flying hat geschrieben:Es gibt einen Mechanismus wo die Hefe aus Sulfat das Sulfit macht. Sulfatreiche Wasser wirken also antioxidativ. Deshalb waren früher die Burton upon Trent- IPA auch am Besten.
Die schwache Ascobinsäuregabe die Stefan schon beschreibt hat jedenfalls mein IPA lange frisch und hell gehalten. Auch wenn die Literatur was anderes schreibt. Möglicherweise handelt es sich tatsächlich um eine Inhibierung der Polyphenoloxidasen bei kräftig gestopften Bieren? Ich braue allerdings nicht soo oft IPA oder gestopfte Biere das ich das erfahrungsgemäss durch zig- Versuche bestätigen könnte..
Ich salze deshalb (und weil ich den Sulfatgeschmack mag) mein Wasser auch immer mit Gips auf. Soweit ich das noch im Kopf habe, funktioniert das aber nach Narziß in
Abriss der Bierbrauerei nur bei untergärigen Bieren, weiss jemand woran das liegen könnte? Wird evt. SO
2 einfach bei den höheren obergärigen Temperaturen ausgetrieben?
Warum kleine Mengen Ascorbinsäure prooxidativ sein soll, ist mir auch nicht klar. Ich würde ungefähr die selbe antioxidative Wikrung wie bei grösserer Menge erwarten, der Schutz sollte aber nicht so lange anhalten. Evt. tritt das Problem mit der proxidiativen Wirkung kleiner Ascorbinsäurenmengen auch erst bei sehr langer Lagerung auf, nachdem die gesamte Ascorbinsäure verbraucht wurde.
Polyphenoloxidasen sind, so viel ich weiss, Enzyme von Pflanzen, im Falle von Verletzungen aus Phenolen Chinone (braun) herstellen, die Mikroorganismen abtöten, um Fäulnis zu verhindern. Dass Ascorbinsäure Polyphenoloxidase hemmen kann, halt ich aus folgendem Grund für unwahrscheinlich: Ein Enzym ist wie ein Schraubschlüssel, der bestimmte Schrauben (hier Sauerstoff) aufnehmen kann und diese dann reindrehen kann (Oxidation). Zur Inhibition braucht man jetzt etwas, dass zwar in den Schraubschlüssel passt, sich aber nicht reindrehen lässt und kaum mehr aus dem Schraubschlüssel herauszubekommen ist (Sulfit). Sulfit hat aus meiner Sicht chemisch gesehen die perfekten Eigenschaften, als "falsche Schraube" den Platz, der für Sauerstoff gedacht wäre, dauerhaft zu besetzen. Ascorbinsäure ist aus chemischer Sicht (keine geeigneten freien Elektronenpaare) meiner Meinung nach unfähig, dauerhaft als "falsche Schraube" einen solchen Platz zu blockieren. Ascorbinsäure kann (genauso wie Sulfit zusätzlich zur Inhibition) Sauerstoff vernichten oder Chinone evt. sogar zurück in Phenole verwandeln. Bei diesen Vorgängen wird aber die Ascorbinsäure (oder das Sulfit) verbraucht.
Biermensch hat geschrieben:Das jetzt das Stopf-Aroma total verschwindet kann ich so nicht bestätigen, aber es verändert sich schon im Laufe der Wochen. Mal sehen was passiert...
Ich glaube, dass es sehr Hopfenabhängig ist. Ein Bavaria-Mandarina-IPA, dass am Anfang herrlich nach Mandarine geduftet hat, ist nach nur ca. 1.5 Monaten praktisch geschmacklos geworden, ein fast gleich altes Simcoe und Nelson Sauvin-IPA ist noch sehr fruchtig, aber auch anders im Aroma. Möglicherweise sind die oxidierten Hopfenaromen bei Bavaria Mandarina fast geschmackslos, bei Nelson Sauvin hingegen weiterhin angenehm aromatisch.
Gruss Fabian