Hefe Lagern - luftdicht oder atmungsaktiv?

[ProfNuke]

Wyeast Hefe ca. 1/2 Liter dreifach gewaschen in sterieles Einweckglas gefüllt, mit abgekochtem Wasser aufgefüllt.
Dieses Gas in Kühlschrank und bei 2 Grad gelagert.

Frage: Wie hält sie länger?: Luftdicht oder leicht geöffnet lagern?

[ggansde]

In der Bakterienschleuder Kühlschrank max. 1 Woche.
VG, Markus

[Flothe]

Wyeast Hefe ca. 1/2 Liter dreifach gewaschen in sterieles Einweckglas gefüllt, mit abgekochtem Wasser aufgefüllt.
Dieses Gas in Kühlschrank und bei 2 Grad gelagert.

Frage: Wie hält sie länger?: Luftdicht oder leicht geöffnet lagern?

Um zunächst mal auf die Frage zu antworten: Bitte immer leicht geöffnet lagern. Es ist nicht auszuschließen, dass trotz Waschen und tiefer Temperaturen noch irgendwelche, wenn auch sehr langsame, Gäraktivität stattfindet. Dann kann es passieren, dass dir das Glas um die Ohren fliegt oder wenigstens ordentlich den Kühlschrank versaut. War es überhaupt eine OG oder UG Hefe? Die Angabe "Wyeast Hefe" bringt da leider nicht so viel.

Dann möchte ich hier mal direkt mit ein paar Mythen aufräumen:

1. Das Waschen der Hefe ist doch eher umstritten. Im häuslichen Umfeld schadet man der Hefe vermutlich mehr als es nützt. Vor allem besteht durch mehrmaliges Waschen eine erhebliche Gefahr einen Fremdkeim in die Hefesuspension zu ziehen. Für eine kurzfristige Lagerung ist vermutlich die Aufbewahrung unter Jungbier die gesündeste. Also einfach Hefeschlonz ernten und dann absetzen lassen. Das Jungbier besitzt viele Eigenschaften, die es Fremdkeimen schwer machen sich einzunisten.

2. Ein steriles Einmachglas gibt es vermutlich garnicht. Der Begriff Sterilität hat im häuslichen Umfeld eigentlich gar nichts verloren. Durch abkochen oder ähnliche Methoden erreicht man maximal (eine für die Meisten Fälle völlig ausreichende) Keimarmut.

In der Bakterienschleuder Kühlschrank max. 1 Woche.
VG, Markus

Dem stimme ich voll und ganz zu. Obwohl es auch immer wieder Berichte gibt, dass Hefen noch nach vielen Wochen tadellos gearbeitet haben, will ich gar nicht wissen, in was für einem Zustand die waren. Ich denke sowieso, dass beim Einsatz von Erntehefen bei den meisten hier - mangels Bestimmung der (Lebend-)Zelldichte - gnadenloses Overpitching betrieben wird. Da ist es dann kein Wunder, wenn die Gärung noch halbwegs gut durchkommt, obwohl die Hälfte der Zellen eventuell schon über den Jordan war.
Bevor eine länger gelagerte Erntehefe eingesetzt wird, sollte auf jeden Fall eine optische und olfaktorische Kontrolle erfolgen. Wenn da irgendwas nicht koscher erscheint, dann lieber sofort verwerfen. Besser einmal zu viel eine Intakte Erntehefe verworfen, als eine Infektion oder schleppende Gärung eingefangen.

LG Florian

[Alt-Phex]

In der Bakterienschleuder Kühlschrank max. 1 Woche.

Das kommt aber auch ganz auf den Kühlschrank an. Meiner sieht ausser verschlossenen Bierflaschen nichts anderes.
Im normalen Haushaltskühlschrank, neben Käse und Wurst, hätte ich da auch so meine Bedenken.

[DerDerDasBierBraut]

Schraubdeckelgläser kann man auch zuschrauben. Durch ein regelmäßiges Drücken auf den Decken merkt man, ob und wann kurz entlüftet werden muss. Das darf man nur nicht vergessen!
Grundsätzlich bevorzuge ich aber anstatt des Deckels lieber Haushaltsfolie und ein Gummi zum Verschließen des Glases. Safety First und dichter als ein aufgelegter Deckel ist diese Variante auch.

[Johnny H]

Ich denke sowieso, dass beim Einsatz von Erntehefen bei den meisten hier - mangels Bestimmung der (Lebend-)Zelldichte - gnadenloses Overpitching betrieben wird. [...]

Das sehe ich ganz genauso! Von daher m.E. auch die öfters vorkommenden Berichte über überschäumende Gärgefäße, Hauptgärungen durch in 24-48 Stunden etc. - ich denke, es ist oft nicht (nur) die Hefe, die mit mehrfacher Führung fitter wird, sondern es ist ganz einfach sehr starkes Overpitching.

Nach ein paar Versuchen mit Erntehefen und extrem schnell verlaufenen Gärungen halte ich mich mittlerweile zumindest an Faustregeln beim Hefevolumen bzw. ich versuche, die Lebendzellzahl über z.B. Mr Malty und das Hefealter abzuschätzen.

[ProfNuke]

Vielen Dank für Eure Antworten! Haben mir sehr geholfen!!! *freu*

Hier noch kurz die Antworten auf Eure Fragen:
- untergährige Hefe: Wyeast Czech Pils Hefe
- Kühlschrank sieht bei mir auch nur Bierflaschen
- Lagerung bei mir in einem Einweckglas, welches verschlossen ist, wöchentlich hebe ich den Öffner ganz leicht, so dass es minimal zischt

Zur optischen Kontrolle:
Äh, wie soll ich das optisch kontrollieren? Bzw. wie darf es nicht aussehen?
Bisher hat sich die Hefe einfach abgesetzt, darüber ist das klare abgekochte Wasser, auf der Oberfläche der Hefe sind (seit dem Absetzen) kleine "Buckel" in der Farbe der Hefe (hell hellbraun bis weiß).
Schimmel habe ich keinen gesehen.

Würde die Hefe nächsten Donnerstag mit Malzextrakt anstellen und schaun, ob sie noch tut.
Anschließend das bisschen Malzextrakt (in dem die Hefe dann hoffentlich das Arbeiten angefangen hat) in den Sud kippen, ABER die im Anstelltopf abgesetzte Hefe dort zurücklassen (damit ich die Tote Hefe nicht mitnehme).
Müsste so passen, oder?

[DerDerDasBierBraut]

Bei der Kontrolle mache bitte zusätzlich zur optischen Kontrolle (Schimmel, Kahmhaut etc) eine Geruchsprobe. Die Hefe muss wie frische Hefe riechen. Riecht sie alt, muffig oder irgendwie komisch, dann schütte sie lieber weg.
Der Aufwecken mit Malzextrakt ist OK, aber Du kannst auch abgekochtes und abgekühltes Glattwasser verwenden. Ich schütte dann immer alles in den Gäreimer. Die Abbauprodukte der "paar" toten Hefezellen dienen den Nachwachsenden als Futter. Vor Autolyse braucht man keine Angst zu haben. Autolyse tritt erst ein, wenn mehr Hefezellen absterben als nachwachsen. Das kommt also nicht vor, wenn man gerade frisch anstellt.

PS: Einmal pro Woche entlüften ist am Anfang zu wenig. Ich habe schon Gurkengläser mit "ausgegorener Erntehefe" von Braukollegen bekommen, die 1x pro Tag kritisch viel Druck entwickelt haben. Seither der Schwenk zu Haushaltsfolie ...

[ProfNuke]

Optische Kontrolle top. Kein Schimmel, keine Kahmhaut.
Geruchsprobe: Sie riecht leicht sauer :-( :-( :-(
Was hab ich falsch gemacht??? *heul* Alles umsonst :-(

[DerDerDasBierBraut]

Richt es so wie der normale Hefeschmodder im Gäreimer nach dem Schlauchen?
(Edit: Typo)

[Tozzi]

"Leicht sauer" klingt eigentlich OK und normal.
Wenn das nicht in Richtung Essig oder Käse geht (oder noch schräger), würde ich sagen, ist OK.
Um das richtig zu beurteilen, braucht's Erfahrung und auch die beste Nase wird's nicht endgültig messen können.

Ein steriles Einmachglas gibt es vermutlich garnicht.

100% steril gibt's zwar nicht, aber chirurgisch steril (da geht die Skala dann von "einigermaßen steril" über "ziemlich steril" bis zu "fast steril" bzw. halt kurz "steril") kann man mit einem Dampfkochtopf schon hinkriegen. Das ist dann auch nicht viel anders als der Autoklav, in dem das Skalpell "sterilisiert" wird.

Aber:
In Zukunft würde ich mir das Waschen sparen und die Erntehefe entweder so schnell wie möglich weiterverwenden, oder in isotoner Kochsalzlösung konservieren und dann mittels (mehrstufigem) Starter wieder hochpäppeln, siehe z.B. hier:
viewtopic.php?f=6&t=12310
Das geht auch beides wunderbar, solange man im "ziemlich sterilen" Bereich bleibt.

Bei Deiner Vorgehensweise ist das Kontaminationsrisiko aber recht hoch.
Ob Du's probierst oder doch lieber auf Nummer Sicher gehst, musst Du selber entscheiden, aber lass uns das Resultat wissen!

[Alt-Phex]

Man muss da ein bißchen Erfahrung sammeln und wie Florian (Flothe) schon schreibt ist die Aufbewahrung unter Jungbier die bessere Lösung.
Abgesehen von richtiger Konservierung mittels Kryoperlen oder Glyzerin.

Ich habe letztens eine 6 Monate alte S04 für 24h auf dem Magnetrührer reanimiert und 50l Würze damit angestellt.
Das ist ein sehr leckeres Bier geworden, die ersten Probanten zeigen schon Suchterscheinungen. Bißchen Mut gehört also auch dazu.

Sauber arbeiten und die Hefe im Kühlschrank lagern. Dann kann da eigentlich nicht viel passieren.
Das die Hefen bei mehrfacher Führung ihr Profil verändern muss einem aber klar sein.

[DerDerDasBierBraut]

Das die Hefen bei mehrfacher Führung ihr Profil verändern muss einem aber klar sein.

Aber in der Regeln zum Besseren, stimmts? Ich habe mit Erntehefe bisher nur gute Erfahrungen gesammelt. Ein Braukollege aus der Umgebung hat seine Gutmann aber so "überstrapaziert", dass sie am Ende nur noch geschwefelt hat.
Es geht also in beide Richtungen. Am Starter schnuppern und die Sinne entscheiden lassen kann nie schaden.

[Alt-Phex]

Ja, normalerweise in die bessere Richtung. höherer EVG, bessere Sedimentation, sauberere Gärung, besseres Geschmacksprofil.
Das ist aber auch von der Hefe abhängig, muss nicht alles so eintreten. Viele Trockenhefen kehren wohl erst nach mehrfacher Führung wieder zu dem zurück was sie mal als Ursprungshefe so drauf hatten. Ich meine Andy (Ladeberger) hat das mal so gesagt.

Ich hab letztes Jahr die OGA9 ungefähr 7x geführt. Die Biere wurden immer runder, der EVG wurde höher und überhaupt wurde die immer besser.
Die werde wohl auch mal wieder "aufwecken" müssen, mein Hausstamm sozusagen ;-)

[ggansde]

Moin,
wir waren mit den Rhein-Main-Hobbybrauern am vergangenen WE in Schlüsselfeld (Braumanufaktur Hertl) und haben unter anderen noch per Zufall die Chance bekommen am späten Abend eine Führung durch die Brauerei Scheubel (Stern Bräu) zu erhalten. Der Junior sagte uns, dass sie Ihre UG Hefe 10 mal führen. Die Brauerei war aber auch wirklich pingelig sauber. Denke mal, dass sie von Sud 1 bis 10 ein gleichbleibendes Produkt garantieren können.
VG, Markus

[not]

...

Ich habe letztens eine 6 Monate alte S04 für 24h auf dem Magnetrührer reanimiert und 50l Würze damit angestellt.
Das ist ein sehr leckeres Bier geworden, die ersten Probanten zeigen schon Suchterscheinungen. Bißchen Mut gehört also auch dazu.

Sauber arbeiten und die Hefe im Kühlschrank lagern. Dann kann da eigentlich nicht viel passieren.
Das die Hefen bei mehrfacher Führung ihr Profil verändern muss einem aber klar sein.

Alt-Phex, richtig.
Ich bin ausserdem der Meinung, dass man sich darauf einstellen muss, auch schon mal Bier den Ausguss runter fliessen zu lassen, wenn man bestimmte Experimente wagt. Zu diesen Wagnissen gehört das längere Lagern von Hefe sicher dazu (wie Vergärung in Holz, Spontangärungen, Blending, "geheime Zutaten", Brett, etc.pp.).

Wenn es nicht um den sportlichen oder erfinderischen / erforschenden Thrill geht, sondern um das Sparen ([[EUR]]), ist der Griff ins Trockenheferegal sicherlich sinnvoller - wie so oft.

Wie auch immer - Ahoi, Sönke

[ProfNuke]

Es riecht nicht nach dem Hefe Schmodder, wie nach dem Schlauchen.
Nach dem Schlauchen roch es ja typisch nach dem frischen Hefeduft...
Ich würde es eher säuerlich, Richtung Essig verstehen.

Nicht waschen und bald wiederverwenden steht außer Frage, da ich berufsbedingt nur alle ca. 10 Wochen brauen kann.

[marsabba]

Na wenn du wiklich nur alle 10 WOchen zum Brauen kommst würde ich das mit der Hefelagerung eher vergessen. Das ist viel zu lange um sie einfach in den nächsten Sud zu kippen.

Grüße
Martin

[Tozzi]

Richtung Essig ist definitiv no-go. Weg damit.
Wie Martin schon gesagt hat, 10 Wochen ist viel zu lang.

Hast Du Dir den von mir weiter oben verlinkten Kochsalz Faden mal durchgelesen? Ist meiner Meinung nach die einfachste Methode, Hefe zu konservieren.
Da muss man auch nichts "waschen".
Aber um einen mehrstufigen Starter kommst Du dann halt nicht rum.
Und lohnen tut sich das auch nur, wenn man die Hefe nicht sowieso jederzeit und für relativ wenig Geld wiederbeschaffen kann, oder halt gezielt weiterführen will.

[ProfNuke]

Also ich muss mich korrigieren. Ganz so schlimm, wie von mir oben beschrieben, riecht es nicht. Essig war hier etwas übertrieben. Es hat halt einen etwas sauren Hauch in der Duftnote.
Zu Martins Hinweis: Natürlich würde ich die Hefe nicht einfach in den nächsten Sud kippen, sondern erst wieder anzüchten.
Habe mittlerweile übrigens einen Starter angesetzt, bei dem die Hefe super schnell angekommen ist: Nach sechs Stunden erst geschaut und es war schon eine prächtige Schaumkrone drauf.
Nach mittlerweile 18 Stunden ein Schlückchen aus dem Starter: Er schmeckt (noch) völlig normal.
Tozzi, danke für den Leitfaden! Sehr interessant und ja, habe ich gelesen und ja, ich habe bereits Kochsalzlösung und Spritzen gekauft :-)