Autolyse kurze Frage-kurze Antwort

[bier-klaus]

Ich habe mit folgender Rezeptur ein Märzen gebraut:

Schüttung:
Wiener Malz 22%
Pale Ale Malz 14%
Pilsner Malz 50%
Cara Münch II 12%
Cara Aroma 2%

25 IBU / Hallertauer Perle / Hefe: Brewferm Lager / Stammwürze 15,1P / Alkohol 5,8%

Die Hauptgärung war 3 Wochen bei ca. 12° C

Jetzt, nach ca. 4 Wochen im Lagerkeller hat das Bier einen undefinierbaren metallischen aber auch ganz leicht säuerlichen Einschlag.
Das wird zwar vom kräftigen Malzkörper kompensiert ist aber hintergründig vorhanden.

Ich denke an Autolyse!

1. Frage:
Können drei Wochen auf der Hefe bei untergärigem Bier zu Autolyse führen?

2. Frage:
Schmeckt Autolyse metallisch und leicht säuerlich?

Vielen Dank für eure Antworten!

[ggansde]

Moin,
Frage 1) Ja
Frage 2) Nein, eher nach Maggi
VG, Markus

[tauroplu]

Ähm...zu 1) Nein, ich weiß nicht, woher immer diese Autolysebefürchtungen nach eine derart kurzen Zeit und dann auch noch bei 12°C kommen. So schnell autolysiert ein Bier (auch auf der Hefe) nicht, nicht mal meine OG Biere, die bei 20°C locker mal 3 Wochen rumstehen.

[ggansde]

Laut Michael Zepf aber schon. Er meinte wir, müssen uns mal von dem Gedanken lösen, dass Autolyse bedeutet, dass da Hefezellen platzen oder sich selbst verzehren, etc.
Wenn die Hefe ihren Stoffwechsel umstellt kann sie dabei Stoffe produzieren, die halt schlecht schmecken, das ist Autolyse. Das kann schon bei der Gärung beginnen.
VG, Markus

[tauroplu]

Mag ja alles sein, Markus, aber ich bleibe dabei: So schnell autolysiert kein Bier, egal, wie das jetzt zellphysiologisch zustande kommt.

EDIT: Ich vergaß, Autolyse = Selbstauflösung

[ggansde]

Da gibt es aber auch andere Meinungen dazu. Frag mal Gamzubo, der holt sein UG so schnell wie möglich von der Hefe, weil er sonst Autolysefehler bekommt. Es ist ja auch die Frage, ob unsere Geschmacksnerven so weit traniert sind, diese Fehlgeschmäcker zu erkennen. Vieleicht ist es ja auch der so viel zitierte "Hausgeschmack" von HB-Bieren. Ich kenne auch nur diesen üblen Geruch nach Maggi als Autolysefehler, wenn ich mal ein leeres KEG mit Resthefe zu lange stehen gelassen habe.
VG, Markus

[Seed7]

Autolyse gibt es immer, es ist nicht etwas das ploetzlich da ist. Die menge an autolyse muss schon gross sein bevor mann es schmeckt, ein kleines bisschen ist zudem geschmacksverbessernd.

Bei fragen nach autolyse ist die lagerzeit nicht so interessant, viel interessanter ist es zu wissen wie die hefe herangefuert ist, wie die verteilung junge/alte zellen ist. Eine 10x verwendete Brauereihefe versus eine frischen Starter auf basis einer kleinen anfangsmengemenge Hefezellen.

Ingo

[gulp]

Cara Münch II 12%
Cara Aroma 2%

12 % Caramünch 2 ist schon ne Kampfansage, und insgesamt 14 % Spezialmalz kann schon ein bisserl säuerlich rüberkommen. Metall- = Blutgeschmack, da rostet halt irgendwas in deiner Anlage. Und Märzen ist das auch keines. Wo hast du denn das Rezept her?

Gruß
Peter

[bier-klaus]

Vielen Dank für die Antworten, dann denke ich mal nicht, dass es Autolyse ist.
Vielleicht muss es einfach länger lagern.


@gulp: danke für den Hinweis mit säuerlich, wo würdest du die Grenze für CaraMünch sehen
@gulp: warum kein Märzen?

Danke

Klaus

[Rudiratlos]

...
25 IBU / Hallertauer Perle / Hefe: Brewferm Lager / Stammwürze 15,1P / Alkohol 5,8%

Die Hauptgärung war 3 Wochen bei ca. 12° C

Jetzt, nach ca. 4 Wochen im Lagerkeller hat das Bier einen undefinierbaren metallischen aber auch ganz leicht säuerlichen Einschlag.
Das wird zwar vom kräftigen Malzkörper kompensiert ist aber hintergründig vorhanden.
...

Das Wären ja nur um die 70% Vergärungsgrad?

Ich habe die Brewferm Lager noch nicht verwendet. Eine andere "Billighefe", nämlich die Mauibrew Lager, hat bei mir auch mal eine schlechten Vergärungsgrad und deutliche Säure produziert (die Mauibrew ist damals im direkten Vergleich gegen andere bewährte Hefen angetreten).

[gulp]

Vielen Dank für die Antworten, dann denke ich mal nicht, dass es Autolyse ist.
Vielleicht muss es einfach länger lagern.


@gulp: danke für den Hinweis mit säuerlich, wo würdest du die Grenze für CaraMünch sehen
@gulp: warum kein Märzen?

Danke

Klaus

Kommt auf den Bierstil an. In ein Märzen gehört meiner Meinung nach überhaupt kein Caramalz. Ich habe heute was mit 6 % Caramunich II gebraut, aber eben kein Märzen.
1553 hat der schlaue Herzog Albrecht V von Bayern ein Gesetz erlassen, wonach von Michaeli (September) bis Josefi (April) untergärig gebraut werden durfte. Das galt natürlich nicht für sein obergäriges Weißbier. Jedenfalls soll da der Name Märzen, für das etwas stärker eingebraute Bier, das die Sommermonate überstehen musste, herkommen. Man hat mit der schlechten Haltbarkeit argumentiert, als ob Weißbier.... aber ich schweife ab.

Jedenfalls gab es damals noch keine Caramalze, also haben sie halt Münchner Malz genommen, das wurde erst 1841 anders, als man in München und Wien mit den neuen Techniken hellere Biere brauen konnte. Zum einen das Oktoberfestbier, zum anderen das Wiener Lager, beides irgendwo Märzen. Auch da war kein Caramalz dabei. Da haben sie halt ein paar Dekoktionen gezogen.

Wenn man bei einem IPA oder sonst irgendwelchem Schwergewicht ordentlich Körper haben will, sind bis zu 15 Caramalze in Ordnung. Meinereiner tendiert aber auch hier zu weniger ist mehr.

Gruß
Peter