Infektion, Overpitching, blöd gelaufen? Nur warum?

[Sura]

Moin,

Vor eine Monat habe ich meinen Sud des Hefetests abgefüllt, und dabei schon die Vermutung gehabt das da was nicht mit stimmt. (Infektion?) Die erste Probe nach zwei Wochen hatte einen säuerlichen Geschmack und Geruch, und mich somit darin bestätigt.
Vor zwei Wochen habe ich ein Hefeweizen abgefüllt, und da hats schon beim abfüllen übel sauer gerochen. Richtung Apfelessig.

Jetzt habe ich gestern endlich mal mit einem halbwegs brauchbarem Mikroskop den Bodensatz der Flaschen untersucht, und auch eine Probe am Hals der Flaschen beider Sude genommen. Gefunden habe ich Hefezellen, aber keinerlei Bakterien. Nichts, was irgendwie Stäbchenform hatte, oder sonst wie nicht als Hefezelle durchgehen würde. Ich habe dann den Inhalt probiert. Das vier Wochen alte war unauffällig, und das Hefeweizen bei weitem nicht mehr schlimm wie noch vor einer Woche.

- Acetyldehyd soll ja (auch) von Overpitchung kommen. OK, hatte ich. Beim Hefetest war es wohl ca. 70% zuviel, beim Hefeweizen war es ca. 30% zuviel. Kann das schon soviel ausmachen?
- "Zu jung" ist ja auch eine Fehlerbeschreibung. Das erste war ein normales Ale. Habe ich so nicht zum ersten mal gebraut, aber vier Wochen und zwischendurch Sauer hatte ich bei noch keinem Sud? Und Weizen soll doch auch eher ein Frischeprodukt sein.... vier Wochen reifen für ein Weizen hab ich auch noch nie gelesen....
- Das was beide Sude gemeinsam hatten war ein durchdichtiger (aber abgedeckter!) Gärbehälter aus PP. (Lebensmittelgeeignet und erst mit bereits kalter Würze befüllt.) Oxidation meine also ausschliessen zu können. Kann der sich sonst merkwürdig auswirken?

Was ist wohl das wahrscheinlichste?

Gruß,
Kai

edit: typo

[danieldee]

Ich kann nur zu dem "zu jung" was sagen. Ich hatte vor kurzen einen Sud der eine Rasttemperaturkatastrophe war (seitdem nur noch Kombirast). Zudem kam die Hefe ewig nicht an (UG), habs dann wärmer gestellt. Beim Schlauchen hatte ich das Gefühl der Sud sei sauer. Zwei Wochen später beim ersten Probieren immer noch. 4 Wochen später ein 15er bei Opas 75ten angestochen und das Bier war richtig gut. Alle waren begeistert (und ziemlich dicht :-)
Lagerdauer darf man nicht unterschätzen