Semioptimale Propagationsschritte

[Bierokrat]

Hi,
die optimale Propagation wären, was ich von Ulrich gelesen habe, eine Startzellenzahl von 6*10hoch6 Hefezellen pro ml zu haben.
Die Propagationswürze belüftet oder zumindest stark gerührt bei ca. 20°C.
Dabei verzehnfacht sich die Hefezellenzahl alle 24h.
Nach jeweils 24h soll man die Würzemenge ebenfalls verzehnfachen.
10 ml -> 100 ml -> 1 l -> 10 l …
Soviel so gut.

a) Wie sähen denn die Vermehrungszahlen bei anderen Würzemengengaben aus?
b) Und wie sähe es denn bei anderen Vermehrungszeiten aus?

Beispiel zu: a)
Wenn ich nun 10 ml -> 100 ml -> 1 l ->2 l (auch je alle 24 h) her nehme hätte beim letzten Propagationsschritt die Hefe ja nur eine Verdoppelte Neuwürzemenge und keine Verzehnfte.

Oder

Beispiel zu: b)
Wenn ich bei 10 ml -> 100 ml -> 1 l (jeweils für 24 h) die 1-Liter-Propagationswürze nun einfach 48 oder gar 36 Stunden stehen lasse. (weiterhin belüften)
Ich nehme mal an, dass sich die Vermehrungsrate von 10x alle 24h verringern wird. Die Vermehrung an sich wird doch sicherlich nicht komplett zum Erliegen kommen? Die Würze (ursprünglich 10°P) wird ja trotz super Bedingungen noch nicht zu 100% verarbeitet sein.

Auch wenn die Hefezellen mit Methode b sicherlich nicht mehr auf dem absolut optimalen Lebensstand sind, (Log-Phase) wäre das doch vermutlich eine Möglichkeit die notwendige Propagationswürzemenge auf erträglichen Niveau zu halten?

Ich hoffe, ich konnte mich da genau genug ausdrücken.
Wenns dazu aus Fachliteratur Diagramme gibt, wie sich die Vermehrungsraten unter verschiedenen Bedingungen ändern wäre natürlich besonders genial.

Danke schon mal und liebe Grüße,
Bierokrat.

[Bierjunge]

Verstehe ich Dich richtig, dass Du bei 2 l Starter herauskommen willst (etwa, um 20 l Würze anzustellen)?

Dann kannst Du entweder mit Vermehrungsschrittenz.B. von 6 arbeiten (also 10 ml - 60 ml - 360 ml - 2 l), was sich auch unter semi-optimalen Hobbybedingungen wahrscheinlich sicherer erreichen lässt als Ulis 10-fache Vermehrung, oder aber mit kleineren Schritten von z.B. 5 anfangen und erst den letzten Schritt groß machen (z.B. 10 ml - 50 ml - 250 ml - 2 l).

Moritz

[Enfield]

Ich habe mich etwas durch das Buch "Yeast" gequält und soweit ich verstanden habe, sollte die "inocculation rate" am optimalsten um die 67 Millionen Zellen pro ml liegen für die beste Wachstumrate im Verhältnis zur Startergröße.

Gut darstellbar ist das hier:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Als gewählte Methode würde ich mich eher "C. White - Shaking", den exorbitanten Wachstumsraten beim "Stire plate" traue ich im Hobbybrauerbereich nicht über den Weg.

Im Buch schreibt C. White auch, dass ein Starter - sofern hygienisch korrekt gearbeitet wird - eigentlich nie Schaden anrichten kann, auch wenn er zu klein ist und keine ausreichende Vermehrung zulässt, so wird die Hefe doch aktiviert und stellt sich auf das Medium ein.

Ich habe z.B. gerade eine Weizenhefe aus einer 0,33er Flasche gestrippt, in 100 ml Würze vermehrt, dann auf 300 ml Würze vergrößert und am Ende auf 700 ml Startergröße. Hat wunderbar geklappt und mein 11 Liter Sud ist nach 6 h bereits komplett überweißt gewesen (Hochkräusen) und es hat fast den Gärspund weggeblasen.

[Bierokrat]

Verstehe ich Dich richtig, dass Du bei 2 l Starter herauskommen willst (etwa, um 20 l Würze anzustellen)?

Dann kannst Du entweder mit Vermehrungsschrittenz.B. von 6 arbeiten (also 10 ml - 60 ml - 360 ml - 2 l), was sich auch unter semi-optimalen Hobbybedingungen wahrscheinlich sicherer erreichen lässt als Ulis 10-fache Vermehrung, oder aber mit kleineren Schritten von z.B. 5 anfangen und erst den letzten Schritt groß machen (z.B. 10 ml - 50 ml - 250 ml - 2 l).

Moritz

Gedacht ist eher eine möglichst geringe Anstellmenge für die Hauptwürze zu haben.
Also nicht die 6 Liter Anstellwürze für 60 Liter "Hauptwürze"
Sondern eher 2 Liter Anstellwürze die drei mal so viel Hefezellen pro ml hat, für die 60 Liter.


Bei deinem Beispiel hätte ich ja wieder die gleich hohe Menge an Propagationswürze.

[Bierokrat]

Ich habe mich etwas durch das Buch "Yeast" gequält und soweit ich verstanden habe, sollte die "inocculation rate" am optimalsten um die 67 Millionen Zellen pro ml liegen für die beste Wachstumrate im Verhältnis zur Startergröße.

Gut darstellbar ist das hier:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Als gewählte Methode würde ich mich eher "C. White - Shaking", den exorbitanten Wachstumsraten beim "Stire plate" traue ich im Hobbybrauerbereich nicht über den Weg.

Im Buch schreibt C. White auch, dass ein Starter - sofern hygienisch korrekt gearbeitet wird - eigentlich nie Schaden anrichten kann, auch wenn er zu klein ist und keine ausreichende Vermehrung zulässt, so wird die Hefe doch aktiviert und stellt sich auf das Medium ein.

Ich habe z.B. gerade eine Weizenhefe aus einer 0,33er Flasche gestrippt, in 100 ml Würze vermehrt, dann auf 300 ml Würze vergrößert und am Ende auf 700 ml Startergröße. Hat wunderbar geklappt und mein 11 Liter Sud ist nach 6 h bereits komplett überweißt gewesen (Hochkräusen) und es hat fast den Gärspund weggeblasen.

Oh super.
Danke für den Link.
Da werde ich mal rum spielen. War gerade dabei mir das händisch auszurechnen.
Da ich demnächst wieder UG versuchen möchte, wollte ich dieses Mal etwas fundierter an die Sache gehen. Gerade nachdem ich das letzte Mal gnadenlos underpitcht habe.
Nur wären mir 6 Liter Propagationswürze etwas zu viel um meinen 60 Liter Sud anzustellen.
Und für Trockenhefe geht's auch schon langsam ins Geld, zumal Hefe selbst herzuführen ja auch ein interessanter Teil des Hobbys "Brauen" ist.

[Bierjunge]

Gedacht ist eher eine möglichst geringe Anstellmenge für die Hauptwürze zu haben.
Also nicht die 6 Liter Anstellwürze für 60 Liter "Hauptwürze"
Sondern eher 2 Liter Anstellwürze die drei mal so viel Hefezellen pro ml hat, für die 60 Liter.

Und warum willst Du das so?

Die für 1-zu-10-Propagation angenommenen ca. 1oo Mio Zellen /ml in der Propagationshefe werden sich auch hobbymäßig erreichen lassen. Ob Du für Dein Beispiel die 3-fache Konzentration erhältst, halte ich für fraglich.

Allerdings macht es auch einen Unterschied, von welchem Bierstil wir reden. Bei Weißbier (siehe Enfields Beispiel oben) wird ein gewisses Undepitching meist als aromatisch unschädlich, wenn nicht sogar erwünscht geschildert. Bei untergärig sieht das dann wieder komplett anders aus.

Wenn Du partout mit weniger Hefevolumen anstellen möchstest (wie gesagt, warum? Traust Du Deiner Propagationswürze nicht über den Weg? Edit: Über das für und wider, den gesamten Starter herzunehmen, gab es bereits sehr ausführliche und z.T. kontroverse Diskussionen, siehe zum Beispiel hier und vor allem auch hier, etwa ab Abtwort 20), kannst Du natürlich Deinen Starter schon ein paar Tage früher hochziehen, die letzte Stufe ausgären lassen, kühlen, absitzen lassen und abdekantieren. Die sind dann zwar nimmer in der log-Phase, aber insgesamt auch nicht schlechter, als frische Erntehefe herzunehmen.

Moritz

[Bierokrat]

Gedacht ist eher eine möglichst geringe Anstellmenge für die Hauptwürze zu haben.
Also nicht die 6 Liter Anstellwürze für 60 Liter "Hauptwürze"
Sondern eher 2 Liter Anstellwürze die drei mal so viel Hefezellen pro ml hat, für die 60 Liter.

Und warum willst Du das so?

Handlebarkeit des Starters.

Als Hobbybrauer sind wir ja meist irgendwo auf der Kompromissseite unterwegs.

Ich such derzeit nach ner brauchbaren Möglichkeit mit meiner entsprechend begrenzten Zeit und dem entsprechend vorhandenen Equipment die geplante Sudgröße anständig zu vergären.

Einen Vorabsud rein zur Propagation zu fahren wird da Zeitlich einfach zu viel des Guten.
Propagationsequipment ist vorhanden, aber eben nur bis zu max. 2 Liter. Eher weniger.
Interesse am Hefe selber herführen ist ebenfalls vorhanden.

Wenn ich nun von 60 Liter anzustellender Würze ausgehe benötige ich ca. 600-900 Mrd Hefezellen.
10 bis 15*10^6 Hz/ml * 60.000 ml
Untergärig mit W34/70

Optimal nach Ulrich sähe es so aus, dass ich bis auf 6 Liter hoch propagiere. Und den ganzen Krempel dann in die kalte Würze kippe.
Oder mal locker flockig 200 g Trockenhefe verballer. (18 Packungen a 11g mal 4 € =~70€)

Drum würde ich nach ner Möglichkeit suchen, mit weniger Starterflüssigkeit anzustellen.
Zumal ich als Starterflüssigkeit gerade relativ simple Vorderwürze per Combirast hergestellt habe.
Ohne Hopfen, ohne groß Eiweißbruch. Kochend auf Flasche.

Als angedachten Kompromiss dachte ich den letzten Propagationsschritt auszulassen dafür aber die angegorene Würze einen oder zwei weitere Tage stehen zu lassen.
Damit das kein all zu großer Blindflug wird, müsste ich nur wissen, wie die Vermehrungsschritte am Tag 2 oder 3 sind, wenn ich keine weitere Würze hinzugebe.
Das Tool von brewfriends ist da (sofern der Algorithmus im Hintergrund halbwegs sauber arbeitet) recht aufschlussreich.
Lediglich der "verbrauch" der Würze wäre da noch interessant, da ja sollte man nichts weiter zugeben (einen weiteren Schritt ohne die Ursprungs-Plato-Werte ebenfalls sinken.
Wäre halt nur gut zu wissen, mit welcher Hefezellenzahl man am Ende raus kommt. Um mal etwas genauer rechnen zu können.

Rein kippen und guggen wäre sicher auch ne Möglichkeit. Hab ich beim letzten Mal ja schon so gemacht.

[Bierjunge]

Damit das kein all zu großer Blindflug wird, müsste ich nur wissen, wie die Vermehrungsschritte am Tag 2 oder 3 sind, wenn ich keine weitere Würze hinzugebe.
(...)
Wäre halt nur gut zu wissen, mit welcher Hefezellenzahl man am Ende raus kommt. Um mal etwas genauer rechnen zu können.

In dem bereits oben verlinkten Artikel ist ja auch ein einfacher Workaround geschildert, wie man auch ohne Mikroskop und Zählkammer zumindest abschätzen kann, wie stark sich die Hefe in einem Starter vermehrt hat: #Erkennen_der_Hefevermehrung

Moritz

[Bierokrat]

Danke Moritz,

aber das würde auch erst mal längere Versuchsreihen bedingen, da ich ja die Hefe sedimentieren müsste um die Sedimenthöhe zu ermitteln. :(

Drei Fragen noch zu https://www.brewersfriend.com:
1. Die einzelnen Starter-Steps sind jeweils 24 h. Richtig?
2. Starter Size vom ersten Starter ist klar, Starter Size vom zweiten Starter ist vermutlich die Summe aus ersten Starter und nachgegossener Würze?
Müsste also um von 0,5 Liter auf 1,0 Liter kommen nen halben Liter jungfräuliche Würze hinzukippen.
3. Die Gravity vom ersten Starter wäre auch klar. Aber ist die Gravity vom zweiten Starter dann der neue Platowert aus 1. Starter und hinzugekommener Würze? Oder nur die Hinzugekommene? Wenn ersteres wäre wiederum gut zu wissen, wie viel hier verstoffwechselt wurde. (Mist. Glaube Ulrich hatte das schon irgendwo mal gepostet, was die Hefe so normalerweise verknuspert)

[Bierjunge]

aber das würde auch erst mal längere Versuchsreihen bedingen, da ich ja die Hefe sedimentieren müsste um die Sedimenthöhe zu ermitteln.

Verstehe ich (schon wieder) nicht. Deswegen doch das Abtöten. Ohne Stoffwechsel kein CO2 kein Auftrieb. Dann geht das ruck-zuck.

Moritz

[Bierokrat]

aber das würde auch erst mal längere Versuchsreihen bedingen, da ich ja die Hefe sedimentieren müsste um die Sedimenthöhe zu ermitteln.

Verstehe ich (schon wieder) nicht. Deswegen doch das Abtöten. Ohne Stoffwechsel kein CO2 kein Auftrieb. Dann geht das ruck-zuck.

Moritz

Ups. Stimmt.
Dann wäre aber jede Entnahme davon verloren.
Und gerade beim ersten Vermehrungschritt irgendwie ärgerlich.

[Enfield]

Nein, Startersize vom 2. Starter ist nur die frische würze ohne den alten Starter. Soweit ich das richtig verstanden habe, gehen die davon aus, dass der alte Starter dekantiert wird, bevor er vergrößert wird.

[Bierokrat]

Nein, Startersize vom 2. Starter ist nur die frische würze ohne den alten Starter. Soweit ich das richtig verstanden habe, gehen die davon aus, dass der alte Starter dekantiert wird, bevor er vergrößert wird.

Danke. Hab auch nen Thread gefunden, der das so vermutet.
https://www.brewersfriend.com/forum/thr ... post-11772

Wobei die Pitchingraten durchaus mit dem hinkommen, das Ulrich für 24h geschrieben hat...

[DerDerDasBierBraut]

Stimmt. In dem Punkt widersprechen sich auch viele Experten .

Die Einen sagen, dass man beim Dekantieren oder Waschen gerade die schwebenden Hefezellen in der Log-Phase in den Ausguss schüttet und überwiegend den trägen bzw. abgestorbenen Bodensatz im Erlenmeyer zurückbehält. Andere schreiben, dass man die vergorene Propagationswürze unbedingt abgießen soll, weil der Alkohol die Zellen massiv stresst. Wem soll man jetzt glauben?

Ohne Labor hat man leider nicht mehr als ein mehr oder weniger gutes Bauchgefühl, wie viele lebende Zellen man tatsächlich mit dem Starter in die Anstellwürze kippt und in welchen Zustand diese waren.

[rakader]

Ich habe mich etwas durch das Buch "Yeast" gequält und soweit ich verstanden habe, sollte die "inocculation rate" am optimalsten um die 67 Millionen Zellen pro ml liegen für die beste Wachstumrate im Verhältnis zur Startergröße.

Gut darstellbar ist das hier:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Ich bin nekromantisch und reaktiviere diesen Thread: Der Calculator von Brewersfriend rechnet bei jedem Propagationsschritt DME dazu. Klar. Aber ist das insgesamt zu verstehen oder als jede Gabe einzeln? Beispiel: In Schritt 1 benötige ich bei einem Liter 100 g DME, in Schritt 2 bei 2 Litern 200 g DME. Sind die 200 g Gesamtmenge oder additiv zu den 100 g zu verstehen? Machte ich 3 Schritte zum Verhältnis 1-2-3, wären das ja am Ende 6 Liter Starter… kann kaum sein - oder?

Ich habe bisher immer die Gesamtmenge angenommen, bin jetzt aber über diese Fragestellung bei einer deistufigen Propagation gestolplert, bei der ich einen mittelalten SmackPack für einen 28,5° Plato-Sud hochpäppeln muss.

Grüße
Radulph

[Pivnice]

Jeder Schritt muss Futter für die Hefevermehrung liefern -> also additiv

Data points extrapolated from Chris White's experiment
The maximum growth factor is 6 (the starter will never grow past that amount).
The saturation point for a starter is 200 million cells/ml (the starter not grow at that inoculation rate)

Trick: Im Rechner https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/ alles auf NULL - dann hast Du einen Vermehrungsrechner

[Braini]

Stimmt. In dem Punkt widersprechen sich auch viele Experten .

Die Einen sagen, dass man beim Dekantieren oder Waschen gerade die schwebenden Hefezellen in der Log-Phase in den Ausguss schüttet und überwiegend den trägen bzw. abgestorbenen Bodensatz im Erlenmeyer zurückbehält. Andere schreiben, dass man die vergorene Propagationswürze unbedingt abgießen soll, weil der Alkohol die Zellen massiv stresst. Wem soll man jetzt glauben?

Ohne Labor hat man leider nicht mehr als ein mehr oder weniger gutes Bauchgefühl, wie viele lebende Zellen man tatsächlich mit dem Starter in die Anstellwürze kippt und in welchen Zustand diese waren.

Gehen die Meinungen diesbezüglich nach wie vor auseinander, oder ist man sich da unterdessen einig geworden?

[DerDerDasBierBraut]

Manchmal dekantiere ich, manchmal nicht. Falls ich dekantiere, dann versuche ich möglichst viele Zellen durch Kälte und Zeit zu sedimentieren.
Im Zweifel muss man einfach nachzählen und die Viabilität kontrollieren.
Seite 62ff: https://docs.google.com/document/d/1Cu0 ... sp=sharing

[heizungsrohr]

Ich hab eher schlechte Erfahrungen mit Dekantieren gemacht. Bei obergärigen Hefen ist es komplett unnötig und bei untergärigen sollte man deutlich mehr Hefe propagieren als formal nötig wäre. Durch das Abkühlen und Einschläfern wird die Hefe sehr träge und stellt sich manchmal an... beim Anstellen. Dann sind ein paar Zellen mehr nicht verkehrt