Diacetylruhe

[Schlinsermändle]

Hallo zusammen,

es wird einiges Geschrieben aber ich habe für mich keine Antwort auf meine Frage bekommen, daher stell ich diese Euch, mit der Bitte, mir einige Infos zukommen zu lassen.

Möchte nach dem Braukalender Brauen, da ich begeistert bin von der Biertradition in unseren Breiten und diese immer mehr untergeht- sprich Herbst und Winter aufgrund der Temperaturen untergärig, sonst obergärig mit Ausnahme der Hochsommermonate Juli und August, aufgrund der Temperaturen.

Untergärig wird ja eine Diacetylrast empfohlen. Meine Frage nun: Ich vergäre bei etwa 10- 14 Grad C im Keller. Brauch ich da eine? Wird ja meist davon gesprochen bei Kalter Vergärung unbedingt den Diacetylabbau zu fördern.
Weiters: Es wird immer davon gesprochen am Ende der Gärung: Ok, aber ich habe ja eine Haupt und eine Nachgärung-gefühlsmäßig gehe ich am Ende der Hauptgärung 1-2 Tage bei Raumtemperatur und dann nochmals kühlen und dann abfüllen.

Bin ich da falsch unterwegs?
Kann ich bei dieser Ruhephase auch stopfen ? Dolden in Säckchen Bavarian Mandarin ?

Freue mich sehr auf euren Input bzw. Kommentare / Diskussionen

Gruss
Thomas

[Boludo]

Mach die Nachgärung bei Raumtemperatur und Du schlägst zwei Fliegen mit einer Klappe.

Stefan

[Flothe]

Da man es eigentlich nicht besser erklären kann, zitiere ich hier mal aus dem Braumagzin:

Außerhalb der Hefezelle re­agiert 2-Acetolactat dann nicht-enzymatisch zu Diacetyl, wes­halb Temperatur, pH Wert und Sauerstoff ei­nen Einfluss auf die Reaktionsgeschwindigkeit ha­ben. Da es si­ch um ei­ne aus­schließ­li­ch che­mi­sche Reaktion han­delt, ent­steht so­lan­ge Diacetyl, bis 2-Acetolactat oder Sauerstoff er­schöpft sind. Die Reaktion wird durch ei­nen ho­hen pH und nied­ri­ge Temperaturen ge­bremst. Diacetyl kann da­her auch vom Brauer un­be­merkt ent­ste­hen. Selbst wenn wäh­rend ei­ner (küh­len) Gärung der cha­rak­te­ris­ti­sche Geruch von Diacetyl nicht wahr­nehm­bar war, kann er si­ch im Gebinde über Wochen und Monate ent­wi­ckeln, wenn ent­spre­chen­des Potenzial in Form von 2-Acetolactat vor­han­den ist.

Diacetylzyklus
Der Diacetylzyklus. Die Hefe gibt über­schüs­si­ges 2-Acetolactat an die Würze ab. Dieses re­agiert zu Diacetyl, das nach Ende der Gärung wie­der auf­ge­nom­men und zu 2,3-Butandiol re­du­ziert wird.

Die Erhöhung der Gärtemperatur am Ende der Gärung auf 14-16°C zur so­ge­nann­ten Diacetylrast for­ciert die­se Reaktion. Damit soll si­cher­ge­stellt wer­den, dass am Ende der Gärung mög­lichst viel 2-Acetolactat zu Diacetyl um­ge­wan­delt wird. Der tech­no­lo­gi­sche Zweck der Diacetylrast ist da­her pa­ra­do­xer­wei­se zu­nächst die mög­lichst voll­stän­di­ge Bildung von Diacetyl aus 2-Acetolactat. Der Abbau durch die Hefe er­folgt dann par­al­lel, so­lan­ge die Hefe vi­tal und in Schwebe ist.

http://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/

Prinzipiell kann auch in der NG noch Diacetyl in der Flasche nachgebildet werden, selbst wenn es am Ende der HG vollständig abgeräumt wurde. Auch aus diesem Grund muss die NG nicht zwingend bei HG Temperaturen erfolgen, sondern kann durchaus etwas wärmer bei 14-18 Gard stattfinden.

LG Florian

[t3k]

Zum Thema Stopfen: die diacetyl-Rast bietet sich zum stopfen an, da die Extraktionsprozesse bei höheren Temperaturen schneller von statten gehen. Optimaler Weise 1-2 Grad Plato vor dem HG-Ende, dann kann die Hefe den eingebrachten Sauerstoff noch wegarbeiten, zudem sollen die Stopfaromen von einer noch leicht aktiven Hefe positiv beeinflusst werden.

Edit: wollte noch ergänzen, dass dieses Feld wissenschaftlich noch nicht komplett erschöpft ist. Sprich es gibt noch nicht "die" wissenschaftlich belegte Optimalmethode ;)

Cheers
T3K

[gulp]

14° Raumtemperatur entspricht dann etwa 17° Gärtemperatur, das ist gut für Weizen, aber nicht für untergärige Biere. 2 Tage bei Raumtemperatur reichen für eine Diacethyrast.

zudem sollen die Stopfaromen von einer noch leicht aktiven Hefe positiv beeinflusst werden.

Hast du dafür eine Quelle?


Gruß
Peter

[t3k]

Moin Peter,

Hab's mir leider nicht notiert wo ich das gelesen hab. Ich mein im "for the love of hops" Kapitel8 "dry hopping" stehts drin. Aber wie schon gesagt ist das ein Feld wo es allerlei Behauptungen gibt und wenig wissenschaftlich Belegtes ;)

Cheers
T3K

[marsabba]

Ist ein interessantes Thema (aber leider OT in diesem Thread). In der aktuellen BYO, wo es um New ENgland IPAs geht, wird auch empfohlen, die erste Dry Hop Gabe in die laufende Gärung zu geben, wobei die Erklärung eher dürftig ist:
"Hop Glycosides and Biotransformations are important in this discussion about how the yeast will interact with the Hop oils and hop derivates".

Gruß
Martin

[Jarrid]

um kein neues Thema aufzumachen.

Ist eine Diacetylrast/abbau auch nach der Nachgärung noch möglich? (untergäriges Bier)

VG

Jarrid

[aegir]

Ja, das ist möglich. Die Hefe sollte dazu noch in Schwebe sein. Also nicht zu lang warten oder nochmal aufschütteln.
Dyacetyl baut sich generell auch bei niedrigeren Temperaturen ab, aber eben langsamer.

Gruß Hotte

[Jarrid]

Ok danke :)