Weizen Hefe

[Dr.Edelherb]

Moin,

hatte vor kurzem ein Hefeweizen gebraut und dazu die Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend benutzt.
Die Hefe hab ich einfach so gekauft ohne mich vorher zu informieren, dann hab ich hier im Forum gelesen das fast jeder die #3068 Weihenstephan bevorzugt, vor allem wegen des Bananenaromas.
Hab mich dann fast ein wenig geärgert das ich die #3056 genommen hab aber gut.
Schon bei der Gärung entwickelte die #3056 aber extrem viel Bananenaroma und das Weizen wurde absolut genial! Mehr Bananenaroma konnte ich mir im fertigen Bier garnichtmehr vorstellen.. Auch der Geschmack absolut perfekt.
Jetzt hab ich wieder ein Weizen gebraut und dafür die hochgelobte #3068 genommen..
Ergebniss: Banane = null
Geschmack, (trotz desselben Rezepts (Hanghofers Almtaler Hefeweisse) wie bei der #3056) ebenfalls langweilig / unauffällig.
Hab ich irgendwas falsch gemacht mit der #3068 oder ist die im Vergleich zur #3056 wirklich so lasch?
Versteh dann allerdings nicht warum alle so tun als wäre das DIE ultimative Bananenaromen Weissbierhefe.
Übrigens habe ich jetzt noch die #3638 Bavarian Wheat bestellt und mache damit den 3. Versuch im Vergleich zu den beiden anderen. Bin gespannt.

[Proximus]

Versteh dann allerdings nicht warum alle so tun als wäre das DIE ultimative Bananenaromen Weissbierhefe.

Hallo Herr Doktor Edelherb,

naja das Thema ist wohl etwas komplexer.

Bei welchen Temperaturen hast Du denn die beiden Sude vergoren?
Wie sah denn jeweils die Pitching Rate, also die Anzahl der vitalen Hefezellen im Verhältnis zur Würzemenge aus? Wie alt war das Smackpack? (Produktionsdatum)
Hast Du wie Würze vor dem Anstellen belüftet?
Auch Infos zum Rezept wären evtl. nicht hinderlich?

Wenn Du durchs Forum stöberst wirst Du des öfteren die Meinung lesen, dass Underpitching und der resultierende Stress für die Hefe für Bananenaromen sorgen.
Manche sagen, die Temperatur sollte am oberen Ende der empfohlenen Gärtemperatur, also bei ca. 22°C liegen.
Mein letztes Weizen, das ich mit der #3068 bei ca. 18-19°C vergoren habe, hatte sehr deutliche Bananennoten.
Ich habe ein Smackpack auf knapp 20 Liter Würze mit 12° Plato genommen. Das Produktionsdatum des Päckchens war ca. 2,5 Monate vor dem Aktivieren.

Viele Grüße
Heiko

[Dr.Edelherb]

Hi,

also die Temperatur war bei beiden Suden exakt gleich 18°C.
Je 1 Pack auf 18Liter. Beide Packs waren nicht älter als einen Monat und innerhalb weniger Stunden voll aufgebläht (Wurden aber schon am Vortag aktiviert).
Die Würze wird belüftet bevor sie in den Gärbehälter kommt.

Das Rezept ist:
48% Weizen
40% PiMa
10% MüMa
2% Sauermalz

Rasten 40°C - 20 Min
63°C - 30 Min
72°C - 30 Min oder Jodnormal
78°C - Abmaischen

Stammwürze 13°P
IBU: 12

Also beide Sude wurden exakt gleich gebraut.. Der Aroma und Geschmacksunterschied ist aber wirklich enorm.
Ich bevorzuge absolut die 3056.. die 3068 kommt mir nichtmehr ins Haus.

Edit: Also ein kleines (ganzkleines) bisschen Banane kann man schon erahnen, absolut null ist übertrieben.. aber halt kein Vergleich mit der 3056..
Am meisten wundert mich aber der Geschmacksunterschied.. Mit der 3068 ist das Weizen einfach richtig langweilig.. fast geschmackslos.. Mit der 3056 wars absolut Top, meines empfindens nach besser als die meisten Industrieweizenbiere.

[masch1]

Ich hab bei 2 "identischen", soweit man im Hobby Bereich von identisch reden kann, Suden mit der 3068 einmal Banane satt und einmal nur Fruchtaromen bekommen.
Ich kann nicht sagen woran es gelegen hat.

[Zillinger]

Servus Dr. Edelherb,

Ich habe ebenfalls nach Hanghofers Rezept der Almtaler meinen 1. Sud gefahren, habe aber die Gozdawa Bavarian Wheat Trockenhefe verwendet.
Vergoren wurde Raumtemperaturbedingt bei im Schnitt 24°C. 13,5°P -> 5,0°P
Wurde dann bewusst grüngeschlaucht und noch mit 8g Haushaltszucker auf 1l aufcarbonisiert und bei HG temperatur nachgegärt.
Ich war sehr überrascht wie gut das Bananenaroma durchkam. Entscheidend ist hier, unabhängig der Hefe, sicher wie Proximus schrieb, die Temperatur.

Bei welchen Temperaturen hast Du denn die beiden Sude vergoren?
Wie sah denn jeweils die Pitching Rate, also die Anzahl der vitalen Hefezellen im Verhältnis zur Würzemenge aus? Wie alt war das Smackpack? (Produktionsdatum)
Hast Du wie Würze vor dem Anstellen belüftet?

Belüftet wurde nach aktivieren der Hefe im Erlenmeyerkolben recht fleissig.

Schöne Grüße
Alex

[Dr.Edelherb]

Hmm.. komische Hefe.
Ich hab ja nachdem das Weizen mit der 3068 durch war gleich noch eins gebraut (Mit anderer Rezeptur allerdings (45% Weizen, 50% WiMa, 5% Cara hell) und die Hefe wiederverwendet.. Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht wie langweilig die Hefe werden würde.
Da ich zwischenzeitlich ja das erste probieren konnte, hab ich jetzt 80g Mandarina Bavaria reingekippt. Aroma ist jetzt vorhanden !
Bin ma gespannt wies schmecken wird.

[El Gordo]

Underpitching gibt nicht automatisch Banane sondern erst mal mehr Ester. Das dabei entstehende Ethylacetat kann das bananige Isoamylacetat überdecken. Underpitching kann also durchaus kontraproduktiv sein. Das Thema Banane ist sehr kompliziert und ist immer ein Resultat mehrerer Komponenten.

Stefan

[Dr.Edelherb]

Mir fällt grad nochwas ein, ich hab bei beiden Suden Wyeast Hefenahrung dazugegeben (richtig dosiert)..
Kann das auch was damit zutun haben?
Wobei das ja dann auch beide Sude betreffen müsste und nicht nur den mit der 3068..

Achja und das Gärverhalten beider Hefen war extrem.. Gärbehälter war 3/4 voll und bei beiden musste ich das Gärröhrchen entfernen und mit einem Schlauch in einen anderen Gärbehälter der mit Wasser gefüllt war gehen.
Ca 1,5 Tage lang hats mir Schaum durch den Schlauch gejagt bis ich wieder das normale Gährröhrchen aufsetzen konnte.. Kann schlecht beurteilen wieviel dabei verloren gegangen ist vom Schaum, aber ich behaupte mal ca 500ml.

[nacron]

Hi,

ich hab mir hier aus Threads ein paar infos zusammengeklaubt und hab es hinbekommen ein megabananiges Weizen zu machen mein Prozess sah wie folgt aus:
65% Weizenmalz (über 50% sollten es wohl sein)
35% Pilsner

10 IBU Mittelfrüh bei 90 min

Rasten 53°C für 20 Minuten (Das hatt glaub ich Ulrich mal gemeint das das wichtig ist für ein Bananiges Weizen)
62°C 30 min
72°C 30 min
78°C 10 min

Dann vergährt mit WLP300 also im Grunde mit der W68 (original war leider ausverkauft).
Ich habe ausreichend Hefe aus einem aktiven Starter dazugegeben (berechnungen von
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) und dann bei 17 °C für 3 Tage vergoren und
dann die Temperatur schritt für schritt nochmal auf 20 °C angehoben das die Hefe noch
ein bisschen aufräumen und nachknuspern kann.

Also kein Underpitching eher nicht so warm vergoren sondern sogar kälter und
ich hab ziemlich krasse Banane gehabt.

Cheers
Bene

[Dr.Edelherb]

Zwecks Rezeptur.. Hat jetzt eigtl. nichts mit dem Thread zu tun, aber mich würde mal interessieren welche Schüttung beim SchneiderWeisse Tap 7 verwendet wird.
Das Weizen ist ja recht dunkel und ich finde relativ "würzig" wenn man das so bezeichnen kann. Weizenmalz steht vor Gerstenmalz in der Zutaten Liste..
Könnte eine 55% dunkles Weizenmalz, Rest Münchner Malz Schüttung ungefähr hinkommen?

[El Gordo]

Im Tap 7 ist eine Prise Röstmalz. Das macht die Farbe. Ganz wichtig ist hier die Original Schneider Hefe, die man ganz einfach aus den Flaschen strippen kann.
Mit dunklem Weizenmalz und Münchner würde es viel zu malzig werden.

Stefan

[Dr.Edelherb]

Also dunkles Weizenmalz 50-60%, Rest PiMa und 15-20g Röstmalz auf 20 Liter?
Das mit dem strippen Versuch ich grad, gibt ja im Moment sogar nen Thread dazu von jemandem, hab dasselbe Problem, merk noch nix das da was ankommt.. aber is erst 1 Tag alt.

[El Gordo]

Glaub nicht, dass das dunkles Weizenmalz ist. Kann mich aber auch täuschen. Röstmalz würde ich 1% schätzen.

Stefan

[Dr.Edelherb]

Ich mach am Wochenende nen Versuch, falls das mit dem Hefe strippen bis dahin geklappt hat, dann kann ich ja in ein paar Wochen bescheid geben obs halbwegs ähnlich geworden ist.
Wenn das mit dem strippen nicht klappt, bzw, ich mich net trau das reinzukippen, dann benutz ich die #3638.. die steht eh noch zum testen aus.

[Blancblue]

Die 3638 wird Dir auch keine Mega Banane machen. Die 3068 oder die WLP 300 sind da schon die richtigen Kandidaten und wenn die keine Banane bringen, musst Du Deinen Brauprozess darauf optimieren.

An der Stelle noch ein interessanter Link: https://eurekabrewing.wordpress.com/201 ... 2-tasting/

[Dr.Edelherb]

Interessanter Link, warum bei mir genau das Gegenteil passiert ist kann ich nicht sagen.
Ich wollte auch nicht den Eindruck erwecken ich wolle unbedingt Bananenaroma ohne Ende.. Das letzte gestopfte Weizen mit Mandarina Bavaria (ca 4.5g / L) hat so ein geniales Aroma da kann die Banane ruhig bleiben wo sie ist..
Ich war nur völlig enttäuscht von der 3068 im Vergleich zur 3056.. Nicht nur hinsichtlich Aroma sondern auch des Geschmacks.