...oder, wie schmecken eigentlich Hefen?
Hallo zusammen,
ich stehe gerade an einem Punkt, an dem ich nicht so recht weiter weiß bzw. meine Brauerkarriere schneller vorbei sein könnte, als sie angefangen hat. Dazu ein kurzer Rückblick auf meine Brauerhistorie. Da ich erst 4 Sude gebraut habe, davon 3 abgefüllt, wird das ganze durchaus übersichtlich.
Einschub: Ich bin kein großer Verköstiger, ich kann (in der Küche) Aromen stimmig kombinieren, kann sie aber nicht wirklich benennen. Mein Geschmack / meine Wahrnehmung ist recht digital: schmeckt mir, schmeckt mir nicht.
- Angefangen habe ich mit einem SNPA nach MMUM, vergoren mit der US-05 bei ca. 20°C RT. Dabei wild gerührt und vermutlich noch einige mir unbekannte Fehler eingebaut. Das Bier hat mir und den meisten anderen Verkostern sehr gut geschmeckt. Aber der erste Sud zählt ja wohl nicht.
- Als zweites folgte ein Anfängerweizen, ebenfalls nach MMUM. Da das Hefe-Strippen nicht so recht geklappt hat bzw. ich zu spät angefangen habe, musste ich auf eine Trockenhefe zurückgreifen, die Danstar Munich Wheat. Das Ergebnis war für mich nahezu untrinkbar, wobei anderen Testern das Bier durchaus zugesagt hatte (einer hat an einem WE fast einen kompletten Kasten geleert). Ich kann den Geschmack nicht wirklich beschreiben, eine Mischung aus fruchtig(?) und stechend. Später erst habe ich mich über die Hefe näher informiert und musste feststellen, dass die Hefe nicht unbedingt die besten Hefeweizen hervorbringt (dafür hatte ich ein sehr klares Bier ). Da ich auch bei sehr hoher Temperatur vergoren habe, habe ich das als lesson learned abgehakt.
- Sud #3 ist ein SMaSH aus Pale Ale Malz und Cascade, selbes Maischprogramm wie beim SNPA. Ich habe den Sud aufgeteilt und zur Hälfte mit US05 und mit S04 bei 17°C RT vergoren. Am Ende der HG habe ich das Bier wärmer gestellt, die Gärung war aber durch. Zu Beginn habe ich keinen nennenswerten Unterschied zwischen den Bieren gemerkt, beide für mich schmackhaft. Nach meiner Geschmackswahrnehmung: Bier, schmeckt mir.
Jetzt nach 4 Wochen nach Ende der NG, kann ich das mit der S04 vergorenen Hefe kaum noch genießen. Bier, schmeckt mir nicht.
Meiner Meinung nach der selbe Geschmack wie bei meinem Weizen, nur nicht ganz so ausgeprägt. - Zu Sud 4 kann ich noch nichts sagen. Wie Sud 3, aber mit Citra. Befindet sich noch im Gäreimer
- Infektion:
Eine Infektion kann ich zwar nicht ausschließen, aber ich habe sehr auf Sauberkeit geachtet, den Deckel während der Gärung erst nach einer Woche geöffnet. Prinzipiell habe ich alle Sude im Kaltbereich im wesentlichen in Ruhe gelassen. Da ich aber weder Kühlspirale noch sonstige Kühlmöglichkeit habe, muss ich aber über Nacht abkühlen lassen. - Fehlaromen durch Probleme beim Maischen/Läutern
Ich weiß nicht genau, ob hier Fehler auftreten, die den Geschmack beeinflussen. Ich habe bei den ersten Suden sehr viel gerührt, später weniger. Die Rasten habe ich mit +-1°C ziemlich gut gehalten/getroffen. - Fehlaromen durch Probleme bei der Gärung:
Da habe ich es bei dem Weizen bestimmt übertrieben. Die Raumtemperatur lag mitunter über 24°C. Bei den anderen Suden konstant bei ca. 17°C. Allerdings habe ich die NG (Zucker) bei ca 22°C RT durchgeführt. - Sudhausgeschmack:
Meine größte Angst: Ich hoffe, der Mikrokosmos in meiner Küche und meinem Keller führt nicht zu diesem Geschmack. - Geschmack der Hefe / kein Fehlaroma
Meine größte Hoffnung: Ich habe keine Fehlaromen, sondern die S04 produziert Aromen, die mir nicht schmecken
Prinzipiell würde ich gerne mehr über (Fehl-)Aromen lernen, die Seminare, die ich gefunden habe, sind mir aber zu teuer und/oder zu weit weg. Ich hab zwar bei Doemens oder bei der Müggelland-Brauerei Beschreibungen gefunden, die helfen mir aber leider nicht wirklich weiter, allein die Beschreibung von Katze und Cassis für das selbe Aroma ist für mir nicht hilfreich. Kennt jemand ein gutes Geschmacksseminar im Rhein-Main-Gebiet?
Auch bei Doemens habe ich das (Fehl-)Aromen-Probierset gefunden. Kennt das jemand? Ist das sinnvoll? Ich weiß nicht ob ich an die 100€ ausgeben will, um den Geschmack von Stinktier kennen zu lernen.
Was ist der sinnvollste Weg den Eigengeschmack von Hefen kennenzulernen? Wollte schon 10% Zuckerlösung mit der S04 ansetzen, musste dann aber feststellen, dass ich keine mehr habe. Wobei, im Gäreimer ist noch welche... Macht sowas Sinn? Bekomme ich damit den Hefeeigengeschmack? Oder kann mir jemand ein Kaufbier nennen, dass mit der S04 vergoren ist bzw. das den "typisch englischen fruchtig-estrigen" Geschmack aufweist?
Habe ich in meiner Aufzählung Ursachen für Fehlaromen vergessen? Ich fänd es sehr schade das Brauen aufgeben zu müssen, weil das Ergebnis nicht passt.
Danke fürs Lesen und Helfen. Ich kann wohl nur lange Texte.
Christian
P.S. Falls ich im falschen Forenbereich bin, mea culpa. Einfach verschieben.