sind.

Irgendein renommierter Weinkenner bezeichnete die Weinalterung mal als "kontrollierten Verfall" (ich finde es leider nicht mehr). Ich glaube das kann man auch für Bier so stehen lassen. Dass sich ein Bier nach Wochen oder Monaten zunehmend verbessert, sollte daher ein vom Brauer eingeplanter und gewollter Aspekt sein. Denn ansonsten wartet man wochenlang darauf, dass aus dem Sudhaus verschleppte Probleme sich durch Oxidation erledigen, während dem Bier die Frische in Form von Hopfencharakter, Estern oder dem knackigen SO2 verlorengeht. Diese Form der "Reifung" (zur Erinnerung: Es ist keine, siehe oben) als qualitätssteigernde Maßnahme hervorzuheben geht m.E. an der Realität vorbei. Warten kann jeder, das macht noch kein gutes Bier.

Quellen:
1. http://braumagazin.de/article/bierfehle ... schwefeln/
2. Eßlinger, Handbook of Brewing, Kapitel 8: Fermentation, Maturation and Storage, WILEY-VCH, 2009
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Arrhenius-Gleichung
4. Vanderhaegen et al., The chemistry of beer aging – a critical review, Food Chemistry 95, 2006
5. http://braumagazin.de/article/oxidation ... _Erwartung

Gruß
Andy

[El Gordo]

Ich hab mir da mal ein Lesezeichen gesetzt, da die Frage gefühlt mehrmals am Tag gestellt wird.
Superklasse Andi
Vor allem der Hinweis, dass Bierfehler durch den Faktor Zeit korrigieren eigentlich eine Notlösung und nicht die Regel sein sollte, find ich sehr gut.

Stefan

[raistlin]

Alle anderen Probleme sind hausgemacht. Zum Beispiel:
- Kratzige Bittere durch zu viel Hopfen oder ungünstige Technolgie um die Hopfengaben herum (Wasser, Würze-pH, Hefevitalität -> mangelnder pH-Sturz)
- Zu fruchtig; zu viele Ester -> Gärbedingungen
- Sprittig; zu viele höhere Alkohole -> Gärbedingungen
- "Brenzbittere" -> Zu viel Röstmalz/-getreide
- ...

Das deckt meine Erfahrungen als Anfänger. Optimal gebraute, obergärige Biere fand ich schon schnell trinkbar. Leider denkt man zu Beginn, dass die von Ladeberger genannten Fehler zum normalen Reifungsprozess gehören und der Geschmack sich schon bei ausreichender Wartezeit verbessert. (Tun sie ja auch, ...zum Teil.)
Oft kommt dann der Spruch "Bier wirds immer", warte mal ein paar Wochen.

Jeder fängt mal klein an und sicher arbeitet nicht jeder gleich mit PH-Wert-Kontrolle, bereitet sein Brauwasser auf, berechnet die Ibus richtig, etc. ...
Ich hätte es zu Beginn als hilfreich empfunden, ein für Anfänger passendes Rezept zu nehmen. Bei mir hat z.B. das Triticum Wormatia direkt super hingehauen. (schwach gehopft, PH-Wert nicht "so" wichtig)

Direkt ein leckeres Bier mit hohen Ibu-Wert, Röstmalz oder sogar ein Pils zu brauen, ist ohne die richtige Ausrüstung und das entsprechende Wissen eher Glückssache.
Ein paar ml Milchsäure zum richtigen Zeitpunkt ändern den Geschmack und die Hopfenausnutzung des Suds teils erheblich.

Man könnte ja mal eine 2. Brauanleitung schreiben, für Fortgeschrittene. In diese wird dann der PH-Wert, etc. mit rein genommen.
Da ja mitlerweile viele angehende Hobbybrauer lange vor dem ersten Sud hier im Forum mitlesen, könnte ich mir vorstellen das sie gleich im Advanced-Modus beginnen.
Tut man dies nämlich nicht, stellt man hier immer die gleichen Fragen.

Gruß

[chimchim]

Vielen, vielen Dank für diese gute ausführliche Antwort.

Das würde heißen, das Schritt 25 in der Wiki Anleitung umgeschrieben werden müsste, weil die Reifung bei wärmeren Temperaturen stattfinden muss? wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen# ... 3abfuellen

[Blancblue]

Großes Problem ist im Forum oft die Begriffsthematik bzw. deren Abgrenzung:

1) Nachgärung
2) Reifung
3) Lagerung

Gerade 2 und 3 wird oft als ein Vorgang gesehen, dabei ist es eher 1 und 2, da hier einige Prozesse fliessend sind bzw parallel ablaufen. So laufen bei der hobbybrauertypischen Nachgärung bei Raumtemperatur nicht nur Co2 bildende, sondern auch schon Reifeprozesse ab. Ich persönlich tue mir auch immer noch schwer, den optimalen Zeitpunkt für die Lagerung zu finden. Gerade hopfenintensive Biere wie Pale Ales leiden unter warmen Temperaturen, also sollte man eher kühlstellen - mit der Gefahr, dass diverse Reifungsprozesse noch nicht abgeschlossen sind. Wie handelt ihr das?

Die Lagerung steht dann für sich, hier gilt es in erster Linie das Bier möglichst in dem Zustand zu bewahren, in dem es sich gerade befindet. Eine möglichst kalte Lagerung ist hierbei nicht notwendig, laut Dr. Michael Zepf von Doemens liegt die optimale Lagertemperatur bei 6-8° Grad.

[Alt-Phex]

Was soll das mit der warmen Reifung, wo kommt das her ?

In einer Brauerei wird auch das obergärige Bier nach der Hauptgärung in den
Lagerkeller (grün)geschlaucht und dort "reift" es mehrere Wochen bei kalten
Temperaturen, bis es abgefüllt wird. Machen die seit 100+ Jahren schon so.

Daher geht das Bier auch direkt nach Ende der Nachgärung in den Kühlschrank.

[Enfield]

Okay, langsam blicke ich nicht mehr durch... Was ist jetzt Reifung, was Lagerung? Was bei welcher Temperatur?

[Ladeberger]

Die Begrifflichkeiten habe ich doch erklärt, da fange ich jetzt nicht nochmal von vorne an...

Wenn der Extrakt stabil ist, machst du die Nachgärung. Das ganze lässt du warm, d.h. obergärig weiterhin bei Gärtemperatur, untergärig auch gerne darüber (15-20°C) reifen. Wie lange das dauert: Bierabhängig und damit Erfahrungssache. Du kannst ja jederzeit eine Flasche kaltstellen und verkosten. Wenn es schmeckt und korrekt karbonisiert ist: Ab in die Kühlung; bei hefigen, schwefeligen Noten, grünem Apfel, Butter, etc. weiter warm reifen lassen.

Lagerung immer kalt.

Gruß
Andy

[Enfield]

Hab ich kappiert, und bin sehr froh über Deine ausführliche Erklärung! Vielen lieben Dank hierfür und den großartigen Beitrag.

Mich hat nur Alt-Phex verwirrt mit "Bier kommt nach Ende der Nachgärung direkt in den Kühlschrank" und "wo kommt das mit der warmen Reifung her?".

lg und Danke für Eure Geduld mit einem sich manchmal blöd anstellenden Anfänger ;-)

[ggansde]

Was soll das mit der warmen Reifung, wo kommt das her ?

In einer Brauerei wird auch das obergärige Bier nach der Hauptgärung in den
Lagerkeller (grün)geschlaucht und dort "reift" es mehrere Wochen bei kalten
Temperaturen, bis es abgefüllt wird. Machen die seit 100+ Jahren schon so.

Die haben halt 100 Jahre Erfahrung gesammelt, benutzen immer dieselbe Hefe und das Restprogramm. Wahrscheinlich ist es ein Bier, bei dem eben keine störenden Töne während der Reifung abgebaut werden müssen. Dann lagert es eben nur. Soll es ja geben, ein Spezialfall sozusagen. Trotzdem ist alles, was Andy geschrieben hat korrekt und sollte von jeden, der diese Erfahrung nicht hat auch eingehalten werden. Das sagt einem auch jeder Hefe-Experte.
VG, Markus

[Boludo]

Ich weiß nur von Schneider, dass die nach dem Abfüllen mit Speise die Flaschen eine Woche bei 20°C nachgären und dann zwei Wochen bei 10°C reifen lassen, dann geht es ab in den Handel.
Macht auch Sinn so.

Stefan

[Enfield]

Dank Dir! Das schöne hier im Forum ist, dass hier soviel geballtes Wissen und Erfahrung beisammen ist. Der einzige Nachteil dabei, Leute wie ich verlieren schnell den Durchblick...

Ich ärgere mich nur gerade, dass ich bei den letzten gefühlten 20 Suden das immer falsch gemacht habe und mich gewundert habe, warum die EWIG brauchen, bis sie trinkbar werde. Wenn ich die Dinger also gleich nach der Nachgärung kühl stelle, kann das nichts werden, wenn man obiges Wissen hat...
Reifen die eigentlich auch noch bei der kalten Lagerung nach? Ja, aber nur langsam, oder?

@Boludo: Schneider, gut, das ist ein Weizenbier, da ist das ja okay.

[chixxi]

Also dieses "warm reifen" ist mir auch neu. Bei Lager Bieren gibt es bei mir immer eine 2 Tag Diacetyl-Rast, aber dann geht es ab in die Kälte bei 0-1 Grad. Werde das beim nächsten Sud gleich mal probieren, selber Sud und die Hälfte wird in Kegs noch Warm gestellt. Bin gespannt auf die Unterschiede.

[Zappenduster]

Moin Leute,
Habe mir ein og dunkles Weihnachtsbier gebraut.
Nachgärung ist abgeschlossen. Da die Kühlung voll ist kann ich das Bier nur im Keller bei z.zt. 19 grad lagern.
Was meint ihr ? Ist das zu warm ?
Danke vorab.
Zappenduster

[gulp]

Steht alles weiter oben.

[Maex]

Zwischen 12 bis 24 Wochen bei 8°C.

[Red]

Obergärig heisst bei mir zu 90% Nottingham. da hab ich den Verkostungstag bei ca. 4-5 Wochen und Reife bei 6-8 Wochen.
Aber je dunkler, bitterer und stärkere Stammwürze, desto länger die Reifedauer. Da kanns auch mal 10-12 Wochen dauern bis ich das Ale zur Vernichtung freigebe.

[lebowski]

Ich habe ein Quadruppel, das wird im September drei Jahre alt. Pauschale Angaben sind also nicht möglich.

Gruß
Peter

Ach Peter, wie ich deine Art mag. Echt jetzt

Und du hast sowas von recht.

[Yeffie]

- die Biere lagern/reifen bei Kellertemperatur
- unter 6 Wochen krieg' ich Kopfweh
- 10 Wochen ist das Minimum
- nach 10 Wochen ist nur noch die Hälfte vorhanden (Qualitätskontrolle!)
- Fazit: wenn das Bier wirklich gut ist, ist nur noch 1 von 4 Kisten vorhanden
- die Biere werden leider immer wieder zu früh getrunken
- Hopfenaromatische oxidieren schneller
- die Bittere lässt nach (stört aber meist nicht)
- geschmackliches Optimum: 6 Monate bis 1 Jahr (bei 8-14 Plato)
- nach 1 Jahr gibts 'ne leichte Überkarbonisierung, wahrscheinlich wegen Milchsäurebakterien
- Oxidation und Autolyse sind meist 'n Handling-(Herstellungs-)Fehler meineserachtensnach
- Schlag mir ständig die Birne ein, die Biere nicht länger gelagert zu haben
- braue eh kein Bier, das jung getrunken werden muss
- Sauberkeit & Ruhe will das Bier !

[Sandobar]

Die Begrifflichkeiten habe ich doch erklärt, da fange ich jetzt nicht nochmal von vorne an...

Wenn der Extrakt stabil ist, machst du die Nachgärung. Das ganze lässt du warm, d.h. obergärig weiterhin bei Gärtemperatur, untergärig auch gerne darüber (15-20°C) reifen. Wie lange das dauert: Bierabhängig und damit Erfahrungssache. Du kannst ja jederzeit eine Flasche kaltstellen und verkosten. Wenn es schmeckt und korrekt karbonisiert ist: Ab in die Kühlung; bei hefigen, schwefeligen Noten, grünem Apfel, Butter, etc. weiter warm reifen lassen.

Lagerung immer kalt.

Gruß
Andy

Hi,

jetzt bin ich auch ein wenig verunsichert und frage mal nach:

Derzeit mache ich die HG geführt im Kühlschrank mit BrewPI. Dann schlauche ich um in ein mit Co2 vorgelegtes Secondary und vergäre ebenfalls geführt im Kühli, bis das Refraktometer für ca. 2 Tage keinen weiteren Zuckerabbau anzeigt. Mit dem Umschlauchen habe ich sehr positive Erfahrungen gemacht, wenngleich mir die Risiken dieses zusätzlichen Prozessschritts bekannt sind.
Jedenfalls gehts dann ins Keg und zur Kühlung auf mindestens 5°C, damit ich effizient mit Co2 Zwangskarbonisieren kann.

Bisher habe ich das Keg dann wieder in den Kühli auf 5°C gestellt und nach ca. 2 Wochen immer mal wieder verkostet, bis es richtig lecker war. Dann wurds halt getrunken

Je nach Bier hat das aber auch schon mal gedauert. Und wenn ich das Thema "Reifung" nun korrekt verstanden habe, sollte ich das Fass zur schnelleren Reifung nach dem Zwangskarbonisieren wieder auf die bspw. genannten 15-20°C bringen und reifen lassen, bis der Geschmack als rund empfunden wird. Dannach zur Lagerung wieder in die Kälte.

Wäre das vom Prozess her soweit richtig?

Grüße

Christian