Rezeptentwicklung Emmerbier

[holledauer]

Hallo werte Braugemeinde,

angeregt von der Emmermalz-Sammelbestellung vom Robert ak Spasskrapfen1, habe ich mir Gedanken über ein Rezept gemacht.
Gefunden habe ich nichts und richtig einschätzen kann ich das Zeugs auch nicht

Deshalb: Feuer frei für ein neues Rezept
Oder hat schon wer damit Erfahrung?

[Griller76]

Hallo Martin,

angeregt durch diesen Wikipedia-Eintrag (https://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)) gehört der Emmer zur Gattung des Weizen (lat.: Triticum).
Wie wäre es da mit einem von mir so hoch geliebten Wormser Weizen (lat.: Triticum Wormatia) von Maische Malz und mehr?: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... f=triticum
Der herzhafte, leicht nussige Geschmack dürfte dem Bierkörper gut tun.

freundliche Grüße

Alexander

[holledauer]

Wäre ein Ansatz

[Enfield]

Klingt sehr interessant!

Ja, Emmer gehört zur großen Weizenfamilie, ist aber nicht wie der normale Weichweizen oder Dinkel hexaploid sondern tetraploid, also eigentlich ein Hartweizen mit Spelzen. Der Mehlkörper ist hart und glasig, sehr glutenreich und perfekt zum Nudelmachen.
Zum Brauen daher wahrscheinlich nicht so geeignet. Ich würde mal auf jeden Fall über eine etwas längere Eiweißrast nachdenken.

Ist das Emmer-Malz eigentlich mit oder ohne Spelzen?

lg

Max

[inem]

Also ein Weißbier würde ich eher nicht daraus machen, da würden für meinen Geschmack die Hefearomen zu stark die Malzaromen überdecken, also eher in eine malzigere Richtung. Eine Malzbetonende untergärige Hefe oder was relativ neutrales obergäriges.

[Bergbock]

Mehrfach gemacht aus Emmermalz und für sehr gut befunden: Weissbier.
Weizenmalz durch Emmermalz ersetzt, fertig - Rezept also wie gehabt.
Ebenso möglich ist Weizen, Emmer und Dinkel zu mischen. Schmeckt hervorragend.

Frank

P.S. : Emmermalz ist ohne Spelzen

[Griller76]

Mehrfach gemacht aus Emmermalz und für sehr gut befunden: Weissbier.
Weizenmalz durch Emmermalz ersetzt, fertig - Rezept also wie gehabt.
Ebenso möglich ist Weizen, Emmer und Dinkel zu mischen. Schmeckt hervorragend.

Frank

P.S. : Emmermalz ist ohne Spelzen

Hallo Frank,

danke für die Antwort. Zum reibungslosen Abläutern tue ich bei Weizen immer zwei Hand voll Haferspelzen rein, die es u.a. hier gibt: http://themaltmiller.co.uk/index.php?_a ... ductId=394
Daher bin ich auf mein Emmerweizen schon mal gespannt.

freundliche Grüße

Alexander

[holledauer]

Deshalb: Feuer frei für ein neues Rezept
Oder hat schon wer damit Erfahrung?

Da gab es doch schon mal was.
@Holledauer:
Und, wie war das Ergebnis?
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=18985

So, war ein paar Tage unterwegs.
Das Rezept war nicht so der Bringer. Schaumlos und leer.

[Enfield]

Hast Du jetzt schon eine konkrete Idee für das neue Rezept?

[holledauer]

Wollte eigentlich mein Weißbierrezept nehmen und den WZ durch Emmer ersetzten.
Die einen sagen ja, die anderen nein. Bin verwirrt

Wobei mein Weizen recht Cara-lastig ist.
Oder vielleicht tatsächlioch das Triticum Wormatia --> Emmer statt WZ?

[Enfield]

Meine persönliche Meinung: wenn du was vom Emmer schmecken willst, nimm ne neutrale Hefe.
ich habe ein Dinkelbier gebraut mit Schneiderhefe, absolut lecker, aber ob da jetzt Dinkel oder Weizenmalz drin ist? Ich schmeck es nicht...
Du könntest ja einen Sud machen und den teilen - einmal mit Weizenhefe und einmal mit was neutralem?

[holledauer]

Normalerweise braue ich 120 Liter und teile den Sud zum vergären immer.
Nur diesemal wollte ich beim Emmerbier nur 20 Liter machen, um bei einem Reinfall nicht zu viel Malz zu verbraten.
Vielleicht wird es auch einfach die Notti.

[holledauer]

Habs jetzt mal ganz einfach gemacht:

Emmerbier
EBC: 15????? Stw. 14% IBU: 20
Schüttung für 20l
Sorte .....kg
Emmer...2
PiMa..... 2,5
Carahell..0,2
Gesamt ..4,7

Hauptguß 15

Bittergabe Nordbrauer 5,6% - 31g

Einmaischen bei 70°
Kombirast 70° für 75 min
Kochzeit 70 min
Bittergabe 10 min nach Kochbeginn

Hefe Notti
Temperatur 18°
Karbonisierung 5,5 g/l

[Enfield]

Na da bin ich mal gespannt! Musst unbedingt berichten, wie es dir beim Sud ergangen ist (Läutern, etc.) und natürlich, wie das ganze schmeckt!

[holledauer]

Sowieso.

Vom läutern hab ich keine Angst

[Spasskrapfen1]

Und Martin, hast dich schon auf das Rezept festgelegt?

Ich werd am Dienstag eins mit 50% Emmer, 45% Münchner und 5% CaraHell versuchen. Hopfenmäßig nehm ich Magnum und Tradition, unaufdringlich, hauptsächlich zur Bitterung eher weniger Aroma.

Kesselmaische mit 10 Minuten Eiweißrast, 25 Minuten Maltoserast und 20 Minuten Verzuckerungsrast

Würzekochen über 90 Minuten

Hefe wird die Nottingham, wegen der Neutralität

[holledauer]

Und Martin, hast dich schon auf das Rezept festgelegt?

Ich werd am Dienstag eins mit 50% Emmer, 45% Münchner und 5% CaraHell versuchen. Hopfenmäßig nehm ich Magnum und Tradition, unaufdringlich, hauptsächlich zur Bitterung eher weniger Aroma.

Kesselmaische mit 10 Minuten Eiweißrast, 25 Minuten Maltoserast und 20 Minuten Verzuckerungsrast

Würzekochen über 90 Minuten

Hefe wird die Nottingham, wegen der Neutralität

Servus,
hab mir folgendes ausgedacht für 20 Liter Test-Sud:
53% Emmer
43% PiMa
4% Carahell

Kombirast 70° für 75 Minuten (der Einfachheit halber)
Gebittert mit Nordbrauer auf 20 IBU
Stw 14%
Hefe Notti

Unsereiner wird folgendes probieren:
48% Emmer, 30% Münchner, 20% Pilsner, 2% Cara Aroma
Einmaischen 45 Grad, Abmaischen 78 Grad
Rasten:
43 Grad/20 Min
63 Grad/40Min
72 Grad/30 Min
Würzekochen 90 Min
Bramling Cross als VWH und als Stopfhopfen
Schneiderhefe TAP7 gestrippt

Willst du wirklich Stopfen?
Bleibt wohl nix vom Emmer übrig. Aber jeder wie er meint

[pangu]

Hallo,

ich werde demnächst nen Emmersud angehen. Wie dind denn Eure Erfahrungen mit den Rezepten hier im Thread, oder anderen?

Gruss aus dem Urlaub in der fränkischen Schweiz ;-)

Stephan

[Spasskrapfen1]

Hallo Pangu,

So direkt kann ich noch nix dazu sagen, mein Emmerbier ist aktuell noch in der Reifung, wollte es dieses Wochenende erstmals probieren.

Ich hatte ein recht einfaches Rezept. 50% Emmer, 45% Münchner und 5% CaraHell. Ich hab mit dem Emmermalz eine Eiweißrast gefahren und das Cara und Münchner erst bei der Maltoserast dazugegeben. Moderat gehopft und neutral vergoren

[holledauer]

Steht bei mir auch bald an.
Ich warte aber auf dein Ergebnis :-)

[wwwcom]

ich werde demnächst nen Emmersud angehen. Wie dind denn Eure Erfahrungen mit den Rezepten hier im Thread, oder anderen?

Ich hab auch noch nichts damit gemacht. Probiers aus und berichte und darüber.

Gruß Manu

[Spasskrapfen1]

Hab heute mein Emmerbier probiert. Ich finde es sehr gelungen, allerdings könnte der Malzcharakter noch estwas stärker sein. Mal schauen wie es sich noch entwickelt

[Griller76]

Mein Emmerbier ist inzwischen auch fertig, es wurde ein Triticum Wormatia. Nachdem ich mit dem Horrorsud fertig war (viewtopic.php?f=4&t=9676&view=unread#unread) ist es ein leckeres leichtes Weizen geworden, aber vom Emmermalz speziell schmecke ich nichts.