Wann ph-Messung Maische/Würze ?

[Tyrion]

Hallo,

da ich mich noch nicht zum Kauf eines ph-Meters durchringen konnte, behelfe ich mir zur Zeit mit Messstäbchen.
Zusätzlich bereite ich mein Brauwasser derzeit per split-treatment auf, weshalb ich mich nun wieder an die noch nötigen Milchsäuremengen herantasten muss.
Wann wäre denn ein geeigneter Moment zur Maische-ph-Messung (ab wann ändert sich nichts mehr)? In der Regel maische ich bei ca. 60°C ein und heize nach 10 Minuten weiter zur Maltoserast.

Selbiges dann auch bei der Würze, wann herrschen dort stabile Verhältnisse ?

Schon mal Danke,
Matthias

[tauroplu]

Hallo, Matthias, ich habe festgestellt, dass sich nach 20 Min. nach dem Einmaischen der pH-Wert nicht mehr verändert. Daher messe ich ihn, sobald die 63°C erreicht sind.

Der pH-Wert der Würze ist eigentlich (erstmal) zweitrangig, denn wichtiger ist er bei der Maischearbeit (Enzymoptima treffen und Auslaugung von Spelzenbestandteilen verhindern). In der Würze ist eigentlich alles bereits gelaufen, für den Hobbybrauer eher nicht so wichtig.

Gruß
Michael

[Tyrion]

Der pH-Wert der Würze ist eigentlich (erstmal) zweitrangig, denn wichtiger ist er bei der Maischearbeit (Enzymoptima treffen und Auslaugung von Spelzenbestandteilen verhindern). In der Würze ist eigentlich alles bereits gelaufen, für den Hobbybrauer eher nicht so wichtig.

Ich lese immer wieder von 5,2 als optimalem Würze pH. Deshalb wollt ich das auch mal testen.

[Boludo]

Es wird durchaus auch biologische Würzesäuerung betrieben, z.B. bei Schneider in Kelheim.
Das hat diverse Vorteile, das kann die Kavallerie aber besser erklären.
Scheint aber eine eher in Deutschland übliche Praktik zu sein.

Stefan

[DerDennis]

Optimal fürs Maischen bzw. die Enzymarbeit ist ein pH von durchschnittlich 5,3-5,6 (variiert, je nach Schüttung und Zusammensetzung der Mineralstoffe im Brauwasser).

Fürs Würzekochen sollte er hingegen idealerweise etwas niedriger (5,2-5,4) liegen.

Grund: auch viele beim Kochen ablaufende Prozesse sind in irgendeiner Form pH-Wert-abhängig - als da wären der Eiweißbruch, Maillard-Reaktionen, Bitterstoff-Ausbeute, aber auch vor dem Kochen, beim Läutern, ist der pH-Wert von Relevanz (Stichwort: Tannin-Auslaugung durch Nachgusswasser).

Was zum Lesen: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ts_brewing

Und die von Stefan angesprochene biologische Säuerung hat m.M.n. vor allem den Vorteil, dass man Zink-Ionen in die Würze mit reinmogeln kann.

Edit: ääh, zur Frage - Messen vor dem Einmaischen (Wasser bei 20°C) schadet schon mal nicht. Direkt nach dem EInmaischen messen schadet auch nicht. :) Dann wie Michael sagte, ca 20 Minuten nach Einmaischen hat es sich weitestgehend stabilisiert. Und wer den Würze-pH bestimmen oder gar anpassen will, sollte vor dem Kochen/nach dem Läutern damit beginnen. Wichtig ist immer: Temperaturfehler rausrechnen! Erklärung siehe z,B. http://reagecon.com/pdf/technicalpapers ... P-01-2.pdf , es gibt dazu einfache Umrechnungstabellen.

Grüße

[tauroplu]

Ja, ja, Stefan, war klar, dass das kommt...aber ich sagte ja auch: für Hobbybrauer, da muss man jetzt nicht auch noch den Würze pH überwachen und womöglich einstellen, das halte ich für mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Gibt auch ohne Würze pH-Optimierung lecker Bier, beim Maische pH sieht das allerdings anders aus, das ist durchaus auch für uns Hobbybrauer wichtig und überprüfens- bzw. einstellenswert.

Gruß
Michael

[Tyrion]

Edit: ääh, zur Frage - Messen vor dem Einmaischen (Wasser bei 20°C) schadet schon mal nicht. Direkt nach dem EInmaischen messen schadet auch nicht. :) Dann wie Michael sagte, ca 20 Minuten nach Einmaischen hat es sich weitestgehend stabilisiert. Und wer den Würze-pH bestimmen oder gar anpassen will, sollte vor dem Kochen/nach dem Läutern damit beginnen. Wichtig ist immer: Temperaturfehler rausrechnen! Erklärung siehe z,B. http://reagecon.com/pdf/technicalpapers ... P-01-2.pdf , es gibt dazu einfache Umrechnungstabellen.

Gut, um nicht gleich alle 20 Messstreifen beim ersten Sud zu verballern, werd ich dann mal zu Beginn der Maltoserast messen und ggf. mit Milchsäure nachbessern. Den Würze-pH dann interessehalber auch kurz nach Kochbeginn.

Übrigens der Link mit Temperaturanpassung funzt nicht. edit: OOOps jetzt hat er doch funktioniert . (Soll aber entsprechend Braukaiser für mich eh nicht relevant sein)

[DerDennis]

Ja, und Temperatur ist auch nur für pH-Messung per Elektrode relevant, die Stäbchen sind ja ein chemischer Farbindikator und bleiben außerdem nicht lange so heiß.

Grüße

[Boludo]

Das Messen mit pH Stäbchen ist aber jetzt nicht die exakteste Methode, die man sich vorstellen kann.
Es gibt zwar auch so Spezialpapiere, mit denen man relativ genau messen kann, aber letztendlich bleibt es immer eine Schätzung anhand einer Farbskala.

Stefan

[tauroplu]

Z.B solche Teile haben sich bewährt und sind nicht teuer, aber trotzdem genau (nein, nicht wegen der 0,01 genauen Anzeige!).

Gruß
Michael

[Tyrion]

Ich hatte schonmal nach pH-Metern geschaut und alte Threads ausgegraben, in denen auch günstigere Modelle, für brauchbar erkärt wurden, aber jetzt werden erstmal die Streifen verwendet. Eventuelle Ungenauigkeiten werden sich sicherlich durch die Messwerte meines ungeeichten Thermometers und der Billigspindel, irgendwie wieder positiv ausgleichen

Messwerte seh ich ohnehin als Hilfsmittel zur Reproduzierbarkeit. Wenn also der Messstreifen pH 5,4 anzeigt, obwohl es 5,8 sind, ist mir das egal, solange es das beste Bier wird, das ich je gebraut habe.

[Gasflasche]

Sind die pH-Werte die bei den Temperaturrasten in der Literatur als ideal angegeben werden, so zu lesen, dass man sie bei der Temperatur einfach so "abliest", oder ist es der Wert der nach Temperaturkorrektur rauskommen sollte?
Und wie verhält sich das bei den Messstäbchen, korrigieren die sich beim abkühlen (was bei der Masse ja ganz schnell geht) einigermaßen selber?