Mais schroten und vorverkleistern

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Enfield
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Mais schroten und vorverkleistern

#1

Beitrag von Enfield » Montag 8. Februar 2016, 10:28

Hallo Hobbybrauer!

Das Thema wurde ja bereits ein paar Mal diskutiert, nur irgendwie scheine ich zu blöd, um da genau durchzusteigen, darum nochmal meine Frage zum Thema Mais.

Ich möchte ein Bier mit Maisanteil brauen (so im Bereich 10 % oder das Samba Pale Ale). Viele hier verwenden soweit ich gelesen habe ja Maisflocken bzw. vorgekochte Polenta. Da ich jedoch noch einiges an Mais aus dem eigenen Garten übrig habe, würde ich gerne den verwenden. Immerhin hat man dann ein Bier mit zumindest anteilsmäßigen "eigenen" Getreide...

Dass ich den Mais grob schroten muss, ist mir klar. Nur wie gehe ich dann weiter vor? Ich weiß, dass Mais erst bei relativ hohen Temperaturen verkleistert und deshalb nicht gleich mitgemaischt werden kann.

Also...
Kann ich den Maisgrieß einfach kochen?
Wie lange muss ich den Brei kochen, bis das vorverkleistert ist?
Wieviel Wasser brauche ich dazu und muss ich dass dann komplett vom Hauptguss abziehen, da ja doch beim Kochen einiges verdampft?



lg und danke, Max

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Kurt
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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#2

Beitrag von Kurt » Montag 8. Februar 2016, 10:40

Ich würde den Mais eher fein schroten. Ähnlich Weizengries. Dann mit reichlich Wasser kochen bis ein schöner Brei entsteht (vorsicht, brennt gerne an!). Das dauert vielleicht so 15 Minuten. Den Maisbrei kann man dann einfach mit einmaischen.

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#3

Beitrag von hutschpferd » Montag 8. Februar 2016, 10:42

Empfehle auch Kurt's Vorgehensweise.
Ich mach das ganze im Einkocher, 5-10 Liter Wasser rein, Mais rein (Griesgröße) und dann aufkochen.
Kaltes Wasser dazu bis die Einmaischtemperatur passt und den Rest einmaischen.

Rudiratlos
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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#4

Beitrag von Rudiratlos » Montag 8. Februar 2016, 10:51

Brau doch einfach mit einer Dekoktions-Stufe, oder mit dem Earlschen-Kochmaische-Verfahren, dann bist du auf der sicheren Seite.

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Enfield
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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#5

Beitrag von Enfield » Montag 8. Februar 2016, 11:12

Dank Euch für die schnelle Hilfe, dann mach ich da so.

Bis zu welchem Maisanteil geht das? Es gibt ja noch ein Verfahren, da wird die Rohfrucht gemeimsam mit enzymstarken Malz separat gemaischt. Was hat das für Vorteile?

Rudiratlos hat geschrieben:Brau doch einfach mit einer Dekoktions-Stufe, oder mit dem Earlschen-Kochmaische-Verfahren, dann bist du auf der sicheren Seite.
Klingt interessant, aber ehrlich gesagt ich habe keine Ahnung wovon Du sprichst :Pulpfiction , ist erst mein vierter Sud und ich habe bisher nur Kesselmaische mit Kombirast oder Mehrstufeninfusion gemacht. Kannst Du mir das bitte genauer erklären? Und warum bin ich dann auf der sicheren Seite? *neugierig bin*

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#6

Beitrag von Rudiratlos » Montag 8. Februar 2016, 12:25

Enfield hat geschrieben:
Rudiratlos hat geschrieben:Brau doch einfach mit einer Dekoktions-Stufe, oder mit dem Earlschen-Kochmaische-Verfahren, dann bist du auf der sicheren Seite.
Klingt interessant, aber ehrlich gesagt ich habe keine Ahnung wovon Du sprichst :Pulpfiction , ist erst mein vierter Sud und ich habe bisher nur Kesselmaische mit Kombirast oder Mehrstufeninfusion gemacht. Kannst Du mir das bitte genauer erklären? Und warum bin ich dann auf der sicheren Seite? *neugierig bin*
http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/ ... fahren.htm

http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#7

Beitrag von El Gordo » Montag 8. Februar 2016, 12:37

War da nicht was mit Mais und viel Fett und Eiweiß im Keimling?

Stefan

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#8

Beitrag von Enfield » Freitag 26. August 2016, 09:37

So, muss den alten Thread nochmal hervor kramen.

Da mir mit dem BM10 die Vorkocherei auf den Keks geht, suche ich nach Alternativen.
Ich habe im Bioladen "unbehandelte" Cornflakes gefunden, ohne Zucker und so nen Kram. Das einzige, was drin ist neben Mais, ist Sojalecithin (0,6 %) als Emulgator. Sollte im Bier kein Problem sein, oder?

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#9

Beitrag von hutschpferd » Freitag 26. August 2016, 09:49

Fettgehalt ggf noch interessant.
Kannst auch Polenta nehmen, kenn das Verhalten dann beim BM aber nicht.

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#10

Beitrag von Flothe » Freitag 26. August 2016, 09:58

Rudiratlos hat geschrieben:Brau doch einfach mit einer Dekoktions-Stufe, oder mit dem Earlschen-Kochmaische-Verfahren, dann bist du auf der sicheren Seite.
Würdest du dann zur Kochmaische den Kompletten Mais hinzugeben? Denn wenn der Mais mit eingemaischt wird und anschließend nur Teilmaischen gezogen und gekocht werden, hast du noch jede Menge unverkleisterten Mais in der Maische, der nicht seinen Weg in die Teilmaischen gefunden hat. Ergo immer noch ein Blausud.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#11

Beitrag von Enfield » Freitag 26. August 2016, 10:05

Fett 1,0 g/100 g, Eiweiß 8,0 g/100 g

Es handelt sich dabei um das hier:
https://www.meindm.at/ernaehrung/shop/L ... 302.action

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#12

Beitrag von hutschpferd » Freitag 26. August 2016, 10:31

Klingt unproblematisch. Bei denen brauchst meiner Meinung nach keine besondere Behandlung

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#13

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 26. August 2016, 14:35

Bio-Polenta 800g von Aldi Süd für 1,99€

Hab ich schon bis ~ 20% Schüttungsanteil benutzt. Einfach mit einmaischen.
Man braucht dafür halt einen hohen Anteil an enzymstarkem Malz, z.b. PiMa.

:Greets
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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#14

Beitrag von heiniwald » Freitag 26. August 2016, 15:36

Moin, allerseits, die Maisernte steht ja jetzt vor der Tür.
Ich verwende bis zu 30% Mais in der Schüttung und mache das erfolgreich so:
30% Mais + 20% Pilsner vorab einmaischen und bei 70° schon mal 20-30min das verzuckern, was durch den geg. Enzymanteil erreichbar ist.
Dann 15min kochen und mit der restlichen Schüttung und dem zugeh. Brauwasser zusammenbringen, sodaß sich die üblichen 62°ergeben.
Der weitere Maischvorgang läuft wie üblich. Man kann so ein herrlich klares leichtes Sommerbier brauen.
Gruß aus Düthes größter Privatbrauerei

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Re: Mais schroten und vorverkleistern

#15

Beitrag von Enfield » Montag 29. August 2016, 13:40

@heiniwald: schön, noch jemanden hier zu haben, der Mais verwendet!

Ich habe gestern einen Sud mit frisch geschroteten Mais in meinem BM10 gefahren. Das erste Mal, dass ich einen größeren Anteil von Rohfrucht im Braumeister verwendet habe. Bisher immer so um di 5 %, meist Haferflocken, die gehen immer problemlos.

Nun aber wollte ich es wissen und habe 25 % Maisschrot mit in der Schüttung gehabt. Das ganze in der Getreidemühle auf gröbster Stufe geschrotet, separat vorgekocht und dann beim Einsetzen des Malzrohres mit dem restlichen Malz eingemaischt.
Ergebnis war eine einzige Katastrophe! Kanalbildung, absolut trübe Würze - und je höher die Rasttemperaturen wurden, desto schlimmer wurde es. Bis es beim Deckel rausschoss. Riesen Sauerrei. Vorgang abgebrochen und in einen Läuterbottich überführt mit Läuterhexe um zu retten, was zu retten ist.
30 Min Läuterruhe aber keine Chance, die Würze klar zu bekommen. Nach ewigem Herumprobieren entnervt aufgegeben und alles entsorgt. Sowas ist mir noch nie passiert.

Ich wollte es aber nochmal wissen - und da eh schon alles eingesaut war - habe ich das ganze nochmal probiert. Nur diesmal den frisch geschroteten Mais in ein feines Sieb gekippt und den Mehlanteil rausgesiebt. Ergebnis: von 800 g geschroteten Mais waren nachher 150 g feinstes puderiges Maismehl und 650 g Schrot übrig.
Nochmal vorgekocht und wieder eingemaischt im Braumeister - diesmal klappte alles wie gewohnt, die SHA war sogar zwei Prozent höher als sonst im BM.

Ergebnis: riesen Putzorgie und die Erkenntnis, dass der Braumeister keinen Mehlanteil bei höheren Rohfruchtgaben verträgt. Also für alle, die selber Rohfrucht schroten und mit dem BM arbeiten, VORHER SIEBEN!

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