Wie kriege ich komplexere Malzaromen in bestehendes Rezept?

[branch]

Hallo zusammen

Ich habe vor zwei Jahren mal ein Rezept gefunden, das ein sehr gutes, dunkles Bier ergeben hat, wo ich mir aber etwas komplexere Malzaromen erhofft hatte. Wie kann ich das Rezept verändern, damit diese Komplexität reinkommt ohne das Bier aber zu "versüssen"?

13°P
22 IBU

46% Pilsener
19% Münchner
14% Wiener
9% Sauermalz (scheint mir etwas hoch, evt. war's ein Schreibfehler und war nur 5%)
6% Cara hell
4% Cara münch II
2% Carafa Typ II (30 min vor Maischende)

Hallertauer Tradition 5.6% (Vorderwürze)
Spalter Select 2.6% (20 min)

WYEAST Münchner Lager #2308

- 1. Rast 46°C: 10 min
- 2. Rast 53°C: 10 min
- 3. Rast 62°C: 30 min
- 4. Rast 72°C: 30 min
- Abläutern 78°C


Danke im Voraus für euren Input.

Gruss, Bruno

[Brauladi]

Die profis werden Dich sicher nach deiner Maischearbeit fragen. Damit kann man das auch beeinflussen.

Hans Dieter

[Alt-Phex]

Genau, ohne Angaben zum Maischen ist das nicht zu sinnvoll beantworten.

[tauroplu]

Zumindest der enorm hohe Sauermalzanteil müsste überdacht bzw. in Einklang mit Deinen Wasserwerten gebracht werden. Durch immerhin 2% Carafa spezial II wird die Maisch eh schon recht niedrig im pH.

[koenigsfeld]

Ohne Angaben über Rasten und deren Zeiten ist eine befriedigende Antwort auf Deine Frage nicht zielführend möglich.
Dennoch kannst Du mal versuchen, einen Teil des geschroteten PiMas und des Cara in nicht zuviel Wasser separat (etwa 30min) von der Maische zu kochen und dann zur Verzuckerungsrast der Restmaische wieder zuzuführen. Das erzeugt leckere Malznoten.

Grüsse Jürgen

[Seed7]

Wenn mann alle farben im palet mischt bekommt man grau/braun. Versuche mal die 7 malze auf 3-4 zu reduzieren,

Edit: https://www.youtube.com/watch?v=0sSKHzmhrzY

Ingo

[§11]

Kannst du komplexer etwas genauer definieren?

Getreide
Brot
Keks
Honig
Cookie
Nüsse

Sind Leitaromen ( neben anderen) was suchst du?

[branch]

Ich habe die Rasten oben noch eingefügt. War ein Copy-Paste-Versehen, dass die nicht drin waren.

Ob die Komplexität da in Richtung Honig oder Nuss geht, spielt mir nicht mal so eine Riesenrolle (wenn ich das überhaupt zuverlässig beeinflussen kann). Ich lasse mich auch immer wieder gern überraschen ;-)
Mir geht's einfach darum, nicht ein "dünnes" Bier zu trinken, wenn ich ein Dunkles trinke. Es muss ja nicht gleich ein Thomas Hardy sein.

Danke und Gruss

Bruno

[§11]

Wenn du ein "deutsches/ bayerisches" dunkles machen willst, lass mal den ganzen Farbmalzfirlefanz weg. Nimm 100% MüMa oder MüMa plus 3% dunkles Karamalz plus 1% Melanoidinmalz. Dann brau mit Dekoktion oder such nach Earl'sches Kochmaischverfahren.

Jan

[branch]

Ok, ich habe verstanden ;-)

Ingos Link ist wirklich sehenswert. Fazit: der Trend geht zu einfacheren Rezepten (ist ja auch was, was ich selbst schon bemerkt habe ... meine einfachsten Rezepte ergeben die besten Biere).

Ich braue mit dem Speidel Braumeister, da kann man beschränkt Dekoktion machen, aber Earl klappt nicht, weil man immer mindestens 45 Liter im Kessel haben muss, damit der Kreislauf überhaupt funktioniert.


Gruss, Bruno

[§11]

Ich hab auch einen 20l Speidel. Entnimm nach deiner Verzuckerungsrast 5 Liter Dickmaische (bei deinen 50L), gib sie in einen extra Topf, Koch sie für 20 Minuten und schütte sie wieder zurück bevor du das Rohr hochziehst. Dir geht es ja nur um Aroma.

Meiner Meinung nach geht der Trend nicht zu einfacheren Rezepten, gute Biere hatten schon immer einfache Rezepte. Die ganze Latte an Spezialmalzen sind im Endeffekt nur "Gewürze" um technologische Unzulänglichkeiten auszugleichen. Wenn man ausgiebige Dekoktionen fährt (z.B. das klassische Pilsner Dreimaischverfahren) braucht man kein Karamalz, denn die Karamellisierung erfolgt beim Maischen.

Jan

[flying]

Karamellaromen kann man auch ohne Karamellmalz erreichen. Einfach ein paar Liter der ersten Vorderwürze abzapfen und paralell zum Hauptsud bis zu einem gewünschten Karamellisierungsgrad einkochen. Dann wieder zurück geben. Gibt Farbe und interessante Aromen, die sich schon etwas vom Caramalz unterscheiden.

[Johnny H]

Ich bin ebenfalls ein Fan von einfachen Rezepten. 100% Basismalz mit Dekoktion und wenigen Hopfengaben gibt leckere und komplexe Biere. Bei Bieren mit komplexen Schüttungen und Hopfengaben dagegen geht oft mit der Komplexität zusehends der Charakter verloren bzw. irgendwelche Zutaten passen nicht zusammen und die Biere werden unharmonisch und irgendwie überwürzt.

Ein typisches Beispiel sind m.E. sogenannte Restebiere: die sind leider m.E. nur selten genial, aber dafür oft unausgewogen und ohne klare Linie.

[Seed7]

Meiner Meinung nach geht der Trend nicht zu einfacheren Rezepten, gute Biere hatten schon immer einfache Rezepte. Die ganze Latte an Spezialmalzen sind im Endeffekt nur "Gewürze" um technologische Unzulänglichkeiten auszugleichen.

Besonders das Carahell/pils ist fuer mich ein Malz das kein Hobbybrauer braucht.

Bis auf eins zwei ausnahmen sind eigentlich alle Europaeische basis bierstiele 'frei' von Kara- mela-malze oder werden in sehr kleinen mengen benuetzt. Eine Ausname ist das Bitter. Mit einer 100% Pale malt schuettung kan mann eine riesige bandbreite brauen, Pilsner, Bitter, Saison, Koelsch, Bonde, Pale Ale, IPA, usw. Sogar in der Hopfung ist die variation nicht riesig, die Hefe macht den unterschied.

Das netzt ist ueberflutet von Amerikanischen Rezepten wo sehr viel von diese Malz benuetzt werden und dan nicht eins sondern mehrere. Die haben in die Achtzigern ein jahrzehnt lang versucht alte oxidierte europaeische Biere nach zu brauen. Das het dort deutlich den (Hobbybrauer)geschmack beeinfuesst.

Ingo

[Bierandi]

Hallo Bruno,
in unserer Pfarreibrauerei brauen wir ein Antonius, bei dem die Malzaromen sehr schön zur Geltung kommen.
Die Malzmischung für den BM-50 (haben wir seit 2007) ist folgende:
Insgesamt 10,5 kg Schüttung mit 4 kg Best MüMa dunkel, 4 kg Best Cara Münch I, 2 kg Pils (Enzymausstattung) und 0,5 Pale Ale Malz.
Bei den Rasten sind wir ziemlich ähnlich, allerdings maischen wir bei 35°C ein und machen nur 5 min Eiweissrast bei 52°C, da die dunklen Malze
schön sehr gut gelöst sind. Bei den Verzuckerungsrasten sind wir bei Beiden auf 38 Min. gegangen.
Unser Wasser ist ziemlich weich und wir kommen beim Würze-PH bei 2,5 °dH auf 4,45 das ist schon fast zu niedrig, deswegen die verlängerten Zuckerrasten.
Als Hefe nehmen wir eine relativ neutrale Trockenhefe (Brewferm Lager).
Hopfen 1. Gabe 15 min. nach Kochbeginn: Pellets Hallertauer Magnum 10,5 % Alpha 38 g
2. Gabe 45 min. nach KB Hallertauer Magnum 18 g und Tettnanger mit 3,5% Alpha 14 g
3. Gabe 5 min. vor Kochende 18g Tettnanger.
Was uns bei der Aromabildung aufgefallen ist bei der Sorte, dass intensive Belüftung das Aroma beim
Antonius sehr gut zur Geltung bringt.

Viele Grüße
Andreas

[Ladeberger]

46% Pilsener
19% Münchner
14% Wiener
9% Sauermalz (scheint mir etwas hoch, evt. war's ein Schreibfehler und war nur 5%)
6% Cara hell
4% Cara münch II
2% Carafa Typ II (30 min vor Maischende)

Welche Restalkalität hatte denn das Brauwasser (exkl. Sauermalz)? Wurde der pH gemessen? Dunkle Biere mit zu niedrigem pH können einen flachen, säuerlich-gerbstoffigen Malzkörper bekommen.

Das netzt ist ueberflutet von Amerikanischen Rezepten wo sehr viel von diese Malz benuetzt werden und dan nicht eins sondern mehrere. Die haben in die Achtzigern ein jahrzehnt lang versucht alte oxidierte europaeische Biere nach zu brauen.

Heute sind die Rollen vertauscht

Gruß
Andy

[Boludo]

Insgesamt 10,5 kg Schüttung mit 4 kg Best MüMa dunkel, 4 kg Best Cara Münch I, 2 kg Pils (Enzymausstattung) und 0,5 Pale Ale Malz.

38% Cara Münch I
Kann man das wirklich trinken?

Stefan

[Ladeberger]

Daher wohl pH 4,45 in der Würze. Nach Gärung vielleicht sowas wie ein Oud Bruin ohne Funk?

Gruß
Andy

[Ulrich]

sehr Malz - dominant zu schütten und eine neutrale Hefe zu verwenden ist eine Herangehensweise, aber ich bevorzugen eine Hefe zu verwenden, die die Malzaromen unterstreicht. Typisch Bayrisch Dunkel: W120, aber auch die W105 hat sehr gute Ergebnisse ergeben. (Michael hat einen Sud Dunkles aufgeteielt und mit verschiedenen Hefen vergoren, die beiden genannten Stämme haben die besten Ergebnisse erzielt.)
siehe hier: http://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/

[Ulrich]

Aus meiner Erfahrung, würde ich in diesem Fall auf Sauermalz und andere Maische/Würzesäuerung verzichten.
Vorteilhaft wäre ein Wasser von 7°dH mit 50:50 Kh zu NKH.
Die NKH sollte CaCl2-lastig sein, größere Mengen von CaSO4 ist hier nicht von Vorteil. Das gild auch (oder besonders) wenn man keine oder geringe KH hat.

[Bierandi]

Also ich kann nur sagen das funzt, brauts halt mal nach

[branch]

Danke euch allen für das vielfältige Feedback.

Andy, Ulrich: Nein, Wasserhärte und pH habe ich schon längers nicht mehr gemessen. Und dass Sauermalz in dunklen Bieren "eher nicht" benötigt wird, habe ich in der Zwischenzeit auch gelernt. (Hab' nochmals nachgeschaut: der tatsächlich verwendete Anteil an Sauermalz war 4.2%.)

Andreas: Danke für's Rezept. Steht jetzt etwas im krassen Gegensatz zu Jans Vorschlag. Bin jetzt grad versucht, ein Zweimaischverfahren auszuprobieren (soweit das halt mit dem Speidel geht).

Ulrich: wo kriegt man denn die W-Hefen? Sieht nicht so aus, als ob die in der Schweiz erhältlich wären.


Gruss, Bruno

[Boludo]

Also ich kann nur sagen das funzt, brauts halt mal nach

Ich will jetzt nicht unhöflich sein, aber ich werde kein Bier mit so viel dunklem Caramalz und zusätzlich so viel Münchner Malz brauen.
Wenn es Euch schmeckt, dann ist das ja prima, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass das was für mich ist.

Stefan

[cyme]

sehr Malz - dominant zu schütten und eine neutrale Hefe zu verwenden ist eine Herangehensweise, aber ich bevorzugen eine Hefe zu verwenden, die die Malzaromen unterstreicht. Typisch Bayrisch Dunkel: W120, aber auch die W105 hat sehr gute Ergebnisse ergeben. (Michael hat einen Sud Dunkles aufgeteielt und mit verschiedenen Hefen vergoren, die beiden genannten Stämme haben die besten Ergebnisse erzielt.)
siehe hier: http://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/

Ja, das darf man nicht übersehen.

[Bierandi]

Die Geschmäcker sind verschieden, ich ear bei dem Rezept relativ egoistisch und habe es geschmacklich so entwickelt, dass es mir schmeckt.
Du brauchst nicht unhöflich zu sein, die Geschmäcker sind verschieden sonst würden wir ja alle das gelich trinken.
Das Rezept hat sich innerhalb von ca. 5 Jahren entwickelt, angefangen haben wir auch anders, aber das Malzaroma war uns nicht kräftig
genug, wir wollten weder zuviel Hefearoma noch eine zu schlanke Vollmundigkeit, Ziel war es beim Geschmack ein kräftiges bayrisch Dunkel
zu bekommen und etwas estriger zu sein, deswegen die niedrigere Einmaischtemperatur.
Es war ja auch nur das Rezept, dass sich in dieser Konstellation nei uns bewährt hat.
@ Bruno, ja ein 2 Maischverfahren im Braumeister ist halt echt schwierig, genau diese Herausforderung hatten wir auch, wir hatten mal
ein Märzen gebraut und wollten das da anwenden.
Gab aber einen ziemlichen Aufwand. Wir hatten es folgendermaßen probiert:
Wir hatten eine lange Rast ca. 90 min. bei 65° programmiert, zur Entnahme der Teilmaische mussten wir das Programm unterbrechen.
Dann Niederhaltebügel aufschrauben und Teilmaische mit dem Messbecher entnehmen um die dann im Einkochtopf aufzukochen.
Geht dann halt nur manuell mit Temperatur einstellen und so.
Wir haben eine Dickmaische entnommen, ist beim Braumeister aber durch das Malzrohr kein Problem.
Nach der Berechnungsformel Teilmaische= Gesamtmaische Liter x Zieltemp-Ausgangsstemp/Kochtemp-Ausgangstemp
ergaben sich bei uns 10 Liter Teilmaische, das geht relativ fix im Einkocher nach ca. 1 h 15' waren wir durch und konnten überbrühen.
Ist aber ziemlich gefährlich mit dem Einkocher kochende Teilmaische in den BRaumeister sauber zu überbrühen.
Also wieder Programmstop, Niederhaltebügel...usw. dann wieder alles zu. War nicht besonders effizient, auf ein
2 Maischverfahren haben wir dann verzichtet war so schon schwierig genug, es ist einfacher, wenn man nicht mit
den Arnaturen hantieren muß. Unser Braumeister steht auch etwas erhöht, was es nicht einfacher gemacht hat.
Naja, mit etwas gutem Willen und einem Helfer geht`s irgendwie.

[Seed7]

38% Cara Münch I

Mein Caramellus:
13,3 Plato
41 IBU

60% Pale Malt
40% Cara 120

60 min @ 65°C
60 min kochen

41 IBU Magnum @60 min
4g/l Smaragd @0 min
WLP026 @ 18°C
Wasserprofil nach aufsalzen
Ca 65, Mg 9, Na 57, HCO3 144, Cl 53, SO4 85 mg/l

Sehrt gut trinkbar weil 41 IBU. Karamel geschmach ueberherrscht nicht, wunderbar tiefrote farbe,

Ingo

[Bierandi]

Hallo Ingo,
das hört sich gut an, was für einen Alpha Gehalt hast Du bei den Hopfen, dann kann man die IBU besser berechnen.
Das würde ich auch mal brauen, ich stehe auf die rote Farbe, hast Du schon mal das RedX probiert?
Grüße
Andreas

[Seed7]

Hallo Ingo,
das hört sich gut an, was für einen Alpha Gehalt hast Du bei den Hopfen, dann kann man die IBU besser berechnen.
Das würde ich auch mal brauen, ich stehe auf die rote Farbe, hast Du schon mal das RedX probiert?
Grüße
Andreas

Der Alphagehalt meiner hopfen ist anders als deines, einfach mit deinem hopfen und eine stunde kochen berechnen. Die Hefe bokommst du im moment nicht, waehle eine expressieve Englische hefe aus.

Ja Red-X habe ich zwei mal in ein 100% bier benuetzt und ordentlich gehopft eher richtung Alt als richtung Dunkles.

Edit: Das oben genannte Caramellus nach der Gaerung impfen mit der WY Bret Lambicus gibt Kirsch.

Ingo

[gulp]

Meiner Meinung nach geht der Trend nicht zu einfacheren Rezepten, gute Biere hatten schon immer einfache Rezepte. Die ganze Latte an Spezialmalzen sind im Endeffekt nur "Gewürze" um technologische Unzulänglichkeiten auszugleichen.

Besonders das Carahell/pils ist fuer mich ein Malz das kein Hobbybrauer braucht.

Bis auf eins zwei ausnahmen sind eigentlich alle Europaeische basis bierstiele 'frei' von Kara- mela-malze oder werden in sehr kleinen mengen benuetzt. Eine Ausname ist das Bitter. Mit einer 100% Pale malt schuettung kan mann eine riesige bandbreite brauen, Pilsner, Bitter, Saison, Koelsch, Bonde, Pale Ale, IPA, usw. Sogar in der Hopfung ist die variation nicht riesig, die Hefe macht den unterschied.

Das netzt ist ueberflutet von Amerikanischen Rezepten wo sehr viel von diese Malz benuetzt werden und dan nicht eins sondern mehrere. Die haben in die Achtzigern ein jahrzehnt lang versucht alte oxidierte europaeische Biere nach zu brauen. Das het dort deutlich den (Hobbybrauer)geschmack beeinfuesst.

Ingo

Warum genau brauchen wir das jetzt nicht? Ich lasse da schon mal 3 oder 4 % Carahell oder Carared mitlaufen, letzteres wegen der Farbe und beide weil ich halt zu faul bin Dekoktion zu fahren. Angeblich wirkt Caramalz auch etwas gegen Oxidation. Antwort 11.

Gruß
Peter

[Seed7]

Carahell, Carapils, Dextrinmalz sind fuer den industriellen brauer entwickelt worden um schaum zu verbessern, etwas mehr koerper (unvergaerbare und polymerisierte dextrine womit auch enzyme nichts anfangen koenne) und vielleicht suesse zu bekommen weil das grosse brauen hier und da weniger schonend fuer die wuerze ist. Es ist so etwas wie die ewige 5% Weizen fuer den schaum, den brauchen wir auch nicht.

Heisst natuerlich nicht das mann es nicht brauchen darf, jeder wo er lust auf hat.

Ingo

[branch]

Danke für die vielen Rückmeldungen. Dieses Forum ist einfach klasse, man kriegt immer konstruktive Antworten.

Die Frage ist nun bloss, was ich mache. Bei N Brauern gibt's ja immer mindestens N+1 verschiedene Meinungen. Also entschlossen habe ich mich schon für ein an Speidel angepasstes Zweimaischverfahren mit weniger Malzsorten (Sauermalz kann ich ja vermutlich ganz weglassen).

Das angepasste Rezept ginge jetzt also in die Richtung:

55% Pilsener
25% Münchner
17% Wiener
3% Carafa Typ II (30 min vor Maischende)

Hallertauer Tradition 5.6% (Vorderwürze)
Spalter Select 2.6% (20 min)

WYEAST Münchner Lager #2308

- 1. Rast 46°C: 10 min
- 2. Rast 53°C: 10 min
- 3. Rast 62°C: 30 min (5-6 Liter Dickmaische aufkochen, nach Rastende wieder zugeben, ergibt 66-67°C, Rest heizen)
- 4. Rast 72°C: 30 min (5-6 Liter Dickmaische aufkochen, nach Rastende wieder zugeben, ergibt 75°C, Rest heizen)
- Abläutern 78°C

Kireg ich so die "komplexeren Malzaromen"? ;-)

Gruss, Bruno

[Ladeberger]

Es würde vielleicht helfen, wenn du ein kommerzielles Beispiel nennst für ein Bier mit einem deiner Meinung nach komplexen Malzaroma. Die Schüttung sieht jetzt aus nach deutschem Schwarzbier. Ich wüsste auch nicht, wie das nun plötzlich ohne Caramünch und Carahell komplexer oder malziger werden soll. Die Dekoktion wird das nicht rausreißen.

Gruß
Andy

[Seed7]

Pilsner Wiener Muenchner. Pilsner + Muenchner, was bringt das Wiener da noch extra? Pilsner + Wiener + Muenchner, warum das Wiener verduennen und dan einen anderen aspect wieder mit dem muenchner verstaerken? Wie ist es mit 100% Wiener. Kann eine interessante basis sein. Ein karamalz, 80 120 350? 350 Special B ist vielleicht zu Belgisch, 120 klassisch. Wiener + Cara120 + Carafra, mmmm koentte im richtigen verhaeltniss (95-3-2) richtung Alt gehen. Die menge an Cara diktiert das bier, solange Carafra niedrich bleibt (Bitter oder Mild 87-10-3)...

Einfach nur einen gedankenzug zu den origanalen komponenten, aber wie die anderen schon sagen, einen zug ohne Bahnhof,

Ingo

[branch]

Meine ursprüngliche Frage war, wie ich bei einem recht gut gelungenen Bier die Malzaromen noch etwas mehr rausheben kann. Klar kann ich komplett andere Malze nehmen, die Hefe ändern und den Hopfen anpassen. Dann habe ich aber ein komplett neues Bier. Mir geht's aber hier eigentlich mehr um den Experimentier- und Lerneffekt. Was muss ich am Rezept anders machen, damit's etwas mehr so geht, wie ich möchte.

Wenn ich jetzt hier sage, ich möchte meins eher wie König Ludwig (oder irgendwas anderes) machen, dann krieg ich vermutlich die Rückmeldung, dass das mit dem Rezept eh nicht geht.

Wenn ich zusammenfasse, was ich bisher verstanden habe:
* Mein Rezept ist zu kompliziert (Stichwort SMaSH)
* Ich könnte mit Dekoktion mehr Aromen reinbringen
* Sauermalz ist unnötig
* Dann nochmal: mach das Rezept einfacher und brauch Dekoktion
* Dann ein Tipp, es mal mit einer anderen Hefe zu versuchen

Also mache ich ein entsprechend angepasstes Rezept und kriege dann das Feedback:
* Vereinfachung des Rezeptes hilft mir nicht
* Dekoktion hilft mir nicht
* Und mach doch was ganz anderes ...

Naja, was denn nun?


Gruss, Bruno

[Brewtotype]

Das ist aber so wie, "wie kann ich besser Ski fahren mit der falschen Haltung", da wird dir auch jeder sagen " Erst richtige Haltung lernen, dann kann man Verbesserungsvorschläge geben".

Das is nicht böse gemeint, aber wenn man so viele Baustellen (in deinem Fall: Soviele Einflussfaktoren) hat, ist es schwierig einen Verbesserungsvorschlag zu geben, da es an Erfahrungswerten fehlt.

[branch]

Naja, dann kann ich ja den Thread schliessen. Das Rezept ist demnach so schlecht, dass man gar nicht zu verbessern braucht.

Dumm nur, dass das Bier so gut geschmeckt hat ...

[Brewtotype]

Nein darum geht es ja nicht, sondern dass es schwierig ist bei einem Rezept das so viele Stellschrauben hat "den Faktor" festzumachen.

Probieren halt mal das Rezept mit einer Deko, danach kannst ja mit der Hefe variieren. Wenn das alles nichts hilft, mal die Malze reduzieren, usw. ...

Stichwort: Rezept schrittweise variieren, den jeder Faktor mehr bringt größeren Freiheitsgrad --> Ungewissheit, bzw. heben sich gegenseitig evtl. auf

[Ladeberger]

Wenn ich jetzt hier sage, ich möchte meins eher wie König Ludwig (oder irgendwas anderes) machen, dann krieg ich vermutlich die Rückmeldung, dass das mit dem Rezept eh nicht geht.

König Ludwig Dunkel? Ein klassisches Münchner Dunkel. Das ist in seiner Grundform 100% Münchner Malz, manchmal eine Mischung aus hellem und dunklem. Wenn du sicher gehen willst, dass es richtig dunkel wird und noch etwas Komplexität möchtest, kannst du auch 10% Cara dunkel (120 EBC) oder 3% Caraaroma reinpacken.

Gruß
Andy