Verständnisfrage Hefestrippen

[Wintermuffel]

Hallo Zusammen,
Ich habe inzwischen einiges über Hefe strippen gelesen.
Was ich nicht verstehe sind die Zwischenschritte.
Hefe aus der Flasche in 10ml Würze, am nächsten Tag in 20ml Würze, am nächsten Tag....
Warum gebe ich die Hefe nicht gleich in beispielsweise 100 ml und schüttle sie 4 Tage?

Ich wäre froh wenn mich jemand erleuchten könnte.

Sonnige Grüße
Heiner

[DerDerDasBierBraut]

Die Vermehrungsraten sind schlechter, wenn zu wenig Hefe zu viel "Futter" findet.
Schlaraffenland-Effekt. Da waren auch alle fett, faul und träge :-).
Mit "ein bisschen Schütteln" kommst du auch nur auf mäßige Vermehrunsgraten. Über 20ml ist eigentlich ein Magnetrührer "Pflicht". Der sorgt anfangs für eine gute Belüftung und fördert die aerobe Vermehrung der Zellen. Später sorgt er mit langsamer Drehzahl für das Austreiben von hemmendem CO2. Es geht auch ohne Rührer, aber es sind Unterschiede wie zwischen Tag und Nacht.

[Wintermuffel]

Klingt sinnvoll. Werde es erst Mal mit schütteln versuchen, da ich versuchen will ob Gutmann-Hefe wirklich besser ist als Trockenhefe. Oder macht das mit schütteln dann auch keinen Sinn?
So ein Magnetrührer kostet ja schon ordentlich.

[DerDerDasBierBraut]

Doch, das geht schon ohne Magnetrührer. Du kommt nur nicht auf so hohe Vermehrungsraten. Sagen wir mal über den Daumen 1:4 mit Schütteln und 1:9 mit Rührer. Die Kosten sind übrigens überschaubar. Einen Magnetrührer kann man selbst bauen. Mit den ganz billigen Geräten aus der Bucht sind auch viele sehr zufrieden.

[Wintermuffel]

Ich schau mich mal um. Wollte ja nie mit so etwas anfangen. Aber das ging mir mit der E-Zigarette genauso, wollte nie selber mischen oder -wickeln und mach inzwischen nichts anderes mehr.

Danke für deine Hilfe.

[DerDerDasBierBraut]

Mach die Starterwürze schön schwach. 6-8°P wäre ein guter Ansatz.
Gerade bei gestrippter Hefe kannst du nicht sicher sein, wie fit sie noch ist. Zu viel Nahrung oder zu hohe Stammwürze sorgen für ein schnelleres Wachstum, aber auch für höheren Stress. Das schnellere Wachstum wäre in diesem Fall sogar kontraproduktiv.

Frei übersetzt aus dem Buch Yeast von Chris White.
(Bevor wieder Unkenrufe aus dem Off kommen, die gleich wieder gelöscht werden )

[Alien_TM]

... ob Gutmann-Hefe wirklich besser ist als Trockenhefe....

ein Unterschied wie Tag und Nacht. Ich kanns nur empfehlen, aus 2-3 Weizen den Bodensatz zu nehmen und damit zu brauen.

Ein Magnetrührer und eine Belüftung (Aquariumpumpe + Sterilfilter) um die Starterwürze mit etwas mehr O² zu versorgen, sehr hilfreich. Ohne diese "Hilfsmittel"

mehr als eine Woche vor Braubeginn:

- 2-3 Gutmannweizen kaufen und stehend kühl lagern. (Manche waschen die Flaschen vorher ab, grade um den Kronkorken rum mit Isoprop einsprühen)
- n paar Tage setzen lassen (Flasche immer noch stehend)

ca 1 Woche vor Braubeginn

- Wasserkocher anwerfen, Wasser kochen und abkühlen lassen
- Trockenmalzextrakt mit ca 6-8°P (und ne Prise Zucker zugeben) erstellen, 5-10min aufkochen und abkühlen lassen (oder echte Startewürze aus echten Körnern ^^ ;)
- Weizen langsam in ein Glas einschenken (ohne den Bodensatz großartig aufzuwirbeln) und bevor zuviel Hefebodensatz mitkommt, aufhören und die übrig gebliebene Gutmann-Weizen-Hefeaufbewahrungsflüssigkeit trinken *g*
- 1-2 Schluck abgekochtes und auf Zimmertemperatur abgekühltes Wasser in die Flaschen geben
- Flaschen schwenken, bis sich der gesamte Bodensatz gelöst hat
- (manche machen den Zwischenschritt und flammen den oberen Flaschenrand ab, n Tuch getränkt mit Isoprop geht mMn auch)
- den Inhalt der Flaschen in einen sauberen, abgekochten, *edit* keimarm gemachten, was auch immer, z.B. Erlenmeyerkolben geben
- grob die gleiche Menge von Hefe+Wasser mit der Starterwürze zugeben und paar Stunden (über Nacht) stehen lassen, natürlich abgedeckt!
- am nächsten Tag beginnt dann deine Schüttelarbeit, pro Tag/jeden 2.Tag verdoppelst du die Menge mit Starterwürze, bis dein Brautag is und du alles in den Sud gibst und die Hefe anstellst, zwischendrin immer kräftig schütteln usw...

Bei Einsatz von Magnetrührer und Belüftung kannst du das auf 3-4 Tage verkürzen und brauchst keine 7 Tage. Rest und Details bitte in den anderen Hefethreads nachgucken. *edit2* Während des ganzen Prozesses... Wenn Hefe wie Hefe riecht, alles gut. Das glaub ich kriegt fast jeder hin. Wenns komisch is -> weg damit

...Alex

Alles ganz grob über Daumen und eigener Erfahrung. Hat bei mir gut funktioniert, hatte aber als Backup zum Anstellen genügend und passende Ersatztrockenhefe vorrätig

[oliver0904]

... ob Gutmann-Hefe wirklich besser ist als Trockenhefe....

ein Unterschied wie Tag und Nacht. Ich kanns nur empfehlen, aus 2-3 Weizen den Bodensatz zu nehmen und damit zu brauen.

Ein Magnetrührer und eine Belüftung (Aquariumpumpe + Sterilfilter) um die Starterwürze mit etwas mehr O² zu versorgen, sehr hilfreich. Ohne diese "Hilfsmittel"

mehr als eine Woche vor Braubeginn:

- 2-3 Gutmannweizen kaufen und stehend kühl lagern. (Manche waschen die Flaschen vorher ab, grade um den Kronkorken rum mit Isoprop einsprühen)
- n paar Tage setzen lassen (Flasche immer noch stehend)

ca 1 Woche vor Braubeginn

- Wasserkocher anwerfen, Wasser kochen und abkühlen lassen
- Trockenmalzextrakt mit ca 6-8°P (und ne Prise Zucker zugeben) erstellen, 5-10min aufkochen und abkühlen lassen (oder echte Startewürze aus echten Körnern ^^ ;)
- Weizen langsam in ein Glas einschenken (ohne den Bodensatz großartig aufzuwirbeln) und bevor zuviel Hefebodensatz mitkommt, aufhören und die übrig gebliebene Gutmann-Weizen-Hefeaufbewahrungsflüssigkeit trinken *g*
- 1-2 Schluck abgekochtes und auf Zimmertemperatur abgekühltes Wasser in die Flaschen geben
- Flaschen schwenken, bis sich der gesamte Bodensatz gelöst hat
- (manche machen den Zwischenschritt und flammen den oberen Flaschenrand ab, n Tuch getränkt mit Isoprop geht mMn auch)
- den Inhalt der Flaschen in einen sauberen, abgekochten, *edit* keimarm gemachten, was auch immer, z.B. Erlenmeyerkolben geben
- grob die gleiche Menge von Hefe+Wasser mit der Starterwürze zugeben und paar Stunden (über Nacht) stehen lassen, natürlich abgedeckt!
- am nächsten Tag beginnt dann deine Schüttelarbeit, pro Tag/jeden 2.Tag verdoppelst du die Menge mit Starterwürze, bis dein Brautag is und du alles in den Sud gibst und die Hefe anstellst, zwischendrin immer kräftig schütteln usw...

Bei Einsatz von Magnetrührer und Belüftung kannst du das auf 3-4 Tage verkürzen und brauchst keine 7 Tage. Rest und Details bitte in den anderen Hefethreads nachgucken. *edit2* Während des ganzen Prozesses... Wenn Hefe wie Hefe riecht, alles gut. Das glaub ich kriegt fast jeder hin. Wenns komisch is -> weg damit

...Alex

Alles ganz grob über Daumen und eigener Erfahrung. Hat bei mir gut funktioniert, hatte aber als Backup zum Anstellen genügend und passende Ersatztrockenhefe vorrätig

So ähnlich läuft es bei mir auch ab.
Ich spüle den Bodensatz allerdings mit abgekochter und abgekühlter Starterwürze aus. Wenn du es mit Wasser machst, wird der Starter zwangsläufig verdünnt.

Gruß
Oliver

Edit :
Maisels Weisse hat auch eine super Hefe.

[DerDerDasBierBraut]

Hier hatte mal jemand geschrieben, dass er gute Erfahrungen damit gemacht hat, den Bodensatz nicht zu ernten, sondern die ersten Propagationsschritte einfach in der originalen Flasche zu machen. Gerade so weit, dass die Kräusen nicht durch den Flaschenhals kommen.
Das habe ich noch nie probiert, aber es klingt interessant und nach weniger nötigem Equipment.

[Ladeberger]

Die Vermehrungsraten sind schlechter, wenn zu wenig Hefe zu viel "Futter" findet.
Schlaraffenland-Effekt. Da waren auch alle fett, faul und träge :-).

Das stimmt so nicht. Die Vermehrungsrate und max. Zellzahl/ml wird durch die Anstellrate nur minimal und auch nicht konsistent beeinflusst. Zwar ist die Nährstoffaufnahme für die Hefe bei niedriger Anstellkonzentration zu Beginn schwieriger, da der dafür notwendige Gradient zwischen Würze-pH und intrazellulärem pH noch gering ist. Aber dafür ist von allen Nährstoffen genügend vorhanden und einige Stressfaktoren sind gedämpt. Das wird daher nach längerer lag-Phase "hinten raus" wieder aufgeholt. Beeinflusst wird durch die Anstellrate vor allem die Dauer bis zum Erreichen der maximalen Zellzahl.

Dreh- und Angelpunkt der Anstellrate in der Propagation und Hefeherführung ist daher die Mikrobiologie der Würze und des Arbeitsumfeldes. Im Labor kann und wird in Sterilwürze bisweilen auch mit < 0,5 Mio./ml Zellen propagiert. Das ist bei einer nur keimarmen Ausschlagwürze undenkbar; bis die Hefe hier für den pH-Sturz und die Zehrung der Nährstoffe sorgen kann, hat man begleitend eine ganze Litanei an Würzebakterien und Fremdhefen gezüchtet.

Daher sollte in der Propagation alles Schlag-auf-Schlag gehen, was durch die üblichen Anstellraten von ~ 10 Mio./ml sichergestellt wird.

Gruß
Andy

[dago126]

Hier hatte mal jemand geschrieben, dass er gute Erfahrungen damit gemacht hat, den Bodensatz nicht zu ernten, sondern die ersten Propagationsschritte einfach in der originalen Flasche zu machen. Gerade so weit, dass die Kräusen nicht durch den Flaschenhals kommen.
Das habe ich noch nie probiert, aber es klingt interessant und nach weniger nötigem Equipment.

Das hatte ich tatsächlich bisher auch so gemacht (Schneider Weisse und Chimay), einfach, weil die Volumen der Würze beim ersten Anfüttern so gering waren, dass ich die Befürchtung hatte zuviel zu verlieren, wenn ich aus der Flasche umschütte.
Hat beides Mal gut funktioniert, sogar ohne Magnetrührer.

Grüße,
Daniel

[Alien_TM]

Ich spüle den Bodensatz allerdings mit abgekochter und abgekühlter Starterwürze aus. Wenn du es mit Wasser machst, wird der Starter zwangsläufig verdünnt.

Stimmt, das hab ich übersehn. Zuviel abgekochtes Wasser is natürlich auch nix.

Aber die Idee, den ersten Schritt gleich in der Flasche zu machen, find ich gut. Ich glaub, das mach ich das nächste Mal. Kleinen Rührfisch mit rein und ab auf den MR. Belüften könnt ich auch. Da erspare ich mir die ersten Kolben.

Das ist bei einer nur keimarmen Ausschlagwürze undenkbar; bis die Hefe hier für den pH-Sturz und die Zehrung der Nährstoffe sorgen kann...

Macht es Sinn, bzw. gibt es eine praktikable Möglichkeit, den pH Wert der Starterwürze für die Hefe etwas zu senken damit sie sich am Anfang net so schwer tut? Stichwort Milchsäure, etc. wie bei der Wasseraufbereitung?

Ich würde demnächst mal einen Versuch wagen und meine getrocknete Erntehefe/Kveik versuchen wiederzubeleben. Ein Fläschchen Kveik auf NaCl-Lösung hätt ich auch noch im Kühlschrank (ca 1Jahr steht die drin)


...Alex

[Mailänder]

Macht es Sinn, bzw. gibt es eine praktikable Möglichkeit, den pH Wert der Starterwürze für die Hefe etwas zu senken damit sie sich am Anfang net so schwer tut? Stichwort Milchsäure, etc. wie bei der Wasseraufbereitung?

Der optimale PH-Wert für die Gärung liegt zwischen 4,0 und 4,5 und der wird von Hefe selber in der Angärphase erstellt. Man könnte schon in die Versuchung kommen, den optimalen Wert mittels z.B. Phosphorsäure selber einzustellen, um der Hefe die Arbeit am Anfang so leicht wie möglich zu machen. Das wäre aber in der Tat ein Fehler da der optimale Wert zum Anstellen etwa zwischen 5,0 und 5,4 liegt, sprich in dem normalen Bereich für eine Bierwürze. Der Grund dafür ist dass die Hefe dann Protonen auschütten muß um den PH-Wert in ihrer Umgebung abzusenken und dadurch erhöt sich dann der intrazellulare PH-Wert und damit konsequent der PH-Gradient zwischen Zellinneren und Würze, was sehr wichtig für den Transport von Nährstoffe ist.

Lange Rede kurzer Sinn: eine Säuerung wäre nur sinnvoll wenn der PH-Wert der Würze >5,4 ist und dann nur bis zu einem Zielwert der nicht niedriger als 5,0 liegt.

[Alien_TM]

... die Hefe dann Protonen auschütten muß um den PH-Wert in ihrer Umgebung abzusenken und dadurch erhöt sich dann der intrazellulare PH-Wert und damit konsequent der PH-Gradient zwischen Zellinneren und Würze, was sehr wichtig für den Transport von Nährstoffe ist.

Ist das auch der Grund, warum die "paar tausend noch lebendigen Hefezellen" z.B. aus dem Bodensatz einer Weizenflasche erstmals in nur "in einer kleinen Menge" Starterwürze gegeben werden sollten? (Damit die wenigen übrigen Zellen den pH Wert der Starterwürze runterdrücken können? Ich kann mir schon vorstellen, dass die paar Hefezellen nicht den pH Wert (als Beispiel) von nem halben Liter Starter gravierend senken könnten und damit ungünstige Bedingungen herrschen würden.)


...Alex

[Mailänder]

Das könnte natürlich bei einer sehr niedrigen Anstellrate auch noch eine Rolle spielen, hauptsächlich geht es aber, wie von Ladeberger schon erwähnt, um die mikrobiologische Reinheit der Kultur und um Schutz gegen Infektion.

[DerDerDasBierBraut]

Ist so. Ich habe den White gerade nochmal durchgeblättert. Der Zusammenhang von höherer Vermehrungsrate und schlechterer Viabilität bei höherem Nährstoffangebot bezog sich rein auf den Extraktgehalt der Starterwürze. In dem Absatz, den ich im Hinterkopf hatte, steht nichts von Vermehrungsrate und Viabilität in Bezug auf "Nahrunsgangebot durch Volumen".

Ein paar Seiten weiter gibt es jedoch eine Tabelle, die zeigt, dass die "effektive End-Zellenanzahl" des Starters (Yield Factor) schon von Zellenanzahl und dem Startervolumen abhängt (s. 572). Wenig Volumen und viele Zellen und demnach genauso kontraproduktiv wie viel Nahrung und sehr wenige gepitchte Zellen.

Zum Strippen und zum Starter nochmal konkret ein paar Zeilen aus dem Buch:
Die optimale Dichte der Starterwürze ist ein Kompromiss aus Vermehrungsrate und Viabilität. Zu hoher Extraktgehalt führt zu einer höheren Vermehrung, aber auch zu mehr Stress und am Ende zu einer geringeren Anzahl vitaler Zellen. Weniger Extraktgehalt bringt schlechtere Vermehrungsraten und fittere Zellen.
Wenn man davon ausgehen kann, dass die zu vermehrende Hefe in einem halbwegs gesundem Zustand ist, ist eine Starterwürze mit 7-10°P OK.
Potentiell gestresste oder "scheintote" Hefe aus Bodensätzen oder alten Sedimenten vermehr man anfangs am besten schonend mit 5°P Starterwürze (wenig Stress bei geringer Vermehrungsgrate).

[Wintermuffel]

Danke für die Hilfe. Ich werde das mit den Originalflaschen mit Starterwürze testen und berichte dann.

Gruß
Heiner

[brauerflo]

Hallo,

Ich will mir eine Schneider Hefe vermehren. Welchen Einfluss hat die Temperatur bzw. bei welcher Temperatur strippt ihr die Hefe?

Liebe Grüße
Hannes

[Odin]

nicht zu kalt jedenfalls. 20°C sollte passen.

[DerDerDasBierBraut]

Einfach die Stripphefe so keimarm wie es irgend geht in abgekochte und auf Raumtemperatur abgekühlte Starterwürze geben.
Verhältnis Stripphefe zu Starteraürze 1:4, etwas Hefenahrung mit einkochen, möglichst gut belüften und dann klappt das schon.
Zur Kontrolle der Reinheit der Kultur kann man sich für 13 EUR beim Buchladen einen 20iger Pack "Servoplate C3 10421 Nährböden (Pilz Agar)" kaufen und eine Probe des Starters ausstreichen (und beobachten). In der Petrischale sind Kontaminationen selbst für den Laien gut zu erkennen.

Die so gewonnene Reinkultur wieder hochpäppeln und in NaCl einlagern. Dann hat man ewig was davon.

[oliver0904]

Zur Kontrolle der Reinheit der Kultur kann man sich für 13 EUR beim Buchladen einen 20iger Pack "Servoplate C3 10421 Nährböden (Pilz Agar)" kaufen und eine Probe des Starters ausstreichen (und beobachten). In der Petrischale sind Kontaminationen selbst für den Laien gut zu erkennen.

Die so gewonnene Reinkultur wieder hochpäppeln und in NaCl einlagern. Dann hat man ewig was davon.

Mit Reinkultur meinst du die Hefe in der Petrischale oder den Starter?

Gruß
Oliver

[DerDerDasBierBraut]

Mit Reinkultur meinst du die Hefe in der Petrischale oder den Starter?

Gute Frage :-)
Das wirst du 2-3 Tage nach dem Ausstreichen in der Petrischale sehen. Wenn dort nur eine einzelne Hefe wächst (die Kolonien sehen alle gleich aus, haben saubere Ränder usw.), dann kannst du die Hefe aus dem Starter mit ruhigem Gewissen einlagern. Sonst impfst du eine "saubere" Kolonie aus der Petrischale ab und streichst sie in einer Neuen aus. Dort sollte dann nur eine Monokultur heranwachsen. Falls nicht - Vorgang wiederholen bzw. sauberer arbeiten. Nachdem du eine Monokultur in einer Petrischale hast kannst du daraus eine Kolonie in frische Starterwürze geben und die Hefe bis zur erforderlichen Einlagerungsmenge propagieren.

[Flothe]

Die Isolation einer reinen Hefekultur aus einer Mischkultur (Sacc., Bret., div. Bakterien) ist hier (Part I) und hier (Part II) sehr schön beschrieben.

LG Florian