Starter nach Ulrich. Ist die Vorgehensweise richtig?

[HolgerR]

Hallo Braufreunde,

angeregt durch die Beiträge von Ulrich möchte ich mich mal an einem Starter versuchen. Ziel ist, am Wochenende 50 Liter Helles (wie im Brau!magazin als Hacker Pschorr beschrieben) damit anzusetzen.
Vielleicht gibt es ja von Euch Hinweise auf Missverständnisse meinerseits.
Ich habe mich also gestern Abend dran gemacht, 5 Liter Würze herzustellen. Dazu habe ich 1 kg Pilsner Malz geschrotet, für 10 Min bei 60°C eingemaischt, dann 30 Min bei 63°C gerastet, 15 Min bei 72°C dann abgemaischt bei 77°C. Das Läutern ging nicht so gut, die Treberschicht war halt nur wenige cm hoch. Dann die Würze mit etwas Tettnager 60 Min gekocht und auf 15°C runtergekühlt. Übrig waren 5 Liter mit 11,3 Plato.
Parralel zur Kühlung habe ich 1/2 Päckchen W34/70 in 50ml Wasser rehydriert. Diese Menge sollte etwa dem entsprechen, was Ulrich aus Weihenstephan schicken will?
Dann habe ich die Hefe in die Würze gekippt, ungefähr 5 Min aufgezogen und ein Handtuch drübergelegt.
Heute Früh, 8 Stunden später, hatte die Würze bei einer Raumtemperatur von 8°C immerhin 13°C, paar Bläschen waren auf der Oberfläche zu sehen und der Geruch sehr fruchtig. Meine provisorische Heizung, die verhindern soll das die Würze unter 11,5°C abkühlt, schaltet sich momentan gar nicht ein.
Mein Plan ist nun,die Würze morgens und abends für eine Minute aufzuziehen um CO2 auszutreiben und etwas Sauerstoff einzubringen. Die Temperatur will ich bei etwa 12°C halten.
Am Wochenende kommt dann der komplette Starter in die 50 Liter Würze. Ebenfalls bei 12°C?
Sind in meiner Vogehensweise entscheidende Fehler enthalten?

Grüße Holger

[FrankIbb]

Ich persönlich denke, daß 1/2 Päckchen Hefe zu wenig ist um nach dem Ausgären gleich 50L damit zu vergären. Ich würde bei 50L mit 5 Päckchen rechnen (wenn kalt vergoren wird). Da müßtest Du ja schon eine Vermehrungsrate von Faktor 10 hinbekommen. Realistischer ist, denke ich, ein Faktor 5 und selbst den wirst Du vermutlich bei 3 Tagen und nur 12 Grad nicht schaffen. Ein Zwischenschritt mit 20L Würze wäre sinnvoller....und höhere Temperatur ebenfalls....aber warten wir mal die Experten ab

[cyme]

Nach http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/ hast du die Hefemenge nicht ganz vervierfacht - also aus einem halben Päckchen Trockenhefe wurden knapp zwei Päckchen. Du bist also noch nicht bei der Menge, die für 50l empfehlenswert wäre.

[djmoehre]

Schnelelr geht es, wenn der Starter - ja, auch bei UG - bei Zimmertemperatur gemacht wird. Ggf. sollte dann vor der verwendung die vergorene Würze abgegossen werden und nur das Hefesediment in den Gärbottich.

[HolgerR]

Hallo,

momentan könnte man denken, es passiert überhaupt nichts. Außer starkem Fruchtgeruch und Temperatur über Umgebungsniveau ist nichts zu sehen.

Da die Meinung überwiegt, es ist zu wenig Hefe im Starter, wäre es sinnvoll, den Rest des Päckchens noch mit hinzuzugeben? Oder ist es dann zu wenig Würze?
Die Temperatur möchte ich eigentlich nicht erhöhen, ich wollte dann schon den ganzen Starter in die neue Würze kippen. Deshalb habe ich auch so neutral wie möglich gemaischt und gehopft.
Andererseits ist das Ganze im schlimmsten Fall nur ein Test. Bisher habe ich meist unter 40 Liter gebraut und dann halt 2 Päckchen Hefe reingeschmissen. Aber nach den Ausführungen von Ulrich glaubte ich oben dargestellte Vorgehensweise rauszulesen. Und wenn man wirklich mal Hefe aus Weihenstephan bezieht, sollte man doch schon mal probiert haben, wie es funktioniert.

Gruß Holger

[Tyrion]

Hallo Holger,

Ulrich hatte mal folgende Werte gepostet:

Anstellhefemenge Untergärig 10-20 Mio. Zellen/ml - Das wären bei deinen 50 Litern also 500-1.000 Mrd. Hefezellen.

Erreichbare Hefezellzahl in einem einfachen Starter (ohne Magnetrührer) ca. 60 Mio. Zellen/ml - Bei 5l Starter also ca. 300 Mrd. Zellen.

Kannst du dir also überlegen, ob du dir einen Magnetrührer besorgst, oder einen grösseren Starter machst.


Noch ein Wort zu deiner selbstfabrizierten Starterwürze: Da du dir um Schaumstabilität keine Sorgen machen musst, würde ich hier eine ordentliche Eiweissrast bei etwa 52°C für 20 Minuten vorschlagen, um die Hefe gut mit Aminosäuren zu versorgen.


edit: Frag mich bitte nicht, welches Gefäss geeignet ist, einen 5 Liter Starter noch mittels Magnetrührer zu bearbeiten. Ich weiss es nämlich auch nicht.

Gruss
Matthias

[Ulrich]

Sorry, hab ich zu spät gesehen.
normale Vorgehensweise:
Starter in 2,5L
nach 72h bei 16-18°C,
oder 5 Tage bei 12°C
Sud 50L => 12,5L mit dem Starter Anstellen und nach 48-72h den Rest zugeben.

In deinem Fall waren die 5 L vieleicht zu viel, aber, wenn die Hefe sich gut vermehrt hat,
Sud 50L => 20-25L mit dem Starter Anstellen und nach 24-36h den Rest geben.

[HolgerR]

Hallo Ulrich,

danke für die Antwort. Ich bin Techniker und tue mich lebender Hefe bisschen schwer, aber für den Hausgebrauch würde ichs schon gern verstehen.

Starter in 2,5L 5 Tage bei 12°C

Dieser Starter wird mit einem Pächchen Hefe angestellt? Und dies entspricht etwa der Menge an Hefe die man von euch bekommen würde?

Sud 50L => 12,5L mit dem Starter Anstellen und nach 48-72h den Rest zugeben.

Meinst du damit, den Rest, 38 Liter, für 3 Tage stehenlassen? Mein Keller hat momentan 10 Grad, da fängt die Würze doch nach gängiger Hobbybrauermeinung von allein an zu gären oder wird Essig?

Noch zur Info, meine Hefevermehrung hat letztendlich funktioniert, war aber sicher nicht optimal.
Das ganze Päckchen W34/70 hatte nach 72h in 5 Litern Würze bei 12-13 Grad die ersten braunen Kräusen drauf. Der 5L Starter wurde dann zu 13 Litern meines Sudes gegeben (bei 15-13 Grad). 12 Stunden später war dieser 18-Liter-Starter gut am gären. Inzwischen waren die restlichen 35 Liter Würze auch auf 15 Grad runter, also die 18 Liter rein und nochmal 2 Minuten aufgezogen. Wiederum 12 Stunden später hatten die nun 53 Liter eine schöne Schaumschicht drauf. Heute Abend, 24 Stunden später, habe ich schon mal die dicksten braunen Kräusen runtergeholt.

Und dazu gleich noch eine Zusatzfrage:
Wenn der Sud abgefüllt ist, habe ich schätzungsweise 1-2 Liter Hefeschmodder über. Bisher habe ich diesen gleich im Fass mit bisschen Bier bei 10 Grad im Keller stehenlassen und 14 Tage später den neuen Sud draufgeschüttet. Ich trinke grad ein so angestelltes Märzen und es trifft zumindest meinen Geschmack. Nun spricht man aber von Hefe-Autolyse und die ganze Menge ist vielleicht auch zu viel. Was wäre eine praktikable Lösung dieses Problems?

Vielen Dank schonmal
und Grüße aus Radebeul
Holger