Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
- smullyan
- Posting Junior
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- Wohnort: Berlin-Wedding
Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Hi,
hin und wieder braue ich in vergleichsweise kleinen Mengen in einem 12L-Kochtopf auf dem Herd Auschlagmenge 6-8L). Bei moderat-wallendem Kochen kommt dabei eine recht hohe Verdampfungsrate heraus (>20% bei 60 Minuten).
Ich hatte schon vor längerer Zeit bezüglich Problemen bei hohen Verdampfungsraten recherchiert und nur hier eine interessante Aussage gefunden:
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ff.312175/
Kurzfassung: John Palmer soll gesagt haben, dass hohe Verdampfungsraten (>15%) zu einer verstärkten und nicht guten ("bad things") Melanoid-Bildung führen soll.
Ich persönlich kann das nicht so ohne weiteres nachvollziehen. Im Gegensatz zur Kochzeit sehe ich hier keinen direkten Zusammenhang.
Klar führt eine stärkere Verdampfung insgesamt zu einer stärkeren Konzentration, aber das hat man ja zum Beispiel zur Erzielung der geplanten Stammwürze beim Rezept berücksichtigt. Sprich: Vor dem Kochen ist die Würze vergleichsweise dünn.
Konsequenz der obigen Palmer-Aussage wäre ja, dass man in einem kleinen Setup (mit hohen Verdampfungsraten) eigentlich keine sehr hellen Biere brauen.
Meinungen? Erfahrungen?
Beste Grüße aus Berlin, Ralf
hin und wieder braue ich in vergleichsweise kleinen Mengen in einem 12L-Kochtopf auf dem Herd Auschlagmenge 6-8L). Bei moderat-wallendem Kochen kommt dabei eine recht hohe Verdampfungsrate heraus (>20% bei 60 Minuten).
Ich hatte schon vor längerer Zeit bezüglich Problemen bei hohen Verdampfungsraten recherchiert und nur hier eine interessante Aussage gefunden:
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ff.312175/
Kurzfassung: John Palmer soll gesagt haben, dass hohe Verdampfungsraten (>15%) zu einer verstärkten und nicht guten ("bad things") Melanoid-Bildung führen soll.
Ich persönlich kann das nicht so ohne weiteres nachvollziehen. Im Gegensatz zur Kochzeit sehe ich hier keinen direkten Zusammenhang.
Klar führt eine stärkere Verdampfung insgesamt zu einer stärkeren Konzentration, aber das hat man ja zum Beispiel zur Erzielung der geplanten Stammwürze beim Rezept berücksichtigt. Sprich: Vor dem Kochen ist die Würze vergleichsweise dünn.
Konsequenz der obigen Palmer-Aussage wäre ja, dass man in einem kleinen Setup (mit hohen Verdampfungsraten) eigentlich keine sehr hellen Biere brauen.
Meinungen? Erfahrungen?
Beste Grüße aus Berlin, Ralf
- Ladeberger
- Moderator
- Beiträge: 7293
- Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29
Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Heißer als 100 °C wird die Würze nicht, weshalb es für die Maillardreaktionen kaum einen Unterschied machen dürfte, ob bei gleicher Stammwürze in einer Stunde insgesamt 10 oder 20 % Wasser verdampft werden. Damit ergibt sich zur Aussage von Palmer m.E. eher das Gegenteil: Kann ich die erforderliche Gesamtverdampfung (v.a. in Hinblick auf Stammwürze und DMS) aufgrund einer anlagenseitig hohen Verdampfungsleistung in kürzerer Zeit erreichen, bleibt die thermische Belastung sogar geringer und das Bier damit heller.
Gruß
Andy
Gruß
Andy
Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Ich helfe meinem 9,5 KW Hockerkocher gerne auf die Sprünge, indem ich mit einem 20+ KW Unkrautbernner dazuheize wenn die Aufheizung zu lahmarschig von statten geht.
Fazit: Schmeckt genauso als wenn ich lange auf das wallende Kochen ohne Unkrautbrenner warte...
Fazit: Schmeckt genauso als wenn ich lange auf das wallende Kochen ohne Unkrautbrenner warte...
Gruss
Uli
Uli
- Johnny H
- Posting Freak
- Beiträge: 4010
- Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08
- Wohnort: Graz, Österreich
Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Tja, schwierig.
Andys Aussage ist natürlich richtig: heißer als Kochtemperatur kann die Würze als Ganzes nicht werden. Denkbar sind lokale Hitzenester an den Grenzflächen aber schon. Je mehr Power unter der Flüssigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit dafür?
Gerade Pilsner Urquell behauptet ja auch immer wieder, ihre direkt befeuerten Kupferkessel in Verbindung mit den an den Grenzflächen ablaufenden katalytischen Prozessen seien essentiell für den Geschmack. Wobei bei Urquell ja auch noch Dekoktion betrieben wird und somit größere Inhomogenität vorliegt, was lokale Hitzenester noch denkbarer macht.
Bleibt nur: selbst probieren oder weiter in der Literatur suchen, ob es dazu irgendwelche Veröffentlichungen und gemessene Resultate gibt.
Andys Aussage ist natürlich richtig: heißer als Kochtemperatur kann die Würze als Ganzes nicht werden. Denkbar sind lokale Hitzenester an den Grenzflächen aber schon. Je mehr Power unter der Flüssigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit dafür?
Gerade Pilsner Urquell behauptet ja auch immer wieder, ihre direkt befeuerten Kupferkessel in Verbindung mit den an den Grenzflächen ablaufenden katalytischen Prozessen seien essentiell für den Geschmack. Wobei bei Urquell ja auch noch Dekoktion betrieben wird und somit größere Inhomogenität vorliegt, was lokale Hitzenester noch denkbarer macht.
Bleibt nur: selbst probieren oder weiter in der Literatur suchen, ob es dazu irgendwelche Veröffentlichungen und gemessene Resultate gibt.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Uhhh. In der letzten Konsequenz hat immer der Brauer Schuld an einer Inhomogenität von Malz, Schrot, Maische, Würze und Bier - nicht ein ausgewähltes Verfahren.
Gruss
Oli
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- Johnny H
- Posting Freak
- Beiträge: 4010
- Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08
- Wohnort: Graz, Österreich
Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Dunkel bleibt der Worte Sinn.
Dass ein Gemisch fest-flüssig (i.e. Maische) inhomogener ist als eine (fast) echte Lösung (i.e. Würze) liegt doch auf der Hand, oder? Wenn ich dann die Maische auch noch koche (i.e. Dekoktion), ist die Wahrscheinlichkeit der Existenz lokaler Temperaturungleichgewichte ebenfalls erhöht, zumindest in meinem Verständnis.
Edit: selbstverständlich sollte ein Dekoktionsverfahren die Homogenität der Würze nach dem Läutern nicht beeinflussen, falls Du das in meinen Post hineingelesen haben solltest.
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(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Ich habe nichts "hineingelesen", ich habe Dich in #5 wortwörtlich zitiert.
Egal.
Gruss
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- Johnny H
- Posting Freak
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- Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08
- Wohnort: Graz, Österreich
Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
...und um mir was genau mitzuteilen? Dass meine Ausdrucksweise unverständlich ist und zu Missverständnissen einlädt? Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie
Naja, egal halt...
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Wobei ich die Beifärbung bei Pilsner Urquell nicht ausschließlich auf Kesselkaramellisation schieben würde. Zumindest schmeckt es nicht so. Ich tippe eher auf (kupfer)katalysierte Veränderungen von Polyphenolen in färbende chinoide Verbindungen?
Held im Schaumgelock
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?
Jetzt hatte der Andi, der Rene, der Johnny und ich so nen' netten Dialog hier ... Hilfe, Hilfe, Admin - Hilfe !!!
Gruss
Oli
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