Fehlgeschmack "Krankenhaus" / Chlorphenol durch wilde Hefen

[Blancblue]

In meiner Heimbraukarriere sind schon ein paar Sude in den Ausfluss gewandert, meistens aus 2 Gründen: Entweder hatte sich ein Kahmhefe eingeschlichen oder weil sich ein Krankenhausgeschmack mal mehr und mal weniger stark gebildet. Für letzters habe ich nie so richtig die Ursache gefunden. Auch hier im Forum gibts regelmäßig Fragen zu dem Thema und in der Regel wird der Hinweis auf Chlorphenol bzw. Chlor im Brauwasser gegeben - das konnte ich für mein Wasser aber ausschließen.

Gestern habe ich diesen Artikel gelesen:

http://www.hopfenhelden.de/bierwissen-p ... ettbewerb/

und bin über dieses Zitat gestoßen:

Verunreinigung durch Bakterien oder unerwünschte Hefen: Hierbei können scharfe, bisweilen medizinische Noten den Geruch des Bieres trüben (oft ist die Rede von “Krankenhaus-Geruch”). Diese werden in der Regel durch Chlorophenol verursacht, ein Nebenprodukt wilder Hefen. Sie bilden die häufigsten Fehlgeschmäcker in Home-Brew Bieren.

Interessanterweise hat es mich witzigerweise seit langer Zeit wieder mal erwischt und ein Sud wurde mit Medizin Geruch und Geschmack gesegnet. Interessanterweise war es aber ein Splitsud, den ich mit 3 verschiedenen Hefen angestellt hatte. 2 Gäreimer schmecken völligst in Ordnung, nur der dritte schmeckte ordentlich versaut. Was war hier passiert? Im Unterschied zu den anderen Eimern hat hier die Hefe extrem lange gebraucht zum ankommen. Und rückblickend war genau das auch bei den Krankenhaus-Suden in der Vergangenheit der Fall - das mir das nicht vorher aufgefallen ist....

Jetzt frage ich mich, was eigentlich genau die Ursache ist. Haben wilde Hefen den Sud übernommen, weil meine gegebene Hefe nicht ausreichend vital war? Oder war meine gegebene Hefe zu gestresst und hat geestert ohne Ende? Habt Ihr ähnliche Erfahrungen gemacht?

[Marquitos]

Hi blancblue

Hatte ein ähnliches Problem bei allen meinen ersten suden. Nachdem ich einen Schluck getrunken habe und durch die Nase ausgeatmet hatte, ist mir dieser medizinische Nebengeschmack auch aufgefallen. Man konnte das Bier zwar trinken aber es war nicht optimal (Alles obergärig). Beim letzten Mal habe ich nun mit niedrigerer Temperatur vergoren (17-18c), was den Fehlgeschlagen komplett eliminiert hat. Vielleicht hilft das dir ja bei deinem Problem.

Grüße!

[Ladeberger]

Wie Chlorphenol entstehen soll ist mir nicht klar, halte ich auch für eher unwahrscheinlich. Aber wilde Hefen können andere Phenole produzieren, die in der Summe ähnlich riechen. Wilde Hefen mit diesem medizinischen, phenolischen Fehler hatte ich mal in einem Plastikgärbottich drin. Das hat mir drei Sude versaut, bis ich darauf kam. Den Bottich verwendete ich nämlich nur, wenn der Edelstahl ZKG belegt war. Im Nachhinein: Da sah eine Naht im Laufe der Jahre aus wie verfärbt, war aber tatsächlich schlecht verschweißt, wodurch sich Würze hineinarbeiten konnte und wohl auch diese Hefen. Habe ihn dann weggeworfen und alles was in Kontakt stand desinfiziert. Seither hat es wieder Ruhe.

Gruß
Andy

[Dekonstruktivist]

Ich habe auch immer wieder damit zu kämpfen. Vergärung in der Regel mit US-05 bei 17-18 Grad Raumtemperatur, trotzdem Chlorphenole. Meine Gäreimer muss ich mal überprüfen, das ist ein guter Tipp! Könnte mir sonst halt wirklich nicht erklären wo das herkommen soll. Der Geschmack entsteht auch immer erst mit der Kaltreifung, dann baut er sich mit der Zeit auf und wird immer stärker.

[Ulrich]

Verunreinigung durch Bakterien oder unerwünschte Hefen: Hierbei können scharfe, bisweilen medizinische Noten den Geruch des Bieres trüben (oft ist die Rede von “Krankenhaus-Geruch”). Diese werden in der Regel durch Chlorophenol verursacht, ein Nebenprodukt wilder Hefen. Sie bilden die häufigsten Fehlgeschmäcker in Home-Brew Bieren.

Jetzt frage ich mich, was eigentlich genau die Ursache ist. Haben wilde Hefen den Sud übernommen, weil meine gegebene Hefe nicht ausreichend vital war? Oder war meine gegebene Hefe zu gestresst und hat geestert ohne Ende? Habt Ihr ähnliche Erfahrungen gemacht?

Wie wollen ein schnelles Angären (deshalb eine bestimmte Menge an aktiven Kulturhefen am Anfang der Gärung) um einen mikrobiologischen Befall einzudämmen.

Je mehr Stoffwechselprodukte dieser unerwünschten Mikroorganismen, desto größer ist die Konzentration diese unerwünschten Aromen.

Bis zu einer gewissen Menge muss eine Verkeimung also gar nicht unbedingt auffallen.

Bei höheren Temperaturen (>18°C) ist die Wahrscheinlichkeit noch größer, dass sich ungewollte Mikroorganismen vermehren und schneller Vermehren.

[Scheibelhund]

Ich hatte das Problem besonders zu Beginn meiner Brautätigkeit. Keiner der befragten Fachleute konnte eine bestimmte Ursache finden, auch eine Untersuchung im Labor ergab kein Resultat.

Bis mir vor kurzem der Vorsitzende der Hopfegenossenschaft das Rätsel löste.

Es ist eine Infektion, die aber mit dem Anstellen der Hefe verschwindet, die Fehlaromen aber bleiben.

Das deckt sich auch mit meiner Erkenntnis, daß die Hefe möglichst schnell angestellt werden sollte um die Ausbreitung der Infektion zu vermeiden.

[GamZuBo]

Hefemanagement ist das A u. O. Die meisten Fehlgeschmäcker entstehen durch Fremdhefen o. Bakterien. Ich predige das immer rauf und runter. Ich habe da selbst meine Erfahrungen gemacht, wahrscheinlich muss die jeder machen. Hab da auch mal 80l Weizen mitder super Gutmannhefe versaut und ordentlich Pflastergeschmack produziert

Wenn ich immer die extrem langen gärzeiten gerade im UG Bereich so lese, weiß ich das kann nix werden. Aber der originale Stamm XY ist drinne und das muss so sein....

Vorletzten Sud, habe ich mal wieder verpatzt. 8 Päckchen W34/70 rehydriert und dann gleich rein in 80l kalte Brühe. Das Ergebnis war eine um 48 Std. Verzögerte Gärung die sich 10 Tage hinzog. Das Bier schmeckte mir nicht so recht und trüb ist es auch noch. Jetzt geht es in den Gulli.

Normalerweise zwacke ich 1l Würze ab, rehydriere die Hefe und gebe sie in die 20 Grad Wärme Würze. Dann wandert es in den Kühlschrank 6 Std. später in die restlichen 80-90l. Dann wird 3 mal gebraut. 7 Tage Gärung coldcrash umdrücken Zwischenlagern bis zum nächsten WE und abends rein in die Brühe.


Das Ergebnis 3 Wochen später das erste Bierchen (leicht trüb), 4 Wochen später alles blitzblank und trinkfertig.

[Dekonstruktivist]

Ich habe gerade eine ganz neue Ladung Flaschen das erste mal verkostet - und schon wieder leichte Phenol-Noten. Ich bin echt ratlos, werde erstmal ALLES noch mal desinfizieren und reinigen, dazu auf mögliche mechanische Fehler und Verunreinigungen untersuchen.

Was mir gerade eingefallen ist: Kann es sein, dass meine Nachgärung Probleme bereitet? Aus Platzmangel werden die Flaschen bei mir in der Bude bei 20-21 Grad Raumtemperatur für ca. 10 Tage gelagert. Die Hauptgärung fand jetzt im Winter bei 16-18 Grad Raumtemperatur statt.

[Ladeberger]

Das kann es nicht sein, für Nachgärung und Reifung sind das gängige Parameter. Standardfragen daher: Wird das Leitungswasser gechlort? Oder verwendest du chlorhaltige Reiniger?

Ansonsten klingt das nach einem guten Plan:

werde erstmal ALLES noch mal desinfizieren und reinigen, dazu auf mögliche mechanische Fehler und Verunreinigungen untersuchen.

Gruß
Andy

[peter156]

Beschreib und doch bitte mal , wie du nach dem Kochende, Flame out, weiter machst!

[Johnny H]

Da in einem Thread gerade mal wieder eine Brettanomyces-Infektion diskutiert wird, hier der Link zu einer Reinigungsanleitung von Ulrich Peise. Diese läuft auf eine Reinigungssequenz hinaus von 3% Natronlauge, gefolgt von 2% Zitronensäure, wiederum gefolgt von 0,5% Wasserstoffperoxid.

[Dekonstruktivist]

Mein Vorgehen nach Kochende:
1. Whirlpool andrehen, (max) 20min warten bis sich die Suppe beruhigt hat und dann in den vorher gereinigten Gäreimer (phosphathaltiges Geschirrspülmittel von JA! und danach desinfiziert mit Iso, gut mit Wasser nachgespült) abschlauchen. Zum Abschlauchen nehme ich gereinigte und abgekochte Silikonschläuche. Das Abschlauchen durch den Sputnik oder Monofilament Filter, der ist oft auch (nicht immer) abgekocht. Das die Suppe zu dem Zeitpunkt >80 Grad heiß ist sollte das aber nicht so das Problem sein, denke ich. Werde aber in Zukunft drauf achten immer den Filter abzukochen.
2. Die Würze mit einer recht kleinen Kühlspirale innerhalb von 30 min auf 18-21 Grad runtergekühlt.
3. Währenddessen die Hefe rehydriert (US-05), wie angegeben mit 27 Grad warmen, abgekochten Wasser. Rehydrierung ca. 15-20 Minuten, dann ab in den Gäreimer. Habe in den letzten 3 Monaten 3x gebraut, nur das Bier ohne rehydrierter Hefe (direkt drauf, Würze bei 25 Grad wie auf der Packung angegeben) ist fehlerfrei gewesen.
4. Vergären bei 16-19 Grad Raumtemperatur

Neulich meinte aber ein Craftbier-Bar Betreiber (und Brauer) "das könnte aber auch DMS sein, vlt. gar keine Phenole". Jetzt muss ich mal schauen, dachte eig. 80min Kochen mit isoliertem Kocher (überbrückter Silvercrest) + 1000 Watt Tauchsieder reichen um DMS auszutreiben.
Werde auch mal andere Hefe bestellen, vlt. habe ich ja einfach kein Händchen für die US-05 mehr...

[Dekonstruktivist]

@Thilo: Danke für den Tipp! Direkt mal durchgelesen. Wird jetzt so gemacht. Zitronensäure habe ich im 5KG Eimer hier (im Internet spottbillig) und alles andere wird besorgt.

[Johnny H]

Bei festem Natriumhydroxid (falls Du das bestellst und die 3%ige Lösung selbst herstellst) aufpassen: das erzeugt Hitze beim Auflösen im Wasser! Ich würde da eine Schutzbrille verwenden, feste Handschuhe sowieso.

Aber vielleicht liegt das Problem ja auch an Deinem Ja!-Reinigungsmittel? Schau doch mal auf die Bestandteile, ob Dir da was auffällt, oder wechsle mal das Mittel (ich nehme zum Reinigen seit einiger Zeit Somat-Geschirrspülerpulver, ca. 1 EL auf 15-20l).

Ansonsten ist es vielleicht der Kühler? Evtl. diesen die letzten zehn Minuten mitkochen? Oder gar das Gefäß, in dem Du die Hefe rehydrierst (zugegebenermaßen unwahrscheinlich)?

[philipp]

Interessanterweise hat es mich witzigerweise seit langer Zeit wieder mal erwischt und ein Sud wurde mit Medizin Geruch und Geschmack gesegnet. Interessanterweise war es aber ein Splitsud, den ich mit 3 verschiedenen Hefen angestellt hatte. 2 Gäreimer schmecken völligst in Ordnung, nur der dritte schmeckte ordentlich versaut. Was war hier passiert? Im Unterschied zu den anderen Eimern hat hier die Hefe extrem lange gebraucht zum ankommen. Und rückblickend war genau das auch bei den Krankenhaus-Suden in der Vergangenheit der Fall - das mir das nicht vorher aufgefallen ist....

Welche Mittelchen nutzt du oder ihr zur Reinigung?

"Krankenhaus" bzw. Chlorphenol kann auch von chlorhaltigen Reinigern kommen. Selbst wenn alle Fässer gleich gereinigt wurden, hat eines prozesstechnisch vielleicht besser abtropfen können als die anderen oder so.

[Dekonstruktivist]

Den Kühler werde ich tatsächlich mal mitkochen. Das Gefäß zum rehydrieren der Hefe wird mit kochendem Wasser gespült. Ich hatte mich auch geirrt, ich habe das Geschirrspüöpulver von Tip. Anyways, es steht nichts von Chlor drauf und ich finde dazu auch nichts im Internet. Werde aber ggf. mal wieder zu Oxi zurück gehen.