Reifung und Dauer

[katzlbt]

Hallo,

Ich befasse mich erstmals intensiv mit untergärigem Bier, weil die Temperatur im Keller im Winter stimmt, und habe folgende Problemchen:
1. die Hefe startet schlecht und gärt sehr langsam. Gärdauer bis zu 44 Tage bei 10-12 Grad! (1 Blup am Spund pro 40 sec.)
2. die Biere reifen extrem langsam (grüner Geschmack, Hefegeruch) Habe 14 Grad STW, nur Aromahopfen ca. 24 IBU bzw. 40 IBU Pils.

Zu 1.: Ich habe mit WLP820 und Gozdawa CP18 gearbeitet.
Dabei ist WLP820 für langsames Gären berüchtigt, deshalb hab ich mir bei den ersten Suden nix gedacht.
Aber 30+ Tage bei 10-12 Grad sind echt langsam. Ich arbeite mit einem Starter von ca. 1l Zuckerwasser oder Apfelsaft.
Dieses Problemchen hab ich jetzt mit 300g zusätzlichem Sauermalz und einer Spezialmethode ziemlich unter Kontrolle gebracht:
Ich gebe ca 3/4 vom Starter in die Würze und fülle den Rest mit Würze aus dem Gärbottich auf. Der neue Starter startet über Nacht wieder und durch das reinschütten in hohem Bogen gibt es noch etwas extra Belüftung. Das wiederhole ich bis das UG richtig gut angekommen ist 1-3 mal.

Bei 2. bin ich noch etwas ratlos: Die lange Gärzeit von bis zu 44 Tagen scheint gar keinen Einfluß auf die Reifung zu haben. Erst wenn ich in Flaschen abfülle scheint die Reifung zu starten. Meine Hoffnung war, dass die lange Gärzeit auch zu Reifung des Bieres beitragen würde, aber das bringt scheinbar gar nix. Nach der im Bier-Kompendium angegebenen Lagerdauer (http://www.hobbybrauer-kompendium.de/l/ ... rzeit.html) hätte ich jetzt nach der Gärung noch 6-12 Wochen oder 3-6 Monate Lagerzeit.

Das ergäbe mindestens 2-3 Monate um ein gutes Bier fertig zustellen.
Da bräuchte ich aber üppige Lagerkapazitäten, weil ich im Braumeister 50 fast 60l pro Brautag mache.

Hattet ihr ähnliche Erfahrungen?

PS: Mein Wasser: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... 3v=0&nav=0

[Ladeberger]

1L Zuckerwasser ist kein Starter, sondern schadet der Hefe womöglich noch. Die ist aus dem Röhrchen heraus schon völlig ausgemergelt und soll dann auch noch gären, das kann nicht funktionieren. Hefe braucht in dieser Phase Nährstoffe! Du musst daher Würze verwenden und davon reichlich. Für 60L ist ca. ein 6L Starter notwendig. Schau mal hier rein: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Dann wird sich deine Gärungszeit vermutlich vierteln. Die Reifung ebenfalls.

Gruß
Andy

[El Gordo]

Du hast sau viel Magnesium im Wasser. Das macht eine etwas metallische unangenehme Bittere. Vielleicht das was Du als grünen Geschmack bezeichnest.
Da kann man mit Split Treatment rangehen, das ist aber schwierig.
Wenn Du eh gerne helle und hopfige Biere machst, wäre eine Osmoseanlage auf jeden Fall eine Überlegung wert. Gibt es ab ca 60 Euro. Danach noch mit ca 20% Rohwasser verschneiden.
Oder mal zum Test mit gekauftem Purania Wasser brauen. Ich bin mir relativ sicher, dass sich dann die lange Reifezeiten in den Griff bekommen lassen. Bier mit zu viel Magnesium braucht ewig bis es halbwegs rund wird.

Zu den langen Gärzeiten wäre ein Blick auf den Nitratgehalt interessant. Sollte der zu hoch sein hilft nur die Osmose. Zinkmangel wäre auch möglich, Hefenahrung ist da nie ein Fehler.
Dann lass mal das mit dem Zuckerwasser weg. Das ist kontraproduktiv.
Du stellst offensichtlich mit zu wenig vitaler Hefe an.
Da hilft nur Geld in die Hand nehmen und genügend Hefe kaufen und diese dann auch so behandeln, dass nicht die Hälfte dabei drauf geht. Also Trockenhefe nur in Wasser eine halbe Stunde aufquellen lassen und dann anstellen. Kein Starter bei Trockenhefe sondern 1g/L Trockenhefe.
Bei Flüssighefe einen Starter mit Würze und nicht Zuckerwasser oder Apfelsaft. Oettinger Malzbier geht zur Not auch. Und aktiv mit steriler Luft belüften ist sehr wichtig für eine vernünftige Vermehrung.

Die beste Lösung ist aber immer ein dicker Batzen Hefe aus der Brauerei. Die gibt es sogar oft umsonst wenn man freundlich frägt. Wenn man mit so was mal gearbeitet hat will man von untergäriger Trockenhefe oder dubiosen Startern nichts mehr wissen.

Stefan

[GamZuBo]

Ja,ja die Flüssighefe, ja genau die, die Originale aus Budvar, oder doch die aus Pilzen? Und dann schmeckt es sowieso nicht, Gärfehler, durch falsche Gärführung, Infektion durch Fremdhefen durch zu lange Angär-. oder auch Gärzeiten, Ester durch unterpitchen, geerntete Hefe welche einfach viel zu lange aufbewahrt wurde und einfach keine Kraft mehr hat ein gutes Bier zu produzieren.

Komische Geschmäcker, schlechte Sedimentation der Endvergährungsgrad ist unterirdisch, die Diacetylreduktion ist Grotten schlecht. außerdem ist das Bier nicht lange Haltbar oder ist erst nach 6-8 Wochen fertig und rund.

Das alles und noch viel mehr hat ein schlechtes Hefemanagment zur Folge. Kein Bier ist so schwer wie ein untergäriges Helles oder Pils. Wenn man einige Dinge beachtet klappt das aber ganz gut.

Ich möchte nicht näher auf Details eingehen, Andi und Stefen sind Meister ihres Faches und ich könnte ihnen nie das Wasser reichen.

Starter, nicht verkehrt allerdings lass mal die Flüssighefe weg, welche eh schon halb tot bei dir ankommt. Die 34/70 solltest du mal testen. 1g/l wie Stefan schon geraten hat. Ich zapfe immer wärend dem Kochen 1-2 Liter ab, rehydriere die Hefe nach Herstellerangabe, gebe die etwas verdünnte Würze (Ca 8Plato) dazu und stell sie in den Kühlschrank. Damit verhindere ich einen Temperaturschock später.

Das Wasser ist ebenfalls extrem wichtig, da ich die hier geposteten Wasserwerte immer mal wieder lese, ist es wohl wie ein Sechser im Lotto hier in D ein gutes Brauwasser zu haben. Eine Osmoseanlage ist unumgänglich, danach Verschneiden oder aufsalzen. Denn stimmt das ganze nicht werden unedle Gerbstoffe ausgewaschen aus Hopfen und Malz auch schädigen zu viele bestimmte Salze die Hefe. Das wiederum hat Fehlgeschmäcker zur Folge.

Ein PH-Meter ist ein fast unumgängliches Werkzeug. Mein Chemimeisteronkel sagt eine gute Elektrode kostet 80€. Also sollte man schon 100€ in ein gutes investieren. Der Bluepen ist meine Empfehlung. Stimmt Maische PH nicht, stimmt der Jungbier PH auch nicht. Hohe > 4,5 PH Werte verzögern den Reifprozess allem voran die Diacetyl Reduktion.

Die Gärführung... Hefe ist nicht gleich Hefe die 34/70 hat es ganz gerne etwas wärmer (Achtung nicht overpitchen > Hefemenge = < Gärtemperatur) 10-12 Grad bis die Schaumdecke zusammen fällt, 14-15 bis Ende der Gärung.

[El Gordo]

lch möchte nicht näher auf Details eingehen, Andi und Stefen sind Meister ihres Faches und ich könnte ihnen nie das Wasser reichen

Also von untergärigen Bieren hast Du zehn mal mehr Ahnung als ich.


Stefan

[Ladeberger]

dito!

Gruß
Andy

[afri]

Das ergäbe mindestens 2-3 Monate um ein gutes Bier fertig zustellen.

Vielleicht bekomme ich jetzt Schläge, aber bei mir sind untergärige Biere nie vor 3 Monaten im Ausschank, eher noch später. Was die Gärung angeht, kann ich nix sagen, das geht bei mir immer schneller. Die Lagerdauer jedoch wähle ich bewusst sehr lang aus, meine untergärigen Biere schmecken erst dann richtig gut. Und ja, ich probiere auch während der langen Zeit immer wieder mal, nur um üblicherweise bestätigt zu werden.

Ich betreibe allerdings noch keine Wasseraufbereitung, da will ich demnächst mal beigehen. An UG-Hefe nehme ich auch üblicherweise die 34/70, die geht recht flott ab bei mir. Andere Hefen habe ich bislang kaum eingesetzt.
Achim

[katzlbt]

1L Zuckerwasser ist kein Starter, sondern schadet der Hefe womöglich noch. Die ist aus dem Röhrchen heraus schon völlig ausgemergelt und soll dann auch noch gären, das kann nicht funktionieren. Hefe braucht in dieser Phase Nährstoffe! Du musst daher Würze verwenden und davon reichlich. Für 60L ist ca. ein 6L Starter notwendig.

Dann wird sich deine Gärungszeit vermutlich vierteln. Die Reifung ebenfalls.

Gruß
Andy

Hallo Andy,

Ich hab bisher keine schlechten Erfahrungen mit Zuckerwasser gemacht. 6l Starter ist zwar angesagt, aber auch utopisch: Woher soll ein Hobbybrauer 6l der gleichen Würze nehmen, die er braut! Alles andere verfälscht das Bier das man machen will bei 10% Anteil. Bei 10% Apfelsaft bekomme ich ein Mostbier Aber das hab ich ja mit dem Würze-Abzapfen und neu starten gelöst. Mit OG hatte ich sowieso nie ein Problem. Die sind immer wie Raketen abgegangen.

[katzlbt]

Du hast sau viel Magnesium im Wasser. Das macht eine etwas metallische unangenehme Bittere. Vielleicht das was Du als grünen Geschmack bezeichnest.
Da kann man mit Split Treatment rangehen, das ist aber schwierig.

Zu den langen Gärzeiten wäre ein Blick auf den Nitratgehalt interessant. Sollte der zu hoch sein hilft nur die Osmose. Zinkmangel wäre auch möglich, Hefenahrung ist da nie ein Fehler.
Dann lass mal das mit dem Zuckerwasser weg. Das ist kontraproduktiv.
Du stellst offensichtlich mit zu wenig vitaler Hefe an.
Da hilft nur Geld in die Hand nehmen und genügend Hefe kaufen und diese dann auch so behandeln, dass nicht die Hälfte dabei drauf geht. Also Trockenhefe nur in Wasser eine halbe Stunde aufquellen lassen und dann anstellen. Kein Starter bei Trockenhefe sondern 1g/L Trockenhefe.
Bei Flüssighefe einen Starter mit Würze und nicht Zuckerwasser oder Apfelsaft. Oettinger Malzbier geht zur Not auch. Und aktiv mit steriler Luft belüften ist sehr wichtig für eine vernünftige Vermehrung.

Die beste Lösung ist aber immer ein dicker Batzen Hefe aus der Brauerei. Die gibt es sogar oft umsonst wenn man freundlich frägt. Wenn man mit so was mal gearbeitet hat will man von untergäriger Trockenhefe oder dubiosen Startern nichts mehr wissen.

Stefan

Hallo Stefan,

Danke für die Antwort. Der Link beinhaltet, dass ich mit 30-50% Umkehrosmosewasser und Sauermalz aufbereite. Mit Sauermalz startet die Hefe aber merkbar besser. Nitrat sollte auch keins drin sein, das Wasser kommt aus einer Quelle im Wald. Das mit Hefenahrung probier ich einmal. Wird nächstes mal mitbestellt.

Brauereihefe ist nach Angaben eines Bediensteten der Lebensmittelkontrolle fast immer mit bierschädlichen Keimen belastet, die die Haltbarkeit mindern. Das hat der von der lokalen Kleinbrauerei rausgefunden (seine Hefe von einer anderen Brauerei ist belastet). Das richten die Großen dann durch Filtern von Hefe oder Keimen im fertigen Bier.

[katzlbt]

Vielleicht bekomme ich jetzt Schläge, aber bei mir sind untergärige Biere nie vor 3 Monaten im Ausschank, eher noch später. Was die Gärung angeht, kann ich nix sagen, das geht bei mir immer schneller. Die Lagerdauer jedoch wähle ich bewusst sehr lang aus, meine untergärigen Biere schmecken erst dann richtig gut. Und ja, ich probiere auch während der langen Zeit immer wieder mal, nur um üblicherweise bestätigt zu werden.

Achim

Hallo Achim, Ja das deckt sich genau mit meiner Erfahrung! Richtig gut sind dann immer die letzen Flaschen gewesen.
Aber da brauche ich dann ja VIEL Lagerraum und auch noch kühl. Oder geht Lagerung vielleicht wie bei der OG auch mal etwas wärmer. Naja, das werde ich zwangsläufig ausprobieren müssen. Die 180l auf Lager passen nie und nimmer in einen Kühlschrank. Also im Sommer gibts dann zwangsläufig nur mehr OG.

[El Gordo]

Ich hab bisher keine schlechten Erfahrungen mit Zuckerwasser gemacht.

Doch das hast Du, sonst gäbe es diesen Beitrag hier von Dir nicht. Immerhin hast du massive Probleme mit der Gärdauer. Wie Du da von guten Erfahrungen sprechen kannst, verstehe ich nicht.
Du stellst ganz sicher mit zu wenig vitaler Hefe an. Das Zuckerwasser macht die Hefe nur noch schlapper. Ein paar Dinge kannst Du uns schon glauben.

Das mit der Brauereihefe ist ganz großer Blödsinn. Wenn da wirklich Keime drin sind, dann hat die Brauerei ein Hygieneproblem, das sich auch nicht rausfiltrieren lässt.
Normalerweise ist Hefe aus der Brauerei tip top.

Und vom Apfelsaft solltest Du Dich auch verabschieden.

Stefan

[El Gordo]

Nitrat sollte auch keins drin sein, das Wasser kommt aus einer Quelle im Wald.

Woher stammen denn die Wasserwerte aus den Eingangspost? Hast Du das Wasser kontrollieren lassen?
Warum denkst Du, dass in Quellwasser kein Nitrat enthalten sein soll?
Wobei das nicht Dein Problem sein wird, eher massives Hefefehlmanagement.

Quellwasser kann unter Umständen zum Brauen wesentlich ungeeigneter sein als Leitungswasser. Von diversen Verunreinigungen ganz abgesehen.

Stefan

[Ladeberger]

Ich hab bisher keine schlechten Erfahrungen mit Zuckerwasser gemacht. 6l Starter ist zwar angesagt, aber auch utopisch: Woher soll ein Hobbybrauer 6l der gleichen Würze nehmen, die er braut!

Und die Utopie leitest du ab aus dem Naturrecht des Hobbybrauers zu untergärigem Bier? Wer mit den großen Hunden pinkeln gehen will, muss eben das Bein heben können. Brau ruhig weiter mit Zuckerwasser-Starter und einer Ampulle auf 60L, ficht mich nicht an.

Gruß
Andy

[GamZuBo]

Na dann... Ist ja alles gut bei dir

[katzlbt]

Ja,ja die Flüssighefe, ja genau die, die Originale aus Budvar, oder doch die aus Pilzen? Und dann schmeckt es sowieso nicht, Gärfehler, durch falsche Gärführung, Infektion durch Fremdhefen durch zu lange Angär-. oder auch Gärzeiten, Ester durch unterpitchen, geerntete Hefe welche einfach viel zu lange aufbewahrt wurde und einfach keine Kraft mehr hat ein gutes Bier zu produzieren.

Komische Geschmäcker, schlechte Sedimentation der Endvergährungsgrad ist unterirdisch, die Diacetylreduktion ist Grotten schlecht. außerdem ist das Bier nicht lange Haltbar oder ist erst nach 6-8 Wochen fertig und rund.

Hallo GamZuBo. Also ich bin bisher mit Flüssighefen im OG Bereich gut zurecht gekommen. Irish Ale und Kölsch Hefen sind meine Lieblinge. Da komme ich auch locker mit 1/3 der Packung und Starter aus. Bei 25 Grad angestellt blubbern die recht schnell drauf los. Scheinbar ist UG aber anders.

Das alles und noch viel mehr hat ein schlechtes Hefemanagment zur Folge. Kein Bier ist so schwer wie ein untergäriges Helles oder Pils. Wenn man einige Dinge beachtet klappt das aber ganz gut.

Ja das hab ich festgestellt. Deshalb rate ich Anfängern echt von UG ab.

Ich möchte nicht näher auf Details eingehen, Andi und Stefen sind Meister ihres Faches und ich könnte ihnen nie das Wasser reichen.

Starter, nicht verkehrt allerdings lass mal die Flüssighefe weg, welche eh schon halb tot bei dir ankommt. Die 34/70 solltest du mal testen. 1g/l wie Stefan schon geraten hat. Ich zapfe immer wärend dem Kochen 1-2 Liter ab, rehydriere die Hefe nach Herstellerangabe, gebe die etwas verdünnte Würze (Ca 8Plato) dazu und stell sie in den Kühlschrank. Damit verhindere ich einen Temperaturschock später.

Hmmm, Ich mache den Starter immer 2-3 Tage vor dem Brautag, damit ich sehe ob die Hefe startet. So manch eine UG Flüssighefe ist da etwas lahm dahergekommen, speziell die Oktoberfest von White Labs. Temperaturschocks und schonende Rehydration hab ich noch nie stark beachtet, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann dass Mikroorganismen da empfindlich sein können. Die Saflager S-23 11g (das ist auch nur 1/3 der emphohlenen Dosis) hab ich einfach trocken ins Fass reingekippt und 1/3 extern in einem Starter weitervermehrt. Die hat jetzt auch nur 12 Tage zur HG gebraucht. Das war endlich einmal eine normale Gärung nach 5x langsam, während die Gowdaza (auch trocken) davor langsam war. Einziger Unterschied das Sauermalz!

Das Wasser ist ebenfalls extrem wichtig, da ich die hier geposteten Wasserwerte immer mal wieder lese, ist es wohl wie ein Sechser im Lotto hier in D ein gutes Brauwasser zu haben. Eine Osmoseanlage ist unumgänglich, danach Verschneiden oder aufsalzen. Denn stimmt das ganze nicht werden unedle Gerbstoffe ausgewaschen aus Hopfen und Malz auch schädigen zu viele bestimmte Salze die Hefe. Das wiederum hat Fehlgeschmäcker zur Folge.

Aufbereiten mit Osmose tu ich ja, aber aufsalzen nicht. Daher könnte es sein dass was im Wasser feht. Da aber alle meine Biere nach extrem langer Reifezeit normal werden würde ich das eher nicht als Fehlgeschmack einstufen, sondern als fehlende Reife. Eventuell könnte Acetaldehyd einen grünen Geschmack verursachen. Müsste ich aber erst differenzieren lernen.

Ein PH-Meter ist ein fast unumgängliches Werkzeug. Mein Chemimeisteronkel sagt eine gute Elektrode kostet 80€. Also sollte man schon 100€ in ein gutes investieren. Der Bluepen ist meine Empfehlung. Stimmt Maische PH nicht, stimmt der Jungbier PH auch nicht. Hohe > 4,5 PH Werte verzögern den Reifprozess allem voran die Diacetyl Reduktion.

Die Gärführung... Hefe ist nicht gleich Hefe die 34/70 hat es ganz gerne etwas wärmer (Achtung nicht overpitchen > Hefemenge = < Gärtemperatur) 10-12 Grad bis die Schaumdecke zusammen fällt, 14-15 bis Ende der Gärung.

Hmm, PH meter hab ich keines. Aber Titrierlösung hab ich am Dachboden gefunden. Könnte ich einmal probieren. Dass das Sauermalz hilft könnte ja auf einen PH-Wert Fehler hinweisen.

Bisher bin ich eh nicht unter 9 Grad gekommen, sonst ging es noch langsamer. Aber jetzt hab ich bei 10-12 Grad schon annehmbar schelle Vergärung.

[katzlbt]

Ich hab bisher keine schlechten Erfahrungen mit Zuckerwasser gemacht. 6l Starter ist zwar angesagt, aber auch utopisch: Woher soll ein Hobbybrauer 6l der gleichen Würze nehmen, die er braut!

Und die Utopie leitest du ab aus dem Naturrecht des Hobbybrauers zu untergärigem Bier? Wer mit den großen Hunden pinkeln gehen will, muss eben das Bein heben können. Brau ruhig weiter mit Zuckerwasser-Starter und einer Ampulle auf 60L, ficht mich nicht an.

Gruß
Andy

Hallo, Enschuldige, wollte nicht gscheid sein, und schon gar nicht eure Tips herabwürdigen. Da sind viele interessante Aspekte drin die ich noch nicht beachtet habe. PH, etc.

Ich weiss auch dass 6l auf 60l gemacht werden sollten. Ich habe aber keine praktikable Möglichkeit dazu gefunden. Wenn ich am Gärende des vorigen Batches die Hefe wiederverwenden würde wäre es natürlich kein Problem nach Lehrbuch genug zu haben.

Bienen kriegen im Winter auch nur Zuckerwasser statt Honig
Am Ende bleibt doch nur als kleiner Hund so groß wie möglich zu pinkeln. oder nur Trockenhefe für UG zu verwenden.

[El Gordo]

Temperaturschocks und schonende Rehydration hab ich noch nie stark beachtet, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann dass Mikroorganismen da empfindlich sein können.

Damit wäre wohl alles gesagt.
Du machst so ziemlich alles mit der Hefe falsch, was man nur falsch machen kann, da Du Dein Vorstellungsvermögen wichtiger findest als wissenschaftlich belegtes Brauwissen.

Die Trockenhefe wird dich übrigens auch nicht retten, da Du auch die falsch behandelst.

Und was Bienen mit Hefezellen zu tun haben, weisst vermutlich auch nur Du.

Mit welchen Wasserwerten Du braust, muss man auch irgendwie erraten. Von Osmose war anfangs nie die Rede, dann auf einmal Quellwasser.. Ich fühle mich leicht veräppelt.



Stefan

[katzlbt]

Hallo Stefan. Danke für deine Hilfe.

Die Trockenhefe des letzten Batches hat gut gestartet und ist auch in 12 Tagen durch.
Wäre das Hefemanagement der Hauptgrund meiner Probleme, hätte das nicht so sein sollen.
Daher vermute ich eher ein PH-Problem, da Sauermalz geholfen hat.
Beim Wasserlink ist die Wasseraufbereitung und Verschnitt mit Zweitwasser ausgefüllt, hast du vermutlich übersehen, oder es ist bei dir zugeklappt. Tut mir leid. Mein Wasser besteht aus ca. 50% Osmosewasser und 50% Quellwasser.

Das mit den Bienen war ein Scherz!

[El Gordo]

Wenn Du untergärige Trockenhefe auf die Würze streust, dann killst Du die meisten Zellen. Das ist etwas anders als bei vielen obergärigen Trockenhefen.
Deine Zuckerwasserstarter machen es auch nicht besser.
So eine Hefe muss man vorsichtig nur in Wasser bei richtiger Temperatur eine viertel Stunde aufqellen lassen, ganz vorsichtig einrühren und nach einer weiteren Viertelstunde sofort in die Würze geben.
Was Du machst ist absolut suboptimal. Dass irgendwie Bier dabei herauskommt heißt nicht, dass Du es nicht viel besset machen kannst.

Nach allem was Du schreibst, hast Du sehrwohl ein massives Hefeproblem.
Das Sauermalz hilft beim Maischen. Wie Du da jetzt den Zusammenhang zur Gärzeit herholst, kann ich nicht nachvollziehen.
Ich geb jetzt aber auf.


Stefan

[Dr.Edelherb]

Ich geb jetzt aber auf.

Hätte man meiner Meinung nach schon früher machen können. Der Threadersteller weiß sich offensichtlich selbst am besten zu helfen.. vll. auch die Bienen

[katzlbt]

Zusammenfassung:

Zuerst mal vielen Dank an Alle für die zahlreichen Tips!
Ich möchte noch einmal einiges zusammenfassen und rekapitulieren.

Untergäriges ...
* Langsames vergären wird hauptsächlich auf Hefemanagement, bzw. zu wenig Hefe in der Würze zurückgeführt.
* 6l Starter wären für 60l ideal. Anderenfalls reichlich Trockenhefe verwenden.
* Untergärige Hefe darf man nicht direkt in die Würze streuen (anders als obergärige)
* Flüssighefe wird nicht empfohlen, weil zu wenig Hefezellen drin sind.
* Pils ist viel schwerer zu brauen als ein Ale
* Die langsame Reifung ist normal. UG braucht 2-3 Monate.
* Mehr Hefe bedeutet schnellere Reifung. Interresante Aussage! Bin gespannt ob schnellere Vergärung schnellere Reifung bedeutet. Allerdings ist in den Flaschen nicht unbedingt mehr Hefe drin.
* Der PH könnte schuld sein, sollte gemessen werden.
* Magnesium erzeugt metallische Bitterkeit.
* Zuckerwasser ist böse (scherz!)

Leider ist die Diskussion mehr über Hefemanagement gegangen, als um die Dauer der Reifung. Wie machen das große Brauereien. Ich dachte die haben ein Bier in 4 Wochen durch. Aber so muss ich wohl 2-3 Monate hinnehmen.

Ich werde natürlich ein besseres Hefemanagement ausprobieren, schadet ja nichts, vielleicht ist das bei UG ein Muss.
Bei meinen 40 Batches hauptsächlich OG flüssig, hat es aber keine merkbaren Auswirkungen gehabt.

[cyme]

Flüssigseife ist kein Problem, du musst nur genug davon haben. Also entweder mehr kaufen (gutes Bier sollte einem was wert sein) oder vermehren.

[chaos-black]

Flüssigseife ist kein Problem, du musst nur genug davon haben. Also entweder mehr kaufen (gutes Bier sollte einem was wert sein) oder vermehren.

Flüssigseife? Sicher? Oder tipst du vom Handy :D

[cyme]

Ja, dämlich "schlaue" Mobilgeräte...

[GamZuBo]

Zusammenfassung:

Zuerst mal vielen Dank an Alle für die zahlreichen Tips!
Ich möchte noch einmal einiges zusammenfassen und rekapitulieren.

Untergäriges ...
* Langsames vergären wird hauptsächlich auf Hefemanagement, bzw. zu wenig Hefe in der Würze zurückgeführt.
* 6l Starter wären für 60l ideal. Anderenfalls reichlich Trockenhefe verwenden.
* Untergärige Hefe darf man nicht direkt in die Würze streuen (anders als obergärige)
* Flüssighefe wird nicht empfohlen, weil zu wenig Hefezellen drin sind.
* Pils ist viel schwerer zu brauen als ein Ale
* Die langsame Reifung ist normal. UG braucht 2-3 Monate.
* Mehr Hefe bedeutet schnellere Reifung. Interresante Aussage! Bin gespannt ob schnellere Vergärung schnellere Reifung bedeutet. Allerdings ist in den Flaschen nicht unbedingt mehr Hefe drin.
* Der PH könnte schuld sein, sollte gemessen werden.
* Magnesium erzeugt metallische Bitterkeit.
* Zuckerwasser ist böse (scherz!)

Leider ist die Diskussion mehr über Hefemanagement gegangen, als um die Dauer der Reifung. Wie machen das große Brauereien. Ich dachte die haben ein Bier in 4 Wochen durch. Aber so muss ich wohl 2-3 Monate hinnehmen.

Ich werde natürlich ein besseres Hefemanagement ausprobieren, schadet ja nichts, vielleicht ist das bei UG ein Muss.
Bei meinen 40 Batches hauptsächlich OG flüssig, hat es aber keine merkbaren Auswirkungen gehabt.

Ja, mehr oder vitalere Hefe verkürzt auch die Reifezeit. moderne Brauereien machen das in 7 Tagen. Die etwas konservativen vielleicht in 4-6 Wochen. Zumindest wird das behauptet.

Gegen flüssige Hefe ist nichts ein zu wenden sofern man alles im Griff hat. Also ich nicht auf die Idee komme ein Smackpack für 20l Bier zu verwenden. 6l für 60l Starter, ist deine Behauptung und lasse sie mal so stehen. Sollte man dann schon machen, wenn man eben das "Besondere" möchte. Ansonsten schmeckts schon mal "Besonders" anders

Ich selbst bin in der Lage einen Ausstrich auf einer Agarplatte zu machen, die Mutterzelle zu isolieren, und daraus ein einwandfreies Bier zu brauen. Tu es aber nicht, mit Trockenhefe ist das viel einfacher. Eventuell mache ich das mal nebenbei, so alle 2-3 Jahre just for fun, oder so. Oder wenn mal ein Archeologe eine alte Karaffe mit 1200 Jahre alter Hefe vor meiner Tür findet. Dann sind aber auch 6l Starter kein Thema.

Ich bin ein sehr prakmatischer Typ, wie du? Also braue ich mal 100l, davon stelle ich 90l mit Trockenhefe an (weil es so schön einfach ist) und 10 l mit der BudvarPilzensuperoriginalHefe aus (jetzt kommts) Einbeck an. Und mach das nächste mal 100l Doppelbock

Im Endeffekt soll aber eigentlich nur ein Gutes Bier rauskommen....

viewtopic.php?f=10&t=5745&p=90389&hilit=Gamzubo#p90389

[afri]

Aber da brauche ich dann ja VIEL Lagerraum und auch noch kühl. Oder geht Lagerung vielleicht wie bei der OG auch mal etwas wärmer.

Definiere kühl. Meine Vorräte stehen an der dunkelsten Stelle im Haus bei im Winter 12°, im Sommer meist nicht mehr als 16°C. Die Gärung ist das wichtigste, da muss die Temperatur stimmen.

Bei der NG kann es auch mal was wärmer stehen, jedenfalls nicht aktiv gekühlt. Und die weitere Lagertemperatur darf in meinen Augen auch mal zimmerwarm sein, solange das Bier dunkel steht. Somit brauchst du keinen Kühlschrank für 180 Liter Bier, wenn ich das richtig verstanden habe, sondern nur einen, der die Hauptgärung abdeckt.

Wenn du dann noch Lagerkapazität für das fertige Bier hast, bei 180 Litern in 0,5er Flaschen sind das 18 Kisten, ist alles gut und du kannst immer Bier trinken, das fertig ist. Ich habe nicht so viel Lagerfläche unter der Kellertreppe, daher habe ich höchstens 70 Liter da, was für mich gerade so reicht.
Achim (sich gelegentlich einen größeren Lagerraum ohne aktive Kühlung wünschend)

[katzlbt]

Definiere kühl. Meine Vorräte stehen an der dunkelsten Stelle im Haus bei im Winter 12°, im Sommer meist nicht mehr als 16°C. Die Gärung ist das wichtigste, da muss die Temperatur stimmen.

Bei der NG kann es auch mal was wärmer stehen, jedenfalls nicht aktiv gekühlt. Und die weitere Lagertemperatur darf in meinen Augen auch mal zimmerwarm sein, solange das Bier dunkel steht. Somit brauchst du keinen Kühlschrank für 180 Liter Bier, wenn ich das richtig verstanden habe, sondern nur einen, der die Hauptgärung abdeckt.

Wenn du dann noch Lagerkapazität für das fertige Bier hast, bei 180 Litern in 0,5er Flaschen sind das 18 Kisten, ist alles gut und du kannst immer Bier trinken, das fertig ist. Ich habe nicht so viel Lagerfläche unter der Kellertreppe, daher habe ich höchstens 70 Liter da, was für mich gerade so reicht.
Achim (sich gelegentlich einen größeren Lagerraum ohne aktive Kühlung wünschend)

Hallo Achim,

Danke für deine Hinweise.

Das ist good News! 16 Grad bringe ich locker zusammen. Ich bin ja auf 1200m Seehöhe.
Im Mai, wenn mein Braukeller 14 Grad überschreitet, werde ich eh wieder OGs machen, weil ich keinen Wassermantel oder Kühlschrank am Gärbottich habe. Bei meinen OGs hatte ich sogar bis zu 22 Grad Lagertemperatur. Mit Leitungswasser könnte ich allerdings auf ca. 11 Grad kühlen, vielleicht bastle ich mir was.

[katzlbt]

Ja, mehr oder vitalere Hefe verkürzt auch die Reifezeit. moderne Brauereien machen das in 7 Tagen. Die etwas konservativen vielleicht in 4-6 Wochen. Zumindest wird das behauptet.

Gegen flüssige Hefe ist nichts ein zu wenden sofern man alles im Griff hat. Also ich nicht auf die Idee komme ein Smackpack für 20l Bier zu verwenden. 6l für 60l Starter, ist deine Behauptung und lasse sie mal so stehen. Sollte man dann schon machen, wenn man eben das "Besondere" möchte. Ansonsten schmeckts schon mal "Besonders" anders

Ach 6l für 60l (1:10) kommen von dem Artikel: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
Ich schätze wenn man bei 9 Grad die Hefe zur Würze gibt braucht man wirklich sehr viel.
Bei 14 Grad vermutlich wesentlich weniger, bei 24 Grad (wie bei OG) ganz wenig mit Risiko.
Wyeast schreibt das so ...

The best results will be achieved by pitching at least 12 million cells per milliliter into cold and well aerated wort (48 to 58°F, 9 to 15°C). If a faster primary fermentation is desired or you are pitching less yeast, then it is best to start a little bit warmer and then cool to the desired fermentation temperature once signs of fermentation are evident.

Ich selbst bin in der Lage einen Ausstrich auf einer Agarplatte zu machen, die Mutterzelle zu isolieren, und daraus ein einwandfreies Bier zu brauen. Tu es aber nicht, mit Trockenhefe ist das viel einfacher. Eventuell mache ich das mal nebenbei, so alle 2-3 Jahre just for fun, oder so. Oder wenn mal ein Archeologe eine alte Karaffe mit 1200 Jahre alter Hefe vor meiner Tür findet. Dann sind aber auch 6l Starter kein Thema.

Stimmt.

Ich bin ein sehr prakmatischer Typ, wie du? Also braue ich mal 100l, davon stelle ich 90l mit Trockenhefe an (weil es so schön einfach ist) und 10 l mit der BudvarPilzensuperoriginalHefe aus (jetzt kommts) Einbeck an. Und mach das nächste mal 100l Doppelbock

Im Endeffekt soll aber eigentlich nur ein Gutes Bier rauskommen....

viewtopic.php?f=10&t=5745&p=90389&hilit=Gamzubo#p90389

Vielen Dank für den Link. Super Thread, der genau das widerspiegelt, was mir auch Kopfzerbrechen macht. Manche schaffen es bei 9 Grad anzustellen und in 4 Wochen ein gutes UG Bier zu haben, andere brauchen 3 Monate, andere schwören auf 9-14 Grad und die Großen sind sogar noch schneller. Ich bin bisher scheinbar in der langsamen Fraktion, bis gutes Bier rauskommt. Jetzt werde ich halt alles mögliche ausprobieren, damit es in Zukunft schneller geht.

Ja das Anstellen mit Starter aus Würze vom vorigen Bier klingt praktikabel. Ich überlege gerade ob es sogar möglich wäre mit einem kleinen Starter 500ml und der Würze aus dem gerade gemachten Sud genügend Starter zu machen. Man könnte ja 100ml in den Hauptfermenter geben und 400ml + 4l Würze propagieren und 24h später zugeben. Vermutlich muss man dann aber den Gärbottich aktiv belüften.

Was das konkret für uns bedeutet, bei höheren Temperaturen werden Stoffwechsel der Hefen erhöht. Das hat vor und Nachteile. In Der Lagphase produzieren Hefen die meisten Ester die teilweise nicht wohlschmeckend sind. Die Produzieren sie eigentlich immer. Nur bei stark verminderter Temperatur und Stoffwechsel eben weniger. Diese Nebenprodukte Ester/Diacetyl/Acetaldehyd werden später in der Reifung wieder abgebaut und umgewandelt. Beispiele nenne ich jetzt keine. Deren geschmacksschwellenwert wesentlich höher ist als das von z.B Diacetyl 0,1mg/l. Nun könnte man ja gleich warm vergären und mein UG Bierchen ist in 3 Tagen durch. Aber dabei werden sichele Gärnebenprodukte produziert, dass sie später nicht mehr abgebaut werden.

Ja ich bin pragmatisch und stelle auch gern jede Theorie in Frage. Ich hab bei den letzten 2 UGs bei fast 25 Grad die Hefe zugegeben und es dann in 24h auf 16 Grad abkühlen lassen bis die Hefe angekommen ist, dann ging es weiter bis auf 11 Grad, bin schon gespannt was daraus wird. Nach der Theorie sollte das Bier doch eigentlich jetzt schon krasse Fehlaromen/-geschmack zeigen, weil die Anstelltemperatur in der Lagphase sehr hoch war, aber ich rieche und schmecke nichts ungewöhnliches bei der Verkostung der Spindelprobe, nur malziges Zuckerwasser mit leichtem Hopfenaroma. Ich glaube ich werde beim nächsten Brauen aus Neugier versuchen im Erlenmayerkolben Fehlaromen wie Diacetyl zu produzieren. Bin schon gespannt.

Danke für die Links und die spannende Diskusion!

[El Gordo]

Ja ich bin pragmatisch und stelle auch gern jede Theorie in Frage. Ich hab bei den letzten 2 UGs bei fast 25 Grad die Hefe zugegeben und es dann in 24h auf 16 Grad abkühlen lassen bis die Hefe angekommen ist,

Damit erzeugst du jede Menge Fehlaromen, man muss unbedingt kalt anstellen.
Ich vermute aber, diese mit analytischen Methoden überprüfbare allgemein anerkannte Lehrmeinung stellst du auch in Frage.
Die großen Brauereien machen das auch nur, weil ihnen langweilig ist und sie gerne viel Geld für Kühlung ausgeben.

Solange Du weiterhin Deine "Starter" mit Apfelsaft oder Zucker machst anstatt mit genügend vitaler Hefe anzustellen, kannst du jedenfalls sehr sehr lange weiter experimentieren.


Stefan

[katzlbt]

Damit erzeugst du jede Menge Fehlaromen, man muss unbedingt kalt anstellen. Ich vermute aber, diese mit analytischen Methoden überprüfbare allgemein anerkannte Lehrmeinung stellst du auch in Frage.
Die großen Brauereien machen das auch nur, weil ihnen langweilig ist und sie gerne viel Geld für Kühlung ausgeben.

Ich kann diesen Rat erst nächstes mal befolgen und eventuelle Änderungen feststellen. Ich habe ja bisher nur Dinge die ich in der Vergangenheit gemacht habe (bevor ich diesen Thread geöffnet habe) hier angeführt.

Allerdings bleibt die Frage, die mich quält: Warum schmecke ich die Fehlaromen im endvergorenen Bier vor der Abfüllung nicht? Wenn ich in der Hauptgärung viele Fuselöle produziere dann müssten die doch sofort während und nach der HVG riech und schmeckbar sein? Auch die Schnellvergärproben schmecken normal und nicht fuselig oder grauslich, trotzdem versuche ich auf so niedriger Temperatur zu vergären wie es mir möglich ist, wenn die Hefe mitspielt.

Die Gärung sollte die ersten 24 Stunden bei etwa 20°C erfolgen. Anschließend sollte die Würze auf 14-16°C heruntergekühlt werden.

[El Gordo]

Die Anleitung eines Pilsener Birkits hat Blödsinn geschrieben.

Stefan

[grüner Drache]

Hallo !

Es geht mich zwar nichts an, aber trotzdem frage ich mich, worum es dem Treadersteller denn eigentlich geht?
Am Anfang ging es doch um
Extrem lange Gärzeiten und einen irgendwie "grünen" Geschmack...
Am Hefemanagement darf es nicht liegen ....
Was nun?
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex !