Flüssighefe

[Laney]

Hallo,

ich möchte das Triticum Wormatia brauen.
Das Ganze soll mit der Weihenstephan 3068 von Wyeast vergoren werden.
Würdet ihr hierzu für 25l Anstellwürze einen Starter ansetzen?

Ich würde gerne einen Versuch mit dem Thermoport 25 machen. Hierzu würde ich die ca. 5,5 KG Malz mit ca. 11 Liter Wasser anrühren um bei 55°C zu landen. Anschließend hätte ich kochendes Wasser zugebrüht um auf 67°C Kombirasttemperatur zu kommen. Müsste laut Mischungskreuz funktionieren.
Hat das schon wer so praktiziert? Ich habe ein bisschen Bedenken, dass ich mir mit dem kochendem Wasser in der dicken Maische zuviele Enzyme ruiniere. Was meint ihr dazu?

Danke sehr!

LG
Michael

[HubertBräu]

Moin Michael,

ich nutze die Wyeast 3068 oft für mein Weizen. Für 25 Liter Anstellwürze mit ~13°P mache ich keinen Starter. Einfach das Smackpack am Brautag aktivieren und dann zur gekühlten Würze hinzu geben. Ich vergäre bei 18°C.

Gruß

Hubert

[chaos-black]

An sich würde ich da Hubert zustimmen, ich hatte nur leider auch schon das Pech ein totes Hefepäckchen zu erhalten. Da würde ich heute sicherheitshalber lieber einen Starter machen. So erhält die Hefe, auch für den Fall von geringer Vitalität, noch die Möglichkeit sich entsprechend zu vermehren. Außer natürlich sie wurde zuvor bereits in Gänze gegrillt...
Solltest du keinen Starter machen wollen empfiehlt es sich zumindest eine für den Bierstil geeignete Ersatztrockenhefe für den Notfall da zu haben, was aber beim Hefeweizen auch nicht ganz leicht ist...

Beste Grüße,
Alex

[Laney]

Hallo ihr beiden,

danke für eure Antworten!
Dann wäre es zur Sicherheit wahrscheinlich besser, einen Starter zu machen.
Mit welchen Auswirkungen habe ich denn zu rechnen, wenn ich das Weizen dann mit einem Starter überpitche?
Das wird dann ja vermutlich der Fall sein.

Kann noch jemand was zu meiner Frage bezüglich des Maischens sagen?

Danke und beste Grüße

Michael

[Laney]

Ich würde den Starter mit 1l Caramalz ansetzen. Würdet ihr das Caramalz verdünnen?

[danieldee]

Ich würde den Starter mit 1l Caramalz ansetzen. Würdet ihr das Caramalz verdünnen?

Nimm lieber ein alkoholfreies Bier zB das Gutmann!
Dann hast du weniger "Fehlaromen"

[ctiedtke]

Ich versuche dann mal was zum Maischverfahren beizutragen:

Ich würde mir evtl. was von der 55 Grad Maische was abzwacken dann das heiße Wasser zubrühen und dann die quasi 55 Grad Maische dazu schütten, so hasst Du zumindestens einen Teil der Enzyme gesichert. Ein quasi "Herrmann Verfahren". Kannst Du ja dann auch übers Mischkreuz berechnen.

Die nächste Frage wäre für mich, warum hast Du eine Kombirast fürs Maischen gewählt? Ist jetzt nich so das klassische Verfahren für Weizen. Du hasst ja sicherlich was damit beabsichtigt wenn Du Kombirast fahren möchtest

Das Maischverfahren würde ich auch immer davon abhängig machen in welche Geschmacksrichtung Du mit deinem Weizen gehen willst.

Wenn Du einen Thermoport besitzt könntest Du ja auch Super in einem Zweimaisch- oder Dreimaischverfahren brauen.

[Laney]

Danke für eure Anregungen.
Ich wollte das mal mit eiweißrast und kombirast probieren, weil ich gelesen hatte dass das super funktionieren soll.
Mir ist bewusst, dass das für ein Weizen sehr unüblich ist. Aber wird der Unterschied zum originalrezept wirklich so groß sein? Darin wird auch nur bei 55,62 und 72 Grad gerastet. Also auch ohne die typische Weizenrast.
Was ist denn geschmacklich mit meiner Variante zu erwarten?
Ich muss jetzt nicht unbedingt ein klassisches bayerisches weizen brauen, das gibt's bei uns in jedem getränkemarkt :-) Es soll ein leckeres, interessantes Sommerweizen rauskommen.
Das mit dem beiseite nehmen von etwas Maische ist ein guter tip! Ist wirklich zu erwarten, dass sonst so viele Enzyme zerstört werden, dass es Probleme gibt? Diese Problematik müsste dann ja eigentlich bei allen Verfahren mit Zubrühen bestehen...

Ich wünsche euch ein schönes Wochenende und einen angenehmen Platz zum schwitzen!, :-)

[OS-Schlingel]

Thema Nothefe für Weizen...
Nimm halt 3-4 Bodensätze vom Gutmann oder W-Stephan Weizen. Einfach nach dem Abkühlen der Würze reinschütten....klappt super!

Gruß Stephen

[OS-Schlingel]

Thema Nothefe für Weizen...
Nimm halt 3-4 Bodensätze vom Gutmann oder W-Stephan Weizen. Einfach nach dem Abkühlen der Würze reinschütten....klappt super!

Gruß Stephen

[ctiedtke]

Danke für eure Anregungen.
Ich wollte das mal mit eiweißrast und kombirast probieren, weil ich gelesen hatte dass das super funktionieren soll.
Mir ist bewusst, dass das für ein Weizen sehr unüblich ist. Aber wird der Unterschied zum originalrezept wirklich so groß sein? Darin wird auch nur bei 55,62 und 72 Grad gerastet. Also auch ohne die typische Weizenrast.
Was ist denn geschmacklich mit meiner Variante zu erwarten?
Ich muss jetzt nicht unbedingt ein klassisches bayerisches weizen brauen, das gibt's bei uns in jedem getränkemarkt :-) Es soll ein leckeres, interessantes Sommerweizen rauskommen.
Das mit dem beiseite nehmen von etwas Maische ist ein guter tip! Ist wirklich zu erwarten, dass sonst so viele Enzyme zerstört werden, dass es Probleme gibt? Diese Problematik müsste dann ja eigentlich bei allen Verfahren mit Zubrühen bestehen...

Ok Versuch macht kluch Probiere es aus. Die Kombirast ist ja so ein Zwischending wo die Betaamylase noch gerade arbeitet und die Alpha Amylase noch nicht ganz in Schwung kommt. Also die Beta gerade ihr Optimum verlässt und die Alpha gerade anfängt ihr Optimum zu erreichen. Ideal ist natürlich wenn man wie bei der Dekoktion eine Teilmaische erst bei 70-72 Grad rastet um so schon mal die schwierigeren Stärkeketten aufzuschließen um diese für die Beta verwertbar zu machen. Das hat dann auch evtl. Einfluss auf die Hefe die dann einen höheren Vergärungsgrad hinlegen könnte weil mehr verwertbare Zucker vorhanden sind.
Um den Unterschied festzustellen, müsstest Du dann nochmal einen Sud mit den angegebenen rasten brauen. Eigentlich müsste Dein Weizen dann auch eher Richtung Banane gehen weil Du ja die Ferularast weglässt und "Nelke" ausschließt. Berichte mal wie es geworden ist.
Ich denke beim Zubrühen werden bestimmt auch ein paar Enzyme überleben die brauchen dann halt was länger zum rasten und verarbeiten. Beim Abzwacken von Maische hat man veilleicht ein paar mehr Enzyme übrig die dann schneller ans Werk gehen. Ist jetzt meine Vermutung. Ohne das jetzt wissenschaftlich belegen zu können