Welche Rasten braucht man?

[Steffen]

Hallo zusammen
Ich braue seit etwa 3 Jahren mein eigenes Bier. Im allgemeinen halte ich mich an das Standartmaischverfahren von H. Hanghofer.
Im Forum und bei MMuM gibt es zahlreiche Rezepte die auf die eine oder andere Rast verzichten. Für mich wäre mal wichtig zu wissen wie z.B. die "Gummirast (40-45°C) oder die Eiweisrast (50-55°C) sich auf das fertige Bier auswirken.Viele Rezepte beginnen mit einer Einmaischtemperatur von ca. 60°C und verzichten auf diese Rasten. Warum?
Für Infos bin ich dankbar.
MFG Steffen

[Bronkhorst]

Schau mal hier
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /maischen/

Hat mir sehr geholfen. Wie sich die einzelnen Rasten auswirken musst du selbst probieren und experimentieren. Je nachdem gibt es technologische, optische oder natürlich geschmackliche Gründe für die eine oder andere Rast.

Ich bin im Moment bei der Kombirast angelangt und habe bis jetzt keinen Grund gefunden davon abzuweichen.


Gruß
Jens

[Robsen]

Das passt ja gerade....
Mich würde auch mal interessieren, weshalb bspw. bei einem Pils (jedenfalls bei dem Rezept, welches ich nachgebraust habe) gleich bei 60°C eingemaischt wird, wenn sich doch bspw. die Eiweißrast auf die Schaumstabilität positiv auswirken soll. Die oben genannte Seite habe ich schon durch, aber diese Frage kann ich mir nicht so richtig beantworten...

Gruß Robert

[Alt-Phex]

Die Eiweißrast ist umstritten, da die heutigen Malze so gut vorgelöst sein sollen,
das man die weglassen kann. Je nach Schüttung macht die aber durchaus noch Sinn.
Bei höheren Anteilen von Nicht-Gerstenmalzen oder Rohfrucht z.b.

Ich mach die meistens noch oder überfahre sie zumindest beim einmaischen
und hochheizen auf die Maltoserast. Besonders Schaumförderlich ist übrigends
Carapils/Carafoam - 2-3% davon bringt die (Bau)Schaumkrone aufs Bier.

[§11]

Das Thema Eiweißrast ist ziemlich komplex.

Ich denke mal Themen wie Trübungsstabilität spielen im Hobbybereich keine Rolle. Deshalb haben wir dieses Problem nicht unbedingt.

Aber helle Malze sind grundsätzlich schlechter gelöst als dunkle Malze. Was hier passieren kann ist eine Unterversorgung der Hefe mit freiem Aminostickstoff und entsprechenden Gärproblemen.

Dem gegenüber steht, Bierschaum wird durch lang- und mittelkettige Peptide und Proteine gebildet und stabilisiert. Die baut man aber in der Eiweißrast ab.

Meine Empfehlung ist daher für Eiweißreiche Schüttung eine kurze Eiweißrast, für sehr helle Schüttung bei 54C einmaischen aber direkt weiterheizen. Das reicht meistens.

Fährt man Single Infusion, hat man Pech gehabt

[Alt-Phex]

Fährt man Single Infusion, hat man Pech gehabt

[Boludo]

Muss man da nicht zwischen obergärig und untergärig unterscheiden?
So viel ich weiß sind untergärige Hefen viel anspruchsvoller was die Aminosäuren angeht. Daher empfiehlt sich eine kurze Eiweißrast um eine Versorgung zu gewährleisten.
Ale Hefen sind da viel robuster und da kommt man mit einer Kombirast gut hin.
Den Schaum mit einer Eiweißrast zu verbessern ist meiner Meinung nach schwierig.
Dann lieber mehr Hopfen oder Cara Pils.
Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Die vielen Rasten, die wir in Deutschland gerne machen, sind teilweise historisch bedingt aus Zeiten mit viel schlechterer Malzqualität.
Wenn man mal gesehen hat, wie gut ein Pale Ale mit einer einzigen Rast werden kann, dann überlegt man sich schon, ob man sich die vielen Rasten noch mal antun will.
Mein letztes IPA hatte nach dem Einmaischen genau 67 Grad. Deckel vom Thermoport drauf und nach einer Stunde unten den Hahn von der Läuterhexe aufgemacht, das hat schon seinen Reiz


Stefan

[cyme]

Die vielen Rasten, die wir in Deutschland gerne machen, sind teilweise historisch bedingt aus Zeiten mit viel schlechterer Malzqualität.

Und vermutlich auch aus Zeiten von ungenaueren Thermometern und Dekoktionen.

[§11]

Muss man da nicht zwischen obergärig und untergärig unterscheiden?
So viel ich weiß sind untergärige Hefen viel anspruchsvoller was die Aminosäuren angeht. Daher empfiehlt sich eine kurze Eiweißrast um eine Versorgung zu gewährleisten.
Ale Hefen sind da viel robuster und da kommt man mit einer Kombirast gut hin.
Den Schaum mit einer Eiweißrast zu verbessern ist meiner Meinung nach schwierig.
Dann lieber mehr Hopfen oder Cara Pils.
Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Die vielen Rasten, die wir in Deutschland gerne machen, sind teilweise historisch bedingt aus Zeiten mit viel schlechterer Malzqualität.
Wenn man mal gesehen hat, wie gut ein Pale Ale mit einer einzigen Rast werden kann, dann überlegt man sich schon, ob man sich die vielen Rasten noch mal antun will.
Mein letztes IPA hatte nach dem Einmaischen genau 67 Grad. Deckel vom Thermoport drauf und nach einer Stunde unten den Hahn von der Läuterhexe aufgemacht, das hat schon seinen Reiz


Stefan

Im Grunde ja, untergärige Hefen sind anspruchsvoller was den FAN angeht. Es gibt allerdings Ausnahmen, bayerische/ deutsche Weissbierhefe ist auch anfällig was das Steckenbleiben angeht.

Im Endeffekt ist eine Verbesserung des Schaumes durch Eiweißrast bei modernen Malzen wie "fucking for virginity Oder für den Frieden kämpfen" es kann nichts bringen sondern die Sache eigentlich nur Verschlimmbessern. Bei Schaumproblemen I'm Hobbybereich einfach eine Hand voll Weizenmalz.

Jan

[Robsen]

Danke für die zahlreichen Antworten. Das Thema ist doch etwas komplexer als ich dachte.

Gruß Robert.

[Jm010265]

Aber helle Malze sind grundsätzlich schlechter gelöst als dunkle Malze.

Wieder was gelernt
MfG Jm010265

[§11]

Aber helle Malze sind grundsätzlich schlechter gelöst als dunkle Malze.

Wieder was gelernt
MfG Jm010265

Getreide für dunkle Malze wird ausgiebiger gekeimt. Normalerweise bis die Blattkeimlänge 100% der Kornlänge erreicht. Hintergrund ist, zur Bildung der Melanoidine ( Braun gefärbte Verbindungen) braucht man Aminosäuren und Zucker für die Maillardreaktion. Die Aminosäuren werden während des Proteinabbaus gebildet.

Das heißt meine Aussage stimmt nur halb. Röstmalz ist ein anderes Thema.

Jan

[Jm010265]

Ich dachte die Lösung bezieht sich auf der Umwandlung der Stärke in der Mälzerei.
Deshalb dachte ich das helles Malz z.B. Pilsener Malz dass das am höchsten gelöste Malz ist.
Es formt schlankere Biere, mehr breite erreicht man doch mit dunklem Malz welches weniger gut gelöst ist z.B. Münchner Malz.
Vielleicht täusche ich mich da aber.
MfG Jm010265

[holledauer]

Mein letztes IPA hatte nach dem Einmaischen genau 67 Grad. Deckel vom Thermoport drauf und nach einer Stunde unten den Hahn von der Läuterhexe aufgemacht, das hat schon seinen Reiz


Stefan

Allerdings

[auftauer]

Muss man da nicht zwischen obergärig und untergärig unterscheiden?
So viel ich weiß sind untergärige Hefen viel anspruchsvoller was die Aminosäuren angeht. Daher empfiehlt sich eine kurze Eiweißrast um eine Versorgung zu gewährleisten.
Ale Hefen sind da viel robuster und da kommt man mit einer Kombirast gut hin.
Den Schaum mit einer Eiweißrast zu verbessern ist meiner Meinung nach schwierig.
Dann lieber mehr Hopfen oder Cara Pils.
Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Die vielen Rasten, die wir in Deutschland gerne machen, sind teilweise historisch bedingt aus Zeiten mit viel schlechterer Malzqualität.
Wenn man mal gesehen hat, wie gut ein Pale Ale mit einer einzigen Rast werden kann, dann überlegt man sich schon, ob man sich die vielen Rasten noch mal antun will.
Mein letztes IPA hatte nach dem Einmaischen genau 67 Grad. Deckel vom Thermoport drauf und nach einer Stunde unten den Hahn von der Läuterhexe aufgemacht, das hat schon seinen Reiz


Stefan

Im Grunde ja, untergärige Hefen sind anspruchsvoller was den FAN angeht. Es gibt allerdings Ausnahmen, bayerische/ deutsche Weissbierhefe ist auch anfällig was das Steckenbleiben angeht.

Im Endeffekt ist eine Verbesserung des Schaumes durch Eiweißrast bei modernen Malzen wie "fucking for virginity Oder für den Frieden kämpfen" es kann nichts bringen sondern die Sache eigentlich nur Verschlimmbessern. Bei Schaumproblemen I'm Hobbybereich einfach eine Hand voll Weizenmalz.

Jan

Servus Jan,

wie viel ist eine Handvoll, ich mein wieviel % der Schüttung würdest Du da empfehlen ?

[Robsen]

Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Stefan

Dass Hefeweizen so nicht geht, kann ich mir gut vorstellen. Aber meinst Du nicht, dass man abgesehen von der Roggenrast die Kombi fahren kann?

Robert

[gulp]

Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Stefan

Dass Hefeweizen so nicht geht, kann ich mir gut vorstellen. Aber meinst Du nicht, dass man abgesehen von der Roggenrast die Kombi fahren kann?

Robert

Natürlich kann man ein Hefeweizen mit Kombirast brauen. Warum denn nicht?

Gruß
Peter

[Boludo]

Keine Ferularast, kein Eiweißabbau, geht natürlich, würd ich persönlich aber nie machen.

Stefan

[gulp]

Nelke wird überbewertet. Eiweisrast auch. Kommt halt drauf an, was man will. Ich finde Nelke und Banane inzwischen laaangweilig.

Gruß
Peter

[Boludo]

Viele Weizenhefen schwefeln, da sie nicht genügen FAN bekommen. Das muss man dann erst mal wieder los bekommen. Da ist tief einmaischen kein Fehler.
Und ich liebe 4-Vinylguajakol.

Stefan

[§11]

Ich dachte die Lösung bezieht sich auf der Umwandlung der Stärke in der Mälzerei.
Deshalb dachte ich das helles Malz z.B. Pilsener Malz dass das am höchsten gelöste Malz ist.
Es formt schlankere Biere, mehr breite erreicht man doch mit dunklem Malz welches weniger gut gelöst ist z.B. Münchner Malz.
Vielleicht täusche ich mich da aber.
MfG Jm010265

Im Allgemeinen meint man den Abbau von Gerüstsubstanzen wenn man in der Mäzerei von "lösen" oder "vor lösen" spricht. Das Korn löst sich im wahrsten Sinne auf. Der Mälzer testet den Lösegrad deshalb auch mit der Nagelprobe (Fingernagel) oder der Kreidestrichmethode ( das Korn macht auf einer Tafel wirklich einen Strich). Allerdings erfolgt diese Auflösung der Gerüstsubstanzen parallel mit dem Eiweißabbau. Spricht man in der Brauerei von gut gelösten Malzen, meint man in der Regel den Eiweißabbau. Du hast natürlich recht das auch bereits Stärke abgebaut wird, allerdings weit weniger. Bei modernen Malzen ist in der Regel bereits 90% des Eiweißabbaus in der Mäzerei bereits durch. Der Stärkeabbau zu nicht mal 50%.

Jan

[§11]

Ich behaupte, dass man 90% aller obergärigen Biere mit einer Kombirast machen kann. Roggenbier, Wit und Hefeweizen gehen eher nicht.
Stefan

Dass Hefeweizen so nicht geht, kann ich mir gut vorstellen. Aber meinst Du nicht, dass man abgesehen von der Roggenrast die Kombi fahren kann?

Robert

Natürlich kann man ein Hefeweizen mit Kombirast brauen. Warum denn nicht?

Gruß
Peter

Ich formuliere es mal so. Man kann Weizenmalz mit Single Infusion verarbeiten und dann mit einer Weissbierhefe vergären, aber das ist halt kein bayrisches Weißbier. Ich kann ein T-Bone auch kochen, wird dann halt auch kein T-Bone Steak.

Ich werde mit Single Infusion nicht an ein Guttmann, Schneider oder Unertl rankommen. Dazu fehlt sicherlich das komplexe Aroma.

Jan

[Boludo]

Wobei Schneider sicher, und Gutmann ziemlich sicher sogar noch eine Dekoktion machen.

Stefan

[gulp]

Gutmann geht ganz gut mit Kombirast. Banane braucht keine Ferularast. Und wer will schon bayerisches Weissbier? Das ist laaaangweilig.

[§11]

Wobei Schneider sicher, und Gutmann ziemlich sicher sogar noch eine Dekoktion machen.

Stefan

Ja, aber Dekoktion ist das Maischverfahren für Weißbier. Auch der Gewinner des World Beer Awards 2015 wird so gebraut.

Infusion ist auch möglich, aber man schmeckt den Unterschied schon.

Jan

[§11]

Gutmann geht ganz gut mit Kombirast. Banane braucht keine Ferularast. Und wer will schon bayerisches Weissbier? Das ist laaaangweilig.

Naja das ist natürlich ein Totschlagargument. Das kann ich auf alle Stile anwenden.

Wer braucht schon Aroma? Ist langweilig. Ein Pfund Haushaltszucker tut's ja auch.... Dann spart man sich die ganze Maischerei.

[gulp]

Gut ich schränke ein. Bayerisches Weißbier ist für mich langweilig. Man kann auch mit RHG Mitteln, bzw nach dem vorläufigen Biergesetz sehr Nahe in Richtung Wit kommen. Und natürlich hat das mit belgischen Hefen Aroma ohne Ende. Was soll denn die Polemik? Wir unterhalten uns doch ganz entspannt, oder Jan?

Gruß
Peter

[§11]

Gut ich schränke ein. Bayerisches Weißbier ist für mich langweilig. Man kann auch mit RHG Mitteln, bzw nach dem vorläufigen Biergesetz sehr Nahe in Richtung Wit kommen. Und natürlich hat das mit belgischen Hefen Aroma ohne Ende. Was soll denn die Polemik? Wir unterhalten uns doch ganz entspannt, oder Jan?

Gruß
Peter

Ich bin entspannt. Aber es führt halt die Diskussion nicht weiter wenn du sagst du willst die Aromen eh nicht weil sie langweilig sind, oder? Bestimmte Bierstile setzen eben bestimmte Herangehensweisen voraus. Da bringt das Argument "laaaangweilig" nicht viel Neues in der Diskussion.

Ich kann natürlich alle Bierstile mit dem selben Programm fahren. Aber die Frage ist halt dann auch berechtigt ob es sich dann noch um den Stil handelt. Ich kann meine Spareribs 8 Stunden im Smoker garen oder 1 Stunde auf den Grill packen. Absolut selbe Zutaten aber sehr unterschiedliche Ergebnisse.

Jan

[Boludo]

Peter, bist du nicht der, der immer schimpft, wenn jemand ein langweiliges bayrisches Weißbier mit Hopfenaromen verunzt?


Stefan

[Boludo]

Sorry für OT, aber zum Thema langweiliges Weißbier fällt mir gerade ein, wie uns beim ersten Camba Wettbewerb ein Belgier total rund gemacht hat, weil wir ein Wit dabei hatten. Er ist regelrecht ausgeflippt und hat geschumpfen, warum wir diesen Mist aus seiner Heimat nachbrauen, wo wir doch so schöne und aromatische Weißbire hier haben.
Irgendwie scheint das alles relativ zu sein

Stefan, der auch lieber Wit trinkt

[§11]

Ich hab ja auch nichts gegen Wit. Nur halt alles zu seiner Zeit, oder? Hier gibt es übrigens gerade ein "Belgian Table Pils" als Seasonal von Bluemoon. Wird verkauft als typisch Belgisch, ist aber am Ende ein 0815 Pils mit Orangenschalen.

Das hat mit Belgien so viel zu tun wie ein Unertl mit einem Wit

[Jm010265]

Spricht man in der Brauerei von gut gelösten Malzen, meint man in der Regel den Eiweißabbau.

Jan

Dies Aussage halt ich für nicht richtig ein gut gelöstes Malz hat man wenn der Mehlkörper durch eine mürbe Struktur leicht enzymatisch angreifbar geworden ist.
In der zweiten Phase der Malzbereitung die auch als Lösungsphase bezeichnet wird werden die Gerüststoffe- Zellulosen und auch Proteine miterfasst und aufgeschlossen.
In erster Linie geht es darum den Mehlköper zu lösen.
Gut gelöste Malze benötigen weniger intensive Maischarbeit.
MfG Jm010265

[gulp]

Peter, bist du nicht der, der immer schimpft, wenn jemand ein langweiliges bayrisches Weißbier mit Hopfenaromen verunzt?


Stefan

Klar, womöglich noch gestopft. Bevor man einen Stil "verhunzt" sollte man ihn halt erst mal kennen.

Gruß
Peter

[§11]

Spricht man in der Brauerei von gut gelösten Malzen, meint man in der Regel den Eiweißabbau.

Jan

Dies Aussage halt ich für nicht richtig ein gut gelöstes Malz hat man wenn der Mehlkörper durch eine mürbe Struktur leicht enzymatisch angreifbar geworden ist.
In der zweiten Phase der Malzbereitung die auch als Lösungsphase bezeichnet wird werden die Gerüststoffe- Zellulosen und auch Proteine miterfasst und aufgeschlossen.
In erster Linie geht es darum den Mehlköper zu lösen.
Gut gelöste Malze benötigen weniger intensive Maischarbeit.
MfG Jm010265

Was ich gesagt habe. Mit dem fortschreitenden Auflösung in der Mäzerei schreitet auch der Proteinabbau voran. Deshalb ist ein gut gelöstes Malz auch im Eiweißabbau fortgeschritten.

Man kann halt jedes Haar, das man vorher sucht, dann auch noch spalten. Kann man, muss man aber nicht

Jan

[§11]

Peter, bist du nicht der, der immer schimpft, wenn jemand ein langweiliges bayrisches Weißbier mit Hopfenaromen verunzt?


Stefan

Klar, womöglich noch gestopft. Bevor man einen Stil "verhunzt" sollte man ihn halt erst mal kennen.

Gruß
Peter

Ist wie bei Menschen

Die muss man auch gut kennen bevor man sie versaut....