High Gravity Weizenbier - wieviel maximal verdünnen?

[Blancblue]

Ich habe gerade ein Weizen im High Gravity Modus in der Gärung, angepeilt waren 15 Plato aber ich musste aus Platzgründen auf 17.5 Plato gehen. Final sollen es 12.5 Plato werden, das würde gut 30% Verdünnung bedeuten. Wird das zu viel?

[Boludo]

Nein das geht gut. Hab ich schon oft gemacht. Wenn Du erst während der Gärung verdünnst hast Du mehr Platz für die Kräusen und es bilden und sich angeblich sogar mehr Aromen.

Stefan

[AndreasMueller]

Stefan: Was heisst genau während der Vergärung?

[Ladeberger]

Bei der Menge solltest du das Wasser entgasen, sonst hast du beim üblicherweise hohen Sauerstoffgehalt von Leitungswasser bei 30% mal eben 3 g/l Sauerstoff ins Jungbier eingebracht. Damit hätte sich dann das per High-Gravity forcierte Plus an Aromen auch wieder erledigt.

Gruß
Andy

[Boludo]

Naja sobald die Kräusen weniger werden.
Mein Verdünnungswasser war immer abgekocht, da sollte nicht viel Sauerstoff drin gewesen sein.

Stefan

[AndreasMueller]

Ui, entgasen habe ich jetzt wohl nie gemacht.
Wie geht das? Kräftig schütteln?

[olibaer]

Hallo Blanc,

Wird das zu viel?

Zu viel von was ? Welche Ängste plagen Dich denn im Detail ?

Generell sollte Vergorenes nur mit entgastem, karbonatarmen und mikrobiologisch einwandfreiem (Trink)Wasser verdünnt werden.
Wenn man sich grob daran orientiert, kann man sich "hinverdünnen" was immer man möchte und was einem (geschmacklich)gefällt.

Gruß
Oli

[AndreasMueller]

Ok, abgekocht habe ich auch.

[Blancblue]

Ok, danke für die Tipps, gerade das Thema sauerstoffarmes Wasser hätte mit Sicherheit vergessen. Ich war mir unsicher, ob nicht ab irgendeinem gewissen reinem Wasseranteil das Bier zu wässrig schmeckt. Lese gerade ein Buch von Gordon Strong und der braut ein Großteil seiner Biere mit reiner Vorderwürze oder sehr wenig Nachguss, um weniger "Harshness" ins Bier zu bekommen. Der verdünnt dann auch dementsprechend stark, aber wollte auf Nummer sicher gehen und ne zweite Meinung einholen.

Habe heute mal ne Probe gezogen und mit 30% Prozent Wasser verdünnt, schmeckte 1A.

[Boludo]

Der Unterschied zwischen 17,5P und 12,5P ist mehr Wasser in der Würze.
Und Wasser schmeckt immer nach Wasser, egal ob es im Sudhaus oder im Gärkeller in die Würze kommt.
Du musst also keine Angst vor einem wässrigen Bier haben.

Stefan

[Parleitner]

Der Unterschied zwischen 17,5P und 12,5P ist mehr Wasser in der Würze.
Und Wasser schmeckt immer nach Wasser, egal ob es im Sudhaus oder im Gärkeller in die Würze kommt.
Du musst also keine Angst vor einem wässrigen Bier haben.

Stefan

Aber der Hefe wird es doch nicht egal sein. Durch unterschiedliche Gärvoraussetzungen werden Unterschiede entstehen und zwischen 12,5P und 17,5P ist schon ein gewaltiger Unterschied. Es gibt also die beiden extremfälle vor dem Anstellen und vor dem Abfüllen. Eine Wasserzugabe während der Gärung dürfte sich geschmacklich irgendwo zwischen den beiden Extremfällen bewegen. Und das Ergebnis bleibt schwer reproduzierbar da es schwer wird den Wasserzugabezeitpunkt ein weiteres mal.

Wäre durchaus mal Interessant wie stark die Unterschiede aber sind. Werde dann wohl mal einen High Gravity Sud auf 2 Gäreimer aufteilen und zu unterschiedlichen Zeitpunkten verdünnen. Oder hat sowas schon mal jemand gemacht? Ich konnte nichts finden.

[Blancblue]

Der Hefe ist es natürlich nicht egal und gerade beim Weizenbier soll die Hefe durch die erhöhte Stammwürze zusätzlich gestresst werden, um mehr Ester zu produzieren. Gordon Strong verdünnt verdünnt seine Biere vor der Gärung, im geht es um eine möglichst reine Malzaromatik und daher vermeidet er langes läutern. Das eine hat aber mit dem anderen nichts zu tun - quasi High Gravity Gärung / High Gravity Maischen.

[Boludo]

Ja natürlich ändert ein Verdünnen während der Gärung das Bier. Wässriger schmeckt es dadurch aber keinesfalls. Das war ja die Befürchtung.
Mann kann ja euch vor der Gärung verdünnen, dann ist es egal. Der Sauerstoff auch.

Stefan

[Yalaia]

würdet ihr das Wasser vor dem zugeben denn vom pH anpassen? 5,2 vor Gärung, bzw. ~4,4 zur Gärung? Ohne würde es ja auf die Hefe wirken.

[Boludo]

Ich hab immer aufbereitetes Brauwasser genommen. Weil ich das so lange rungezogen hab war das auch der Grund warum ich es abgekocht hab.

Stefan

[chixxi]

Mann kann ja euch vor der Gärung verdünnen, dann ist es egal. Der Sauerstoff auch.

Stefan

Das wollte ich auch gerade einbringen. Wenn man vor dem Anstellen der Hefe verdünnt müsste der zusätzliche Sauerstoff ja egal sein, bzw. sogar helfen.

Habe auch schon oft verdünnt, aber immer vor dem Anstellen der Hefe.

[Ladeberger]

Hier muss man aber nach der jeweiligen Zielsetzung unterscheiden. Man kann High-Gravity betreiben
a) zur Erhöhung des Ausschlags pro Sud bei (fast) gleichem Energieeinsatz
b) zur Vergrößerung des Gesamtausstoßes bei beschränkter Gärkapazität
c) zur Forcierung der Produktion von Gärungsnebenprodukten, insb. Ester, für aromatische Weißbiere oder als Grundlage für alkoholfreie Biere
d) zwecks Kombination der vorgenannten Punkte

Je nach dem ist dann auch der Zeitpunkt der Wassergabe und deren Beschaffenheit festzusetzen.

Gruß
Andy

[olibaer]

Je nach dem ist dann auch der Zeitpunkt der Wassergabe und deren Beschaffenheit festzusetzen.

Ganz genau.
Erst mit der Bennung des Zeitpunktes zur Rückverdünnung von der Brausorte in die Biersorte, lässt sich ein "High-Gravity-Verfahren" in Gänze und als Teil der Rezeptur beschreiben.

"High-Gravity" ist per Definition eine Rezepturvariante der Brausorte und nicht der Biersorte. "Zeitpunkt der Verdünnung" dagegen ist ein Rezepturbestandteil der Biersorte, die aus Brausorte entstehen soll

[Smerfeus]

Hier muss man aber nach der jeweiligen Zielsetzung unterscheiden. Man kann High-Gravity betreiben
c) zur Forcierung der Produktion von Gärungsnebenprodukten, insb. Ester, für aromatische Weißbiere oder als Grundlage für alkoholfreie Biere

Je nach dem ist dann auch der Zeitpunkt der Wassergabe und deren Beschaffenheit festzusetzen.

Gruß
Andy

Moin Andy,

könntest Du hierzu kurz ein bischen ausholen? Bei welcher Zugabe im HG Verfahren wird ein Weißbier aromatischer und in wiefern kann es die Grundlage für ein alkoholfreies Bier sein?
Dies sind zufällig gerade die zwei Themen, mit denen ich mich bei meinem nächsten Sud beschäftige (Alkfreies Porter und ein Killer-Bananen-Weizen).

Ich würde mich über ein paar Tipps freuen!

Gruß,
Marc

[Ladeberger]

Gerne.

Die Bildung der meisten Aromastoffe (z.B. Ester und höhere Alkohole) steigt mit der Würzekonzentration überproportional an. Gärt man bei hoher Würzekonzentration und verdünnt abschließend auf Ziel-Stammwürze, so hat man mehr Aromastoffe im Bier, als hätte man direkt bei dieser Stammwürze vergoren. Im Rahmen von Weißbier hat das m.W. zuerst Back genauer beleuchtet: Back et. al, Hefeweizenbier – Geschmacksvarianten und Technologie, Brauwelt Nr. 28/29, S. 1279-1284 (1998). Bei hohen Würzekonzentrationen gilt es natürlich die ebenso hohen Anforderungen an die Gärung zu beachten bzgl. Anstellrate, Hefevitalität und hoher Belüftung, sonst macht man mehr kaputt als besser.

Die verstärkte Bildung von Gärungsnebenprodukten kann man sich auch für alkoholfreie Biere zunutze machen. Besonders bei den chemisch-physikalischen Verfahren zur Entalkoholisierung besteht z.Zt. das große Problem darin, dass der Alkohol nicht selektiv abgetrennt werden kann. Bei der thermischen Entalkoholisierung und auch bei den Membrantrennverfahren werden ein Großteil der Aromastoffe miterfasst, weil sie niedrigere oder ähnliche Siedepunkte wie Ethanol besitzen bzw. eine ähnliche Molekülgröße und Polarität wie Ethanol aufweisen. Durch den Mangel an Aromastoffen wirken die Biere dann leer und untypisch. Fängt man via High-Gravity mit höherem IST an Aromastoffen an, bleibt nach einer Reduktion auf < 0,5 %vol Alkohol auch mehr im Bier.

Gruß
Andy