Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#51

Beitrag von Ladeberger » Montag 26. September 2016, 23:11

Hopfenzupfer hat geschrieben:Alleine wohl nicht.
Nein, überhaupt nicht. Der Abbau von Isoamylacetat ist nicht oxidativ, ergo bringt dir Sauerstoffvermeidung nichts. Da hilft nur Kaltlagerung.

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#52

Beitrag von cerveceriasultana » Freitag 21. Oktober 2016, 12:38

Hat noch irgendwer Erfahrungen mit Kaliumdisulfit bei gestopften Bieren gemacht?
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#53

Beitrag von cosmophobia » Montag 19. Dezember 2016, 13:55

Schade, dass es zu dem interessanten Thema noch nicht so viele Erkenntnisse gibt.
Ich habe mir jetzt auch mal Kaliumdisulfit besort und werde beim Abfüllen des nächsten Sudes einen Teil damit versehen. Bin mal gespannt, ob man einen Unterschied nach ein paar Monten schmeckt.
Löst sich das Zeug eingentlich gut in Jungbier? Wollte für den Versuch einen Teil damit versehen und per Sprize in ein paar Flaschen geben.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#54

Beitrag von DerDallmann » Montag 16. Januar 2017, 09:51

Beeinflusst Ascorbinsäure grundsätzlich die Nachgärung?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#55

Beitrag von Boludo » Montag 16. Januar 2017, 10:01

DerDallmann hat geschrieben:Beeinflusst Ascorbinsäure grundsätzlich die Nachgärung?
Nicht dass ich wüsste. Warum auch?

Eine Flasche, die nur zu einem Drittel gefüllt war, wurde jetzt übrigens trotz Ascorbinsäure etwas dunkler.
Kann gut sein, dass das einfach zu viel Sauerstoff war.
Also Flaschen beinahe komplett voll machen (bis auf ca 1cm) bringt sicher auch sehr viel.


Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#56

Beitrag von Enfield » Montag 16. Januar 2017, 10:20

Ich möchte Euch zu dem Thema auch meine Erfahrungen schildern:

Ich habe am Anfang meiner Karriere mit dem Abfüllröhrchen abgefüllt und auch eine gewisse Oxidation nach ein paar Monaten festgestellt, sehr helle Biere hatten teils nach vier Monaten bereits Card Board, die sich dann langsam Richtung Honig, Karamell und Sherry umgebildet haben (und das Bier dann wieder trinkbarer wurde). Dunkler wurde es auch - ich hab es meistens weggekippt oder verbacken in Brot, da ich Oxidationsgeschmack hasse wie die Pest und leider seit dem Biersommelierkurs (wo das ein Prüfungsfehler war) darauf sehr geeicht bin.

Im Biersommelierkurs haben wir uns auch ausführlich über Oxidation und Abfüllen unterhalten. Uns wurde erklärt, dass natürlich die Industriemethode (Gegendruck, Kopfraum mit CO2 spühlen und mit Hochdruckwassereinspritzung nochmal aufschäumen) die beste ist. Für uns Hobbybrauer, die ja häufig eine Flaschennachgärung machen und somit lebende Hefe haben, können wir das Bier beim Abfüllen direkt aus dem Hahn in die Flasche plätschern (!!!) lassen, so dass es aufschäumt und der Kopfraum in der Flasche voll mit Schaum ist. Schaum ist ja gelöstes CO2. Dann schnell Kronkorken drauf und gut. Somit ist der ganze Kopfraum ohne Sauerstoff. Und der durch das Plätschern aufgenommene Sauerstoff wird bei der Nachgärung in der Flasche durch die Hefe verbraucht. Der vortragende Braumeister hat dazu Versuche gemacht und nach entsprechenden Messungen war der durch das Plätschern eingetragene Sauerstoff innerhalb von 2 h durch die Hefe verbraucht.

Durch das Abfüllröhrchen wird zwar kaum Sauerstoff eingetragen, aber dafür hat man mehrere cm³ im Kopfraum, der dann die Oxidation auslöst. Soviel kannst Du durch das Plätschern NIE eintragen.

lg

Max

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#57

Beitrag von Sura » Montag 16. Januar 2017, 10:45

Interessanter Ansatz. Bei gegendruckabgefülltem Bier sagt man ja auch, das man etwas Wasser "einschiessen" soll um das Bier aufschzuschäumen bevor der Deckel draufkommt.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#58

Beitrag von Boludo » Montag 16. Januar 2017, 10:55

Ich denke auch, dass man am meisten erreicht, wenn man wenig Luft im Flaschenhals hat. Ganz voll ist aber schlecht, da kann es die Flasche zerreißen, wenn sich die Flüssigkeit ohne Gas ausdehnt.
Ich stupse immer den Stößel vom Abfüllröhrchen am Ende kurz mit der Innenseite der Flasche an, so dass die Flasche fast voll wird (die Feder hab ich ausgebaut).

Aber ihr wisst schon, dass durch den Kronkorken Sauerstoff in die Flasche diffundieren kann? Irgendwo hier gab es sogar mal Zahlen zur Menge, glaub von Jan.
Wann kommt endlich die Hobbybraubierdose?

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#59

Beitrag von DerDallmann » Montag 16. Januar 2017, 10:59

Danke für die Info mit der Ascorbinsäure.

Das werde ich auch mal testen mit dem Schaum.
Ich fülle normalerweise mit Abfüllröhrchen ab und gebe dann ergänzend noch was drauf, dass die Flaschen bis ca. 1-1,5 cm unter den Kronkorken voll sind.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#60

Beitrag von Enfield » Montag 16. Januar 2017, 11:05

Ja, dass Thema, dass der Kronkorken nicht 100%ig dicht ist, hatten wir im Kurs auch :Bigsmile Jedoch sei flaschenvergorenes Bier durch die noch lebende Hefe besser geschützt, als gefiltertes Industriebier - soweit die Aussagen des Braumeisters.
Wir hatten übirgens auch das sehr interessante Thema "Vintagebeer". Hier wird auch flaschenvergorenes Bier empfohlen um der Oxidation möglichst lange standzuhalten (dafür hat man aber das Risiko der Autolyse - der Braumeister hat es so schön mit dem Worten "irgendeinen Tod müssen wir sterben" formuliert...)

Also ganz vermeiden lässt sich die Oxidation sowieso nicht - darum oxidiert ja auch Industrieflaschenbier nach einer gewissen Zeit. Da würde eben nur die Hobbybrauerdose helfen. :Drink

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#61

Beitrag von Sura » Montag 16. Januar 2017, 11:32

Also wenn der Kronkorken auch nicht dicht ist, wird da aber sicherlich nichts reingehen. Zumindest nicht solange irgendein Druck in der Flasche ist.....
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#62

Beitrag von Boludo » Montag 16. Januar 2017, 12:03

Sura hat geschrieben:Also wenn der Kronkorken auch nicht dicht ist, wird da aber sicherlich nichts reingehen. Zumindest nicht solange irgendein Druck in der Flasche ist.....
Das stimmt leider nicht. Diffusion hat was mit Konzentrationsunterschiede zu tun, nicht mit Druck.
Ich weiß, das kann man sich schlecht vorstellen. Ist aber so. Vielleicht finde ich noch die Zahlen von Jan, da geht mit der Zeit schon einiges rein.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#63

Beitrag von Boludo » Montag 16. Januar 2017, 12:10

Laut Ingo sind es wohl 0.001cm3 O2 / Tag:
(Antwort 49: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC)
Also ein Kubikmillimeter reiner Sauerstoff pro Tag .

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#64

Beitrag von cosmophobia » Montag 16. Januar 2017, 12:46

Auch interessant, hat schonmal Jemand sowas in Deutschland gesehen?
https://www.morebeer.com/products/oxyge ... s-100.html

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#65

Beitrag von Johnny H » Montag 16. Januar 2017, 14:14

Das hst sowohl mit Partialdrücken zu tun als auch möglicherweise mit der Molekülgröße. CO2 ist größer als O2, deswegen diffundiert das kleinere Molekül hier mglw. schneller hinein als das größere hinaus.

Bei isolierenden PUR-Schäumen ist dieses Phänomen bekannt. Dort kann sich sogar ein messbarer Druckgradient zum Umgebungsdruck einstellen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#66

Beitrag von Sura » Montag 16. Januar 2017, 18:42

Boludo hat geschrieben:Laut Ingo sind es wohl 0.001cm3 O2 / Tag:
(Antwort 49: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC)
Also ein Kubikmillimeter reiner Sauerstoff pro Tag .

Stefan
Muss man bei ppb Umrechnungen nicht vom Volumen bzw. dem Gewicht ausgehen auf welches sich die Angabe bezieht? 0,001cm³ sind nur dann richtig wenn es auf einen m³ Luft bezogen ist. Ein Kubikmillimeter in einer 0,33Flasche sind ganz weit weg von 1ppb, und letztendlich geht es ja um die Konzentration im Bier, oder wie ist das genau zu verstehen?
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#67

Beitrag von freeflyer201 » Montag 16. Januar 2017, 18:49

Enfield hat geschrieben: Und der durch das Plätschern aufgenommene Sauerstoff wird bei der Nachgärung in der Flasche durch die Hefe verbraucht. Der vortragende Braumeister hat dazu Versuche gemacht und nach entsprechenden Messungen war der durch das Plätschern eingetragene Sauerstoff innerhalb von 2 h durch die Hefe verbraucht.

Max
Hatte das nicht jemand mal wiederlegt? Ulrich?
Finde den Thread nicht mehr aber soweit ich mich erinnern kann ging daraus hervor das der durch die Abfüllung eingetragene Sauerstoff nicht mal ansatzweise von der Hefe in der Flaschengärung verstoffwechselt werden kann sondern in Lösung geht. Wurde berechnet und durch eine Laboranalyse belegt.
LG
Yannick
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#68

Beitrag von 420 » Montag 16. Januar 2017, 23:19

Kronkorken sind m.W. schon relativ dicht.
Beispiel:
Wenn Sekt in der Flasche produziert wird, werden die Flaschen mit Kronkorken versehen. Die Hefe verbleibt bei guten Sekten mindestens 8 Monate in der Flasche, bevor die Flaschen auf dem Rüttelbrett gerüttelt und später derogiert werden. Andere Sekte bleiben mehrere Jahre auf der Hefe in der Flasche. Dabei erzeugt die Hefe einen erheblichen Druck (so um die 6,5 bar). Auf jeden Fall erheblich mehr als bei Bier. Geschwefelt sollte der Wein, der zu Sekt werden soll, nicht unbedingt sein, da die Hefe unter Druck erschwert arbeiten muss. Und man kann natürlich Säfte und Weine auch wieder entschwefeln.

Schwefel bei Weißweinen vor der Gärung.
Saft wird gekeltert und abgekühlt. Danach wird vom Trub abgezogen und nur der Trub wird gefiltert und dem Saft für die Gärung dann zugegeben. Direkt nach der Saftpressung wird oft mit bis zu 0,5 g pro 10 Liter geschwefelt. Diese Schutzmaßnahme dient auch dem Oxidationsschutz.

Wenn Wein ohne Schwefel in die Flasche kommt, kann dieser nach mehrjähriger Lagerung nach dem Öffnen schon nach ein paar Stunden oxidieren.

Meine Hypothese nun:
Eine geringe Dosis (z.B. 0,25 g pro Liter), könnte sicherlich dem Oxidationsschutz dienlich sein und der Gärung nicht allzu große Probleme bereiten.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#69

Beitrag von Enfield » Mittwoch 18. Januar 2017, 09:19

Ich kann es nicht überprüfen, ob der durch das Plätschern eingebrachte Sauerstoff im Bier durch die Hefe bei der Nachgärung verbraucht wird. Es wäre hier wirklich mal eine überprüfbare Quelle interessant.

ABER: du kannst durch das Plätschern NIE soviel Sauerstoff eintragen, wie in einem mit Sauerstoff gefüllten Kopfraum ist, der beim Abfüllen mit dem Abfüllröhrchen entstand!

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#70

Beitrag von DrFedi » Mittwoch 18. Januar 2017, 17:15

DerDallmann hat geschrieben:Mal kurz mein gefühlsmäßig bestimmtes feedback zu meiner Nutzung von Kaliumdisufit.
Ich habe 30 mg/l in einfachem Leitungswasser gelöst und zusammen mit dem Stopfhopfen ins Jungbier gegeben.
Es war ein mit 5gr/l gestopftes White IPA.

Das Bier hat bis heute (Erstverkostung war vor 5-6 Wochen) gefühlt kein bißchen abgebaut. Das war bei anderen gestopften Bieren von mir nach dem Zeitraum bereits der Fall. Der Geruch ist voll da, auch im Geschmack sind die Hopfennoten unverändert stark da. Ich werde das weiter im Auge behalten und es jetzt immer so machen!
Darf ich fragen, wie es mit dem Bier über einen längeren Zeitraum ging?
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#71

Beitrag von cerveceriasultana » Montag 23. Januar 2017, 19:22

Habe es nun auch getestet und hab 25 mg/L Kaliumdisulfit beim stopfen zusammen mit dem Hopfen hinzugegeben. Kurz darauf habe ich eine deutliche H2S (?) Produktion wahrnehmen können. Vorher hat nichts geschwefelt (Hefe US-05).
Habt ihr gleiche Erfahrungen?
Zuletzt geändert von cerveceriasultana am Montag 23. Januar 2017, 19:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#72

Beitrag von Sura » Montag 23. Januar 2017, 19:25

Wundern tuts mich jetzt nicht. Wikipedia: "Unter sauren Bedingungen spaltet die Verbindung Schwefeldioxid ab."
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#73

Beitrag von Johnny H » Montag 23. Januar 2017, 19:28

H2S (Schwefelwasserstoff) und Schwefeldioxid (SO2) sind nicht das gleiche.

Edit:
Zur Erläuterung: H2S riecht im relevanten Konzentrationsbereich nach faulen Eiern. Der Geruch von SO2 ist schwer zu beschreiben - ich empfinde ihn als sehr unangenehm, nehme ihn aber zuallererst als komisches Gefühl auf der Zunge wahr (Laborbedingungen, im Bier kenne ich den Geruch nicht).
Zuletzt geändert von Johnny H am Montag 23. Januar 2017, 19:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#74

Beitrag von cerveceriasultana » Montag 23. Januar 2017, 19:31

Dass SO2 freigesetzt wird, ist ja auch Sinn der Sache. Aber normal sollte das doch gelöst bleiben? Und würde vom faulen Eier Geruch eher auf H2S als auf SO2 schließen.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#75

Beitrag von Sura » Montag 23. Januar 2017, 19:32

Johnny H hat geschrieben:H2S (Schwefelwasserstoff) und Schwefeldioxid (SO2) sind nicht das gleiche.

Edit:
Zur Erläuterung: H2S riecht im relevanten Konzentrationsbereich nach faulen Eiern. Der Geruch von SO2 ist schwer zu beschreiben - ich empfinde ihn als sehr unangenehm, nehme ihn aber zuallererst als komisches Gefühl auf der Zunge wahr (Laborbedingungen, im Bier kenne ich den Geruch nicht).
Richtig. Das hatte ich garnicht so schnell gelesen/umgesetzt.... aber die Beschreibung zu Schwefeldioxid liesst sich jetzt auch nicht so sympathisch.
Vitamin-C finde ich da etwas netter im Bier... :)
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#76

Beitrag von Ladeberger » Montag 23. Januar 2017, 19:59

Möglich. Einige wenige Stämme von S. cerevisiae können SO2 zu H2S reduzieren.

Gruß
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#77

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 24. Januar 2017, 07:09

DrFedi hat geschrieben:
DerDallmann hat geschrieben:Mal kurz mein gefühlsmäßig bestimmtes feedback zu meiner Nutzung von Kaliumdisufit.
Ich habe 30 mg/l in einfachem Leitungswasser gelöst und zusammen mit dem Stopfhopfen ins Jungbier gegeben.
Es war ein mit 5gr/l gestopftes White IPA.

Das Bier hat bis heute (Erstverkostung war vor 5-6 Wochen) gefühlt kein bißchen abgebaut. Das war bei anderen gestopften Bieren von mir nach dem Zeitraum bereits der Fall. Der Geruch ist voll da, auch im Geschmack sind die Hopfennoten unverändert stark da. Ich werde das weiter im Auge behalten und es jetzt immer so machen!
Darf ich fragen, wie es mit dem Bier über einen längeren Zeitraum ging?
Ich habe es seit dem bei jedem gestopften Bier so gemacht und es wirkt definitiv. Die Biere bauen immer noch etwas ab, aber nicht mehr in dem Maße, wie sonst.
Gegen das Nachdunkeln hilft es allerdings nicht. Da teste ich gerade erstmalig mit Ascorbinsäue 25 mg/l.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#78

Beitrag von universam » Dienstag 24. Januar 2017, 09:34

Ebenso mein letztes mit Kaliumdisufit gestopft, überdurchschnittliches Aroma nach jetzt knapp 8 Wochen. Keine Gerüche oder dergleichen was ich feststellen konnte, werde es wieder machen. Dazu muss ich sagen dass die Citra echt enorm durchdrückt, keine Ahnung ob das damit zu tun hat.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#79

Beitrag von Dr.Edelherb » Dienstag 24. Januar 2017, 11:07

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, E224, E220. :puzz

Wär natürlich schön die Aromen länger zu halten, deswegen interessiert mich das Thema auch, aber was man alles zu Kaliumdisulfit findet klingt net wirklich so gut..
z.B. hier:

"Für Kaliumdisulfit wurde ein ADI-Wert von 0,7 mg/kg Körpergewicht festgelegt. In der Regel wird Kaliumdisulfit genau wie Schwefeldioxid und die anderen Salze der schwefligen Säure durch ein körpereigenes Enzym abgebaut. Es gibt jedoch einige Menschen, die einen Enzymmangel haben. Liegt ein Enzymmangel vor, kann dieser Lebensmittelzusatzstoff nicht abgebaut werden. Dies wiederum kann zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und Kopfschmerzen führen. Es ist zudem bekannt, dass einige Asthmatiker auf Sulfite reagieren und in Folge des Verzehrs einen Asthmaanfall erleiden. Im Zusammenhang mit dem Verzehr von E 224 wurden auch schon allergische und pseudoallergische Reaktionen beobachtet. In der Regel wird von einem häufigen Verzehr dieses Lebensmittelzusatzstoffes abgeraten. Insbesondere bei Kindern ist Vorsicht geboten. "

Schwefeldioxid wird zudem häufig in der Herstellung von Wein und Bier genutzt. Mithilfe des Schwefeldioxids werden beispielsweise die Fässer, die der Weinlagerung dienen, desinfiziert und vorbereitet. Aus diesem Grund kann auch das Endprodukt diesen Lebensmittelzusatzstoff enthalten. Enthält der Wein mehr als 10 mg/l dieses Zusatzstoffes, so muss das Etikett entsprechend gekennzeichnet werden.

Lt. dieser Verpackung würden sich aus einer Menge von 30mg/l Kaliumdisulfit 15mg SO2/l ergeben.
Bei der etwas weiter oben genannten Menge von 0,11g/L Kaliumdisufit dann schon 55mg SO2/l.

Ich kann zwar nicht beurteilen "wieviel" das ist, aber wenn das schon kennzeichnungspflichtig ist bei Wein (den man ja normal in deutlich geringeren Mengen als Bier trinkt) weiß ich net ob ich das unbedingt im Bier haben möchte.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#80

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 24. Januar 2017, 14:49

Ist ein Argument! :(
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#81

Beitrag von cosmophobia » Dienstag 24. Januar 2017, 14:57

Finde ich nicht so wild, in Wein z.B. ist viel viel mehr drin.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#82

Beitrag von universam » Dienstag 24. Januar 2017, 15:22

Dr.Edelherb hat geschrieben: "Für Kaliumdisulfit wurde ein ADI-Wert von 0,7 mg/kg Körpergewicht festgelegt.


Wikipedia erklärt mir:
"Der ADI-Wert ... beschreibt die Menge eines Stoffes ..., die ein Mensch lebenslang täglich mit der Nahrung aufnehmen kann, ohne dass eine Gesundheitsschädigung zu erwarten ist"


Okay das heißt also, bei meinem 25mg/l Kaliumdisulfit bedeutet also dass ich gerade mal durchschnittlich täglich 6 Flaschen Bier trinken darf damit ich keine Gesundheitsschädigung zu fürchten habe? :thumbsup
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#83

Beitrag von 420 » Dienstag 24. Januar 2017, 23:08

Bedenkt dabei auch, dass Kaliumpyrosulfit zerfällt. Dabei wird ca. 50 % der eingesetzten Menge SO2 freigesetzt. Schaut mal hier. So sehe ich die geringe Menge im Bier nicht so eng.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#84

Beitrag von Boludo » Mittwoch 25. Januar 2017, 06:25

420 hat geschrieben:Bedenkt dabei auch, dass Kaliumpyrosulfit zerfällt. Dabei wird ca. 50 % der eingesetzten Menge SO2 freigesetzt. Schaut mal hier. So sehe ich die geringe Menge im Bier nicht so eng.
Das ist ja auch Sinn der Sache. Das SO2 ist ja das, was antioxidierend wirkt. Kaliumpyrosulfit ist nur eine SO2 Quelle.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#85

Beitrag von negme » Sonntag 12. Februar 2017, 12:26

Hab bei meinen Suden auch immer wieder das Problem mit dem zu schnell verschwindenden Stopfaromen, sowohl bei Flaschengärung als auch in Kegs. Finde den Thread sehr spannend und werde demnächst auch entweder mit Ascorbinsäure oder Kaliumdisulfit stopfen, hab mich allerdings noch nicht final entschieden. Wollte aus diesem Grund mal nachfragen, ob es mittlerweile schon weitere oder neue Erfahrungsberichte zu den genannten Methoden gibt?

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#86

Beitrag von Blancblue » Sonntag 12. Februar 2017, 13:48

Irgendwie gefällt mir die Diskussion um diese Zusatzstoffe nicht, erinnert mich irgendwie an Diätpillen: Die suggerieren einem auch, man müßte keinen Sport machen und weniger essen, sondern einfach nur ne Pille schlucken und man nimmt ab. Aus meiner Sicht sollte man erstmal seinen gesamten Brauprozess hinsichtlich minimalstem Sauerstoffeintrag optimieren. Dann Möglichkeiten zur Kaltlagerung schaffen. Zu guter letzt sich bemühen schneller zu trinken und wenn das alles nix nützt, kann man von mir aus mit Kaliumdisulfit anfangen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#87

Beitrag von peterpan » Sonntag 12. Februar 2017, 20:42

Was spricht dagegen auch 300L Gefriertruhe und/oder Kegs mit GDA schon mal mit Ascorbinsäure zu stopfen? 100g davon kosten im Supermarkt 2€. Also kein Vergleich zu überteuerten Diätpillen :Wink . Billiger kann man seine gestopften Biere kaum vor etwas Oxidationseinfluss schützen. Klar wird das nicht viel bringen, wenn vorher im Prozess viel zu viel Sauerstoff eingebracht wurde. Da anzusetzen bringt wahrscheinlich mehr, da geb ich dir Recht. Wenn man das aber schon so gut es mit dem vorhandenen Equipment möglich ist getan hat, spricht doch nichts dagegen auch mit Ascorbinsäure oder Disulfit nachzuhelfen.
Ich find die Diskussion super hilfreich und habe auch vor ein paar Tagen beim Stopfen noch 0.5 g Ascorbinsäure zugegeben. Hoffentlich halten die Stopfaromen dieses mal länger als ich brauche im alle Flaschen zu leeren (beim letzten warens keine 6 Wochen).

Grüße
David

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#88

Beitrag von Boludo » Montag 13. Februar 2017, 08:12

Ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass das Füllen der Flaschen bis knapp unter den Rand sehr viel bringt.
Eine Flasche, die nur halb voll wurde, war letztens deutlich dunkler als eine volle, beide mit Ascorbinsäure behandelt.
Aber Achtung, ein ganz kleines Luftpolster muss bleiben, damit sich die Flüssigkeit bei Temperaturveränderung ausdehnen kann.

Ob die Oxidation beim Stopfen was mit Sauerstoffeintrag während des Brauvorgangs zu tun hat, kann ich nicht beurteilen. Jedenfalls ist es der Sauerstoff aus dem Flaschenhals, der in das Bier diffundiert. Und da sind dann halt die Polyphenoloxidasen, die ihre Arbeit machen.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#89

Beitrag von negme » Montag 13. Februar 2017, 08:29

Das mit dem Flaschen bis oben anfüllen stimmt bestimmt! In meinem konkreten Fall ist das halt kein Faktor, weil ich in Kegs fülle. Aber auch da verfliegt mir der Geschmack aktuell viel zu schnell, nach drei, vier Wochen ist es schon deutlich zu merken. Gekaufte gestopfte Biere schmecken selbst nach der langen Reise aus den Usa nach Europa weit hopfiger....

Während dem Brauen versuche ich natürlich auch, Sauerstoffeintrag so gut wie möglich zu vermeiden.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#90

Beitrag von Seed7 » Montag 13. Februar 2017, 08:37

Was mich immer in diesen discussionen auffaelt ist das keine seine flaschen mit CO2 vorspuehlt. Dazu braucht es keinen gegendruckabfueller, das geht auch so. Wuerde aber schon einen flowmesser, so'n ding mit kugel ('rotameter'), anschliessen und dann mit 0,5 - 1 l/m CO2 in die flasche, dann das bier mit schwerkraft.

Anti oxidante gibt es auch im hopfen selbst, da ja die hoch Alpha hopfen sehr beliebt sind bekommt mann wenig davon,

Edit: Schwebekörper-Durchflussmesser

Ingo
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#91

Beitrag von Enfield » Montag 13. Februar 2017, 08:44

An das Vorspühlen mit Co2 hab ich auch schon gedacht.
Wenn ich die Flaschen vorspühle und dann das Abfüllröhrchen in die Flasche stecke um das Bier einzufüllen, ziehe ich mir nicht nochmal jede Menge Sauerstoff rein, sobald ich das Abfüllröhrchen wieder rausziehe?

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#92

Beitrag von bodenseeoldi » Montag 13. Februar 2017, 08:54

Wir haben am Freitag ein gestopftes Bier abgefüllt.
Ich habe mir Trockeneis besorgt, und nach dem Zuckervorlegen habe ich ca. 2 Gramm Trockeneis in die Flasche gegeben.
Durch die Ausdehnung, bzw. Zustandsänderung ins Gasförmige ergibt das so viel CO2 das die Flasche bis oben hin gefüllt ist damit.
Danach wurde ganz normal mit der Abfüllpistole abgefüllt.
Es darf ruhig etwas Zeit vergehen vom einfüllen des Trockeneises bis zum abfüllen, damit es auch alles Gasförmig wird.
Bin gespannt ob dieses Bier nun länger das schöne Hopfenaroma behält als die bisherigen.
Gruß
Christoph
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#93

Beitrag von Boludo » Montag 13. Februar 2017, 08:56

War das Trockeneis lebensmittelecht?
Ich bin normal nicht so pingelig, aber bei technischem Trockeneis wäre ich vorsichtig.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#94

Beitrag von Fuji » Montag 13. Februar 2017, 08:59

Die Stopfaromen von kommerziellen Bieren, die mittels Hop Gun's gestopft wurden, scheinen auch länger haltbar zu sein (Druck, kühle Temperaturen etc.).
Hat dies jemand schon mal im Hobbybrauer - Massstab versucht nachzubauen?
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#95

Beitrag von bodenseeoldi » Montag 13. Februar 2017, 09:08

An das hab ich nicht gedacht, weil es ja -78Grad C hat, und ich davon ausgegangen bin das bei dieser Temp. eh nix mehr schädliches lebt.
Aber nun ja ich weiss es nicht, und werde das Ergebniss abwarten, in 14 Tagen bin ich schlauer.
Grüße vom Bodensee
Christoph


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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#96

Beitrag von peterpan » Montag 13. Februar 2017, 10:27

Owohl die Idee mit dem Trockeneis gut ist, hätte ich da auch Bedenken, dass das nicht reines CO2 ist. Wer weiß womit das bei der Herstellung/Transport/etc. in Kontakt gekommen ist. Dabei rede ich nicht von lebeender Biologie, sondern von irgendwelchen Chemikalien. Und ich bin normalerweise nicht besonders empfindlich was Chemikalien angeht, wenn ich weiß, dass sie sauber sind und was sie anstellen (bin selbst Chemiker und kenne mich deshalb ein bisschen aus).
Wenn man mit Abfüllröhrchen abfüllt bringt das Vorspülen mit CO2 wohl auch nichts, weil ja wie oben schon gesagt wurde, nach dem Entfernen wieder Luft von oben einströmt. Beim letzten Abfüllen habe ich deshalb versucht die "Industriemethode" anzuwenden und habe nach dem Abfüllen die warme Zuckerlösung mit Schmackes in die schon gut gefüllten Flaschen geschossen, sodass der Inhalt hoch geschäumt ist. Das hat bei den meisten Flaschen ganz gut funktioniert. Ich weiß nur nicht, ob mit dem Zuckerlösungsstrahl nicht auch wieder Sauerstoff ins Bier geschossen wurde.

Grüße
David

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#97

Beitrag von Blancblue » Montag 13. Februar 2017, 11:30

Fuji hat geschrieben:Die Stopfaromen von kommerziellen Bieren, die mittels Hop Gun's gestopft wurden, scheinen auch länger haltbar zu sein (Druck, kühle Temperaturen etc.).
Hat dies jemand schon mal im Hobbybrauer - Massstab versucht nachzubauen?
Das ist das nächste Problem - viele Hobbybrauer stopfen auch falsch und lösen viel zu wenig Aromen - umso schneller schmeckt dann auch das IPA nach ein paar Wochen nur noch malzig. Zuerst mal gilt die Regel - viel hilft viel - beim Hopfen nicht sparen. Noch wichtiger: Die Pellets nicht in irgendwelchen Säckchen vor der Würze schützen, man verliert dadurch bis zu 50% Ausbeute.

Eine Hopgun spart vor allem Zeit und Aufwand, deswegen setzen große Brauereien diese gerne ein. Für ambitionierte Hobbybrauer ist das Teil hier ne nette Sache:

https://m.facebook.com/braumanufakturwe ... e_internal
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#98

Beitrag von Boludo » Montag 13. Februar 2017, 11:37

bodenseeoldi hat geschrieben:An das hab ich nicht gedacht, weil es ja -78Grad C hat, und ich davon ausgegangen bin das bei dieser Temp. eh nix mehr schädliches lebt.
Aber nun ja ich weiss es nicht, und werde das Ergebniss abwarten, in 14 Tagen bin ich schlauer.
Mir geht´s da eher um Ölrückstände und so Zeug.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#99

Beitrag von Fuji » Montag 13. Februar 2017, 11:48

Blancblue hat geschrieben:Zuerst mal gilt die Regel - viel hilft viel - beim Hopfen nicht sparen.
Das kann ich nur bestätigen. Die Aromen bei meinem Punk IPA Klon, der mit ca. 8 gr./l (aufgeteilt in 2 Gaben) gestopft wurde (bei 14 Grad), waren sehr stabil und langlebig.
Stopfe nur noch lose, danach Cold Crash und umschlauchen.
Blancblue hat geschrieben:Für ambitionierte Hobbybrauer ist das Teil hier ne nette Sache:

https://m.facebook.com/braumanufakturwe ... e_internal
Wo gibts das zu kaufen?
Habe zwar Hopguns im Netz gefunden, allerdings nichts im Hobbybrauermassstab. Das scheint ein spannendes kleines Spielzeug zu sein.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#100

Beitrag von DerDallmann » Montag 13. Februar 2017, 11:51

Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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