Stockende Gärung - schon wieder!

[Exedus]

Hi Leute,

in letzter Zeit habe ich vermehrt mit stockenden Gärungen bei OG Bieren zu kämpfen.

Von den letzten 4 Suden, waren 3 betroffen, ich kann mir da keinen Reim drauf bilden. Eventuell habt ihr ja ne Idee, wo das Problem liegen könnte, bzw. wie ich es vermeiden kann.

Zum aktuellem Sud:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... absteigend

Schumachers Altbier Clone, von tauroplu.

Habe mich exakt an das Rezept gehalten, inkl. Maischprogramm.

Angestellt am 24.06, dazu wurden 4 Päckchen Brewferm Top für 30 Minuten in 28°C warmen Wasser rehydriert und dann 39L Würze mit 20°C und 13°P hinzugegeben. Belüftet wurde mit einem Mörtelführer.

Angekommen ist das ganze nach wenigen Stunden, auch hier - wie die letzten Male - eine schnelle heftige Gärung, mit hohen Kräusen und viel Co² Produktion.

Raumtemperatur ist von Anfangs 20°C auf 22°C gestiegen und ist da nun konstant.

Seid gestern wieder annähernd Stillstand. In den letzten 24h wurden 0,2°P verzehrt. (Von 5,3 auf 5,1°P) -> SEVG: 60,77%

Früher hatte ich nie solche Probleme, nun wie gesagt, der dritte Sud von den letzten 4.

Vergärt wird in einem 50L Plastikeimer von Braupartner mit Plastikauslaufhahn. Gemessen mit einer 0-7°P Spindel, die auch im Wasser 0°P anzeigt.

Den Gäreimer reinige ich nach jeder Gärung gründlichst mit Soda und Spüli, dabei wirkt das Soda meistens mehrere Tage ein. Vor dem Gebrauch spüle ich ihn lediglich mit kaltem frischen Wasser durch und fülle dann die bereits gekühlte Würze aus der Sudpfanne in den Gäreimer und es wird direkt angestellt.

Und nun die Preisfrage: Welche Ursache kann es haben, dass 3 von 4 Suden eine stockende Gärung haben? Alle unterschiedliche Rezepte und unterschiedliche Hefen. Hefegaben waren jedes Mal mehr als ausreichend. Hygiene Problem im Gäreimer?? -> doch lieber vor dem Abfüllen mit Isoprob behandeln?

[libblinger]

Ist das - nach nicht einmal drei Tagen - wirklich eine stockende Gärung, oder bist du nur etwas ungeduldig?
Ich würde da einfach warten. Dann kommt es eben erst in zwei Wochen in die Flasche.

[Exedus]

Stellt aufjedenfall eine Abweichung zu dem von mir normalerweise beobachteten Gegebenheiten da.

Ich werde ohnehin noch eine Tage abwarten, aber dennoch scheinbar stimmt bei mir in der Gärung etwas nicht (mehr).

Daher die Frage nach möglichen Ursachen.

[tbln]

Schau dir mal die Gärverläufe von Fermentis Hefen an.

[Bierwisch]

Ganz ehrlich - ich verstehe Dein Problem nicht, kann Dir aber sagen, daß Ungeduld und Brauen nicht zusammenpassen. Vor einer Woche würde ich nie einen Blick ins Gärfass werfen.

Laß das Bier in Ruhe und höre auf, jeden Tag zu messen. Nochdazu, wo Du jedesmal eine neue Hefe und ein neues Rezept ausproBIERt hast - woher hast Du denn Vergleichswerte?

Gruß,
Bierwisch

[Exedus]

Der Vergleichswert ist, dass die 30 davor gebrauten Biere nicht dermaßen ins Stocken gekommen sind.

Daher vermute ich ein Problem am Equipment.

P.S. die Spindel schwimmt im Gäreimer und ich kann diese problemlos ablesen, ohne dass ich die Ruhe des Jungbieres störe.

Bei den anderen beiden Suden hat sich bei ~ 5°P auch nach 12 Tagen nicht mehr getan gehabt und ich musste nach pitchen.

[Bierwisch]

Tut mir leid, aber mir würde sowas frühestens nach einer Woche auffallen und dann wäre es wirklich eine stockende Gärung. Aber nicht nach drei Tagen!

Es könnten aktuell irgendwelche Nährstoffe fehlen, die Hefe könnte sich gerade von Einfachzuckern auf Mehrfachzucker umstellen. Es könnte zu kalt sein oder vielleicht steht der Mond auch nicht an der richtigen Position.

Warte ab, bis mindestens eine Woche rum ist und dann schreibe nochmal was zum aktuellen Vergärgrad.

Gruß,
Bierwisch

[DerDallmann]

Unabhängig von der Geduldsfrage, ich hatte anfangs auch mehrfach schlechte sVGs.
Mir hat der Einsatz von Hefenahrung, besseres Rehydrieren und das einfache Einstellen des Wassers auf annähernd RA0 per Sauermalz geholfen.
Seit dem ist Ruhe.

Edith sagt: ok, 30 Sude lief es gut, also liegt es nicht an den von mir genannten Dingen.

[Bierwisch]

Edith sagt: ok, 30 Sude lief es gut, also liegt es nicht an den von mir genannten Dingen.

...schwer zu sagen - wir wissen ja nicht, welche Hefen jeweils zum Einsatz kamen. Hefenahrung ist auch noch ein interessantes Stichwort.

Aber trotzdem - drei Tage Gärung ist nix.

[Felix83]

War das vorher auch die Brewferm Top? Ist die nicht bekannt für niedrige EVGs?

[Exedus]

Danke für Eure Beiträge :)

Natürlich sind 3 Tage Gärung nichts und natürlich lasse ich das auch noch ne ganze Weile stehen.

Trotzdem ahne ich, dass sich nichts mehr tun wird, wie bei den zwei Suden davor, mit dem selben Problem.

Ra stelle ich mit Milchsäure auf 0 ein. Hefenahrung gebe ich eigentlich immer nur in den Starter, wenn ich einen für Flüssighefe mache.

Also könnte ich zur Vorbeugung einfach mal Hefenahrung die letzten 10 Minuten mitkochen, um das Problem zu beheben?

Die Hefen die zuletzt den Dienst quittiert haben waren eine WLP300, die Wyeast #1028 London Ale und nun eben offenbar die Brewferm Top.

Mit der WLP300 braue ich öfters, da ist mir ein solches Verhalten gänzlich unbekannt.

Ich werde weiter berichten, bin mir aber ziemlich sicher, dass sich da nicht mehr viel tun wird.

[Johnny H]

Ich schließe mich den zahlreichen Kommentaren an, die auf die kurze Gärzeit abheben.

Mir ist noch aufgefallen, dass vier Päckchen Hefe auf 39l / 13°P recht großzügig ist. Ich komme mit ein paar Annahmen (20 Mio Zellen / g Trockenhefe, 11,5 g Hefe / Päckchen) auf eine Anstellrate von 1,8 Mio Zellen / ml / °P. Das ist sicherlich oberhalb dessen, was sonst so empfohlen wird (0,5 - 1 Mio. Zellen / ml / °P). Overpitching kann m.W. auch zu stockenden Gärungen führen, allerdings tritt das m.W. bevorzugt erst dann auf, wenn sich die Hefe über mehrere Führungen an solche Zustände gewöhnt.

[gulp]

Ich werde weiter berichten, bin mir aber ziemlich sicher, dass sich da nicht mehr viel tun wird.

Das zieht die dunklen Mächte an. Man kann schon fast von hieraus die grüne Wolke über dem Gärbottich sehen.

Aber im Ernst, lass mal diese Hefenahrung weg, offensichtlich bringt das ja nichts. Du hast eh leichtes overpitching mit 24g Hefe, etwa 20g würden genügen. Jetzt könntest du mal wärmer stellen, durch die Bewegung springt dann vielleicht nochmal die Gärung an.

Künftig rate ich dir, einfach mal die Suppe 2 Wochen stehen zu lassen dann kommen solche "Probleme" gar nicht erst auf.

Gruß
Peter

[Johnny H]

[...]
Aber im Ernst, lass mal diese Hefenahrung weg, offensichtlich bringt das ja nichts. Du hast eh leichtes overpitching mit 24g Hefe, etwa 20g würden genügen.
[...]

Ups, da habe ich mich offensichtlich weiter oben vertan, wenn nur 6g in einem Päckchen Brewferm Top sind. Dann ist der Sud nicht so overpitched, wie ich gedacht hatte.

[Exedus]

Hefenahrung habe ich nicht verwendet, dass mache ich nur bei Startern für Flüssighefe

Auf der Hefepackung steht für 10L geeignet, sind wie Du bereits sagtest nur 6g drin. Daher sollte die Pitchingrate halbwegs passen.

Ja, ich lasse es einfach weiter stehen. Finde es halt nur ungewöhnlich, da bisher alle OG Sude immer 2-3 Tagen bei 3°P oder weniger angekommen waren, nur die letzten eben nicht. Oder eben auch nach 12 Tagen nichts mehr passiert ist.

Insofern halt die Frage nach den Ursachen, aber von mir aus können wir das auch in 2 Wochen besprechen

[afri]

Nur zur Sicherheit: das MHD der zuletzt verwendeten Hefen war noch nicht erreicht oder überschritten?
Achim

[Killa-Bräu]

Hallo Exedus, ich vergäre zwar mit der Fermentis Safale S-04 (16 g für 20 l Würze), hatte aber auch immer bei 5,5 - 5 Grad Plato eine stark reduzierte Aktivität meiner Hefe. Bei mir half es, mit einer vorher abkochten Nudelkelle , vorsichtig die Hefe aufzurühren und eventuell noch ein Grad wärmer (19 auf 20 Grad C.) zu stellen. Sie war dann immer problemlos bei ca. 3,2 Grad Plato innerhalb 6-9 Tagen.

Herzliche Grüße
Da Killa

[Exedus]

Das MHD der aktuellen Hefe ist 1.11.2018. Die anderen waren auch noch lange haltbar.

Ein Hygiene Problem bei meinem Gäreimer kann eine stockende Gärung nicht auslösen? Vor dem Hopfensaien spüle ich den Gäreimer wie gesagt nur mit Wasser aus. Andere nutzen hier ja StarSan, Isopropanol oder ähnliches... Bisher hatte ich mit der Vorgehensweise noch nie ein Problem. Allerdings kühle ich ja neudings in der Pfanne ab... Vorher wurde der Gäreimer immer durch die heiße Würze entkeimt.

Kann das ein Auslöser sein oder bin ich auf einer flaschen Fährte?

[DerDallmann]

Totaler Schuss ins Blaue: Hat sich dein Wasser eventuell verändert? Kann schonmal sein, check doch mal einen aktuellen Wasserbericht.

[Alt-Phex]

Wasserwerte überprüfen ist eine gute Idee. Eine fast genauso gute Idee ist es dein(e) Thermometer zu überprüfen.
Wenn du versehentlich zu warm maischt bekommst du mehr unvergärbare Zucker und logischerweise einen niedrigeren EVG.

Batteriebetriebene wie das beliebte ikea Fantast sind da besonders anfällig wenn die Batterieleistung sinkt.

[Exedus]

Das mit dem Wasser ist ein guter Hinweis, danke!

Hab direkt mal dem Versorger ne Mail geschrieben, mal sehen, ob der mir nen aktuellen Bericht zusendet.

Thermometer hatte ich eigentlich vor 3 Suden mit Päszisionsthermometer abgeglichen und fast keine Abweichung festgestellt. Werde das aber auch das nächste Mal nochmal prüfen, danke!

[Boludo]

Achte mal auf den Nitratgehalt. Eventuell ist der gestiegen.
Zinkmangel kann auch sein.

Stefan

[Exedus]

Danke, werde ich auch überprüfen und mich mal zurück melden, sobald ich aktuelle Werte vorliegen habe.

Der letzte Bericht, den ich habe ist bereits 3 Jahre alt

[Sura]

Das mit dem Wasser ist ein guter Hinweis, danke!

Hab direkt mal dem Versorger ne Mail geschrieben, mal sehen, ob der mir nen aktuellen Bericht zusendet.

Thermometer hatte ich eigentlich vor 3 Suden mit Päszisionsthermometer abgeglichen und fast keine Abweichung festgestellt. Werde das aber auch das nächste Mal nochmal prüfen, danke!

"Vor drei Suden" sagt nichts wenn die Batterie schwächelt. Das besagte Fantast springt relativ abrubt auf völlig andere Temperaturen. Es hatte bei mir heute auf einmal 15°C zuviel angezeigt. Fünf Minuten vorher war es noch ok.

[§11]

Noch ein Schuss in's Blaue. Hast du den Starter veraendert? Und wie machst du den?

Nur als Hintergrund warum ich danach frage. Manche Hefestaemme sind sehr anfaellig wenn sie Saccharose, Haushaltszucker, oder Glucose, Traubenzucker, vergaeren. Durch die Saccharose koennen sie die Faehigkeit verlieren Maltose, bzw. Teile der Maltotriose zu vergaeren. Wenn nun dein Starter eine hohe Konzentration an diesen Zuckern haette, koennte das dazu fuerhren das die Hefe eben irgendwann Schluss macht. Je nach Literatur wird der kritische Punkt bei etwa 15-20% Glucose gesehen (die Saccharose baut die Hefe in Glucose und Fructose ab, also hier ist auch die Glucose fuer die eigentliche Hemmung verantwortlich).
Jan

[Exedus]

Hi, danke für die ganze Hilfe!

Also als Thermometer benutze ich folgendes: http://www.braupartner.de/shop/Digitale ... _647.phtml

Zum kontrollieren: https://www.amazon.de/gp/product/B019WN ... UTF8&psc=1

Starter habe ich in diesem Fall nicht gemacht, lediglich die Trockenhefe rehydriert in 600ml abgekochten Wasser, auf ca. 28°C abgekühlt.

Wenn ich Starter für Flüssighefe mache, dann mit DME und Nutrient.

Bei diesem Sud aber wie gesagt lediglich Trockenhefe, ohne Starter.

[Bierwisch]

Ein Hygiene Problem bei meinem Gäreimer kann eine stockende Gärung nicht auslösen?
...
Kann das ein Auslöser sein oder bin ich auf einer flaschen Fährte?

Ja, bist Du. Wenn Du Dir eine Infektion eingefangen hättest, würdest Du Dich eher über den viel zu hohen Vergärgrad wundern. Das ist es sicherlich nicht.

[Exedus]

Alles klar, danke. Schonmal eine Baustelle weniger.

Bleibt also das Wasser und das Thermometer in Verdacht. Werde beides bald prüfen.

In den letzten 24h hat sich nun garnichts mehr verändert, werde wohl morgen die Temperatur etwas hochfahren.

[Exedus]

Leider hat sich bisher nichts weiter getan.

Habe die Hefe bisher 2x aufgerührt und die Temperatur auf 24°C gehoben. Da tut sich leider absolut garnichts mehr

Habe nun heute nochmal die S-33 rehydriert und dazu gegeben. Mal sehen, ob sich da noch irgendwas tut.

Ansonsten fülle ich demnächst mit 5°P und nem miserablen SEVG ab Hab ja nen Flaschenmanometer, das meiste kommt eh in Kegs.

Rückmeldung vom Wasserversorger gab es bisher leider keine

Thermometer prüfe ich noch heute.

[Exedus]

So, mal ein kleines Zwischenfazit:

Das Maischthermometer funktioniert zuverlässig. Ich habe es gestern bei einem Doppelsud bei jeder Rasttemperatur mit einem Greisinger Hochpräzisionsthermometer abgeglichen. Ergebnis: Mein Maischthermometer hat nahezu null Abweichung!

Das Altbier ist bei 4,8°P zum absoluten Stillstand gekommen, da hat sich nichts mehr getan.

Am Mittwoch habe ich dann einen Doppelsud angesetzt. Zwei verschiedene Biere. Beim ersten habe ich wie üblich Milchsäure hinzugegeben, um die RA auf 0 einzustellen (auf Basis mir bisher vorliegender Wasserwerte), beim zweiten nicht.

Ergebnis: Heute am Freitag, der Sud mit Milchsäure ist wieder bei 5°P angekommen und die Kräusen sind weg.

Der Sud ohne Milchsäure ist noch in der Hochkräusenphase.

Ich vermute nun, dass mein Problem mit den niedrigen SEVG etwas mit der Milchsäure zu tun hat.

Hier die aktuellen Werte vom Wasserversorger:

pH Wert 8,02 (Mittelwert)
Natrium: 18 mg/l
Kalium: 4,8 mg/l
Magnesium 5,7 g/l
Calcium 45,5 g/L

Chlorid: 29,3 mg/l
Nitrat: 2,2 mg/l
Sulfat; 66,4 mg/l

Wasserhärte:

Karbotnathärte: 4,5 °dh
Gesamthärte: 7,7 °dh

Alle Werte sind Mittelwerte

Die Werte haben sich zu meinen bisher vorliegenden Werten nur marginal verändert. Gebe ich zuviel Milchsäure hinzu und bremse so etwa die Gärung? Bisher gebe ich Milchsäure wie vom KBH vorgeschlagen zu. Dieser hat meine Wasserwerte intus

Bei dem Altbier habe ich 2,8 ml 80%ige Milchsäure auf 33L Hauptguss und 2,5ml auf 30L Nachguss gegeben, wie vom KBH vorgeschlagen.

Hier mal die kompletten Wasserwerte:

ww_ris_rein_2016.pdf

(32.22 KiB) 40-mal heruntergeladen

[Johnny H]

Ich habe das jetzt nicht nachgerechnet, aber die Milchsäurezugabe (bzw. die Menge) sieht auf den ersten Blick ganz normal aus.

Hast Du eine Möglichkeit, den pH-Wert zu messen? Ich würde nach Möglichkeit mal den pH-Wert der Maische, der kochenden Würze und der Anstellwürze messen. Möglicherweise stimmt da was nicht, bzw. mit deinen Wasserwerten ist was nicht in Ordnung.

Kann vielleicht auch jemand anders was zu dem Nitratwert sagen?

[gulp]

Hast du deine Spindel mal überprüft? Welchen Wert zeigt die bei 20° in Wasser an?

Gruß
Peter

[Exedus]

Hi,

bisher habe ich keien Möglichkeit den PH Wert zu messen. Bzw. nur den des Ausgangswasser (habe Aquarium Tropfen Test, die recht genau sind)

Habe mich um das Thema Wasser bisher gedrückt. Ich habe ein paar Mal angefangen mich einzulesen, es aber dann doch gelassen, da reletiv komplex und mein Ausgangswasser scheinbar recht gut ist. Müsste wohl für dunkle Biere aufsalzen, wenn ich mich recht entsinne. Daher stelle ich bisher meist die RA bei 0 ein und belasse es dabei.

Wenn das der Fehlerfindung dient, besorge ich ein digitales PH Messgerät und messe das nächste Mal nach

[Exedus]

Hast du deine Spindel mal überprüft? Welchen Wert zeigt die bei 20° in Wasser an?

Gruß
Peter

Ich habe 3 Spindeln 0-7, 7-14 und 0-25. Die 0-7, die ich für die Messung des Restextraktes verwendet, ist sich mit der 0-25 Spindel einig. Und in Wasser zeigen beide 0°P an.

[gulp]

Für den dritten Tag sieht das doch gut aus. Hör halt mal auf Tipps und lass die Suppe einfach mal 2 Wochen ab Anstellen in Ruhe.

[Johnny H]

Stäbchen würden fürs erste reichen, denke ich, z.B. diese.

[Exedus]

Für den dritten Tag sieht das doch gut aus. Hör halt mal auf Tipps und lass die Suppe einfach mal 2 Wochen ab Anstellen in Ruhe.

Das Altbier stand 1,5 Wochen und ist nun seid Dienstag in Kegs, Druckzuwachs = 0. Da tut sich leider nichts mehr.

Ist ja leider auch keine Ausnahme, sondern wie gesagt passiert das mit den niedrigen SEVG im Moment sehr häufig.

Der Doppelsud von Mittwoch wird nun erstmal in Ruhe gelassen, dann berichte ich demnächst weiter.