Dekoktion - berechtigt oder überholt?

[FrankIbb]

Sagt mal, Ihr beiden Streithähne....wir waren doch gerade wieder beim Thema Dekoktion. Könnt Ihr Eure Meinungen nicht per PN oder in einem anderem Thread austauschend?

[Seed7]

Plattform der Glaubenskriege

Ach Jürgen, sei froh ;)

es zeigt uns doch nur wie weit wir mit dem hobbybrauen gekommen sind. Als ich vor 35 jahren damit anfing war ich halt nur froh das es etwas trinkbares heraus kam, da gab es noch nichts um sich um zu streiten. Ich ziehe da immer den vergleich mit High End Audio, da ist man so weit gekommen und sind die unterschiede so klein geworden das man sich streitet um die optimale gold dotierung im silberkabel +/- 2 molekule. Bei bier ist es nicht anders, wir koennen zuhause mittlerweile sehr gut brauen und kennen die kleinsten details immer groesseren wert zu.

Ingo

[FrankIbb]

....ich gebe auf....Beobachtung aus.....

[Liquidminer]

Hi,

Ich habe gestern ein wenig in "Technologie für Brauer und Mälzer" gelesen, weil ich irgendwann mal Dekoktion maischen möchte.
Dort stand sinngemäß: energetisch aufwendig, geschmacklich nicht besser oder schlechter als Infusion.
Wie seht ihr das?
Pilsner Urquell wird ja wohl immer noch per Dekoktion gebraut. Die müssen ja davon überzeugt sein.

MfG
Marco

Also nochmal zurück zum Ursprungsthema, ich entnehme den bisherigen Äußerungen
- Als Verfahren nur der Ausbeuteerhöhung wegen heutzutage sicherlich überholt
- Der geschmackliche Einfluss scheint mit wissenschaftlichen Methoden nicht eindeutig nachzuweisen zu sein, also Glaubensfrage

Wo stehe ich bei dem Glauben? Auf Seiten der Dekoktion. Ich habe mehrere Biere mit Dekoktion gebraut und allein der Geruch während des Maischekochens macht Vorfreude auf das fertige Bier und ich meine, dass man das auch schmeckt im Sinne einer Kernigkeit / Vollmundigkeit. Könnte ich in einer Blindverkostung ein Dekoktionsbier von einem in die Richtung abgestimmten Infusionsbier unterscheiden? Ich würde mir nicht anmaßen das zu können.

Von der handwerklichen Seite macht es mir aber Spaß, es hat ein etwas urigeres Gefühl Maische zu kochen und es erfreut mein Ingenieursherz jedesmal wenn einfache Rechnungen aufgehen und die Mischtemperatur nach dem Zubrühen passt
Also, wenn ich die Zeit habe ziehe ich die Dekoktion vor.

[Nansen]

Hi,
...
Also nochmal zurück zum Ursprungsthema, ich entnehme den bisherigen Äußerungen
- Als Verfahren nur der Ausbeuteerhöhung wegen heutzutage sicherlich überholt
- Der geschmackliche Einfluss scheint mit wissenschaftlichen Methoden nicht eindeutig nachzuweisen zu sein, also Glaubensfrage

Wo stehe ich bei dem Glauben? Auf Seiten der Dekoktion. Ich habe mehrere Biere mit Dekoktion gebraut und allein der Geruch während des Maischekochens macht Vorfreude auf das fertige Bier und ich meine, dass man das auch schmeckt im Sinne einer Kernigkeit / Vollmundigkeit. Könnte ich in einer Blindverkostung ein Dekoktionsbier von einem in die Richtung abgestimmten Infusionsbier unterscheiden? Ich würde mir nicht anmaßen das zu können.

Von der handwerklichen Seite macht es mir aber Spaß, es hat ein etwas urigeres Gefühl Maische zu kochen und es erfreut mein Ingenieursherz jedesmal wenn einfache Rechnungen aufgehen und die Mischtemperatur nach dem Zubrühen passt
Also, wenn ich die Zeit habe ziehe ich die Dekoktion vor.

Also ich hab jetzt richtig Lust auf Dekoktion bekommen. Ich habe im alten Forum ein wenig rumgestöbert und bin da noch auf das Ummerstädter Verfahren gestoßen.
Das will ich jetzt nicht ansatzweise kopieren, aber ich denke, wenn schon Dekoktion, dann soll man es auch merken. ;)
Ich werde bei meinem ersten Dekoktionsversuch wahrscheinlich so vorgehen:

-100% PiMa oder WiMa
-Maltoserast 70-90min, 63°.
-Während der Maltoserast wird Dickmaische gekocht. (also ebenfalls 70-90min)
-dann auf 67° 45min rasten während wieder Dickmaische kocht
-dann auf 72° verzuckern (20min) während wieder Dickmaische (???) kocht
-Dickmaische zugeben, Läutern bei 78°
-Dann noch hopfen auf z.B. 28 IBU mit Spalter Select o.ä. mit 2 Gaben bei Würzebruch und 10min vor Ende
-90min kochen, fertig ist ein Märzen (+W34/70)

Klingt das ok? (Ja, das Maischen kostet irre viel Zeit. )
Oder hab ich das Dekoktionsprinzip noch nicht ganz gerafft?

MfG
Marco

[hanfkante]

Hallo Marco,

ja Dekoktion ist ein Versuch wert

beim lesen ist mir aufgefallen, das das in INTENSIVES Dreimaischverfahren werden wird.

Wie beim Infusionsverfahren, gibts auch bei Dekoktion jede Menge Varianten.

Machbar ist im Prinzip alles, Sinn macht nicht alles.
Zumindest aus meiner Sicht sind 2 (3) grobe Fehler drin:

A) nach 70 min Maltosrast, wird noch ne 67 Rast hinterhergeschoben, was soll da (noch) umgewandelt werden? Das ist ja Komibrasttemperatur. Aber nach mehr als ner Stunde, wird für die Betaamylase nichts mehr zu tun sein. Also entbehrlich.

B) Spätestens bei 72° sollte keine Dickmaische mehr gezogen werden, wenn überhaupt, dann nur eine Dünnmaische, besser gar eine Lautermaische.

Edit: C) 90 min Dickmaische kochen ist so nicht gemeint, Reine Kochzeiten 10 bis 30 min. Vorher immer bei 72° Verzuckern.

Gruss und viel Erfolg
Schorsch

[FrankIbb]

Ich habe gerade ein OG Helles, mit der K-97 kühl bei 15Grad vergoren, in der Reifung. Das ist mit dem Earlschen Kochmaisch Verfahren (ähnlich Dekoktion) gebraut. Schmeckt schon vielversprechend. Trotz 100% PiMa schmeckt es schön vollmundig. Das Verfahren ist hier beschrieben : http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/ ... fahren.htm
Es dauert zwar länger als Infusion, ist aber gut mit einer Brausteuerung zu händeln.

[Liquidminer]

Es gibt sicherlich unzählige Kombinationsmöglichkeiten Dekoktionsstufen einzubauen. Ich für meinen Teil orientiere ich gerne an dem von Bierjunge vorgestellten Verfahren, weil es einfach ist und zu meiner Anlage passt. Ich zitier mal aus dem verlinkten Thread:

Mein Standard-Lieblingsverfahren etwa für Märzen oder Weißbier ist folgendes supereinfache Zweimaischverfahren:
In der Pfanne einnmaischen (z.B. auf 35°C), dann die Hälfte als Dünnmaische einfach von oben in den Thermoport umschöpfen, es bleibt eine wunderschöne Dickmaische für die erste Dekoktion in der Pfanne liegen.
Bei ca. 70°C ca. 15 min verzuckern, ca. 20 min kochen und in den Thermoport zubrühen, sollte etwa 65°C geben.
Wieder das Dünne von oben, diesmal ein Drittel, als Dünnmaische für die zweite Dekoktion in die Pfanne zurückschöpfen, ca. 20 min kochen und wieder in den Bottich zubrühen, sollte etwa 75°C geben.
Kurze Läuterruhe, fertig.

[Sto Lat]

Mich täte zu dem Thema interessieren: Wenn es eine Anlage wie den BM gäbe, die Dekoktion statt Infusion kann...würdet ihr sowas kaufen?

[Dale]

Es gibt sicherlich unzählige Kombinationsmöglichkeiten Dekoktionsstufen einzubauen. Ich für meinen Teil orientiere ich gerne an dem von Bierjunge vorgestellten Verfahren, weil es einfach ist und zu meiner Anlage passt.

Gut, dass du das noch mal gefunden hast, genau so mach ich das auch, nachdem Morris den Tipp hier mal veröffentlicht hatte.. einzig ma is che ich etwas dünner ein, weil sonst die Dickicht schon von Anfang an SEHR dick ist.

Grüße,
Dale, gern auch wieder on topic.. ;)

[philipp]

Also nochmal zurück zum Ursprungsthema, ich entnehme den bisherigen Äußerungen
- Als Verfahren nur der Ausbeuteerhöhung wegen heutzutage sicherlich überholt
- Der geschmackliche Einfluss scheint mit wissenschaftlichen Methoden nicht eindeutig nachzuweisen zu sein, also Glaubensfrage

Punkt zwei stimmt so nicht. Da sagt die Quelle nur "ein paar Probanden konnten den Unterschied zuverlässig schmecken." Woran das liegt stand da AFAIR nicht. Es gibt ja noch wenigstens einen großen Fernsehbrauer, der noch dekoktiert.

[Boludo]

Immer wieder schön, wenn ganze Berufsgruppen mit dem Hammer aufs Haupt bekommen - bloss nicht differenzieren !
Nach den Biersommeliers in einem anderen Thread sind jetzt die Weihenstephaner dran ...

Ich bin mir sicher, dass Dale genau so wenig alle Weihenstephaner in einen Sack stecken wollte wie ich alle Biersommeliere.
Man sollte aber die Notbremse ziehen, bevor man sich im Kopf und Kragen redet.
Dieser Thread ist ein schönes Beispiel dafür, wie schlecht virtuelle Konversation trotz aller Smilies funktioniert und wie Forumsdiskussionen durch aneinander vorbei Reden vollkommen aus dem Ruder laufen können.

Dekoktion find ich übrigens bei manchen Bierstilen sehr angebracht, bin aber selber oft zu faul dazu.


Stefan

[Dale]

Danke und ganz genau so ist es..

Nichts für ungut,
Dale.

[Bierjunge]

Um den Thread vielleicht wieder etwas auf den Boden der Sachlichkeit zurückzuführen:
Hier ist ein fachlich sehr fundierter Artikel von Andy, der sich u.a. dem Vergleich von Infusion und Dekoktion widmet: Auswahl eines Maischverfahrens - Kom­bi­rast, Mehr­stu­fige Infu­sion oder Dekoktion?

Moritz

[Hiasl2]

Servus Moritz,

Dein Artikel in der selben Ausgabe ist auch sehr lesenswert:
http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Besonders dieser Satz hat's mir angetan:

Dekok­tion macht Spaß, und kann süch­tig machen! Es soll Hob­by­brauer geben, denen inzwi­schen kein Sud mehr ohne min­des­tens eine Koch­mai­sche auf die Hefe kommt…

Ich geb's zu, mich hat's erwischt

Grüße

Matthias

[Nansen]

Ich bin auch überzeugt, daß Verfahren von Moritz schnellstens zu versuchen.
Genial. Toll beschrieben.
Leider habe ich keinen Thermoport oder isolierten Läuterbottich. Ich werde mir mit Isomatten helfen müssen.
Wenn die Temperatur letztlich doch zu stark fallen sollte und kein Maischrest mehr da ist, kann ich doch auch kochendes Wasser zubrühen, denk ich.

MfG
Marco

[Dale]

Dein Artikel in der selben Ausgabe ist auch sehr lesenswert:
http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Danke für den Link! Sehr schöner Artikel.. Dass ein Thermometer zumindest zum Treffen der Einmaischtemperatur oder für die 70°C durchaus hilfreich ist, könnte noch erwähnt werden.

Nach dem Lesen von "Tem­pe­ra­tur­mes­sung ersetzt durch Volumenmessung" und "Wahl der Waf­fen. Links Uhr und Ther­mo­me­ter für die Infu­sion, rechts Schöp­fer und Mess­lat­ten der Dekoktionsbrauer" dann eine Temperaturkurve mit einer 70°C-Rast zu sehen, ist wenigstens nicht in letzter Instanz konsequent.. :) Vermutlich aber wohl ziemlich egal, der Artikel motiviert auf jeden Fall, wieder mehr mit Dekoktion zu arbeiten und dem Moritz kann absolut zugestimmt werden, wenn es um den Brauspaß geht.

Beste Grüße,
Dale.

[Hiasl2]

Hallo Dale

Links Uhr und Ther­mo­me­ter für die Infu­sion, rechts Schöp­fer und Mess­lat­ten der Dekoktionsbrauer" dann eine Temperaturkurve mit einer 70°C-Rast zu sehen, ist wenigstens nicht in letzter Instanz konsequent.. :)

Würde ich schon sagen. Wie wurde denn wohl früher vor der Erfindung des Thermometers und der Jod-Probe gebraut, geschwiege denn vom Wissen, was da in der Maische überhaupt enzymatisch abläuft?

Nach Erfahrung.
Irgendwann wusste der Braumeister, dass er x Eimer kochendes Wasser in y Eimer kaltes kippen musste, um die erforderliche Einmaischtemperatur zu erreichen, und dann wurden eben xx Schöpfer Dickmaische gekocht und wieder zugebrüht usw.
Irgendwann, vielleicht nach mehreren Generationen, hat sich dann das beste Verfahren herauskristallisiert für die örtlich gegebenen Rohstoffe (Wasser, Temperaturen, Sudwerk, Hefe, Hopfen etc.).

Grüße

Matthias

[Braubär23858]

Genauso,
ich habe schon öfter mit Dekoktion gebraut, und bin eigentlich immer wieder verblüfft, wie genau man Temperaturen ansteuern kann - ich habe bei den letzten Brauvorgängen schon keine Temperaturen mehr gemessen. Einfach einmal versuchen!

Peter

[aegir]

Ich braue meistens Kombirast mit einer Dekoktion. Ob ich jetzt wie Moritz Dünnmaische abschöpfe oder wie bei mir die Dickmaische mit einem Küchensieb, kommt für mich aufs Selbe raus. Probiert hab ich beides, aber keinen erkennbaren Vorteil gesehen und dann siegt eben die Gewohnheit.
Durch meine momentanen Kleinsude kühlt sich die Restmaische etwas schneller ab und ich komme meisst auf 70-72c nach der Dekoktion. Da raste ich 10-15min und Maische dann direkt ab.
Insgesamt ist Dekoktion kein Hexenwerk und ob man die Zieltemperatur auf 1-2c genau trifft...wer merkt da schon einen Unterschied?

Gruß Hotte

[Hiasl2]

Irgendwann, vielleicht nach mehreren Generationen, hat sich dann das beste Verfahren herauskristallisiert für die örtlich gegebenen Rohstoffe

.... und dann hieß es irgendwann so, und das ist natürlich höchst gefährlich:
"des machan mir a so, weil mir des o'wei' scho' a so g'macht hammd!"
Und dann hat der Spaß natürlich ein Loch!

[HarryHdf]

Was ich mich da immer wieder frage, ist das Thema Rühren:
Also im Bottich/Thermoport kann man das ja jeweils beim Zubrühen von Hand rühren, damit sich die neue Temperatur gut verteilt und einstellt. Das ist ja eigentlich kein Drama...
Aber wie sieht das mit der Kochmaische aus? Die muss doch eigentlich dauerhaft gerührt werden, damit das Malz nicht anbrennt, oder? Speziell bei Dickmaische stelle ich ir das schon als wichtig vor.
(Wenn man mal von der Kochkapazität absieht, dann könnte man ja mit Dekoktion anscheinend auch mit einem Einkocher grössere Sude hinbekommen, als man sonst hinkriegt, wenn man von 1/3-1/2 Kochmaischen ausgeht.)

[Hiasl2]

@Harry,

spätestens ab 80°C braucht Du nicht mehr rühren, da sich die Dick-Maische regelrecht verflüssigt (das hat Moritz weiter oben auch schon beschrieben, was ich voll bestätigen kann). Du kannst die Maische unbesorgt sprudelnd kochen ohne rühren und es wird nix anbrennen.

Grüße

Matthias

[Bierbert]

Wobei Rühren auch nicht schadet.
Aber ich interessiere mich für einen anderen Aspekt. Die Dekoktion fand ja primär Anwendung wegen des noch nicht erfundenen Thermometers und weil man den Bottich nicht beheizen konnte oder wollte.

Aber wie lief es dann mit dem Hopfenkochen? Dafür muss ich doch eine beheizbare Pfanne Topf oä. haben.
Oder hat man dann einfach keinen Hopfen gekocht und stattdessen Gargel und Helmkraut oben drauf gestreußelt und das Beste gehofft?

[Shortbreaker]

Zum Kochen braucht man ja auch keinen Thermometer.
Dazu würde ich das Ganze dann wieder zurück in die Pfanne geben und einfach kochen.
Das Problem war ja eher die Rasten zu halten bei Verwendung einer z.B. holzbefeuerten Pfanne.

[Bierjunge]

Die Dekoktion fand ja primär Anwendung wegen des noch nicht erfundenen Thermometers und weil man den Bottich nicht beheizen konnte oder wollte.

Aber wie lief es dann mit dem Hopfenkochen? Dafür muss ich doch eine beheizbare Pfanne Topf oä. haben.
Oder hat man dann einfach keinen Hopfen gekocht und stattdessen Gargel und Helmkraut oben drauf gestreußelt und das Beste gehofft?

Eine beheizbare Pfanne braucht man doch auch für Dekoktion, aber halt bloß von etwa einem Drittel des Bottichvolumens. Aber zur Not könnte man auch Parti Gyle (s.d.) gemacht haben und die Würze in drei Portionen kochen: Erst ein Starkbier aus der Vorderwürze für die Festtage, dann ein Vollbier für den eigenen Tisch, und dann ein Dünnbier für die Knechte aus dem Glattwasser. Oder so ähnlich.

Moritz

[Shortbreaker]

Ich habe da auch schon öfter drüber nachgedacht, aber selbst mit Thermometer, sehe ich auch noch technologiebedingt Sinn in der Dekoktion. Es gibt ja auch heute noch Leute, die mit einem holzbefeuerten Schlachtkessel brauen. Ich kenne zwar keinen, aber ein Freund von mir hat mal nen alten Schlachtkessel an einen Hobbybrauer verkauft.
Wenn ich dann noch einen halbwegs wärmegedämmten Bottich habe, dann bleibt mir ja eigentlich fast nur noch Dekoktion. Klar, man kann die Rasten auch durch Infusion mit kochendem Wasser anfahren, aber zum kochen muß ich ja eh zurück in die Pfanne, also kann ich diese auch gleich einsauen...

[Bierbert]

Die Dekoktion fand ja primär Anwendung wegen des noch nicht erfundenen Thermometers und weil man den Bottich nicht beheizen konnte oder wollte.

Aber wie lief es dann mit dem Hopfenkochen? Dafür muss ich doch eine beheizbare Pfanne Topf oä. haben.
Oder hat man dann einfach keinen Hopfen gekocht und stattdessen Gargel und Helmkraut oben drauf gestreußelt und das Beste gehofft?

Eine beheizbare Pfanne braucht man doch auch für Dekoktion, aber halt bloß von etwa einem Drittel des Bottichvolumens. Aber zur Not könnte man auch Parti Gyle (s.d.) gemacht haben und die Würze in drei Portionen kochen: Erst ein Starkbier aus der Vorderwürze für die Festtage, dann ein Vollbier für den eigenen Tisch, und dann ein Dünnbier für die Knechte aus dem Glattwasser. Oder so ähnlich.

Moritz

Hmmm also Hopfenkochen in Teilmengen... Ja Parti Gyle als elegante Lösung aus diesem Dilemma..