Zwischenzeitlich habe ich etwas recherchiert und folgendes "herausgefunden", was schlechte Schäume verursacht :
a) Zu wenig schaum-positive Faktoren. Hier geht es v.a. um Proteine und den Eiweissabbau. Zu lange Eiweissrasten oder allgemein zu wenig höhermolekulare Polypeptide sorgen für schlechten bis wenig existenten Schaum
b) Zu viele schaum-negative Faktoren. Hier sind v.a. Fette und die höheren Alkohole (Fuselalkohole) zu nennen.
Vereinfacht ausgedrückt, schenkt man sein Bier ins Glas und es entsteht nur minimaler bis gar kein Schaum, hat man ein Problem der Kategorie a). Hatte ich - nicht unerwartet - bei meinem Maisbier aus 100% Maismehl. Mein aktueller Bockbiersud hatte Spitzmalz und Tennenmalz in der Schüttung, ein kurze Eiweissrast (10 min bei 56 °C). Beim Einschenken entsteht eine anfänglich sehr schöne Schaumkrone, die leider zu schnell zusammenfällt.
-> Kategorie a) ist nicht mein Problem.
Ich muss also bei den schaum-negativen Faktoren ansetzen, wenn ich besser werden will.
Zu viel Hefe in der Flasche ist ein Problem (Fette!). Hatte ich leider dieses Mal, da ich durch einen Messfehler zu früh abgefüllt habe.
Weiterhin sollen tiefe Anstelltemperaturen den Anteil an höheren Alkoholen bei der Vergärung reduzieren. Diese stellen wohl insgesamt ein grosses Problem dar, was man darin sehen kann, dass auch viele kommerzielle Bockbiere nur sehr mässige Schaumstabilitäten bei ihren Böcken haben. Hefegelager in der Flasche stellt hier natürlich kein Problem dar.
Meine Frage an unsere Hefeexperten hier : kann man durch Auswahl des Hefestamms hier gezielt verbessern? Gibt es also "Bockbierhefen", die das Problem der Fuselalkohole minimieren? Meinen hellen Bock habe ich mit der W34/70 , meinen jetzigen Doppelbock hingegen mit der 2206 vergoren (ist leider noch nicht fertig, so dass ich noch keine Aussagen treffen kann). Gibt es da signifikante Unterschiede?
Wie sind OG Typen hier im Vergleich. Vielleicht weiss der Ulrich da ja detaillierteres drüber?
Frank
