Fruchtbier wird Monaten sauer/trocken

[GregorSud]

Hallo zusammen,

ich habe vor ca. sechs Monaten ein einfaches Weizenbier gebraut. Vergoren wurde mit der Forbidden Fruit. Nach der Hauptgärung kamen Himbeeren hinzu. Die Nachgärung war schnell durch, es wurde abgefüllt und innerhalb der ersten zwei Monate getrunken. Jetzt habe ich noch ein paar Flaschen gefunden. Das Bier ist jetzt extrem überkarbonisiert, furztrocken, schmeckt aber immer noch sehr gut. Jetzt frage ich mich aber doch, was da in der Flasche passiert ist. Habe ich doch zu früh abgefüllt? Hat sich die Hefe vielleicht irgendwann dazu entschieden, normal unvergärbare Zucker zu knacken? Oder ist das Bier schlicht sauer geworden?

Grüße
Gregor

[Kurt]

Da war wohl offenbar noch Restzucker (wohl aus den Früchten) im Bier. Vollständig vergoren bleiben halt die Fruchtsäuren übrig. Ich glaube nicht das das Bier infiziert ist.

[happyhibo]

Ich denke du hast mit den Himbeeren ein paar wilde Hefen mit in den Sud genommen.
Die gärten noch fleißig den Restzucker weg, was die Über-Karbo. und die Säure erklären würde...

[Dr Huppertz]

Die forbidden fruit ist dafür bekannt alles weg zu gären was ihr in den Weg kommt, daher ist meisst auch die Empfehlung sie mind. 3 Wochen gären zu lassen, auch wenn sie kaum merklich noch arbeitet.

Die Himbeeren haben auch noch mal Zucker reingebracht, der langsam aber sicher vergoren wird. Zum Schluß bleibt eben kein Zucker mehr über, die Früchte bringen Säure mit ins Spiel, es wird Furztrocken.

[GregorSud]

Alles klar, danke für die Erklärungen! Dann kann ich ja mal einen Starter wagen...

[Ulrich]

"jetzt extrem überkarbonisiert und furztrocken" weist darauf hin, dass eine Gärung stattgefunden hat => klar!
ob das nun die Kulturhefe war oder eine Wildhefe sich eigeschummelt hat, ist ja ersteinmal nicht so wichtig, so lange das Geschmacksprofil passt.
Was für einen scheinbaren Restextrakt hast Du denn jetzt?
Weisst Du den scheinbaren Restextrakt zu dem Zeitpunkt, als Du das Bier ("die ersten 2 Monate") getrunken hast?

[El Gordo]

Die forbidden fruit ist dafür bekannt alles weg zu gären was ihr in den Weg kommt, daher ist meisst auch die Empfehlung sie mind. 3 Wochen gären zu lassen, auch wenn sie kaum merklich noch arbeitet.

Die Himbeeren haben auch noch mal Zucker reingebracht, der langsam aber sicher vergoren wird. Zum Schluß bleibt eben kein Zucker mehr über, die Früchte bringen Säure mit ins Spiel, es wird Furztrocken.

Verwechselt Du das nicht mit der Belle Saison?

Stefan

[Dr Huppertz]

Die forbidden fruit ist dafür bekannt alles weg zu gären was ihr in den Weg kommt, daher ist meisst auch die Empfehlung sie mind. 3 Wochen gären zu lassen, auch wenn sie kaum merklich noch arbeitet.

Die Himbeeren haben auch noch mal Zucker reingebracht, der langsam aber sicher vergoren wird. Zum Schluß bleibt eben kein Zucker mehr über, die Früchte bringen Säure mit ins Spiel, es wird Furztrocken.

Verwechselt Du das nicht mit der Belle Saison?

Stefan

Oh ja, da habe ich mich vertan! Das ist die Belle Saison, nicht die forbidden fruit!

[GregorSud]

Danke für eure Ideen! Habe mir gerade nochmal eine Flasche aufgemacht und noch einmal ganz genau hingeschmeckt: Trocken, überkarbonisiert aber der Geschmack nach Himbeeren und eine gewisse Süße sind noch da. Außerdem bin ich mir sicher, dass der Alkoholgehalt in den letzten Monaten gestiegen ist. Sauer ist es eher nicht. Leider habe ich keine Messung des Restextrakts vor dem Abfüllen durchgeführt. Stammwürze waren 13°P, jetzt sind es noch 4°P. Mittlerweile glaube ich fast, dass ich zu früh abgefüllt habe. Das Gärfass stand bei 19° im Keller. Vielleicht ist die Forbidden Fruit einfach ein bisschen eingeschlafen und ich habe es nicht bemerkt...

[iBeer]

Habe im September auch ein Himbeerbier gebraut. Trinke es noch, da immer noch ein Kasten übrig ist. Meines hat jeglichen Biergeschmack verloren. Es schmeckt wie fruchtiges Blubberwasser. (25L mit 2kg Himbeeren, Mangrove Jacks Bavarian Wheat, 13.2 Brix)

[Yeffie]

Also; mit Früchten bringt man auch eine Portion Milch- und Essigsäurebakterien mit in's Bier. Die vergären dann irgendwann das Bier weiter. Es wird sauer, trockener und kohlensäurehaltiger.

Die Abhilfen; das Bier bereits im Sudhaus süsser machen (mittels Karamellmalzen oder Mais oder so). Eine niedrig vergärende Hefe wählen. Der Zucker der Früchte wird nämlich so oder so vollständig vergoren. Früchte werden eben mit "süss" assoziiert meinermeinungnach. Eine Prise Kaliumpyrosulfit vor dem Abfüllen hemmt die Bakterien und beugt Oxidation vor.