Kombucha

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Horstibus
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Kombucha

#1

Beitrag von Horstibus » Mittwoch 21. Januar 2015, 15:32

Hi ihr Freunde der Hefepilze!

Hat jemand schon Erfahrungen mit Kombucha gemacht?
Bin an einen Pilz gekommen und mache gerade einen Ansatz mit grünem Tee, Palm-, Rohr- und normalem Zucker.
Meint ihr man kann Bierwürze mit dem Kombuchapilz gut vergären bzw. mit Hopfentee?
Würde da auf jeden Fall experimentieren auch mit Reissirup, Agavensirup, Fruchtsirup und Honig.
Bin mal gespannt was dabei rasukommt.

Gruß,

Braubruder Tobias

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Uwe12
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Re: Kombucha

#2

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 21. Januar 2015, 16:43

Das dollste Wachstum habe ich mit Früchtetee (ist ja meistens rot) bekommen und die Platte wird mit der Zeit schön rosa! :Smile
Mit Bierwürze ist mir der Ansatz kaputt gegangen (wurde "faulig"), vielleicht hatte ich Pech oder die "Mikroben-WG" mochte keinen Hopfen. :redhead

Uwe

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flying
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Re: Kombucha

#3

Beitrag von flying » Mittwoch 21. Januar 2015, 17:40

Die Gluconobacter für die Bionade wurden aus dem Kombuchapilz isoliert. Ist halt eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen Mikroorganismen und Hefen. Enthält auch Essigbakterien. Selbst ein Kombucha aus Tee wird irgendwann zu sauer und sollte immer frisch (wenn das Verhältnis Säure-Süße-Kohlensäure am Beste passt) getrunken werden.
Eine ungehopfte Würze (vielleicht mit Kräutern) geht sicher gut, wenn Du es gleich trinkst. Stoppen kann man die Säurebildung meist gut, wenn man es in den Kühlschrank stellt.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Kombucha

#4

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 21. Januar 2015, 18:51

Es empfiehlt sich, für Experimente eigene Kobuchas aus der Mutterkultur heranzuziehen.
Wenn ihm das Substrat nicht "schmeckt", kümmert er nämlich recht schnell und neigt zum Verschimmeln.
Ist mal Schimmel dran oder die Kultur gekippt, wirft man das besser komplett weg und da ist es gut, wenn man eine intakte Mutterkultur in der Hinterhand hat. :Smile

Was ich noch aus dem Kombucha-Forum weiß, kann man Teile der alten Mutterplatte abschneiden und daraus Tochterplatten ziehen (kleinere Ansatzmennge - ist so wie bei unserer Hefevermehrung ja auch).
Besonders intensiv wird das Wachstum, wenn man eine Platte in den Mixer gibt und mit diesem Brei frisch anstellt.

Die schwammig/fädige Unterseite der Kombuchaplatte nicht reinigen. Das ist kein "Dreck" sondern m.W. lungern dort vor allem Hefen drin herum - nebst dem Geläger im Asatzbehälter.
...eigentlich manipuliert man an der Platte selbst sowieso möglichst wenig herum. Außer sie wird zu dick, dann kann man sie spalten und mit der oberen Platte neu ansetzen.
Dabei darauf achten, daß genug der alten Ansatzkultur - insbesondere vom Geläger (Hefe!) - mit in diesen neuen Ansatz kommt.

Die Lektüre von Günter W. Frank "Kombucha" ist ganz hilfreich.

Uwe

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Re: Kombucha

#5

Beitrag von BRVanfaenger » Mittwoch 21. Januar 2015, 19:57

Mein kombucha ist auch faulig geworden. Der zweite Versuch mit Hopfentee ebenfalls. Ich glaube ungehopft müsste es gehen.
Gruß Björn

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Re: Kombucha

#6

Beitrag von wannenbraeu » Mittwoch 29. Juli 2015, 11:16

Im Buch American Sour Beer (Auszüge davon findet man auf google books) wird ein Kombucha Bier von der Dogfishhead Brauerei erwähnt. Die haben ein Bier mit Tee, Kombuchakulturen und normaler Bierhefe gemacht.

Gruss

Mettmann
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Re: Kombucha

#7

Beitrag von Mettmann » Freitag 2. November 2018, 09:56

Hallo, wollte mich auch mal (wieder) an Kombucha wagen. Vor 20 Jahren war ich bei dem Trend auch mal dabei und habe es damals auch eher meiner Meinung unprofessionell gemacht. Da wurde dann eine 0815 große Salatschüssel genommen ein Tuch drüber und ab in den Keller.
Ich wollte das ganze jetzt mal ein wenig professioneller angehen. Extra also ein kleines 12 Liter Speidel Mostfass samt Gärspund gekauft.
Ich grübele nun aber gerade ob das überhaupt so Luftdicht klappt oder ob da wirklich Luft drann kommen muss an den "Mutterpilz". In den Hausfrauenforen nimmt man ja heute scheinbar noch ein bessere Einmachglas und macht ein Geschirrtuch als Deckel mit einem Gummi fest.
Gärspund verwenden und so verhindern das da irgendwie doch Schimmel und Co eindringen oder lieber das Fass offen lassen damit der "Pilz" Luft bekommt?

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Re: Kombucha

#8

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 08:06

Ich finde das Buch momentan nicht, aber was ich noch weiß, braucht die Kombucha-Kultur Luftzugang.
Im Wikipediaartikel wird ein Bakterium Gluconobacter oxydans erwähnt.
An anderer Stelle wird es als "aerob" bezeichnet.
Es braucht also Sauerstoff für den Stoffumsatz.
Unter Luftabschluß würde man die Fermentierung Richtung anaerob verschieben und hätte letztlich praktisch nur eine "alkoholische Gärung" der Hefen des Zellgemischs.

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Re: Kombucha

#9

Beitrag von Hopfenfürst » Samstag 4. Mai 2019, 20:38

Würde mich auch gerne an Kombucha heranwagen, allerdings verunsichert mich die Flaschenbomben Gefahr.
Immerhin wird der Tee ja nicht komplett ausgegoren bevor er in die Flasche zur Karbonisierung mit Fruchtsaft etc kommt!?

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Re: Kombucha

#10

Beitrag von DarkRoast » Sonntag 5. Mai 2019, 00:44

Hopfenfürst hat geschrieben:
Samstag 4. Mai 2019, 20:38
Würde mich auch gerne an Kombucha heranwagen, allerdings verunsichert mich die Flaschenbomben Gefahr.
Immerhin wird der Tee ja nicht komplett ausgegoren bevor er in die Flasche zur Karbonisierung mit Fruchtsaft etc kommt!?
Die Gefahr seh ich nicht, meist hat man weniger Kohlensäure als erwünscht...

Beim diskontinuierlichen Brauen von Kombucha füllt man ab, kurz bevor die gewünschte "Versäuerung" erreicht ist. Und über die Art des Abfüllens hat man in der Hand wieviel an Hefe man in die Flaschen "mitnimmt" da sich die Hefen zum Großteil ja am Boden ablagern. Will ich relativ viel Kohlensäure nehm ich viel Hefe mit, wenn nicht, lasse ich den Hefesatz im Gärbehälter.

Zweitfermentation kann man, muß man aber nicht machen. Wenn ich eine mache, nehme ich allerdings keine Fruchtsäfte, sondern z.B. Hibiscus, Cascara oder Ingwer. Am ehesten neigen Zweitfermentationen mit Ingwer zu einer leichten Überkarbonisierung, bei den anderen Varianten gebe ich meist noch etwas Zucker zu um eine - für mich - passende Karbonisierung zu erreichen.

Ich fülle übrigens zuerst immer in leere 1,5l Mineralwasserflaschen, da würde man eine Überkarbonisierung auch gut an einer etwaigen Deformation der Flasche erkennen. Von da fülle ich allenfalls nach ein paar Tagen über einen Filter in Glasflaschen um (z:b. wenn ich was verschenken möchte). Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wieviel Hefe man bei der Erstabfüllung in die Flaschen mitnimmt.

Edit: Textergänzungen
Zuletzt geändert von DarkRoast am Sonntag 5. Mai 2019, 10:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kombucha

#11

Beitrag von DarkRoast » Sonntag 5. Mai 2019, 01:40

Uwe12 hat geschrieben:
Mittwoch 21. Januar 2015, 18:51
Die Lektüre von Günter W. Frank "Kombucha" ist ganz hilfreich.
Ich finde das Buch auch ausgezeichnet, wenngleich es mittlerweile etwas in die Jahre gekommen ist. Etwas moderner aber weniger "wissenschaftlich" ist "The Big Book of Kombucha" von Hannah Crum & Alex LaGory (Kombucha Kamp). Einen hervorragenden Überblick über Kombucha-SCOBYs und den Umgang damit gibt Len Porzio auf seiner Website: Kombucha - The Balancing Act.

Wer eine kreative Annäherung an das Thema Kombucha (aber auch alles was mit Fermentation von Lebensmitteln zu tun hat) sucht, ist mit "The Noma Guide to Fermentation" von R. Redzepi & D. Zilber gut bedient. Von da hab ich mir Kaffee-Kombucha und Zitronenverbenen-Kombucha abgekupfert, demnächst probier ich Mango.

Mit Hopfen hab ich beim Kombucha-SCOBY auch keine guten Erfahrungen gemacht, was möglicherweise mit der antiseptischen Wirkung verschiedener Hopfenbestandteile zu tun hat. Aber meine Ginger-Beer-Plant macht eine hervorragende "Hopfenkaltschale", sie scheint sich mit dem Hopfen viel besser zu vertragen...
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Re: Kombucha

#12

Beitrag von Skaari » Sonntag 5. Mai 2019, 11:56

DarkRoast hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 01:40
Uwe12 hat geschrieben:
Mittwoch 21. Januar 2015, 18:51
Die Lektüre von Günter W. Frank "Kombucha" ist ganz hilfreich.
Ich finde das Buch auch ausgezeichnet, wenngleich es mittlerweile etwas in die Jahre gekommen ist. Etwas moderner aber weniger "wissenschaftlich" ist "The Big Book of Kombucha" von Hannah Crum & Alex LaGory (Kombucha Kamp). Einen hervorragenden Überblick über Kombucha-SCOBYs und den Umgang damit gibt Len Porzio auf seiner Website: Kombucha - The Balancing Act.

Wer eine kreative Annäherung an das Thema Kombucha (aber auch alles was mit Fermentation von Lebensmitteln zu tun hat) sucht, ist mit "The Noma Guide to Fermentation" von R. Redzepi & D. Zilber gut bedient. Von da hab ich mir Kaffee-Kombucha und Zitronenverbenen-Kombucha abgekupfert, demnächst probier ich Mango.

Mit Hopfen hab ich beim Kombucha-SCOBY auch keine guten Erfahrungen gemacht, was möglicherweise mit der antiseptischen Wirkung verschiedener Hopfenbestandteile zu tun hat. Aber meine Ginger-Beer-Plant macht eine hervorragende "Hopfenkaltschale", sie scheint sich mit dem Hopfen viel besser zu vertragen...
Die Hopfenkaltschale würde mich interessieren, denn eine GBP habe ich auch.

Ich mache Kombucha bisher immer mit schwarztee und bei richtigem Geschmack mit anschließender Flaschengärung. Diese unterbreche ich dann durchs Kühlstellen. Ich verwende allerdings Bügelflaschen mit losen Gummis, sodass diese sich zur Not rausdrücken können. War aber noch nicht nötig.

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Re: Kombucha

#13

Beitrag von DarkRoast » Sonntag 5. Mai 2019, 12:49

Skaari hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 11:56
Die Hopfenkaltschale würde mich interessieren, denn eine GBP habe ich auch.
Ist ganz einfach: Wasser, Zucker (ca. 5-10%), ein Spritzer Zitronensaft (oder Zitronensäure bzw. Ascorbinsäure), Aromahopfen-Pellets (in einem beschwerten Hopfensocken) und die GBP ein paar Tage fermentieren lassen und dann abfüllen.
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Re: Kombucha

#14

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 5. Mai 2019, 16:51

Woher habt ihr eure GBP? Möchte mir jemand etwas zukommen lassen? Gegen finanzieller Entschädigung natürlich

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Re: Kombucha

#15

Beitrag von DarkRoast » Sonntag 5. Mai 2019, 17:28

Hopfenfürst hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 16:51
Woher habt ihr eure GBP?
https://www.gingerbeerplant.net/
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Re: Kombucha

#16

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 5. Mai 2019, 22:24

DarkRoast hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 17:28
Hopfenfürst hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 16:51
Woher habt ihr eure GBP?
https://www.gingerbeerplant.net/
Danke!
Was für ein Paket soll ich da denn nehmen bzw was brauche ich sonst für's regelmäßige brauen? Was ist zB cream of tartar?

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Re: Kombucha

#17

Beitrag von DarkRoast » Montag 6. Mai 2019, 01:10

Ich habe nur die getrocknete GBP gekauft, mehr braucht man eigentlich nicht. Cream of Tartar ist Weinstein.

Gleich wie bei Kombucha ist es bei Ansätzen mit der GBP wichtig, daß man im sauren Bereich bleibt, idealerweise bei einem pH<5. Der angebotene Acid Blend hilft dabei, man kann aber ebensogut Zitronensaft, Zitronensäure oder Ascorbinsäure nehmen. Der Weinstein ist m.A. nach dazu gedacht ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern, das Problem hatte ich aber noch nie...
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Re: Kombucha

#18

Beitrag von Skaari » Dienstag 7. Mai 2019, 16:21

DarkRoast hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 12:49
Skaari hat geschrieben:
Sonntag 5. Mai 2019, 11:56
Die Hopfenkaltschale würde mich interessieren, denn eine GBP habe ich auch.
Ist ganz einfach: Wasser, Zucker (ca. 5-10%), ein Spritzer Zitronensaft (oder Zitronensäure bzw. Ascorbinsäure), Aromahopfen-Pellets (in einem beschwerten Hopfensocken) und die GBP ein paar Tage fermentieren lassen und dann abfüllen.
Danke Dir, das probiere ich direkt aus wenn mein Ginger Ale durch ist. Heute habe ich meinen etwas in Vergessenheit geratenen Kombucha mal wieder angesetzt. Das Zeug was da am Ende bei rauskam, war echt schrecklich.

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