Gärung / Reifung OG Biere - Temperatur

[Vaninger]

Hallo zusammen,

da ich eigentlich immer nur untergärige Biere gebraut habe, jetzt mal eine Frage zu obergärigen Bieren und der damit verbundenen Gärführung bzw. Nachreifung im Fass.
Ich würde gerne das allseits bekannte SNPA mit der US-05 Hefe brauen. Hier soll man ja ziemlich warm anstellen und dann die Hauptgärung bei ca. 17°C - 23°C durchführen (geschätzte Dauer ca. 3-5 Tage). Ich hätte dann mittels Schnellvergärprobe den EVG bestimmt und das Bier mit Restextrakt in ein Keg Fass umgefüllt. Anschließend mit Spundapparat im Fass reifen lassen.

Jetzt zu meiner Frage. Die untergärigen Biere wurden bisher immer in den Kühlschrank bei ca. 1°C gelagert. Wie schauts jetzt bei den OG Bieren aus? Kommen die nach der Hauptgärung auch in den kalten Kühlschrank oder reicht es, wenn diese bei ca. 17C im Gewölbekeller verbleiben und erst zum Schluss zur Klärung in den Kühlschrank kommen?

Danke für die Hilfe!

Grüße
Dan

[Blancblue]

Daumenregel: Nachgärung immer bei der selben Temperatur wie bei der Hauptgärung. Reifen bei 6-8 Grad.

[GamZuBo]

Ich glaube ihr redet jetzt aneinander vorbei, Nachgärung = Reifung (0-6 Grad) bei einer klassischen kalten Gärung.

Bei OG Bieren macht man die Nachgärung/Reifung bei 16-24 Grad. 10 Tage sollten reichen. Zur Hefe sedimentation dann wieder 0-4 Grad.

Grünschlauchen ist sehr schlecht bei OG (geht zu schnell) lieber bei 0 Grad die CO2 Flasche bei Spunddruck draufhängen oder mit Speise/Zucker gezielt aufkräusen.

[Vaninger]

Hallo zusammen,

danke für die Antworten...

[tauroplu]

Öhm…Nachgärung = Reifung? Nö, bei 0-6°C gärt auch bei UG praktisch nix nach.
Im Hobbybrauerbereich üblich sind ca. 9-11°C für UG Biere, bei der Temperatur wird auch die Nachgärung durchgeführt. Anschließend erfolgt für beide Biergattungen OG und UG eine Reifung bei möglichst tiefen Temperaturen. Optimal, ca. 0°C.

[Boludo]

Anschließend erfolgt für beide Biergattungen OG und UG eine Reifung bei möglichst tiefen Temperaturen. Optimal, ca. 0°C.

Bei 0°C reift doch nichts mehr, da wird gelagert.
Reifung braucht Temperatur.

Hier mal eine sehr gute Zusammenfassung von Ladeberger:

Reifung beschreibt den Abbau von Gärungsnebenprodukten durch die Hefe. Dafür muss die Temperatur des Jungbieres im Arbeitsbereich der Hefe liegen. Eine Reifung im Kalten ist damit nur in sehr speziellen Konstellationen möglich, z.B. mit den hochvitalen, untergärigen Kräusen während der Abkühlungsphase. Ansonsten muss Reifung im Warmen stattfinden. Als Indikator für den Abschluss der Reifung wird in Brauereien an sich ausschließlich Diacetyl ("Butterpopcorn") herangezogen [2], begleitend sollte man als Hobbybrauer auf Acetaldehyd ("grüner Apfel") und H2S ("faule Eier", schwefelig-muffig) achten, obwohl das eher in die Abteilung " suboptimale Würze- und/oder Hefequalität" gehört [1].

Alles andere hat nichts mit Reifung im technologischen Sinne zu tun. Die "Nachgärung" zum Aufbau der Karbonisierung kann vor, nach oder während der Reifung stattfinden (oder garnicht), hier besteht kein Zusammenhang zur Reifung.

Alle anderen Probleme sind hausgemacht. Zum Beispiel:
- Kratzige Bittere durch zu viel Hopfen oder ungünstige Technolgie um die Hopfengaben herum (Wasser, Würze-pH, Hefevitalität -> mangelnder pH-Sturz)
- Zu fruchtig; zu viele Ester -> Gärbedingungen
- Sprittig; zu viele höhere Alkohole -> Gärbedingungen
- "Brenzbittere" -> Zu viel Röstmalz/-getreide
- ...

An diesem Punkt steht nun das fertige Bier, das möglichst kalt gelagert werden sollte. Zu Beginn der Kaltlagerung sollte es daher maximal noch folgende Probleme aufweisen:
- Biologische Trübung durch Hefe bzw. andere eingesetzte Mikroorganismen. Durch die Kälte kommt der Stoffwechsel vollends zum Erliegen und die Hefe sedimentiert.
- Chemisch-physikalische Trübung durch die Abkühlung (Kältetrübung), die unlöslich wird und sedimentiert.

Da eine Trübung in der Regel unerwünscht ist, tut die Kaltlagerung den meisten Bieren gut. Die Kältetrübung kann zwar zu einem Teil in eine dauerhaft unlösliche Form übergehen, bleibt aber zum Großteil reversibel, geht also mit steigender Temperatur wieder in Lösung. Das bedeutet für uns: Nach dem "cold crashing" entweder sorgfältig vom Sediment trennen oder das Bier kalt lassen, bis es ins Glas kommt. Eine Kaltlagerung von einigen Tagen des guten Gewissens wegen, wonach es dann wieder warm gelagert wird, ergibt für mich eher wenig Sinn.

Der wichtigste Effekt der kalten Lagerung ist jedoch die exponentielle Verlangsamung von chemischen (Alterungs-)Reaktionen [3]. Hierdurch verlängert sich die Geschmacksstabilität massiv. Da man gegen die Sauerstoffwerte im Bier nur begrenzt vorgehen kann, ist die Kaltlagerung für uns die schärfste Waffe gegen Bieralterung.

Was hin und wieder für Missverständnisse sorgt: Bieralterung ist nicht immer negativ [4,5]. Zum Beispiel durch Veresterungen/Umesterungen, Maillard-Reaktionen, aber - begrenzt - auch der Oxidation etwa von höheren Alkoholen und Melanoidinen können spannende, neue Aromen entstehen, die etwa im RIS, schwerem Doppelbock oder Barley Wine für zusätzliche Komplexität sorgen. In der Regel profitieren hier dunkle und hopfenarme Biere stärker, weil diese Aromen in hellen Bieren sehr schnell als Fehlaroma "alleine dastehen" und die Alterungskomponenten aus Hopfen fast durchweg negativ zu bewerten sind.

Irgendein renommierter Weinkenner bezeichnete die Weinalterung mal als "kontrollierten Verfall" (ich finde es leider nicht mehr). Ich glaube das kann man auch für Bier so stehen lassen. Dass sich ein Bier nach Wochen oder Monaten zunehmend verbessert, sollte daher ein vom Brauer eingeplanter und gewollter Aspekt sein. Denn ansonsten wartet man wochenlang darauf, dass aus dem Sudhaus verschleppte Probleme sich durch Oxidation erledigen, während dem Bier die Frische in Form von Hopfencharakter, Estern oder dem knackigen SO2 verlorengeht. Diese Form der "Reifung" (zur Erinnerung: Es ist keine, siehe oben) als qualitätssteigernde Maßnahme hervorzuheben geht m.E. an der Realität vorbei. Warten kann jeder, das macht noch kein gutes Bier.

Quellen:
1. http://braumagazin.de/article/bierfehle ... schwefeln/
2. Eßlinger, Handbook of Brewing, Kapitel 8: Fermentation, Maturation and Storage, WILEY-VCH, 2009
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Arrhenius-Gleichung
4. Vanderhaegen et al., The chemistry of beer aging – a critical review, Food Chemistry 95, 2006
5. http://braumagazin.de/article/oxidation ... _Erwartung

[tauroplu]

Zitat: "Bei 0°C reift doch nichts mehr, da wird gelagert."

Das sehe ich nicht nur anders, sondern ich mache auch entsprechende (Reife-)Erfahrungen. Der gute Narziß versteht unter Lagerzeit auch Reifezeit, da sowohl chemische als auch physikalische Veränderungen ablaufen. Manche in der Kälte besser als in der Wärme. Im Tempertaurvergleich werden eben bei "wärmeren" 9-11°C z.B. die Stoffe abgebaut bzw. umgelagert, die dazu eben etwas wärmere Temperaturen benötigen. Der Rest der Reifung/Lagerung passiert eben bei kalten Temperaturen.

[Blancblue]

Mhm, also bei meiner Ausbildung als Biersommelier bei Doemens sagte Dr. Michael Zepf, dass diese 0° Grad ein Relikt aus alten Zeiten sei, keine Vorteile biete und 6-8° Grad die optimale Lagertemperatur darstelle.

[Hopfenburger]

Auch wenn ersichtlich ist, worauf`s ankommt, stimmen die Begrifflichkeiten m.E. nicht:
Wer "lagert" sein Bier schon bei 0°C? bestimmt kein einigermaßen wirtschaftlich kalkulierender Kaufmann.
Vielmehr sollen doch diese Temperaturen nahe Null der Klärung und Partikel-Absetzung dienen.
Ob das dann letzendlich unter den Begriff "Reifung" fällt, mag ein streitbarer Punkt sein, ich würde es allerdings eher so nennen, als Lagerung

[Boludo]

Es gibt biologische und physikalische und chemische Reifungsprozesse.
Die laufen alle bei verschiedenen Temperaturen verschieden schnell ab.
Je nach Temperatur verschieben sich da die Reifeprozesse.
Bei 0°C sind es aber meiner Meinung nach vor allem die physikalische Prozesse, die stattfinden. Auf einen Diacetylabbau kann man da z.B. lange warten. Dafür fallen Gerbstoff/Eiweißverbindungen aus, die man dann hinterher abfiltrieren kann, was wir eh nicht machen.
Ich lass meine Biere alle bei Raumtemperatur nachgären und schau, dass sie nach 2-3 Wochen bei ca 8°C lagern. Das geht aber aus Platzgründen auch nicht immer.

Stefan

[Sura]

Ich habe gestern zwei Biere getrunken, beide 3,5Monate alt. Eines die ganze Zeit im Kühlschrank bei 7°C gelagert, das andere (aus dem gleichen Sud) bei 20-21°C im Kellerregal.
Das zweite war besser. Was lernen wir daraus? Nix.... hätte auch andersrum sein können... :)

[GamZuBo]

Und ihr habt alle recht. Auch ich musste da immer mal wieder was dazu lernen. Was Andy jetzt geschrieben hat, habe ich mir nicht ganz durchgelesen wobei er ja schon extrem fit ist.

Ich dachte auch immer, ja bei 0 Grad macht die Hefe nichts mehr. Meines Wissens nach ist das auch eher ein bisschen zu frisch. Arbeiten tut die Hefe aber so denke ich auch noch bei dieser Temperatur.

Es gibt verschiedene Arten wie man eine UG Gärung fürt.

Kalte Gärung (8-11)Grad danach Warme Gärung unter Druckaufbau bei bis zu 16 Grad. Da wird auch schon dabei gereift.

Warme Gärung unter Druck, umpumpen etc. bis 18 Grad wobei da alles in 5-7 Tagen abläuft, danach wird gefiltert.

Klassische kalte Gärung 8-11 Grad Hauptgärung danach abschlauchen (Schlauchreife, das heißt es ist noch genügend unvergorener Extrakt (meist 1%) für eine Nachgärung/Reifung/Druckaufbau vorhanden) in den Lagerkeller für 6 Wochen bei 0-6 Grad.

Was davon jetzt gut ist und was nicht hängt vom Glauben und den technischen Möglichkeiten ab. Ich praktiziere ersteres, wenn du nach Demeter (Biosiegel) schaffst, letzteres (kenne ich auch jemanden) und die Mitte ist wohl eher die Fraktion schnell und billig...

Könnt ihr auch im Internet Nachlesen.

[Boludo]

Es gibt verschiedene Arten wie man eine UG Gärung fürt.

Bitte nicht falsch verstehen, aber das ist schon witzig und sehr typisch für dieses Forum:
Da frägt einer, wie er sine obergärigen Biere reifen lassen soll und dann kommen vor lauter Diskussion Tips für untergärige Biere

Stefan

[GamZuBo]

Stümmt....

Ne, hast recht.

Einfach Hauptgärung gleiche Temperatur Nachgären lassen und dann ruhig mal kalt stellen, dass die Hefe und zeugst schnell absinkt. So mach ich das in 4 Wochen werde ich das erste und letzte OG Bier für dieses Jahr so machen.

[Blancblue]

Ich lass meine Biere alle bei Raumtemperatur nachgären und schau, dass sie nach 2-3 Wochen bei ca 8°C lagern. Das geht aber aus Platzgründen auch nicht immer.

Genau das ist auch meine Vorgehensweise.

Ich habe gestern zwei Biere getrunken, beide 3,5Monate alt. Eines die ganze Zeit im Kühlschrank bei 7°C gelagert, das andere (aus dem gleichen Sud) bei 20-21°C im Kellerregal.
Das zweite war besser. Was lernen wir daraus? Nix.... hätte auch andersrum sein können... :)

Das Geschmack immer subjektiv ist. Manchen schmecken ja auch oxidierte Skunk oder Dosenmais aromatisierte Bier sehr gut...

[gulp]

Dann noch meine 5 Cent:

Ich hätte dann mittels Schnellvergärprobe den EVG bestimmt und das Bier mit Restextrakt in ein Keg Fass umgefüllt

Da musst du neben dem Fass wachen, um den richtigen Zeitpunkt zu finden. Besser ist, die Suppe 2 Wochen stehen zu lassen, dann in die Fässer und zwangscarbonisieren. Bei mir lagert/reift das dann bei 13°(Dawsons Empfehlung für obergärige Biere) bis es mir so richtig schmeckt, dann gehts in die 6° kalte Gefriertruhe.

Gruß
Peter

[emjay2812]

Ich vergäre nur obergärig.

Mein Tipp:

1. Schnellvergärprobe nach Gärungsbeginn entnehmen
2. Wenn Sud und SVP den gleichen Wert haben, noch einenTag bis zur Abfüllung warten.
Dann sollte das Bier komplett durchgegoren sein.
3. Abfüllen und das Bier genauso warm wie den Hauptsud eine Woche nachgären lassen
4. Das Bier in den Keller stellen (ca. 12-15°C). -
Früher ließ ich die Biere im Kühlschrank reifen, konnte aber weder geschmacklich noch in der Haltbarkeit
Einen Unterschied zu der wärmeren Kellerlagerung feststellen.

Die letzte Flasche ist meist ca. 3 Monate halt und geschmacklich bisher immer fehlerfrei.

[Vaninger]

Hallo zusammen,

vielen Dank für die vielen Antworten...
Dann werde ich das Bier so wie von emjay2812 beschrieben noch eine Woche nach der Abfüllung etwas wärmer im Fass stehen lassen und dann im Gewölbe bei ca. 15°C kalt stellen. Am Schluss dann am Besten zur Klärung aber nochmal eine Woche kalt in den Kühlschrank, oder?

Schöne Grüße
Dan