Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#101

Beitrag von Blancblue » Montag 13. Februar 2017, 11:54

http://www.shop-werk-2.eu/

Ist aber irgendwie nicht auf der Website zu finden... Meine so um die 600 EUR kostet das Teil, bin mir aber nicht 100% sicher.


@DerDallmann: Das ist nur für Dolden und hat einen anderen Anwendungszweck als eine Hopgun. Für mich eher ein Hoprandall für die Zapfanlage.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#102

Beitrag von Hopfenherz » Montag 13. Februar 2017, 11:58

Das Teil von Werk II kostet 825 € + MwSt.

LG Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#103

Beitrag von chaos-black » Montag 13. Februar 2017, 11:59

Ja diese Hop Guns sehen schon spannend aus... Aber irgendwie erscheint mir das trotzdem etwas unpraktisch, wenn man nicht Keg für Keg unterschiedlich stopfen möchte. Bei mir kommen jedenfalls pro Sud immer 1,5 -2 Kegs raus, da stopfe ich lieber alles gemeinsam im Gärfass.
Ich spüle übrigens meine Flaschen seit kurzem mit CO2 vor. Da ich aber erst einen leicht gestopften Sud mit der Beer Gun (oh man, echt viele Waffenbegriffe plötzlich im Sudhaus...) abgefüllt habe, kann ich da noch nicht viel zu sagen. Es stehen aber demnächst auch ein paar kräftig gestopfte IPAs auf dem Zettel, vlt spüle ich da einfach mal eine Flasche mit CO2 und eine andere nicht und erzähl euch dann wie es war :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#104

Beitrag von Fuji » Montag 13. Februar 2017, 11:59

Blancblue hat geschrieben: @DerDallmann: Das ist nur für Dolden und hat einen anderen Anwendungszweck als eine Hopgun. Für mich eher ein Hoprandall für die Zapfanlage.
Wollte ich auch gerade schreiben...
Blancblue hat geschrieben:http://www.shop-werk-2.eu/

Ist aber irgendwie nicht auf der Website zu finden... Meine so um die 600 EUR kostet das Teil, bin mir aber nicht 100% sicher.
Habe ich auch gesucht. Leider weder Preis noch Angebot zu finden.
Hat vielleicht schon mal jemand versucht eine selbst zu bauen?
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#105

Beitrag von Blancblue » Montag 13. Februar 2017, 12:03

Fuji hat geschrieben:Hat vielleicht schon mal jemand versucht eine selbst zu bauen?

Geb mal zur Inspiration: schauglas rohrleitung

...in die Google Bildersuche ein
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#106

Beitrag von glassart » Montag 13. Februar 2017, 12:15

ja meine Selbstbau-Hopgun steht schon da aber es muss noch eine Änderung am Filter gemacht werden und dazu bin ich zeitbedingt (iSpindel :Smile ) einfach noch nicht gekommen.

Aber wird schon werden dann berichte ich darüber

VG Herbert

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#107

Beitrag von Fuji » Montag 13. Februar 2017, 17:03

Bin ich gespannt drauf!
Blancblue hat geschrieben:Geb mal zur Inspiration: schauglas rohrleitung
Mhm, habe ich schon darüber nachgedacht.
Dachte nur, vielleicht gäbe es eine fertige Lösung z.B. von Mattmill oder sonstigen Anbietern, die mittels CO2 Flasche beim umdrücken oder so eingesetzt werden könnten.
Bin Handwerklich zwar begabt, aber nicht für Metallbau -Arbeiten ausgerüstet, von dem her kommt ein Selbstbau kaum in Frage.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#108

Beitrag von DerDallmann » Montag 20. Februar 2017, 09:08

Ich kriege es nicht in den Griff, trotz möglichst geringem Sauerstoffeintrag, Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure.
Ich dachte, das Problem hätte sich stark vermindert, aber Pustekuchen.

Ein IPA, das ich im November angefüllt habe, schmeckt mies. Es ist noch trinkbar, aber kein Vergleich mehr zum Ausgangsgeschmack. Kaum noch Hopfenaroma, dafür ein leicht stechender Geschmack, Richtung Kiefernnadeln, der Schaum wird grobporig.

Sogar ein sehr frisches Callista DIPA, anfangs der Hammer, fängt jetzt nach wenigen Wochen schon an, abzubauen. Fällt sicher jetzt erstmal nur mir auf, aber es lässt schon deutlich nach meiner Meinung nach. Das ist echt frustrierend!

Was kann ich noch machen?
Mein Wasser stelle ich nur mit Sauermalz auf RA0 ein, sonst mache ich nichts. Würde es für die Langlebigkeit des Hopfenaromas etwas bringen, am Wasser etwas zu ändern?

Gruß, Johst
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#109

Beitrag von Boludo » Montag 20. Februar 2017, 09:42

Lässt nur das Aroma nach oder wird es auch dunkel?
Gegen Aromaverlust hilft eigentlich in erster Linie Frische und vor allem kalt lagern.
Man kann ein IPA sehr rasch und zuverlässig mit Wärme ruinieren, gut gekühlt hält es erstaunlich lang.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#110

Beitrag von DerDallmann » Montag 20. Februar 2017, 09:47

Dunkel ist es in diesem Fall nicht geworden.
Die Kühlkette war bei einem Teil der IPA-Abfüllung tatsächlich unterbrochen, wegen Platzproblemen. Da muss ich mal ergründen, ob die permanent gekühlten Flaschen besser schmecken.

Beim frischen DIPA aber nicht, das ging nach der HG direkt ins Kalte. Trotzdem lässt es bereits leicht nach.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#111

Beitrag von Boludo » Montag 20. Februar 2017, 10:16

Wenn man nur auf Stopfaromen setzt, geht das auch schnell weg. Wichtig ist, dass man auch am Kochende ordentlich reinhaut und dann noch in den Whirlpool. Diese Aromen halten länger. Sehr viel hilft in diesem Fall etwas.
Und letztendlich liegt es an der Natur der Sache, dass gestopfte Biere ihr Aroma verlieren.
Man kann dem nur versuchen, etwas entgegen zusteuern.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#112

Beitrag von DerDallmann » Montag 20. Februar 2017, 10:52

Da war sehr viel Hopfen im Spiel zum Kochende und auch im WP, daran kann es nicht liegen.
Ich werde noch konsequenter kühlen, mal sehen, wie das hilft.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#113

Beitrag von negme » Montag 20. Februar 2017, 14:58

Boludo hat geschrieben:Und letztendlich liegt es an der Natur der Sache, dass gestopfte Biere ihr Aroma verlieren.
Ich frag mich dabei immer nur, wie es kommerzielle Brauereien machen, dass deren Biere oft auch noch nach dem langen Weg aus den USA bis nach Europa super gestopft schmecken :Grübel

Perfekt gelagert sind die ja mit hoher Wahrscheinlichkeit auch nicht immer.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#114

Beitrag von DerDallmann » Montag 20. Februar 2017, 15:08

Das was hier ankommt, hat mit dem was du drüben kaufen kannst, nichts mehr zu tun.
Das baut auch extrem ab auf dem Weg hierher...
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#115

Beitrag von universam » Donnerstag 23. Februar 2017, 11:34

Ist zwar etwas off-topic, aber ich vermute dass der größte Aromakiller der Sauerstoffgehalt im Kopfraum der Flasche ist! Nicht umsonst lassen die Brauereien ja das Bier überschäumen bevor es verkorkt wird...

Habe insofern einen Lichtblick gehabt (bei meiner drucklosen Abfüllung), indem ich in die gefüllte Flasche direkt vor dem verkorken etwas Traubenzucker gerieselt habe - das zum (kontrollierbaren) Überschäumen des Biers führt. Wenn man dann zügig verkorkt hat man zwar etwas Sauerei, aber ich vermute mal so gut wie keinen Sauerstoff mehr im Kopf. :Grübel

Würd mich interessieren was ihr für Varianten kennt das Bier zum Überschäumen zu bringen! (vor der Nachgärung natürlich :P )

Gruß
Sam
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#116

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 23. Februar 2017, 11:41

Ich habe bei allen gestopften Bieren in letzter Zeit bis 1,5 cm unter den Flaschenhals gefüllt
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#117

Beitrag von glassart » Donnerstag 23. Februar 2017, 12:10

Ich habe auch die Sensorelektrode des GDA rückgekürzt und es wird ja auch noch CO² drauf gedrückt -recht viel O² dürfte da nicht mehr vorhanden sein (hoffe ich zumindest :Grübel )

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#118

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 23. Februar 2017, 12:39

universam hat geschrieben:Ist zwar etwas off-topic, aber ich vermute dass der größte Aromakiller der Sauerstoffgehalt im Kopfraum der Flasche ist! Nicht umsonst lassen die Brauereien ja das Bier überschäumen bevor es verkorkt wird...

Habe insofern einen Lichtblick gehabt (bei meiner drucklosen Abfüllung), indem ich in die gefüllte Flasche direkt vor dem verkorken etwas Traubenzucker gerieselt habe - das zum (kontrollierbaren) Überschäumen des Biers führt. Wenn man dann zügig verkorkt hat man zwar etwas Sauerei, aber ich vermute mal so gut wie keinen Sauerstoff mehr im Kopf. :Grübel

Würd mich interessieren was ihr für Varianten kennt das Bier zum Überschäumen zu bringen! (vor der Nachgärung natürlich :P )

Gruß
Sam
Die Kopfraum Diskussion hatten wir doch erst eine Seite zuvor....
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#119

Beitrag von universam » Donnerstag 23. Februar 2017, 13:09

Die Frage war aber dahingehend, wie mal am besten das Bier zum aufschäumen bewegt, d.h. wenn man drucklos abfüllt!? Traubenzucker aufstreuen ist jetzt mal eine Variante...
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#120

Beitrag von DerDallmann » Freitag 3. März 2017, 09:16

Nachdem ich den von AltPhex verlinkten Bericht über Bier angeschaut habe, musste ich über Oettinger nachdenken. Und zwar über die Abfüllanlage und den kleinen Wasserstrahl, der das Bier kurz vorm Verkorken zum Schäumen bringt. Gleiche Geschichte, wie hier.

Traubenzucker ist eine Variante. Gibt es noch was besseres?
Ich will das mal ausprobieren.
CO2 in den Flaschenhals vorm Verkorken?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#121

Beitrag von Sura » Samstag 11. März 2017, 07:54

Ich hatte so eine Fahrradpumpe schonmal zum "in den Flaschenhals pusten" überlegt. Ist klein und handlich. Fragt sich nur, wie gut sich das dosieren lässt damit die Patrone auch länger als 3 Flaschen durchhält.... wahrscheinlich geht sowas aus einer CO2-Flasche raus besser.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#122

Beitrag von Seed7 » Samstag 11. März 2017, 08:13

Auf dem gewinde deine CO2 flasche anschliessen (mit schlauch natuerlich) anstatt der patrone. CO2 durchfluss ueber rotameter einstellen.

Aber, am einfachsten ist es oefter und weniger zu brauen und die rotation hoch halten,


Ingo
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#123

Beitrag von cosmophobia » Dienstag 14. März 2017, 10:26

Ich habe das Gefühl hier geht es nicht mehr um Antioxidanzien!?

Da werfe ich mal Astaxanthin als Wundermittel in den Raum. Was meint Ihr, lohn ein Versuch damit?
Könnte auch bei der Suche nach der roten Farbe helfen. :Bigsmile

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#124

Beitrag von danieldee » Dienstag 14. März 2017, 12:15

Hallo Zusammen,

hatte bei meinem letzten Single Hop Pale Ale Vitamin C eingesetzt. Das nasale Stopfaroma ist deutlich weniger nach 4 Wochen Lagerung. Ich würde sagen es bringt nicht viel. Nach 3 Monaten werde ich nochmal berichten, weil ich eine Flasche ohne Ascorbinsäure mit abgefüllt habe.

Gruß Daniel
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#125

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. März 2017, 16:21

So wie ich es verstanden habe, ist Ascorbinsäure auch eher hilfreich beim Nachdunkeln.
Man muss einfach schneller trinken, ich kriege es auch nicht wirklich in den Griff.

Beruhigend ist, dass die Großen es auch nicht hinbekommen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#126

Beitrag von Boludo » Dienstag 14. März 2017, 16:33

DerDallmann hat geschrieben: Beruhigend ist, dass die Großen es auch nicht hinbekommen.
Schon mal eine 6 Monate alte Hopfen Weisse getrunken?
Nur mal so als Beispiel.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#127

Beitrag von negme » Donnerstag 25. Mai 2017, 21:40

Wollte diesen Thread mal wieder ausgraben, nachdem ich gerade meinen ersten Versuch mit Kaliumdisulfit laufen habe. Am 30.4 hab ich ein ordentlich gestopftes IPA (4,6g Stopfhopfen pro Liter) in NC-Kegs abgefüllt und dabei 30 mg/l Sulfit dazu gegeben.

Das erste Fass war naturgemäß durchgängig eine Hopfenbombe. Jetzt gerade das zweite Fass angehängt und muss feststellen, dass das extreme Hopfenaroma in den knapp vier Wochen trotz des Sulfits zwar abgebaut hat, ABER es ist besser als bei meinen Suden ohne Sulfit. Nachdunkelung müsste theoretisch zwar stattfinden, kann ich jetzt aber gar nicht feststellen. Fülle übernächstes Wochenende mein nächstes IPA ab, werde es da nochmal mit Sulfit versuchen und bezüglich Nachdunkelung eventuell versuchen, das ganze per Fotos zu dokumentieren.

Will nochmal das Thema Stopfhopfenmenge anreißen: Ich braue schon immer mit der Auffassung, dass es keinen Sinn macht, viel mehr als 4g/l zu nehmen. Meint ihr echt, mit einer nochmal ordentlich gesteigerten Menge sind die Aromen weniger flüchtig?

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#128

Beitrag von universam » Samstag 24. Juni 2017, 21:28

Das muss ich noch mal ausgraben...
Heute habe ich die letze Flasche des ziemlich genialen clones des Matrosenschluck alias Oat White IPA von DerDallmann geöffnet, dass ich vor exakt 6 Monaten und einer Woche gebraut habe und eben mit Kaliumdisulfit in den Stopfhopfen gegeben habe.
Ich habe mich gefragt ob es noch trinkbar ist...

Nach dem einschenken dieser Wow Effekt, wenn einem diese Hopfenblume in die Nase steigt, ist einfach herrlich!
Die Citra ist etwas zurück getreten, es ist sehr klar, etwas milder aber eine Cascadearoma das ich bei 80% der Kauf-IPA nicht finde!

Kurze Rede langer Sinn, das hätte ich nicht erwartet!
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#129

Beitrag von DerDallmann » Montag 26. Juni 2017, 09:14

Ich bin mit meiner Kombination aus guter Kühlung, Kaliumdisulfat, Ascorbinsäure und (sehr) wenig Kopfraum mittlerweile auch sehr zurieden.
Auch wenn es mir irgendwie stinkt, solche Zusätze ins Bier zu geben, überwiegen doch die positiven Ergebnisse.
Bei nicht gestopften Bieren benutze ich kein Kaliumdisulfat, nur Ascorbinsäure.

(Bei einem der letzten Biere (zufällig auch der Matrosenklon, Version 3 bei mir) fiel mir auf, das mittendrin eine Flasche stark nachgedunkelt war. Alle anderen waren ok. Mysteriös...)
Zuletzt geändert von DerDallmann am Montag 26. Juni 2017, 15:26, insgesamt 1-mal geändert.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#130

Beitrag von universam » Montag 26. Juni 2017, 11:56

So sehe ich das auch, nur bei gestopften kommt es rein, aber gerade diese tringt man ja nicht in Massen.
Nachdunkeln konnte ich bisher nicht wirklich feststellen, aber das sagt nix.

Teilst du deine v3 des Rezeptes evlt.?
Wie gesagt das war meine letzte Flasche und ich bedaure es schon :Bigsmile

Danke!
Sam
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#131

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 26. Juni 2017, 13:27

Rein interessehalber. Wie viel Kaliumdisulfat verwendet ihr etwa? Ich habe bei Amazon ein paar Anbieter für Kaliumdisulfat gefunden, dass als Antioxidationsmittel für die Weinherstellung deklariert ist. Blauäugig würde ich davon ausgehen, dass es somit unbedenklich in Lebensmitteln eingesetzt werden kann, insofern es nicht überdosiert wird.
Für Wein scheint 1g auf 10 Liter üblich zu sein. Ist die Menge auf Bier bedenkenlos übertragbar?
Ab 0,5g/Liter ist wird das Zeug schon als Desinfektionsmittel für Korken und Flaschen deklariert. Scheint also nicht gerade das Gesündeste zu sein, was man in sich reinschütten kann.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#132

Beitrag von universam » Montag 26. Juni 2017, 13:37

Ich habe 25mg/l also etwa 1/4 der Weindosierung hinzugefügt. Das ist so wenig, dass ich 5x alles wieder weggekippt habe da ich mich vermessen habe...

Davon: https://www.amihopfen.com/Reinigen-und- ... :1688.html
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#133

Beitrag von DerDallmann » Montag 26. Juni 2017, 14:41

Ich gebe immer 30 mg/l.
Sind auf 20l nur 0,6 gr. (1 gr ist mir auch schonmal reingerutscht.)

@universam
Ich poste mal was dazu im Matrosenfred.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#134

Beitrag von glassart » Montag 26. Juni 2017, 14:48

ich nehme auch wie Sam 25mg/L vom Kaliumdisulfit und von der Ascorbinsäure die gleiche Menge.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#135

Beitrag von Blancblue » Montag 26. Juni 2017, 16:44

Puh, da wird hier ständig über das Reinheitsgebot und PVPP gemeckert und dann... Hat hier denn jetzt wirklich mal jemand einen brauchbaren A-B Vergleich gemacht? Alles andere bringt doch nicht mehr als ein Bauchgefühl.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#136

Beitrag von glassart » Montag 26. Juni 2017, 17:53

A-B-Versuch wird noch folgen mit 2 Keg´s
Ich kann nur so wie Sam sagen, dass nach Monaten noch (zwar verändert) ganz tolle Stopfaromen vorhanden sind :Greets

Und zumindest ich verwende nur 1/4 der Menge die in der Weinherstellung eingestzt wird und habe nochdazu den Vorteil mich nicht um das Reinheitsgebot kümmern zu müssen (Nachbarland :Bigsmile )

Aber es wäre sehr hilfreich wenn einige die Kaliumsulfit und/oder Ascorbinsäure einsetzen Vergleiche anstellen und dann posten würden :thumbup

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#137

Beitrag von DrFedi » Montag 17. Juli 2017, 17:39

Blancblue hat geschrieben:
Montag 26. Juni 2017, 16:44
Puh, da wird hier ständig über das Reinheitsgebot und PVPP gemeckert und dann... Hat hier denn jetzt wirklich mal jemand einen brauchbaren A-B Vergleich gemacht? Alles andere bringt doch nicht mehr als ein Bauchgefühl.
Mein Bauchgefühl ist mir sicher genug. Die Kombination aus Kaliumsulfit und wenig Kopfraum bringt deutliche Verbesserung in der Haltbarkeit des Hopfenaromas.
Im Übrigen meckere ich nicht über das Reinheitsgebot. Ich ignoriere es...Gilt bei uns eh nicht.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#138

Beitrag von Blancblue » Montag 17. Juli 2017, 20:01

Bei Stoffen, die nicht ohne Grund deklarationspflichtig sind, würde ich mich nicht einfach auf mein Bauchgefühl verlassen und die Notwendigkeit der Verwendung stärker hinterfragen. Aber so what - ich werde dich nicht darin hindern.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#139

Beitrag von olibaer » Montag 17. Juli 2017, 20:23

Hallo zusammen,

ganz allgemein zum Einsatz von Ascorbinsäure und schwefligen Substanzen:

Ascorbinsäure/Sulfit- Sulfateinsatz:
Ascorbinsäure eliminiert keinen Sauerstoff, sondern überträgt ihn nur spontan auf andere Inhaltsstoffe via H2O2(Wasserstoffperoxid).
Teilweise wird dieses H2O2 durch SO2(Schwefeldioxid) o.ä. abgefangen, der Rest reagiert mehr oder weniger und wie gehabt mit den Bierinhaltsstoffen.

Eine "oxidative Alterung" kann Ascorbinsäure also per se nicht verhindern, zum Teil aber die Effekte eines Alterungsvorganges in eine andere Richtung lenken.
Beispiel: Farbe ändert sich nicht nach dunkel, Alterungsgeschmack nimmt aber trotzdem zu - aber anders und in einem anderen Zeitfenster, durchaus auch mal "positiv" - je nach Produkt.

Der Einsatz von Ascorbinsäure in Kombination mit schwefligen Substanzen macht durchaus Sinn. Nach den Regeln der Stöchiometrie führt
1 mg/l O2 zur Oxidation von 4 mg/l SO2. Dieser Stoffumsatz, nebst dem einhergehenden Sauerstoffverzehr, ist aber rein theoretischer Natur und ist stark produktabhänig. Über den Daumen gepeilt verzehren die 4 mg/l SO2 nur 50% des Sauerstoffs - der Rest reagiert irreversibel, wie gehabt, zu Alterungskomponenten...gut wenn Ascorbinsäure in der Nähe ist.

Unter dem Strich unterstützt der Einsatz von schwefligen Substanzen den Einsatz von Ascorbinsäure. Die Kombination spielt ihre Stärken aber nur dann aus, wenn es sich um "filigrane Restmengen" von Sauerstoff handelt - ansonsten bleibt die Ergebnislage über ein beliebiges Zeitfenster und über verschiedene Endprodukte betrachtet in seinen Ausprägungen undefiniert und wechselhaft - nicht reproduzierbar.
Es ergibt sich, dass "Dosageempfehlungen" der genannten Komponenten im Sinne einer Rezeptur einigermassen unsinnig sind - hier hängt viel zu viel am "Ist" und damit am Einzelfall.

Konkret:
4 g/l Stopfhopfen, dosiert ohne besondere Sorgfalt, tragen so viel Sauerstoff ein, dass selbst ausserhalb des RHGs die Folgen für das Endprodukt kaum absehbar sind. Ein ganz profanes Mittel dem Ungemach etwas Einhalt zu gebieten ist, dem endvergoren "StopfBier" vorgelagert fein verteilte gärfähige Hefe mit auf den Weg zu geben. Die sauerstoffreduzierenden Effekte sind hier meß- und reproduzierbar.


Nicht dass das in den falschen Hals gerät:
Einer "Exportware" die ins "Ausland" geht, 12 Monate Haltbarkeit haben soll, ständig in Licht und Wärme steht, würde ich auch ohne "Stopfhopfen" immer einen Schuß Ascorbinsäure mit auf den Weg geben, von mir aus auch eingebunden in die Kompoundmasse der Kapsel(Kronkorken) - keine Frage.

Gruß
Oli

Edith: regiert -> reagiert ;-)
Gruss
Oli
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#140

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 12. Februar 2019, 14:20

http://brulosophy.com/2019/02/11/post-f ... 0tztEJTuqM

In dem Zusammenhang eventuel interessant.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#141

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. Februar 2019, 18:57

Die Brühphilosphen - deren Motto: "To put it simply"
mehr sog i ned
Die "richtige Schwefelung" - von den Kellermeistern kann man was lernen
http://www.lvwo-bw.de/pb/,Lde/Startseit ... chwefelung
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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