Maisbier - Schaum

[Bergbock]

Ich habe in der Vergangenheit bereits mehrfach Maisbier gebraut, auch schon zu 100% aus Maismehl.
Während ich geschmacklich sehr positiv überrascht war vom Ergebnis, war es optisch eher enttäuschend: Schaumkrone = 0. Beim Einschenken ist das ein bisschen wie beim Sekt, es schäumt kurz und fällt umgehend in sich zusammen.
Der Einsatz von externen Proteasen hat keine Verbesserung gebracht, das Eiweiss im Mais bleibt unzugänglich. Ob das daran liegt, dass die Protease mit Maiseiweiss einfach nicht kompatibel ist oder andere Gründe hat, kann ich nicht sagen.
Will ich also ein Maisbier MIT Schaum bleibt wohl nichts anderes übrig als der Schüttung einen gewissen Anteil an Gerste /Weizen als Eiweisslieferant zuzusetzen. Dieser sollte aber so gering als möglich sein.
Hat jemand von Euch zufällig eine Ahnung ab wieviel Prozent Gerste / Weizen eine Maisbierschüttung eine Schaumkrone bekommt, die man als solche bezeichnen kann. Ich könnte mich natürlich langsam rantasten, aber wenn es jemand wissen sollte....

Frank

[Johnny H]

Kann das auch ein Fettproblem sein? Bei Maisprodukten gibt es m.W. große Unterschiede im Fettgehalt.

[Bergbock]

Ziemlich sicher nicht. Der Fettanteil sitzt, glaube ich, v.a. im Kern und er ist im Maismehl gar nicht drin.
Zudem sähe das dann anders aus. Eine richtige Schaumkrone, die eben nicht lange hält. Hier entsteht erst gar keine echte Schaumkrone, was ein klarer Hinweis auf fehlende Eiweisse ist.

[flying]

Die Bioverfügbarkeit von Maiseiweiß ist extrem schlecht. Maisanbauende Kulturen litten deshalb sogar unter Krankheiten (Pellagra). Deshalb haben sich die indigenen Maisanbauer schon vor Jahrtausenden eine Technik namens Nixtamalisation einfallen lassen.
Warum schreibe ich das? Versuche einfach mal Maiz de Nixtamal. Gibt es als Tortillamais- oder Mehl zu kaufen. Die Veränderungen in der Struktur sind enorm. Vielleicht klappt es dann auch mit dem Schaum..?

Ansonsten halt tüchtig Hopfen. Die Bitter- und Gerbstoffe, so wie auch das im Hopfen nicht zu knapp enthaltene Pektin sorgen für Schaum. Keine Pellets, Maischehopfung mit Dolden usw. könnten helfen.

m.f.g
René

[DerDutchman]

Warum brauchst du denn unbedingt Schaum auf dem Bier? Schmeckt es dann anders?

[Ladeberger]

Hallo Frank,

mehr Gerstenmalz geht immer und freut den Deutschen Mälzerbund, aber das killt doch die ganze Herausforderung

Ich möchte daher lieber etwas näher auf den Mais eingehen: Schau dir dazu mal den Artikel von Taylor et al. 125th Anniversary Review: The science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing an.[1]

Hiernach scheinen die schaumstabilisierenden Proteine des Maises, allen voran das wichtige LPT1 [2], vor allem im Keimling zu sitzen [3], der (wie von dir schon erwähnt) zwecks Maisölgewinnung vor der Verarbeitung zu Maismehl abgetrennt wird. Womöglich könnte es für den Schaum daher förderlich sein, mit ganzem Mais zu arbeiten. Zum Beispiel in Form von Maisflocken.

Nach Narziß [4] scheint die Krux beim Mais zusätzlich im schlechten Aufschluss von Proteinen in der Maische und deren starker Koagulation in der Würze zu liegen. Die Verarbeitung kann man unter diesem Vorwissen aber sicher etwas besser justieren.

Eine Verschlechterung des Schaumes alleine aufgrund der Fette, ist nur bei deren Oxidation zu befürchten [4], da sie ansonsten gut von der Hefe aufgenommen werden. Das Phänomen hatten wir erst vor ein paar Tagen auch für den fetten Hafer diskutiert; hierzu hatte Blancblue verlinkt: http://scottjanish.com/case-brewing-oats/ (Abschnitt "Head Retention").

[1] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 8/abstract

[2] Perrocheau, L., Bakan, B., Boivin, P., and Marion, D. (2006) Stability of barley and malt Lipid Transfer Protein 1 (LPT1) toward heating and reducing agents: Relationships with the brewing process, J. Agric. Food Chem., 54, 3108–3113.

[3] Sossountzov, L., Ruiz-Avila, L, Vignols, F., Jolliot, A., Arondel, V., Tchang, F, Grosbois, M, Guerbette, F., Miginiac, E., Delseny, M, Puigdomenèch, P., and Kader, J.-C. (1991) Spatial and temporal expression of a maize lipid transfer protein gene, Plant Cell 3, 923–933.

[4] Narziß et al., Die Bierbrauerei - Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, 8. Auflage, 2009, WILEY-VCH, Abschnitt "1.2.1.4 Mais"

Gruß
Andy

[Bergbock]

Hi Andy,

Maisflocken wäre natürlich eine super Alternative, wenn das das Problem mit dem Schaum behebt.
Müsste ich mal in einem Miniversuch vorab probieren.
Vor Fetten habe ich eigentlich keine Angst, habe schon Haferbiere gebraut mit hohem Schüttungsanteil und keine Schaumprobleme gehabt. Dann sollte das bei Maisflocken eigentlich auch kein Thema sein,

@Rene: Maiz de Nixtamal habe ich noch nirgends gesehen, mag aber wohl auch daran liegen , dass ich nie explizit drauf geschaut habe. Ist auf jeden Fall eine Möglichkeit, die ich auch ins Auge fassen werde.

Besten Dank für die Anregungen!
Frank

[flying]

Das nixtamalisierte Maismehl/gries nennt sich Masa Harina. Gibt es hierzulande so ab 3 € das Kilo. Auf den pH- Wert sollte man vielleich aufpassen, da bei der Nixtamalisation der Mais in Kalkwasser vorgekocht und dann wieder getrocknet wird. Da habe ich keine Ahnung ob da noch was übrigbleibt..?

[Enfield]

Ich braue auch sehr gerne mit Mais, jedoch benutze ich selbst geschrotete ganze Körner, also mit dem fetten und eiweißreichen Kern. Schaumprobleme hatte ich dabei noch nie - muss aber auch dazu sagen, dass ich Mais mit maximal 60 % der Schüttung einsetze, da ich mit natürlichenEnzymen aus Gerstenmalz arbeite.

100 % würden mich aber auch mal interessieren. Wie kriegst du die Verzuckerung hin?

[Bergbock]

Bei 40% Gerstenanteil ist der Schaum kein Problem mehr, die Gerste liefert genügend Eiweiss mit.
Für den enzymatischen Abbau habe ich eine thermostabile HT-Amylase, d.h. ich behandle ca. 1 h bei 90 - 95 °C vor. Wenn man Polenta verwendet (vorverkleistert) geht auch eine normale Amylase aber da hatte ich schon immer wieder mal Schwierigkeiten mit Jodnegativität. Der Verkleisterungsgrad scheint hier doch ziemlich zu schwanken. Mit HT-Amylase ist es aber ganz easy.

Ich werde das mal wie hier vorgeschlagen mit den Maisflocken oder dem Masa Harina versuchen, vielleicht ist da ja wirklich genügend Eiweiss drin um eine Schaumkrone zu bekommen.

Frank

[Enfield]

Super, danke für den Tipp!
Darf ich noch fragen, wo du die HT-Amylase kaufst?

[Bergbock]

Die HT-Amylase habe ich mal von Novozymes direkt bekommen (Termamaly HT120) und dann portionsweise eingefroren.
Leider habe ich den Kontakt nicht mehr und Novo verkauft auch keine Kleingebinde (Kleingebinde sind für die 25 l Kanister).

Aber das Erbslöh-Geisenheim Produkt (Beerzym Amyl HT) bekommt man inzwischen recht gut im Handel (z.B. bei schnapsbrenner.eu)

Frank

[Bergbock]

Ich denke, ich habe durch Zufall eine Lösung für mein Problem "Maisbier ohne Schaum" gefunden.
Vor kurzem habe ich mich mit Masa Harina versucht, dem nixtamalisierten Mais der Indios. Leider ohne Erfolg, anders ausgedrückt: ein schaumloses Ergebnis. Ziemlich gefrustet wollte ich das Thema damit final ad-acta legen.

Dann aber habe ich durch Zufall auf der Erbslöhseite das Produkt "CraftNitrogen" gesehen. Der Hersteller schreibt:

Product information "CraftNitrogen"
Pea protein for clarification and stabilization of beer in “cold block” (fermentation and maturation). Recommended use in brewhouse for beer production with high amount of adjuncts, to lift up the protein content especially for head retention issues.

Wow, genau was ich gesucht habe!!
Da ich schon mal Erbensbier gebraut hatte und das Bier echt guten Schaum hatte (kein Wunder bei dem hohen Eiweissanteil), denke ich mir, das müsste funktionieren. Ich müsste nicht mal auf das (überteuerte) Erbslöh-Produkt zurückgreifen, reines Erbsenprotein bekommt man in der Zwischenzeit als Nahrungsergänzungsmittel überall zu kaufen.
Wenn Gerstenmalz ungefähr 10% Eiweissanteil hat, sollten 10% der Maisschüttung in Form von Ersbenprotein eigentlich funktionieren. Ein Proteasekombipräparat habe ich noch.

Ich werde über diesen wissenschaftlich-experimentellen Sud berichten.
Frank