Verschiedene Fragen zu Brauvorgängen

[Nicolax]

Hallo, ich bin Nico aus München und seit etwa einem halben Jahr begeisterter Hobbybrauer.
Ich habe zu Beginn zwei Sude mit dem besserbrauer-Set gemacht und dieses Jahr nach Lektüre des Hanghofers und viel Recherche hier im Forum dann in die 30l Klasse aufgestiegen. Anfang Januar habe ich ein Weißbier gebraut, das bald trinkbar sein dürfte (erste Tests waren schon vielversprechend) und gestern habe ich das Theresien Ur-Märzen (Hanghofer-Rezept) gebraut. Der Eimer steht bei 9° im Keller, es hat sich eine Schaumkrone gebildet und das Röhrchen blubbert schon.
Nun sind bei mir ein paar Fragen aufgekommen, die mir das Forum auch nach einiger Recherche nicht hinreichend beantworten konnte. Falls es da schon Threads zu gibt, die ich nicht gefunden habe freue mich über einen Link. Ansonsten sind es eher kurze allgemeine Fragen.

- Läutern: Ich habe das Matmill Läuterblech und damit lässt sich sehr schön die Vorderwürze und der Nachguss abläutern. Gegen Ende ist dann noch etwa ein Liter Würze im Läutereimer, der nicht abfliessen kann, weil der Hahn des Eimers etwas über dem Boden angebracht ist. Wenn ich den Eimer schräg stelle, fließt auch der letzte Rest raus, darin ist dann allerdings ziemlich viel Trub (Malzstaub usw) und ich weiß nicht, ob ich das in meiner Würze haben will. Einen Liter wegschütten finde ich allerdings auch schade. Was macht ihr mit diesem Rest? Filtern? Zuviel rumhantieren soll man da ja nicht wegen Lufteintrag...

- Hopfenkochen: Mein Einkochapparat schafft leider nicht, die Würze über 97° zu bekommen. Daher helfe ich jetzt mit dem Tauchsieder nach, was auch sehr hilfreich ist. Allerdings findet das geforderte wallende Kochen nur lokal am Tauchsieder selbst statt, dort dafür umso mehr. Ich rühre dann mit dem Tauchsieder in der Würze rum so dass es überall mal kocht, aber eigentlich sollte es ja gleichzeitig überall sein. Ist das ein Problem? Es ist auch etwas unpraktisch über eine Stunde an der Würzepfanne zu sitzen und zu rühren.

- Hefegabe UG: Man soll ja bei der HG Temperatur anstellen. Mit meiner Kühlspirale komme ich allerdings auch nach längerem Kühlen kaum unter Raumtemperatur. Ist es dann besser, die Würze erst mal auf HG Temperatur zu kühlen, in dem man sie zB in den kalten Keller stellt (ebenso die Hefe) und dann nach ein paar Stunden die Hefe reinzukippen oder kann man es auch bei Raumtemperatur machen und dann alles in einem kühl werden lassen? Habe gestern letzteres gemacht (va aus Zeitgründen) und da die Hefe ja die gleiche Temperatur wie die Würze hatte, war es für sie wohl kein Schock. Eine längere Gärung bei zu hoher Temperatur sollte es denke ich auch nicht gewesen sein (Stichwort Fehlaromen durch hohe Gärtemperatur).

- Schnellgärprobe: Ich habe hier gelesen, dass man die Schnellgärprobe etwa nehmen sollte, wenn die Gärung angelaufen ist (das war dann heute morgen der Fall), und zwar am besten per (keim"freier") Abschöpfkelle von oben und nicht mit dem Hahn ablassen, da dieser dann zum Infektionsherd werden kann. Bei UG Hefe ist aber ja die Hefe nur dann mit in die SVG Probe zu bekommen, wenn man sie vom Boden aufwirbelt. Sollte man das machen? Ich habe dann einfach nur Würze von oben mit ein paar Kräusen drin genommen in der Hoffnung, dass da bestimmt etwas Hefe mit drin sein wird.

Danke schon mal für eure Antworten und allzeit gut Sud!

[Flothe]

Hallo Nicolax,

willkommen hier im Forum. Das nenne ich doch mal einen vorbildlichen ersten Post!

1. Beim Läutern mit dem Blech hat man den von dir angesprochenen Totraum. Das ist vom System her einfach so. Als ich noch mit dem Blech gearbeitet habe, habe ich das immer verworfen. Ich läutere aber ohnehin immer, bis die Pfanne voll ist, dann ist garkein Platz mehr für die Würze aus dem Totvolumen. Also als kleiner Tip: Nachgüsse so lange geben, bis die Zielstammwürze um ca. 10 % unterschritten ist, oder das Zielvolumen um 10 % überschritten, je nachdem, was zuerst eintritt. Der genaue Prozentwert hängt von deiner persönlichen Verdampfungsrate ab.

2. Zu der Geschichte mit dem Tauchsieder kann ich nicht so viel sagen. Wie viel Watt hat der denn? Ich würde jetzt sagen, dass du da nicht die ganze Zeit um den Kessel hüpfen musst. Eventuell kannst du dafür sorgen, dass der Tauchsieder möglichst zentral und möglichst tief eintaucht. Solange das gefahrlos möglich ist

3. Hefegabe bei UG, wie du schon richtig sagtest, bei HG Temperatur oder besser noch 2 grad darunter. Anstellen bei RT ist in dem Sinne problematisch, als du nicht weißt, wie lange die Hefe eventuell schon aktiv ist, während die Würze noch nicht auf HG Temperatur abgekühlt ist. Zudem verlangsamt eine aktive Gärung die Abkühlung.

4. Schnellgärprobe kannst du auch von oben nehmen. Auch bei UG schwimmt die aktivste Hefe zunächst in Form von Kräusen oben auf.

LG Floriab

[Bierjunge]

- Läutern: Ich habe das Matmill Läuterblech und damit lässt sich sehr schön die Vorderwürze und der Nachguss abläutern. Gegen Ende ist dann noch etwa ein Liter Würze im Läutereimer, der nicht abfliessen kann, weil der Hahn des Eimers etwas über dem Boden angebracht ist. Wenn ich den Eimer schräg stelle, fließt auch der letzte Rest raus, darin ist dann allerdings ziemlich viel Trub (Malzstaub usw) und ich weiß nicht, ob ich das in meiner Würze haben will. Einen Liter wegschütten finde ich allerdings auch schade. Was macht ihr mit diesem Rest? Filtern?

Ich habe hier mal etwas dazu geschrieben, Der letzte Satz sollte Deine Frage beantworten:

Wann auf­hö­ren?

Irgendwann soll­te das Läutern na­tür­li­ch wie­der vor­bei sein. Aber wann ge­n­au? Hier wer­den oft ver­schie­den­s­te, z.T. kon­kur­rie­ren­de Kriterien ge­nannt:

• Das im Rezept vor­ge­se­he­ne Nachgusswasser ist ver­braucht
• Die Pfanne ist voll, bzw. die Ausschlagmenge laut Rezept ist er­reicht
• Die Konzentration des Glattwassers fällt un­ter 2 oder 3 Grad Plato
• Die Pfannenwürze er­reicht die vor­ge­se­he­ne Stammwürzekonzentration

Da der Autor des Rezepts (so­fern man das nicht sel­ber war…) un­mög­li­ch un­se­re ei­ge­ne Brauanlage und un­se­re Ausbeute ken­nen konn­te, kann es je nach Anlage oder Rezept vor­kom­men, dass all die­se ge­nann­ten Kriterien gleich­zei­tig oder auch höchst un­ter­schied­li­ch ein­tref­fen. Wonach soll­te man si­ch dann rich­ten? Meine ei­ge­ne, höchst sub­jek­ti­ve Meinung da­zu:

Eine im Rezept an­ge­ge­be­ne Nachgussmenge kann im­mer nur ein gro­ber Anhaltswert sein, den der Autor auf sei­ner ei­ge­nen Anlage er­mit­telt hat. Die Glattwasserkonzentration von 2 Grad Plato (oder so­gar no­ch we­ni­ger) hin­ge­gen stammt aus der Industrie im Sinne ei­ner größt­mög­li­chen Ausbeute. Ich den­ke, wir Hobbybrauer soll­ten uns hier den Luxus gön­nen, schon bei hö­he­ren Konzentrationen auf­zu­hö­ren, um nicht un­nö­tig viel Gerbstoffe aus den Trebern aus­zu­wa­schen. Das wich­tigs­te Kriterium für uns ist das Erreichen der Ziel-Stammwürze. Hier soll­te je­der ge­nug Erfahrungswerte be­sit­zen, wie­viel Wasser beim Kochen no­ch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Plato ei­ne Pfannevollwürze von 10,8 Grad Plato rich­tig wä­re. Habe ich dann no­ch ei­ne Glattwasserkonzentration von z.B. 5 Grad Plato, är­ge­re ich mi­ch nicht über den ver­schenk­ten Extrakt, son­dern freue ich mi­ch, al­les rich­tig ge­macht zu ha­ben. Ist sie aber schon vor­her bei­spiels­wei­se un­ter 3 Grad Plato ge­fal­len, bre­che ich das Läutern ab und ver­dün­ne lie­ber mit Wasser auf Zielstärke.

Dann stellt si­ch auch gar nicht er­st die Frage, was man mit der u.U. wie­der trü­ben Restflüssigkeit macht, die man bei Bottichen mit seit­li­chem Ablauf am Ende no­ch durch Kippen des Bottichs ge­win­nen könn­te.

Moritz

[Bierandi]

Hallo Nico,

wenn Du deinen EInkocher mit Armaflex oder einem anderen geeigneten Material isolierst kriegst du ggf.
das Kochen auch ohne Tauchsieder hin.

Viele Grüße
Andreas

[Boludo]

Das Problem ist, dass der Rest unter dem Blech oft einen viel höheren Extrakt hat als das Glattwasser. Hört sich seltsam an, aber es scheint hier wirklich keine richtige Durchmischung zu geben. Da verschenkt man schon ein bisschen was.
Ich hab das damals immer durch Kippen in einen Meßbecher gegossen und gemessen, ob es sich wirklich lohnt. Dann kann man es einfach absitzen lassen und von oben abdekantieren. Wem ein paar Prozent ausbeute egal sind, der verzichtet natürlich drauf.
Jetzt hab ich eine Hexe und da gibt es das Problem nicht mehr.

Stefan

[Sura]

- Läutern: Ich habe das Matmill Läuterblech und damit lässt sich sehr schön die Vorderwürze und der Nachguss abläutern. Gegen Ende ist dann noch etwa ein Liter Würze im Läutereimer, der nicht abfliessen kann, weil der Hahn des Eimers etwas über dem Boden angebracht ist. Wenn ich den Eimer schräg stelle, fließt auch der letzte Rest raus, darin ist dann allerdings ziemlich viel Trub (Malzstaub usw) und ich weiß nicht, ob ich das in meiner Würze haben will. Einen Liter wegschütten finde ich allerdings auch schade. Was macht ihr mit diesem Rest? Filtern? Zuviel rumhantieren soll man da ja nicht wegen Lufteintrag...

Als Verlust abhaken. Wenn du nachgiesst, ist der Rest dann sowieso das sogenannte Glattwasser und da ist nicht mehr viel Extrakt drin. (2°P - 4°P in der Regel)

- Hopfenkochen: Mein Einkochapparat schafft leider nicht, die Würze über 97° zu bekommen. Daher helfe ich jetzt mit dem Tauchsieder nach, was auch sehr hilfreich ist. Allerdings findet das geforderte wallende Kochen nur lokal am Tauchsieder selbst statt, dort dafür umso mehr. Ich rühre dann mit dem Tauchsieder in der Würze rum so dass es überall mal kocht, aber eigentlich sollte es ja gleichzeitig überall sein. Ist das ein Problem? Es ist auch etwas unpraktisch über eine Stunde an der Würzepfanne zu sitzen und zu rühren.

Das alte leid mit den unzureichenden Einochern..... drei Möglichkeiten:
- Nimm es hin so wie es ist. Durch Konvektion ist genug Bewegung drin, da musst du nicht rühren!
- Koche weniger.
- Neuer Kocher mit mehr Dampf. Langfristig Hendi + Topf.

- Hefegabe UG: Man soll ja bei der HG Temperatur anstellen. Mit meiner Kühlspirale komme ich allerdings auch nach längerem Kühlen kaum unter Raumtemperatur. Ist es dann besser, die Würze erst mal auf HG Temperatur zu kühlen, in dem man sie zB in den kalten Keller stellt (ebenso die Hefe) und dann nach ein paar Stunden die Hefe reinzukippen oder kann man es auch bei Raumtemperatur machen und dann alles in einem kühl werden lassen? Habe gestern letzteres gemacht (va aus Zeitgründen) und da die Hefe ja die gleiche Temperatur wie die Würze hatte, war es für sie wohl kein Schock. Eine längere Gärung bei zu hoher Temperatur sollte es denke ich auch nicht gewesen sein (Stichwort Fehlaromen durch hohe Gärtemperatur).

Klares Jein. Obergärung kannst du dazugeben wenn du bei Raumtemperatur bist. Untergärig gibst du ca. 30% der Hefe dazu, und bei erreichen der angestrebten Gärtemperatur den Rest. (Laut Ulrich hier aus dem Forum.) Achtung: Gärtemperatur im Eimer ist wahrscheinlch 2°C höher als die Raumtemperatur!

- Schnellgärprobe: Ich habe hier gelesen, dass man die Schnellgärprobe etwa nehmen sollte, wenn die Gärung angelaufen ist (das war dann heute morgen der Fall), und zwar am besten per (keim"freier") Abschöpfkelle von oben und nicht mit dem Hahn ablassen, da dieser dann zum Infektionsherd werden kann. Bei UG Hefe ist aber ja die Hefe nur dann mit in die SVG Probe zu bekommen, wenn man sie vom Boden aufwirbelt. Sollte man das machen? Ich habe dann einfach nur Würze von oben mit ein paar Kräusen drin genommen in der Hoffnung, dass da bestimmt etwas Hefe mit drin sein wird.

Lohnt sich eigentich nur bei UG. Nimm eine Spritze (20ml), ziehe sie mit dem Gäreimerinhalt auf (auf Sauerkeit achten!), und stelle sie dann einfach in eine Ecke. (Leg was drunter!) ... war ein Tipp von Olibaer und klappt wunderbar!

Gruß,
Kai

[Boludo]

- Läutern: Ich habe das Matmill Läuterblech und damit lässt sich sehr schön die Vorderwürze und der Nachguss abläutern. Gegen Ende ist dann noch etwa ein Liter Würze im Läutereimer, der nicht abfliessen kann, weil der Hahn des Eimers etwas über dem Boden angebracht ist. Wenn ich den Eimer schräg stelle, fließt auch der letzte Rest raus, darin ist dann allerdings ziemlich viel Trub (Malzstaub usw) und ich weiß nicht, ob ich das in meiner Würze haben will. Einen Liter wegschütten finde ich allerdings auch schade. Was macht ihr mit diesem Rest? Filtern? Zuviel rumhantieren soll man da ja nicht wegen Lufteintrag...

Als Verlust abhaken. Wenn du nachgiesst, ist der Rest dann sowieso das sogenannte Glattwasser und da ist nicht mehr viel Extrakt drin. (2°P - 4°P in der Regel)

Hast Du das schon mal nachgemessen?
Bei mir war das immer richtig dicke. Wenn der Hahn relativ hoch sitzt, dann läuft das Glattwasser über der kontentrierten Würze unterhalb des Hahns hinweg, ohne sich zu vermischen. Wenn es sich vermischen würde, wäre das auch nicht so trübe.
Mit der Hexe sind die Ausbeuten bei mir einige Prozente höher. Aber wie gesagt ist das Ansichtssache, man kann natürlich auch drauf verzichten.

Stefan

[Sura]

Hab ich tatsächlich, aber leider nich dokumentert. Ist aber ziemlich gleich.
Ich habe allerding auch kein über den Hahn gefaltetes Läuterblech, sondern eines welches mittig über ein Rohr zum Hahn über das Niveau des Bleches hochgeht. (Ungefähr so)
Ich hatte so ca. 5 min nachdem der Bottich schon in der Ecke stand nochmal den Hahn aufgemacht. Da war es etwas mehr, aber jetzt auch nicht so entscheident. Lass es 1-2°p mehr gewesen sein, und ich hatte (glaube ich) bis ca. 5-6°P geläutert.

Ich habe mit dem Blech bis jetzt aber auch nur einmal geläutert. Habs aber neulich mal wieder ausgepackt und mal mit einer ordentlichen Verbindung zum Hahn versehen. Innerhalb der nächsten Woche werde ich wohl mal wieder brauen, dann messe ich auf jeden Fall nochmal nach.

Gruß,
Kai

[hyper472]

Zu 2:
Suche mal nach einem "Eimertauchsieder". Die Dinger sind recht lang und haben 2.000 Watt. Das reicht von der Länge her, um ihn schräg in den Einkocher zu stellen und von der Power, um nach Kochbeginn den Einkocher auszuschalten.
Grüße,
Henning

[Johnny H]

Den Totraum unter dem MattMill-Blech kann man ganz einfach verringern, indem man ein passendes 90°-Kupferstück oder ein Stück Schlauch von innen in den Hahn steckt (notfalls mit Teflonband anpassen). Dann zieht man von weiter unten ab und verschenkt etwas weniger. Das geschilderte Phänomen mit Schichtenbildung und recht starker Würze (in °P) kenne ich aber trotzdem.

[Nicolax]

Vielen Dank für die vielen Antworten und Tipps!

3. Hefegabe bei UG, wie du schon richtig sagtest, bei HG Temperatur oder besser noch 2 grad darunter. Anstellen bei RT ist in dem Sinne problematisch, als du nicht weißt, wie lange die Hefe eventuell schon aktiv ist, während die Würze noch nicht auf HG Temperatur abgekühlt ist. Zudem verlangsamt eine aktive Gärung die Abkühlung.

Klares Jein. Obergärung kannst du dazugeben wenn du bei Raumtemperatur bist. Untergärig gibst du ca. 30% der Hefe dazu, und bei erreichen der angestrebten Gärtemperatur den Rest. (Laut Ulrich hier aus dem Forum.) Achtung: Gärtemperatur im Eimer ist wahrscheinlch 2°C höher als die Raumtemperatur!

Ok dann schaue ich dass ich beim nächsten Mal mit UG erst mal nur einen Teil der Hefe nehme und dann erst mal alles abkühlen lasse bevor der Rest rein kommt.

4. Schnellgärprobe kannst du auch von oben nehmen. Auch bei UG schwimmt die aktivste Hefe zunächst in Form von Kräusen oben auf.

Habe inzwischen gemerkt dass eine ganz ordentliche Menge Hefe in der Probe drin ist und diese auch sehr gut gärt. War also unnötig mir da Sorgen zu machen

Zum Thema Läutern/Läuterblech/Totvolumen werde ich nochmal ein bisschen recherchieren. Aber wahrscheinlich werde ich dann den trüben Rest dann in Zukunft verwerfen und dafür mehr Nachguss nehmen. Meine Sude haben nach dem Läutern eh meistens mehr Stammwürze als geplant sodass ich verdünnen musste.

Das Tauchsieder was ich jetzt verwende (1.5kW) habe ich ganz neu, daher werde ich jetzt nicht gleich ein längeres kaufen. Ich probiere das mal mit dem isolieren (bisher habe ich nur eine Wolldecke genommen) und baue mir dann mal eine richtige Halterung so dass es zentral hängt. Langfristige Anschaffungen wie Hendi etc ist erst mal nicht geplant da ich mir gerade erst das aktuelle Equipment zusammengestellt habe und erst mal ein bisschen brauen möchte bevor wieder neue Investitionen getätigt werden.

Grüße, Nico

[afri]

Achtung: Gärtemperatur im Eimer ist wahrscheinlch 2°C höher als die Raumtemperatur!

Aus gegebenem Anlass: ich habe gerade einen gärenden Sud, ein an der Blechoberfläche außen nur rudimentär mit etwas Schaumstoff isoliertes FANTAST-Termometer zeigt ganze 4°C mehr an, als Raumtemperatur. Das Jungbier ist am Samstag mit der Safale S-04 bei ca. 15° angestellt worden und offenbar ist die
Gärung in Hochform, der Blubberfrequenz nach zu urteilen. Im Fassinneren dürfte es nochmals ein Grad mehr sein, schätze ich.

Die Hefe soll laut Verpackung zwischen 12 und 25° arbeiten, Optimum sei bei 15-20°, also alles richtig gemacht. Ich bin gespannt, aber das nur nebenbei, hier geht's ja um grundlegende Dinge für den TE Nicolax.
Achim (sowas zum ersten Mal getestet habend)