Sous-vide mit einer Brauanlage
- integrator
- Posting Freak
- Beiträge: 1569
- Registriert: Montag 16. Mai 2016, 22:03
Sous-vide mit einer Brauanlage
Moin Leute,
da mir im Moment zu warm zum brauen und sonstiger Betätigung ist, hing ich ein bisschen faul und antriebslos rum. Meiner Frau kam dann auf die Idee die Brauanlage zum Sous-vide zu benutzen und eine Grillabend zu veranstalten.
Kurz im Internet recherchiert und dann meiner Frau grünes Licht gegeben ... der Antrieb war gestartet
Da wir so etwas noch nicht gemacht haben, musste ich mir erst mal über die Garzeiten im klaren sein ... hierhttps://www.sous-vide-vakuumgaren.de/me ... zeiten.pdf wurde mir geholfen.
Dann habe ich mir meine zwei Kumpels geholt, Vakuumierer und Timer kennt man ebenfalls aus dem Braugewerbe und los gings. Als erstes kam der Vakuumierer zum Einsatz Da die Stücke unterschiedlich dick waren mussten sie unterschiedlich lang im Grainfather liegen. Als die Teile durch gegart waren kamen sie noch bei voller Power auf meinen Schickling-Grill ... und Voià Zum Ende hin schauten die Nachbarn ganz interessiert rüber so das wir noch 4 Gedecke zusätzlich auftischten ... war ein absolut geiler Abend. Wird beim nächsten mal mit einem Brautag verbunden.
da mir im Moment zu warm zum brauen und sonstiger Betätigung ist, hing ich ein bisschen faul und antriebslos rum. Meiner Frau kam dann auf die Idee die Brauanlage zum Sous-vide zu benutzen und eine Grillabend zu veranstalten.
Kurz im Internet recherchiert und dann meiner Frau grünes Licht gegeben ... der Antrieb war gestartet
Da wir so etwas noch nicht gemacht haben, musste ich mir erst mal über die Garzeiten im klaren sein ... hierhttps://www.sous-vide-vakuumgaren.de/me ... zeiten.pdf wurde mir geholfen.
Dann habe ich mir meine zwei Kumpels geholt, Vakuumierer und Timer kennt man ebenfalls aus dem Braugewerbe und los gings. Als erstes kam der Vakuumierer zum Einsatz Da die Stücke unterschiedlich dick waren mussten sie unterschiedlich lang im Grainfather liegen. Als die Teile durch gegart waren kamen sie noch bei voller Power auf meinen Schickling-Grill ... und Voià Zum Ende hin schauten die Nachbarn ganz interessiert rüber so das wir noch 4 Gedecke zusätzlich auftischten ... war ein absolut geiler Abend. Wird beim nächsten mal mit einem Brautag verbunden.
Selbstgespräche sind schlimm solange du nichts Neues erfährst.
- Dyrdlingur
- Posting Freak
- Beiträge: 654
- Registriert: Sonntag 17. November 2013, 08:31
- Wohnort: Windorf LK Passau
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Tolle Doku
Vielen Dank
Klaus
Vielen Dank
Klaus
- glassart
- Posting Freak
- Beiträge: 1703
- Registriert: Mittwoch 1. Juli 2015, 11:50
- Wohnort: Gunskirchen OÖ
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
die Eiweißrast kannst du optimal für Rind verwenden
Ich arbeite schon seit mind. 3 Jahren ausschließlich mit Sous vide vom Gemüse über Fisch,Wild bis Huhn.
Es ist einfach nur genial wie einfach man so hervorragende Qualität, völlig stressfrei erreichen kann
Mein erstes Sous Vide war auch in Maischkessel, dann habe ich auf ein Sous Vide-Gerät gewechselt.
Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert
Ich arbeite schon seit mind. 3 Jahren ausschließlich mit Sous vide vom Gemüse über Fisch,Wild bis Huhn.
Es ist einfach nur genial wie einfach man so hervorragende Qualität, völlig stressfrei erreichen kann
Mein erstes Sous Vide war auch in Maischkessel, dann habe ich auf ein Sous Vide-Gerät gewechselt.
Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert
- Tozzi
- Moderator
- Beiträge: 4768
- Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
- Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich.
Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich.
Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
Stephan
- glassart
- Posting Freak
- Beiträge: 1703
- Registriert: Mittwoch 1. Juli 2015, 11:50
- Wohnort: Gunskirchen OÖ
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Stephan, da freue ich mich schon jetzt drauf !!
lg Herbert
lg Herbert
- BrauervomRotenBerg
- Posting Senior
- Beiträge: 329
- Registriert: Freitag 26. Januar 2018, 17:58
- Wohnort: Ulm
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Geht auch mit dem BM 20 hervorragend! Zuletzt bei einer Konfirmationsfeier mit 60 Leuten perfektes Rindersteak. Nachmachen kann man nur empfehlen!!
Grüßle!!!
Grüßle!!!
Schönes Leben hier!!! (Sehr gut auch zu mir passendes Motto der Riegele-Brauerei)
Bier ist gut, sagt der Arzt!! (Mein Motto)
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=17997
Bier ist gut, sagt der Arzt!! (Mein Motto)
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=17997
-
- Posting Klettermax
- Beiträge: 103
- Registriert: Donnerstag 6. Oktober 2016, 12:57
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Hi,
Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...
Grüße,
Markus
Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...
Grüße,
Markus
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
wie mißt du denn die Kerntemperatur im vakumierten Beutel?kabelbrand hat geschrieben: ↑Montag 23. Juli 2018, 12:39 Hi,
Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...
Grüße,
Markus
Grüße
Rainer
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Ah, danke. Hast du dazu auch eine Quelle?
Grüße
Rainer
Grüße
Rainer
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
suche mal nach sous vide Dichtungsband oder -pad.
VG, Markus
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Ebend. Das ist halt der Punkt mit Sous-Vide - man kann die Dinge fast ewig lang drin halten, und die werden nicht übergegart.
Cheers,
Keith :-)
Beer - the only reason I get up in the afternoon
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Gude Tozzi,Tozzi hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Juli 2018, 22:48 Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich.
Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.
was machten das Sous-Vide besser als die klassiche 3-2-1-Methode bei den Rippchen?
Grüße, Felix
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.
Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main
Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Das mit dem nicht übergaben kann ich nicht unterschreiben. Die Konsistenz des Fleisches ändert sich, je länger es der Temperatur ausgesetzt ist. Ich rede aber über viele Stunden und nicht 2-3 Stunden Unterschied.
Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.
Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.
Gruß Matthias
Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Ja, ich benutzte Hyperbole - bis 4 Stunden sollten aber doch drin sein.
Cheers,
Keith :-)
Edit - danke für das Link!
Cheers,
Keith :-)
Edit - danke für das Link!
Beer - the only reason I get up in the afternoon
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Danke für den Link. Das ist endlich mal ein vernünftiges praktisches Handbuch mit wissenschaftlichem Hintergrund. (Fast schon wie ein kleiner "Brücklmeier" light für sous vide )
...Alex
- Tozzi
- Moderator
- Beiträge: 4768
- Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
- Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Ist gelingsicherer und man hat am Grilltag weniger zu tun.
Sous Vide trägt für mich auch wesentlich dazu bei, weniger Hektik zu haben wenn die Gäste kommen.
Kommt vor allem auf das Fleisch an. Bei Filet muss man sehr vorsichtig sein, das wird breiig/lebrig, also recht eklig, und das schon nach ein paar Stunden.
So richtig lohnt sich das Ganze bei Stücken, die man "low and slow" garen will, finde ich.
Aber auch perfekt für Fleisch, das pasteurisiert werden soll, ohne zu übergaren (Schwein, Ente, Huhn).
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
Stephan
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Die längste Gardauer, auf die ich erfolgreich zurückblicken kann waren 40 Stunden. Das war ein gut gewürzter und dann gerollter Schweinebauch ('Porchetta'), der anschließend in 240 Grad heißem Öl knusprig zur Vollendung frittiert wurde. Legendääääääär!
Dieses und ähnlich verrückte Rezepte findet man auf http://www.seriouseats.com
Gruß aus Wien
Christoph
Dieses und ähnlich verrückte Rezepte findet man auf http://www.seriouseats.com
Gruß aus Wien
Christoph
-
- Posting Klettermax
- Beiträge: 103
- Registriert: Donnerstag 6. Oktober 2016, 12:57
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Genau um das geht es mir persönlich. Einfach locker und entspannt sein, da das Fleisch (und auch Beilagen, etc.) schlicht
schon fertig sind. Nur noch anbraten und es kann angerichtet werden. Wenn man die Beilagen auch im Wasserbad zubereitet,
kann man diese dort warmhalten und muss nur noch anrichten, herrlich entspannt
Grüße,
Markus
- integrator
- Posting Freak
- Beiträge: 1569
- Registriert: Montag 16. Mai 2016, 22:03
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.
Selbstgespräche sind schlimm solange du nichts Neues erfährst.
-
- Posting Klettermax
- Beiträge: 224
- Registriert: Sonntag 2. November 2014, 21:32
- Wohnort: Leipzig
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Hmm, mal eine ganz blöde Frage,
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Bier braucht eine Heimat!
Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig
Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig
-
- Posting Klettermax
- Beiträge: 224
- Registriert: Sonntag 2. November 2014, 21:32
- Wohnort: Leipzig
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Hmm, mal eine ganz blöde Frage,
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Bier braucht eine Heimat!
Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig
Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Bakterien fühlen sich bei diesen Temperaturen natürlich sehr wohl.
Hygiene sollte also beachtet werden.
Aber das sollte sie in unserer Branche sowieso.
Uwe
Hygiene sollte also beachtet werden.
Aber das sollte sie in unserer Branche sowieso.
Uwe
Zuletzt geändert von ubu am Dienstag 24. Juli 2018, 16:02, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Uwe
Uwe
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
JoMr_Mazine_LE hat geschrieben: ↑Dienstag 24. Juli 2018, 15:02 Hmm, mal eine ganz blöde Frage,
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Siehe Punkt 1 Sicherheit im Sous-Vide Handbuch im oberen Link, da is alles beschrieben
...Alex
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
Zum Thema Fleischqualität auch mal nachintegrator hat geschrieben: ↑Dienstag 24. Juli 2018, 14:35Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.
"Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch"
suchen.
https://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A ... andschwein
Gibt es auch bei guten Metzgern in ganz Deutschland.
Die 3.2.1 Rips von letzter Woche waren der Hammer.
Wenn auch ohne Sous Vid.
Uwe
Gruß
Uwe
Uwe
- Tozzi
- Moderator
- Beiträge: 4768
- Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
- Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT
Re: Sous-vide mit einer Brauanlage
http://modernistcuisine.com/2012/07/for ... extra-fat/Mr_Mazine_LE hat geschrieben: ↑Dienstag 24. Juli 2018, 15:02 wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Wichtig ist, die "Gefahrenzone" zwischen 4˚C und ca. 55˚C schnellstmöglich zu überwinden.
Das ist auch sehr wichtig, wenn das Essen nachher wieder abgekühlt werden soll.
Die eigentlichen typischen Sous-Vide Gartemperaturen reichen aus, um das Essen zu pasteurisieren, bei entsprechend langer Verweildauer.
Deshalb sind bei Sous Vide Zubereitung auch Kerntemperaturen OK, die sonst nicht empfehlenswert wären (Schwein rosa)...
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
Stephan