Kräusen / Harze richtig entfernen?

[Morgenkröte]

Hallo zusammen,
habe an verschiedenen Stellen gelesen, dass man die Kräusen nach einiger Zeit entfernen sollte. Dabei ist mir nicht präzise klar geworden, ob man die gesamte Schaumdecke abnehmen sollte oder nur die braunen Stellen, die wohl bittere Harze enthalten. Ich habe Sorge, dass ich mit dem Schaum zu viel Hefe wegnehmen.
Gruß von
Bendix

[Ladeberger]

Ist in der Praxis oft schwierig zu trennen, aber im Optimalfall nur die braunen Harze. Dann lieber noch ein-/zweimal öfter, wenn sich wieder eine braune Decke gebildet hat.

Gruß
Andy

[Morgenkröte]

OK, danke. Bei mir war die Decke allerdings recht weiß und es gab einige klebrige dunkle Stellen.
Habe ich dich so verstanden, dass man von der gesamten Schaumschicht oben etwas abnimmt?
Bendix

[gulp]

Wie so oft gehen hier die Meinungen auseinander. Manche entfernen die Harze und manche eben nicht. Meinereiner lässt den Gärpott in Ruhe und entfernt da gar nichts. Von der viel beschworenen harschen Bittere die durch nicht entfernen entstehen soll, habe ich noch nichts bemerkt.



Peter

[ggansde]

Moin,
es bleibt halt bei manchen das Kopfproblem mit den Harzen auf der Decke.
VG, Markus

[mavro]

Ich entferne vorsichtig die Harze und lasse die Schaumdecke möglichst unberührt.

Meine Biere sind bei gleichem Rezept und bei gleichem Vorgehen gefühlt weniger bitter. Kann ich natürlich nicht wirklich nachweisen, aber fühle mich besser damit.

[Mailänder]

99% der gewerblich gebrauten Biere werden in ZKT vergoren. Da kann man keine Gärdecke entfernen bzw. es gibt so eine Decke überhaupt nicht. Ich glaube die Industrie würde sich große Sorgen darum machen wenn das für die Qualität nachteilig wäre...
Übrigens, es ist egal wie viel von der Decke man entnimmt, Bier wird von der Hefe vergoren die noch in Schwebe ist, Hefe die sich von der Würze getrennt hat kann nichts mehr weiter machen.

[DerDerDasBierBraut]

Habe auch nie was abgeschöpft und nachhängende Bittere kenne ich nur von meinen ersten Gehversuchen bei der Brauwasseraufbereitung.
Was bei OG Bieren beim exzessiven Abschöpfen aber gut passieren kann, ist, dass man die Hefezellenanzahl für den letzten Teil der Gärung ungewollt derbe reduziert und die letzten 10% Vergärung ewig dauern.
Als Referenz dazu habe ich ein paar Sude, bei denen ich ein Blow-Off einsetzen musste, der (beginnend ab den Hochkräusen) wie ein Staubsauger "alle " Kräusen abgesaugt hat. Am Ende waren diese Sude im Vergleich zu Gärungen (gleicher Biere) ohne Blow-Off erheblich später fertig endvergoren.

[Tozzi]

Ich schöpf da auch nix ab. Spätestens seit ich die Ss Unitanks einsetze geht das auch gar nicht mehr.
Freilich, das was da oben schwimmt, will man eigentlich nicht im Bier haben (schmeckt schon extrem bitter), aber ich gehe davon aus, dass sich das nachher nicht mehr löst(?).
Gerade Anfängern würde ich davon sowieso abraten, denn potenziell birgt das wieder ganz andere Probleme (Infektion, Oxidation).
Mir ist noch kein Bier zu bitter geworden, und wenn, würde ich die Ursachen erst mal woanders suchen.

[Alt-Phex]

Wie Jens schon sagt ist das komplette entfernen der Kräusen kontraproduktiv. Wenn überhaupt dann fischt man nur die braunen Stellen ab. Mache ch aber auch nicht und kann auch keine harsche Bittere in meinen Bieren feststellen. Am besten gar nicht dran rumfummeln und in Ruhe ausgären lassen.

[Boludo]

Leider finde ich den link nicht mehr, aber irgend eine Brauerei hat sich für sehr viel Geld einen spezial ZKG bauen lassen, weil sie unbedingt die Kräusen abschöpfen wollen.
Der Grund, warum man das nicht mehr macht, ist sicher ein technischer. Die Vorteile einer Druckvergärung im ZKG sind einfach größer als die des Kräusen Abschöpfens und eine technische Lösung zu teuer.
Alle, die ich kenne, und die noch offen vergären, schöpfen die Kräusen aber ab. (Schneider, Bräuhaus Ummendorf, Berg Brauerei zumindest beim Hefeweizen). Wer kann, der macht auch.
Ob das bei uns Sinn macht, muss jeder selber wissen.
Hans Peter Drexler von Schneider hat mir mal gesagt, wenn man mal Kräusen probiert hat, weiß man, dass die im Bier nichts zu suchen haben. Ich hab auch mal Ludwig Narziß persönlich gefragt und der meinte, dass das schon Sinn machen kann. Er schlug vor, dass man die Kräusendecke kreuzförmig einschneidet, so dass beim Ablassen die Harze sich an der Wand ablegen. Das macht aber nur Sinn, wenn man grün Schlaucht.
Ein Vorteil jedenfalls ist eine leichtere Reinigung, da die Harze nicht mehr alles verkleben.

Stefan

[Morgenkröte]

OK, nach dem ausführlichen Abwägen hier im Forum werde ich beim nächsten Mal nur die Braunen Flecken rauspicken, statt die ganze Decke abzunehmen.
Was die angesprochene offene Gärung angeht, schützt die Decke sicher vor Infektion und Oxidation, oder. Hat die offene Gärung bedeutende Vorteile und ist sie für den Hobbybrauer geeignet. Schöner Nebeneffekt wäre ja, dass man öfter Mal zugucken könnte.
Bendix

[Boludo]

So sieht das bei Schneider aus:





Und so sieht das live aus, nennt sich kochende Gärung, obwohl nichts kocht, das ist das CO2:
https://www.youtube.com/watch?v=tTBEbSG-a0M

Schneider hat Untersuchungen bezüglich Oxidation wegen der offenen Gärung gemacht und da war nichts, haben sie mir jedenfalls gesagt.
Das ganze findet in einem geschlossenem Gärkeller mit filtrierter Luft statt, so dass keine Insekten reinkommen und da darf auch nicht jeder einfach so rein.
Im Hobbybraumaßstab ist das alles etwas schwieriger zu realisieren. Vor allem haben wir viel weniger Volumen bezogen zur Oberfläche, das heißt, diffundierender Sauerstoff richtet viel mehr Schaden an.
Gegen Ende der Gärung hat man dann sicher die Gefahr der Kahmhefebildung. Und das Insektenproblem muss man auch irgendwie lösen.
Ich vergäre nur noch in der Gefriertruhe, die flutet sich dann mit CO2 und alles ist save und man kann die Temperatur ganz genau steuern und Insekten kommen auch keine rein.

Stefan

[Morgenkröte]

Hört sich schlüssig an.
Aber wie steuerst du deine Gefriertruhe in einem so weiten Bereich?
Ich habe mir extra einen Kühlschrank gekauft, der kann aber nur so zwischen 3 und 13 Grad. Truhe mit Zugang von oben und Temperaturen von 0 bis 20 Grad wäre toll.
Bendix

[Jomsviking]

Also eine Offene Gärung ist in Hobbybraumastäben aufjedenfall möglich:

Die Truhe wird mittels Temperatursteuerung geregelt.
--> Bei mir mit der Braueule, geht aber auch mit einem Inkbird, o.Ä.

[Boludo]

Hört sich schlüssig an.
Aber wie steuerst du deine Gefriertruhe in einem so weiten Bereich?

Mit einem Inkbid und wenn ich heizen will mit einer Infrarotlampe. Dazu schalte ich immer noch ein kleines Gebläse für die bessere Verteilung.

Stefan