Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

[DerDallmann]

Methode aus der LODO-Sphäre

Und was heißt das übersetzt?

Low dissolved oxygen
https://homebrewacademy.com/lodo-brewing-basics/

[Johnny H]

[...] Vorab muss allerdings nochmals die Frage nach der Wahrnehmbarkeit besprochen werden wie auch Temperatur.
Da lese ich unterschiedliche Aussagen, kann das als Nichtchemiker aber nicht beurteilen.

Was meinst du damit konkret?

[rakader]

Hier im Fred u.a. die unterschiedlichsten Aussagen ab ca. Mitte. Das deckt sich mit unserem Wicki und unterschiedlichsten Quellen.
Ich braue gerade und kann aktuell die Stellen nicht zusammen suchen. Eine Google-Recherche müsste Dir aber schnell einen Überblick verschaffen. Einfach Kaliumdisulfit Bier Brauen eingeben.
Auf Shop-Seiten wie von Polsinelli wird es v.a. als Desinfektionsmittel beschrieben.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... efeldioxid

[Bojtar]

Kaliumdisulfit:

Super, danke! Das ist echt hilf- und aufschlußreich!

Ich hab beim stöbern im Netz übrigens das Datenblatt für einen industriellen Haltbarkeitszusatz für Bier gefunden (leider ohne Angabe zum Mischverhältnis), bestehend aus: Ascorbinsäure und Kaliumpyrosulfit.
Ich betrachte das mal als Bestätigung für die Wirksamkeit der Mischung.

Edith: Eberslöh BeerProtect

[rakader]

Methode aus der LODO-Sphäre

Und was heißt das übersetzt?

Low dissolved oxygen
https://homebrewacademy.com/lodo-brewing-basics/

Alles klar - danke. Die Links/Artikel muss man aber genau lesen. Unter LODO verstehen die Natriumdisulfit und explzit nicht Kaliumdisulfit. Und sie beziehen sich offenkundig auf ein deutsches Forum…
Recommendation ist demnach 100mg/l im Hauptguss, 10-15mg/l im Nachguss

Edit: …und wieder gehen einmal die Werte total auseinander. Im Software-Bereich nennt man das glaube ich offener Betatest

[Johnny H]

[...] Unter LODO verstehen die Natriumdisulfit und explzit nicht Kaliumdisulfit. Und sie beziehen sich offenkundig auf unser Forum…

Aus meiner Sicht macht es bis auf die unterschiedliche Molmasse, die für die Dosierung hergenommen werden sollte, auch hier keinen Unterschied, ob das Natirum- oder Kaliumsalz verwendet wird. Zu den Bisulfiten habe ich schon das gleiche geschrieben: es geht auch hier um den anionischen Teil der Verbindung (S2O52-), der als Sauerstofffänger und nebenbei auch sauer wirkt.

[DerWelcherDurstHat]

Ich habe ja von all diesem Wasseraufbereitungs-Kram nicht den blassesten Schimmer. Will aber trotzdem (oder gerade deswegen?) eine Frage in den Raum werfen:

Soweit ich verstanden habe, soll die Aufbereitung in erster Linie die Vorgänge beim Maischen und beim Hopfenkochen beeinflussen.

Oben ist aber von der Zugabe beim Stopfen die Rede. Da ist die Maische und das Kochen schon lange Vergangenheit.

Kann man die Gabe von Kaliumdisulfit beim Stopfen wirklich so einfach in die Wasserrechnung einbeziehen?

[Düssel]

Kaliumdisulfit:

Super, danke! Das ist echt hilf- und aufschlußreich!

Ich hab beim stöbern im Netz übrigens das Datenblatt für einen industriellen Haltbarkeitszusatz für Bier gefunden (leider ohne Angabe zum Mischverhältnis), bestehend aus: Ascorbinsäure und Kaliumpyrosulfit.
Ich betrachte das mal als Bestätigung für die Wirksamkeit der Mischung.

Edith: Eberslöh BeerProtect

Die schreiben im Datenblatt aber Kaliumdisulfit und Vitamin C.
https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upl ... bsloeh.pdf

[Johnny H]

Ich habe ja von all diesem Wasseraufbereitungs-Kram nicht den blassesten Schimmer. Will aber trotzdem (oder gerade deswegen?) eine Frage in den Raum werfen:

Soweit ich verstanden habe, soll die Aufbereitung in erster Linie die Vorgänge beim Maischen und beim Hopfenkochen beeinflussen.

Oben ist aber von der Zugabe beim Stopfen die Rede. Da ist die Maische und das Kochen schon lange Vergangenheit.

Kann man die Gabe von Kaliumdisulfit beim Stopfen wirklich so einfach in die Wasserrechnung einbeziehen?

Das hast Du schon richtig verstanden. Der Thread ist diesbezüglich ein bisschen entgleist, weil die Frage gestellt wurde, wie sich diverse Verbindungen, die zu Beginn des Brauprozesses gegeben werden, sich auf das Wasser auswirken.

Wahrscheinlich sollten wir das aus diesem Thread raushalten.

[rakader]

Die schreiben im Datenblatt aber Kaliumdisulfit und Vitamin C.
https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upl ... bsloeh.pdf

Vitamin C ist Ascorbinsäure.

Cheers
Radulph

Edit: Außerdem ist da von einem Kieselgurbehälter die Rede. Das ist mal wieder eine ganz andere Baustelle. Erinnert mich jetzt ein wenig an den Film Brazil - "Oh eine Komplikation der Komplikation"

[DerDerDasBierBraut]

Ich habe ja von all diesem Wasseraufbereitungs-Kram nicht den blassesten Schimmer. Will aber trotzdem (oder gerade deswegen?) eine Frage in den Raum werfen:

Soweit ich verstanden habe, soll die Aufbereitung in erster Linie die Vorgänge beim Maischen und beim Hopfenkochen beeinflussen.

Oben ist aber von der Zugabe beim Stopfen die Rede. Da ist die Maische und das Kochen schon lange Vergangenheit.

Kann man die Gabe von Kaliumdisulfit beim Stopfen wirklich so einfach in die Wasserrechnung einbeziehen?

Das hast Du schon richtig verstanden. Der Thread ist diesbezüglich ein bisschen entgleist, weil die Frage gestellt wurde, wie sich diverse Verbindungen, die zu Beginn des Brauprozesses gegeben werden, sich auf das Wasser auswirken.
PS:
Auch unterschiedliche Säuren sind interessant und können gut im fertigen Bier getestet werden. Also Salz-, Phosphor oder Schwefelsäure als Alternative zu der populären Milchsäure.

Wahrscheinlich sollten wir das aus diesem Thread raushalten.

Stimmt eindeutig.
Beim Maischen spielt eigentlich nur der Maische pH eine Rolle.

Am Ende muss man sich aber entscheiden, welche Ionen/Anionen man in welchem Bier haben möchte (oder auch nicht). Im fertigen Bier also der wahrnehmbare Salzgehalt, das Mundgefühl (weich, hart), wahrnehmbare Bittere u.s.w.
Das Ganze ist komplex, lässt sich aber gut selbst trainieren, indem man "neutrales" Mineralwasser mit diversen Salzen anreichert (MgSO4, MgCl2, NaCl, CaSO4, CaCl2 usw.). Die Wasserproben kann man einzeln probieren und den geschmacklichen Einfluss erlernen. Und man kann sie mit fertigem Bieren blenden, um zu lernen, wie das Bier X mit Wasserzutat Y hätte schmecken können. Das ist für mich immer wieder aus neue aufschlussreich.

[Düssel]

Die schreiben im Datenblatt aber Kaliumdisulfit und Vitamin C.
https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upl ... bsloeh.pdf

Vitamin C ist Ascorbinsäure.

Cheers
Radulph

Edit: Außerdem ist da von einem Kieselgurbehälter die Rede. Das ist mal wieder eine ganz andere Baustelle. Erinnert mich jetzt ein wenig an den Film Brazil - "Oh eine Komplikation der Komplikation"

Es wird langsam unübersichtlich.
Mein Hinweis war nur zu verstehen mit dem Beitrag von Bojtar in dem er von Ascorbinsäure und Kaliumpyrosulfit schreibt. Im Daten blatt von Erbslöh steht aber Kaliumdisulfit.
Keine Ahnung ob das das Gleiche ist.
Dort steht "oder direkt in den Kieselgurbehälter dosiert", das können wir ja wohl ignorieren.

[rakader]

Es wird langsam unübersichtlich.
Mein Hinweis war nur zu verstehen mit dem Beitrag von Bojtar in dem er von Ascorbinsäure und Kaliumpyrosulfit schreibt. Im Daten blatt von Erbslöh steht aber Kaliumdisulfit.
Keine Ahnung ob das das Gleiche ist.
Dort steht "oder direkt in den Kieselgurbehälter dosiert", das können wir ja wohl ignorieren.

Solche Links tragen zur Unübersichtlichkeit bei. -pyrosulfit und -disulfit ist beides das gleiche.
Wie ich oben schrieb, gibt es veraltete Namen und die Angelsachsen haben wieder andere; bei Zweifeln wie gesagt E-Nummer

Und wider besseres Wissen: Nein, können wir nicht ignorieren, wenn es um einen ganz anderen Prozess bzw. dessen Voraussetzungen geht.
Chemisch mögen Natrium- und Kaliumdisulfit verwandt sein, das sagt aber noch lange nichts über die Geschmacksgrenzwerte und Wechselwirkungen aus. Bei allen Bemühungen - Geschmack muss immer Priorität haben, sonst verliert man sich.
Mich plagt hier wahrscheinlich wie viele andere mein Halbwissen, deswegen wäre wohl mal ein Befund auf berufenem Munde hilfreich. Wir (inklusive mir) reden sonst um des Kaisers Bart. Einfach über die Unterschiede Natrium- und Kaliumdisulfit hinwegzugehen, kommt mir fahrlässig vor. Wenn man andere Threads liest, sollten Unfälle zur Vorsicht gemahnen. Nichts mehr möchte ich zum Ausdruck bringen…

…so, jetzt wird ein Oatmeal Coffee Stout angestellt, da ist das alles nicht so wichtig


Edit: Verwirrend finde ich Deinen Link zu BeerProtect. Davon war hier nicht die Rede, zweitens ist es ein industrielles Produkt, das in der Filtration eingesetzt wird und zwar in Dosagen von 2g pro 100 Liter vor einer Filtration. Verwirrung – wer?
Diskutiert wurde Natriumdisulfit, bis jemand mit Kaliumdisulfit dazwischen postete. Klar, da kommt man als Laie durcheinander.

[Johnny H]

[...]
Mich plagt hier wahrscheinlich wie viele andere mein Halbwissen, deswegen wäre wohl mal ein Befund auf berufenem Munde hilfreich. Wir (inklusive mir) reden sonst um des Kaisers Bart. Einfach über die Unterschiede Natrium- und Kaliumdisulfit hinwegzugehen, kommt mir fahrlässig vor. [...]

Ich habe zu dem Thema in diesem Thread bereits mindestens zweimal aus Sicht des Chemikers* geschrieben: der Unterschied zwischen den Na- und K-Salzen ist m.E. zumindest bei den hier diskutierten Dosierungen (ca. 10-50 mg/l) geschmacklich irrelevant. Auch in der antioxidativen und der sauren Wirkung, die vom anionischen Disulfit-Teil kommt, besteht kein Unterschied. Lediglich bei der Dosierung muss ggf. ein wenig wegen der unterschiedlichen Molmassen umgerechnet werden.

An dieser Einschätzung ist auch nichts "fahrlässig"!! Du musst es nur lesen und annehmen, Radulph!! Bzw. Nachtrag: oder zumindest in eigenen Worten schildern, worin Deine Bedenken bestehen, damit man ggf. darauf eingehen kann.

*Polymerchemiker, aber für grundsätzliche Anorganik reicht's noch bei mir

[Kurt]

NEIPA, zwei Monate im Fass. Mit 10mg/L SMB (Natriumdisulfit) abgefüllt. Auch geschmacklich noch echt gut!

[DerDerDasBierBraut]

Ziemlich klar für ein NEIPA, oder?!?

[Kurt]

Hatte halt zwei Monate Zeit zu klären. Ein Heady Topper kommt auch so klar aus der Dose wenn man will ;)

[rakader]

Lässt nur das Aroma nach oder wird es auch dunkel?
Gegen Aromaverlust hilft eigentlich in erster Linie Frische und vor allem kalt lagern.
Man kann ein IPA sehr rasch und zuverlässig mit Wärme ruinieren, gut gekühlt hält es erstaunlich lang.

Stefan

Gerade bei der Rezeptentwicklung, hole ich diesen guten Thread aus der Datenbank hervor, weil sich die Frage stellt: Wie lange und bei welcher Temperaur hält sich, bzw. lagert Ihr durchschnittlich ein IPA?
8 Wochen auf 2. Fass nach Umdrücken, dann Abfüllung auf Flasche. Ein Braukollege meinte nicht mehr als 3 Monate. Das scheint mir reichlich untertrieben. Eure Meinung?

[Dawnrazor]

Wie ist da jetzt eigentlich eure Erfahrung?
Benutzt ihr das noch?

[Andlix]

Ich verwende das fast für jedes Bier. Man braucht nicht viel und hilft sehr viel.
Gerade NEIPA bleiben noch lange hell, hab damit eigentlich nie Probleme mit Oxidation.

Nur bei dunklen Bieten kann das kontraproduktiv sein.

[rakader]

Wie ist da jetzt eigentlich eure Erfahrung?
Benutzt ihr das noch?

Ja, es wird noch benutzt. Ende September brachte ein Freund zwei Flaschen eines IPAs ohne Hopfenstopfen mit, das ich im September ’21 gebraut hatte, mit dem ausdrücklichen Hinweis, dass es länger halte als von mir angesagt. Und in der Tat, bis auf dass die Bittere runder war und etwas abgebaut hatte, war das Aroma immer noch voll da (auch durch den Verzicht aufs Stopfen). Ich hatte 400 mg am 20l-Sud verwendet.

Nur bei dunklen Bieten kann das kontraproduktiv sein.

Warum?

Radulph

[Andlix]

Nur bei dunklen Bieten kann das kontraproduktiv sein.

Warum?

Ist es nicht so, dass Biere mit viel Phenole davon profitiertren können, wenn diese oxidieren (natürlich nicht dadurch dass man das forciert). Dachte, dass dadurch das Bier runder wird und sich Aromen von Steinfrucht bilden können. Ich kann mich aber auch irren.
Und da Phenole einfach oxidieren, sollten diese das Bier schützen.

Es gibt auch eine Studie, dass Hopfenstopfen das Bier stabilisiert. Ich glaube auch hier spielen die Phenole eine Rolle.

Gruß
Andy

Nachtrag:
Was mir dazu noch einfällt: manche verwenden mit Kaliumpyrosulfit angereichertes Wasser um von Kegs den Sauerstoff rauszudrücken. Das ist eine sehr billige Methode. Aber bleibt dann noch genügend drin, oder gibt man später noch Kaliumpyrosulfit ins Bier dazu?
Hat das Mal jemand ausprobiert? Ich hab bisher davon Abstand gehalten, das ich so nicht die Menge des Kaliumpyrosulfit steuern kann.

[rakader]

Danke Andy, war mir nicht bekannt.

Bei Hopfenstopfen weiß ich nur, dass die Aromen flüchtiger sind. Deswegen bevorzuge ich in vielen Fällen inzwischen die Whirlpoolhopfung oder beides.

Gruß
Radulph

[Dawnrazor]

Wie ist da jetzt eigentlich eure Erfahrung?
Benutzt ihr das noch?

Ja, es wird noch benutzt. Ende September brachte ein Freund zwei Flaschen eines IPAs ohne Hopfenstopfen mit, das ich im September ’21 gebraut hatte, mit dem ausdrücklichen Hinweis, dass es länger halte als von mir angesagt. Und in der Tat, bis auf dass die Bittere runder war und etwas abgebaut hatte, war das Aroma immer noch voll da (auch durch den Verzicht aufs Stopfen). Ich hatte 400 mg am 20l-Sud verwendet.
...

Super danke fürs feedback

[rakader]

Nachtrag:
Was mir dazu noch einfällt: manche verwenden mit Kaliumpyrosulfit angereichertes Wasser um von Kegs den Sauerstoff rauszudrücken. Das ist eine sehr billige Methode. Aber bleibt dann noch genügend drin, oder gibt man später noch Kaliumpyrosulfit ins Bier dazu?
Hat das Mal jemand ausprobiert? Ich hab bisher davon Abstand gehalten, das ich so nicht die Menge des Kaliumpyrosulfit steuern kann.

Höre ich zum ersten Mal. Kommt mir ehrlich gesagt wie eine Urban Legend vor, auch wenn mein Braurechner (siehe Bild) dazu Aussagen macht - denn Kaliumpyrosulfit schmeckt recht leicht durch. Aber vielleicht kann ein Chemiker dazu belastbare Aussagen machen. Vielleicht verwechsele ich da auch etwas

Ich verwende Kaliumdisulfit schlicht als Antixodanz. Dazu gibt es im Braurechner Brew’n Water extra ein Feld für Natriumdisulfit, das Gaben von min 10 bis max 60 ppm/l empfiehlt. Weiter oben wurde ja erklärt, dass die beiden Disulfite keinen großen Unterschied machen.

Gruß
Radulph

Natriummetabisulfit.png

[Andlix]

Ich hab mich vertan, ich meine Natriumdisulfit.

Der macht das zB:
https://m.youtube.com/watch?v=N0aO6sukQYk

Zuvor hab ich das Mal in einem Forum gelesen.
Und der geht davon aus, dass am Ende die richtige Menge für Oxidationsschutz übrig bleibt.

Ich verwende in etwa 15mg pro Liter, eher etwas weniger (mein letztes NEIPA hab ich mit der Dosierung aus dem Kühlschrank raus und hab ich in einem kühlen Raum vergessen, und war nach 2 Wochen immer noch schön gelb, also für mich genau die richtige Menge). Das ist so wenig, so dass mir diese Methode wie ein Glücksspiel erscheint auch auf diesen Wert zu kommen.

Aber mit deiner Angabe von 10-60mg hat man doch viel Spiel und würde dann doch für die Methode sprechen. Wahrscheinlich erreicht man aber gar nicht die 10mg, wenn es sich komplett auflöst.
Allerdings frag ich mich auch, ob ein Löfel reicht um unerwünschte Gäste fern zu halten.

Gruß
Andy

[rakader]

Aber mit deiner Angabe von 10-60mg hat man doch viel Spiel und würde dann doch für die Methode sprechen. Wahrscheinlich erreicht man aber gar nicht die 10mg, wenn es sich komplett auflöst.
Allerdings frag ich mich auch, ob ein Löfel reicht um unerwünschte Gäste fern zu halten.

Gruß
Andy

Ich habe weiter oben gechrieben: Ich verwende 20 mg/l. Mit einem Löffel hat das aber nichts zu tun, eher mit einer Messerspitze. Man braucht eine Feinwaage.

Beim oben beschriebenen IPA keine Farbveränderungen - war kellergelagert.

Gruß
Radulph

[Andlix]

Die Lösung wird ja dann wieder weg geschüttet. Von dem Löffel bleibt ja dann kaum was übrig.
Mal angenommen es bleiben 100 ml im Keg ( vermutlich bleibt deutlich weniger drin), dann dürfen 15-30ml SMB im bleiben,.
Das würde sogar passen, für mich aber zu ungenau. Und ich weiß nicht, ob der Löffel SMB reicht Bakterien und Sporen fern zu halten.

Ich Versuche aber trotzdem Mal, ob ich mit einer Waage messen kann, wie viel Flüssigkeit drinnen bleibt, wenn ich die Flüssigkeit komplett rausdrücke. Denn wenn das wirklich funktioniert wäre das wirklich eine sehr einfache Geschichte.

[rakader]

Lösung? Wegschütten? Beschreibe doch mal Dein Vorgehen genauer.

[DerDallmann]

Er hat doch ein Video verlinkt

[metaler143]

Ich verwende inzwischen auch in fast jedem Bier ~15 mg pro Liter Natriumdisulfit. Ich bilde mir zumindest mal ein, dass es etwas bringt.
Ob Natrium- oder Kaliumdisulfit ist wohl relativ egal, beachten sollte man da nur, dass Natriumdisulfit pro Masse mehr "aktiven Wirkstoff" (SO2) freisetzt und entsprechend etwas geringer dosiert werden kann.

[afri]

Wie ist da jetzt eigentlich eure Erfahrung?
Benutzt ihr das noch?

Nein. Ich bin der Meinung dass sauerstoffarme Arbeit genügend bringt, so dass ich auf zusätzliche Stoffe verzichten kann (auch wenn mir sonst das RHG unwichtig ist). Es muss nicht mehr drin sein, als drin sein muss (Wasser, Hopfen, Hefe, Malz, ggf. Früchte oder Tee).
Achim