Wasseraufbereitung bzw. Braufehler

[Sepp35]

Servus Braugemeinde

Bin nicht mehr ganz neu in diesem Forum.Hab allerdings bisher mehr gelesen als direkt eine Frage gestellt.
Hab den Brauvorgang an sich im grossen und ganzen im griff.Suche jetzt nach Verbesserungen jeder art vorallem was die Ausbeute und das Wasser angeht.
Meine Weizen würd ich sagen sind fast pervekt bis auf die Ausbeute . Aber bei den untergärigen Hellen/Lager pasts noch nicht so ganz
Da bekomm ich den Restextrakt gerade noch so auf 2.8.Aber dsas ist meiner Meinung für ein Helles noch zu hoch.

Jetz mal die Daten meines letzten am Samstag gebrautem untergärigem Hellen/Lager

8kg Pilsner Malz
3.5kg Wiener Malz
0.2 Sauermalz

HG 38Liter NG43 Liter

Vorderwürze 35gr Tettenanger mit 2.4 Alpha
137 gr Tettenanger mit 2.4 Alpha nach Würzebruch

untergärige Hefe W 34/70 aus einer Brauerei

Einmaischen bei 61 grad dann 10min halten bei57 Grad
Matoserast bei 62 Grad 40min
Verzuckerungsrast bei 72 Grad 35min
Abmaischen bei 78 Grad

Kochdauer 70min

Rausgekommen sind ca.57 Liter bei 12.5 Stammwürze (leider zu wenig)

PH WERT vor Eiweissrast 5.78
PH WERT nach 20 min Matoserast 5.7
PH WERT nach Maltoserast 5.68
PH WERT Nach 20 min Verzuckerungsrast 5.68
PH WERT nach Abmaischen 5.68
PH WERT Pfannenvoll Würze vor kochen 5.88
PH WERT nach Kochende 5.77
Alles gemmessen bei 20-22 Grad

Wasserwerte
Calcium 25mg/l
Magnesium 17mg/l
Chlorid 4.5 mg/l
Sulfat 20 mg/l
Gesamthärte 7.4 dH
Säurekap bis pH4.3 Im Labor bei 15.2 Grad 2.27 mol/m³
Gesamthärte 1.32 mmol/L


So das wars vorerst falls noch Infos bzw. werte benötigt werden bitte melden.

Hoffe auf reichlich Tips und Tricks
Danke an alle im voraus

Gut Sud an alle
Sepp/Markus

[Blancblue]

Du bist bei einem scheinbaren EVG von knapp 78% gelandet - für die Schüttung und erste Führung der 34/70 ist das ein sehr akzeptabler Wert.

[Ladeberger]

Hallo Sepp,

Willkommen unter den Schreibenden! Das klingt alles sehr systematisch und sinnvoll soweit. Ich denke wie Blancblue dass wir hier eher im Bereich Finetuning sind. Eine Kleinigkeit vorab: Die Rast bei 62 °C ist die Maltoserast, die nachfolgende bei rund 70 °C die Verzuckerungsrast. Eiweissrasten macht man im Bereich 45 bis < 60 °C.

Ich denke die Enzymarbeit könnte noch etwas gefördert werden, das sollte für mehr vergärbaren Zucker sorgen. Ich würde für helles Lager schauen, dass der pH nach dem Einmaischen bei 5,4 - 5,6 liegt und bei Kochende nochmal ca. 0,2 pH-Einheiten niedriger. Etwas mehr Calcium (> 50 mg/l) kommt der Sache auch zugute, weshalb hier ein moderates Aufhärten mit Calciumsulfat und/oder Calciumchlorid zielführend erscheint.

Wenn das Bier im Trunk zu malzig/süßlich ist, würde ich mal ein Prozent weniger Stammwürze probieren. Lässt sich durch Verdünnen auch nachträglich antesten. 12,5 °P ist immerhin schon im Bereich Export.

Gruß
Andy

[Sepp35]

Hast natürlich recht Andy!! Mit den Rasten mein fehler aber ist schon geändert.
Mit dem verdünnen hab ich schon probiert ist meiner Meinung einfach zu zuckrig also zuviel restextrakt
Das heist du meinst durch mehr calcium bring ich den PH runter oder? Mehr sauermalz würde nicht gehen ?
Wenn ja ok aber was mach ich mim NG Wasser da ja da der wert nach den Nachgüssen wieder in die höhe gegangen ist

[Blancblue]

Wenn es Dir aktuell noch zu süss ist, kannst Du auch mal versuchen mit Milchsäure den PH-Wert ein Stück zu senken. Einfach bissl was vom Bier in ein Glas schütten und mit der Pipette so lange Milchsäure zugeben bis es geschmacklich passt. Die Säure wirkt der Süße entgegen. Ansonsten verdünnen wie Andy schon sagte, ich finde 12,5 Plato für ein Helles auch -sagen wir mal - amtlich.

Du kannst auch mehr Sauermalz nehmen, aber etwas CalciumChlorid wäre bei deinen Wasserwerten besser. Das Nachgusswasser kannst Du auch mit Milchsäure oder CaCl behandeln.

Ansonsten für den nächsten Sud mal mit mehr Pilsner bzw. weniger Wiener Malz versuchen, letzteres ist halt geschmacklich deutlich malziger.

[Sepp35]

Ok Danke
Aber hab das ja alles bis auf michsäure oder CaCl schon versucht.
Nur Pilsner oder 50:50 PIMA WIEMA oder PIMA WIEMA MÜMA
Dann auch schon mal 0.3 Sauermalz.Hab zwar diesesmal das ertse mal den PH gemessen und weiss ja noch nicht wies wird /schmeckt aber komm einfach nicht unter 2.8-3.00 Restextrakt.


Da hast du allerdings recht Bier ist es immer geworden : - )

[Blancblue]

Also 100% Pilsner Schüttung hast Du auch schon ausprobiert? Und immer noch zu süß? Hast Du mal Dein Thermometer gecheckt?

Es gibt noch ein paar EVG Räder, an denen Du drehen kannst:

- Verhältnis Hauptguss/Malz bzw. Dicke der Maische
- Schrotgröße
- PH-Wert
- Temperatur der Rasten und deren Länge
...
..
.

Schau mal hier, leider auf Englisch, aber sehr aufschlussreich:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... _thickness

Dann ernte mal Deine 34/70 und beschäftige Dich mit der richtigen Anstellmenge. Mehrmals geführte, top fitte, in der richtigen Menge genommene Hefe vergärt (oft) einige Prozente höher, schau mal hier gibt es einen Rechner:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

[Sepp35]

Dann werd ich mir das mal anschauen
Aber so im grossem und ganzen bin ich auf den richtigen Weg
Oder kann jemand irgendwelche gravierende Fehler entdecken

[holledauer]

auf wie viel IBU hast du denn gehopft?

Wenn ich von Liter Zielmenge ausgehe und 60 Minuten Kochzeit, dann komme ich auf ca. 17,5 IBU
Wenn du eine Briese mehr Hopfen reinhaust, kannst du der Süße auch entgegenwirken. 1 IBU macht viel aus

[Sepp35]

Servus Martin
Hab so um die 20 IBU angepeilt
Aber danke für die genaue Berechnung. Ganz so genau nehm ichs dann doch nicht.
Ist etwas mehr würze geworden wie geplant.

[Sepp35]

Hab nochmal etwas nachgeforscht aber bin immer noch nicht schlauer.
Blanocube meinst wirklich das CaCl die Lösung ist?
Wenn ja wieviel sollte ich dann auf die Schüttung bzw auf das Brauwasser zu geben.HG NG
Was würde sich geschmacklich ändern?
Wenn CaCl dann gar kein Sauermalz mehr?
Und ist das noch nach Reihnheitsgebot?


Schwierig Schwierig Schwierig

[Sepp35]

Blancbue meint ich

[Sepp35]

Sorry Blancblue meinte ich

[Blancblue]

CaCl und Sauermalz haben zuerst mal den selben Effekt: Sie machen dein Wasser weicher.

Sauermalz fügt dem Bier Milchsäure hinzu, die nicht geschmacksneutral ist, aber bis zu einer gewissen Dosis geschmacklich nicht auffällt.

CaCl ist in deinem Wasser eher wenig vorhanden und auch wenn durch das Malz jede Menge davon ins Bier eingebracht wird, lohnt es sich in deinem Fall davon noch etwas hinzuzufügen. Calcium ist gut für die Hefe, hilft ihr u.a. bein flokkukieren. Geschmacklich sagt man CaCl nach, dass es die Vollmundigkeit erhöht, wissenschaftlich bewiesen ist das allerdings nicht. Die Verwendung ist Reinheitsgebotskonform. Menge kann ich dir morgen ausrechnen, bin gerade unterwegs.

[Sepp35]

Eine Berechnung wäre super
Soll ich das Sauerland dann ganz
Weg lassen?
Und soll ich das nur für untergärige Biere rein tun
oder auch in obergärige?
Und wie viel % soll das CaCl haben?
Danke schon mal

[Sepp35]

Sauermalz natürlich

[Sepp35]

Magst nicht mehr Blancblue??

[Blancblue]

Ist untergangen, aber Sepp, bissl Eigeniniative schadet nicht oder? Bitte lies Dir den Artikel mal durch:

http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Und hier gibts einen Rechner:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... serrechner


Wie Du in den Links erkennst, hat die Zusammensetzung des Brauwassers einen Einfluss auf den Biergeschmack. Wie ich es am besten aufbereite, hängt vom Bierstil ab, sprich die Zusammensetzung der Schüttung und die Höhe der Bitternis spielt da eine Rolle. Das heißt, eine pauschale Wasserbehandlung macht keinen Sinn oder kann gar kontraproduktiv sein.


Für ein Helles wird folgendes Wasser empfohlen:

Helles Lagerbier:

-3-0 °dH
30-50 Calcium
0-20 Magnesium
0-50 Sulfat
50-100 Chlorid

Du könntest so z.B. aufbereitenm, wobei Du leider den Wert für Natrium nicht angeben hast: http://tinyurl.com/h7r3ouf

[Sepp35]

Hast ja recht aber da Du es mir schon angeboten hast und ich nicht der pfofi rechner bin !!

Trotzdem bitte nicht böse sein bin ja froh das mir wer hilft.

Natrium wäre 2.5 mg/l

Sauermalz nicht Sauermalz
Wieviel % CaCl

Danke

[Blancblue]

Bissl mehr Mühe beim schreiben geben, wäre nett. Und im Link steht doch wie Du aufbereiten sollst:

CaSO4 x 2H2O: 5g
CaCl2 x 2H2O: 5g
NaCl: 5g

Sauermalz: 400g

[Sepp35]

Chlorid 4.5mg/l
wie bring ich das den so hoch

oh mein Gott des wird ja richtig kompliziert

[Sepp35]

Wie mehr mühe??

[Boludo]

Wie mehr mühe??

ZB:

Sauermalz nicht Sauermalz

Stefan

[Blancblue]

Chlorid 4.5mg/l
wie bring ich das den so hoch

oh mein Gott des wird ja richtig kompliziert

Das musst Du Mutter Erde fragen... Die 4,5mg Chlorid sind doch schon in Deinem Wasser drin, ich habe mir die Mühe gemacht, Deine Wasserwerte in den Rechner bei maischemalzundmehr zu übertragen. Wie Du aufbereiten sollst, steht weiter unten - oder in meinem Posting...

[Sepp35]

Tut mir leid aber ich verstehs halt noch nicht ganz

Sonst würd ich ja nicht fragen

Was soll ich dann ins nachguss wasser geben?? Die gleiche Menge nochmal oder die menge geteilt durch 2???

[Sepp35]

Ok bist wohl beleidigt kann ich zwar nicht ganz verstehen!!!???

Trotzdem Danke !!wenn ich auch nur ein bisschen schlauer bin.

[Sura]

Bevor hier jemand schlechte Laune bekommt ...... *scnr*..... muss ich mich auch mal einmischen. Sepp, ganz ehrlich Blancblue gibt sich richtig Mühe, serviert dir Links, ist nicht mal angesäuert weil du fragst ob er keine Lust mehr hat.
Du hingegen liest keinen der Links wirklich durch, erkennst deine eigenen Wasserwerte nicht wieder, knallst einen Doppelpost nach dem anderen hin und lässt wirklich garnicht erkennen ob du dir nur für 5 Minuten mal Mühe gibst selbst nachzudenken. Es ist wirklich ALLES was du fragst erkennbar in dem einen Link auf den Wasserrechner von MMuM aus Post #18. Und darunter (bei MMuM) steht ein Hammertext der in wirklich sehr knappen und einfachen Erklärungen alles super erläutert und jeden der sich Mühe geben will auf den Weg bringt.
Bezüglich zur Frage von Post 25 z.b: Was meinst du warum da bei dem Rechner vor dem Satz "Zugabe nur zum Einmaischwasser (Hauptguss)" kein Haken ist? Eben weil das komplette Wasser behandelt wird.

Wasser ist komplex. Entweder beschäftigt man sich damit selbst oder man muss halt mit dem Wasser leben was man hat.

[Sepp35]

Ist ja in Ordnung
Tut mir ja leid

hab die links gelesen und verstehs halt trotzdem nicht ganz
und mir wurde eine Berechnung doch angeboten oder
wollte doch nur nochmal nachfragen.

Hab schon solche seiten bzw links gelesen bevor ich hier überhaubt die erste Fragen gestellt hab.

Und bin da schon nicht weiter gekommen wieso soll ich jetzt nur wieder durch lesen weiter kommen.
und noch was an mangelnder mühe von meiner seite kann es wohl nicht liegen.

Bierbrauen kann ich schon und da, wie du bestimmt selbst weist muss man sich auch ganz schön bemühen bis das klappt.

wollte mich einfach verbessern. Und ich weis daß das mit dem Wasser schwierig ist.
Da ichs nicht selbst schnalle hab ich eben gefragt. Ihr könnt nicht davon ausgehen das jeder das sofort kapiert oder!? Brauer ist immer noch ein Lehrberuf den ich nicht erlernt habe.

wollte auf keinen Fall irgendwen beleidigen aber wenn sich da manche gleich angegriffen fühlen dann lass ich das mit dem Wasser eben.

Nochmal nix für ungut

Gruss

[Sepp35]

Hab mich jetzt mehrmals entschuldigt was meiner Meinung nach genug ist.!!

Und würde mit meiner Wasseraufbereitung gern weiterkommen.

Gibt es vielleicht noch jemanden der mir da helfen könnte???

[Blancblue]

Nimm Sauermalz: 400g für den Hauptguss

Nimm:
CaSO4 x 2H2O: 5g
CaCl2 x 2H2O: 5g
NaCl: 5g

für den Nachguss.

[Sepp35]

OK danke

Also doch nicht das gesamte Wasser aufbereiten,sondern nur das Nachgusswasser

LUGL

[Blancblue]

Sauermalz dient doch auch zur Wasseraufbereitung, genau wie CaCl usw.


(Wo ist hier eigentlich die versteckte Kamera?!)

[Sepp35]

Es gibt keine versteckte Kamera bin anscheinend nicht clever genug für dieses Thema sorry

Aber schön langsam komm ich mir auch verarscht vor. Ich sag es nochmal nur weil du bzw ihr es verstehst/ versteht muss es doch nicht jeder andere auch sofort verstehen.

Das Sauermalz das gleiche wie CaCl bewirkt hab ich schon verstanden aber da Lugl/Sura hat doch geschrieben dann wäre doch bei nur Hauptguss ein haken gewesen??Also wird das ganze Wasser aufbereitet.

Da soll sich noch jemand auskennen??


Dafür gibt es doch diese Seite hoffe ich!!??? Das man was Fragen darf und nicht kritisiert wird falls man was nicht versteht

Trotzdem noch eine Frage
wo her würde ich die ganzen zutaten bekommen??

Und in welcher Konzentration brauch ich die zutaten

Gruss

[Blancblue]

Das ganze Wasser, bestehend aus Hauptguss und Nachguss wird behandelt. Das Sauermalz hat im Prinzip den gleichen Effekt wie CaCl und Co und der Einfachheit halber nimmst Du das Sauermalz für den Hauptguss und CaCl, CaSo4 usw. für nas Nachgusswasser.

Die Zutaten bekommst in der Apotheke, bei Ebay, bei Amazon usw. Am besten in der höchsten Konzentration kaufen und auf Lebensmittelqualität achten.

[Ladeberger]

Hauptguss und Nachguss getrennt zu behandeln, halte ich eher für unglücklich und ist in der professionellen Praxis m.W. auch absolut unüblich. Mal laufen paar Liter mehr Nachguss durch den Treberkuchen, mal paar Liter weniger. Das schwankt abgesehen von dem gewählten Einmaischverhältnis auch durch unterschiedliche Sudhausausbeuten und das massenabhängige Rückhaltevermögen des Trebers. Dann hat man jedesmal in der Pfannevollwürze eine unterschiedliche Wasserzusammensetzung, die man vorher auf das Milligramm genau berechnet hat. Ergibt für mich nicht so wahnsinnig viel Sinn. Zudem wird eine Calciumaufhärtung erst im Nachguss viele der technologischen Vorteile nicht mehr erbringen können.

Das Brauwasser sollte daher komplett so behandelt werden, wie es der Bierstil bzw. das konkrete Bier erfordert.

Sauermalz dient nicht der Wasseraufbereitung, sondern der Maischesäuerung und fängt dort an, wo Wasseraubereitung aufhört. Sei es weil überhaupt keine Wasseraufbereitung durchgeführt wird, eine einheitliche Wasseraufbereitung für alle Biersorten der Brauerei existiert oder einem Bierstil etwa eine höhere Calciumhärte, insbesondere in Hinblick auf die mitgebrachten Anionen, nicht gut stehen würde. Zudem nimmt die Maischesäuerung die rohstoffbedingten Schwankungen des Maische-pHs ins Visier. Das ist etwas, was Wasseraufbereitung gar nicht leisten kann. Daher erfolgt Maischesäuerung auch prozentual zur Schüttung, nicht prozentual zum Wasser. Vorgehen: pH messen und dann für jede fehlende 0,1 pH-Einheit zum gewünschten pH-Bereich jeweils 1 % Sauermalz bezogen auf die Schüttung geben. Für helles Lagerbier ist es sicherlich nicht verkehrt irgendwo zwischen 5,4 und 5,6 zu landen. Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, lässt sich diese Sauermalzgabe natürlich auch direkt in ein Rezept aufnehmen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Warum eigentlich keine Milchsäure?
Da kann man Haupt- und Nachguss gleich behandeln.
Ich finde es auch nicht so glücklich, wenn Haupt und Nachguß unterschiedlich behandelt werden.

Stefan

[Blancblue]

Oha Andy, jetzt komm doch dem armen Kerl nicht mit Maischesäuerung und Calciumaufhärtung, der Sepp ist doch eh schon total verwirrt. Und mit dem Thema befassen will er sich auch nicht, sondern er will einfach nur blanke Zahlen haben.

Bezüglich der Behandlung des Haupt- und Nachgusswassers gibt es unterschiedliche Philosophien. In Amerika schwören die Homebrewer auf Behandlung von Mash- und Spargewater. Ich behandele auch immer nur den Hauptguss, aber ich fahre meistens auch High-Gravity Sude und läutere nicht bis zum letzten Grad Plato. Wenn nehme ich ein bissl Milchsäure ab der Hälfte des Läuterns, wenn die Pufferleistung des Malzes langsam nachlässt und der PH-Wert Richtung 6 klettert.

Ansonsten finde ich persönlich, lohnt es sich beim Hellen, wo ich ein möglichst "reinen" Geschmack haben will, je nach dem bis wieviel Plato Glattwasser ich läutere und welche Wasserqualität ich habe, imho schon eine Behandlung des Nachgusswassers, um möglichst wenig Tannine und Gerbstoffe aus dem Malz zu lösen.

@Stefan:

Der TO fragte erwähnte mal das Reinheitsgebot und hat bisher immer Sauermalz genommen. Daher habe ich das zur Berechnung verwendet.

[Sepp35]

Hab mich jetzt noch etwas belesen und muss sagen versteh es schon etwas mehr.

Wahrscheinlich aber nie so gut wie die Profis unter euch.
Aber man muss ja nicht alles sofort können . Ich hätte vor drei Jahren nicht mal geglaubt das ich jemals ein trinkbares Bier brauen kann und siehe da ich kanns doch

Werde jetzt so vorgehen

Nimm das gleiche Rezept wie oben beschrieben nimm aber statt 200gr. Sauermalz 400gr dadurch sollte schon mal der Maische PH von rund 5.7 auf ca. 5.5 PH verschoben werden. Falls ich dass richtig verstanden habe.

Und werde mein gesamtes Brauwasser nicht nur den Nachguss aufbereiten wie von blancblue empfohlen.
mit
5gr CaCl
5gr CaSo
5gr Nacl
Aber wahrscheinlich nehme ich nur 4gr CaCl da,da der wert laut maischemalzundmehr Rechner näher an den 50mg/l ist. Und das soll ja für ein Helles Lager so sein wenn ich das richtig verstanden habe.
Dann sollte das doch passen!! oder?

Danke nochmal an alle

Falls noch jemanden was falsches oder weitere Anregungen hat her damit

[Sepp35]

Fast vergessen werde auch noch den ratschlag von Andy beherzigen und etwas weniger Stammwürze anpeilen so um die 11.5-11.8%