Grüße aus München (Laim)

[Wasserstein]

Hallo zusammen,

es wird, glaube ich, Zeit, dass ich mich vorstelle.

Ich braue seit ca. zwei Jahren in München (Laim), bisher ca. 40 Sude, alles obergärig, nach anfänglichem Braumeisterbetrieb mittlerweile aus Faulheit nur noch Kombirasten im Thermoport. Mein „Braustil“ ist für manche Hobbybrauerkollegen sicher ausgesprochen langweilig: es entstehen meist englische Ales aller Art und Farbe, aber auch Weißbier und Weizenbock (auch die werden aus meiner Sicht mit Kombirast sehr gut), belgische Ales aller Stärke, teilweise gezuckert und gewürzt, sowie Saisons.

Das berüchtigte Münchner Wasser macht mir kaum Probleme. Entweder verwende ich es unbehandelt (insbesondere für das Weißbier), oder es wird entsprechend aufgesalzt (für die englischen Ales) oder mit Calciumhydroxid im Split-Treatment-Verfahren enthärtet. Die Magnesiumhärte scheint mir beim Aufsalzen auch mit Gips kein Problem zu sein, zumindest konnte ich die dabei angeblich entstehende, nachhängende Bittere auch bei 50 IBU bisher nicht wahrnehmen. Auch konnte ich bisher keine Auswirkungen der Wasserbehandlung auf die Sudhausausbeute (bei sorgfältigem Läutern und Nachgießen immer über 70%) feststellen. Die Enzyme scheinen also auch bei nicht vollständig optimalen pH-Werten der Maische recht zufriedenstellend zu arbeiten.

Als Hopfen verwende ich mittlerweile auch fast nur noch für das jeweilige Bier typische Aromasorten wie East Kent Golding und Fuggles (für die englischen Ales) bzw. Mittelfrüh oder Tettnanger (für das Weißbier zum Kochbeginn bzw. für die Saisons für die Bittere und zum Teil als Aromagabe). Zwischen Bitter- und Aromahopfen unterscheide ich überhaupt nicht mehr; insbesondere kommen mir keine Hochalphasorten mehr ins Bier. Grund für diese „Verschwendung“ des Aromahopfens ist das folgende, mir sehr einleuchtende Statement von Ludwig Narziss (siehe http://blogs.faz.net/bierblog/2016/04/1 ... -bier-288/):

„Früher gab es nur Aromahopfen: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, die alten Sorten. Von 1960 an kam die Bitter-Sorte Northern Brewer aus England beziehungsweise den Vereinigten Staaten zu uns, bei der hat man nur die halbe Hopfengabe benötigt. Der Hopfen hat aber nicht nur Bitterstoff und Öle, er hat auch Polyphenole, also Gerbstoffe, und er hat Eiweiße und Mineralstoffe. Das heißt, wenn ich die Hopfengabe erniedrige, habe ich auch weniger Vollmundigkeit.“

Ich meine, das herauszuschmecken.

Cascade und entsprechende Sorten mag ich überhaupt nicht.

Die Gärung erfolgt in aller Regel im gut temperierten Keller bei 16 bis 18 °C nach Zustellen bei höchstens 20 °C und ohne Temperaturkontrolle in maximal zu drei Vierteln befüllten PE-Gärfässern. Die besten Erfahrungen habe ich mit der Danstar Nottingham (für die Ales), mit der Danstar Munich Classic (für Weißbier) und mit der Danstar Belle Saison (für die Saisons) gemacht.

In meinem früheren Berufsleben habe ich fast zehn Jahre im analytisch-chemischen und mikrobiologischen Labor zugebracht, was mir, glaube ich, beim Brauen doch etwas zugutekommt. Wem mehrmals Stapel mühsam selbstgegossener Petrischalen aufgrund Kontamination wegwerfen musste, weiß halt irgendwann, wo und wann sauberes Arbeiten angebracht ist …

Viele Grüße, frohes Brauen und Trinken,

Moritz

[Dyrdlingur]

Hallo Moritz

herzlich willkommen und vielen Dank für die interessante Vorstellung.

Klaus

[Tozzi]

Hallo Moritz,

herzlich willkommen!
Ich wohne in Harlaching. Vielleicht treffen wir uns ja mal zum gemeinsamen Brauen nebst Verkostung.