Kälteschock der Hefe? Was nun?

[Pale Ale]

Hallo Zusammen

Ich habe ein Doppelsud gebraut. Der eine vor zwei Tagen der Andere vor einem Tag.
IPA 35 L, 15% Stammwürze, 2 x Trockenhefe Safale US-05 11,5g
Pale Ale 37 L, 15% Stammwürze, 2. x Trockenhefe Safale S-04 11g

Das IPA brauchte 16 Std. bis die Gärglocke reagierte. Nach 12 Std. blieb die Gärung stehen und auch eine
erneute Luftzufuhr brachte die Sache nicht mehr in Schwung.
Beim Pale Ale warte ich nach 17 Std. Immer noch auf die Gärung.

Ich habe das Ganze auf die erschwerte Gärführung bei 40 L zurückgeführt. Bisher machte ich vierundzwanzig 20 L Sude ohne Probleme mit der Gärung. Der Geschäftsführer eines Braushops sagte mir, je grösser der Sud desto schwieriger der Gärverlauf.

Nun habe ich in meiner Not nochmals den Hobbybrauer Bericht von Ladeberger über die Gärung nachgelesen. Und da steht, dass die Hefe nicht mehr als 3 Grad wärmer sein sollte als die Anstellwürze. Meine könnte wärmer gewesen sein.
Und das kam so: Vor dem anstellen der Würze holte ich das Buch „Gutes Bier selbst brauen“ von Hubert Hanghofer hervor.
Auf Seite 24 steht da zu Kapitel Trockenhefe: „Zur Hydratisierung wird das Hefegranulat in die 7-fache Menge abgekochtes und auf Körpertemperatur ( 35-40 Grad) gekühltes Wasser eingestreut. Das Ganze wird dann nach 15 - 30 min. kräftig aufgeschwenkt und mit etwas kalter Würze versetzt. Dieses zweistufige Heranführen an die kalte Würze verhindert Gärverzögerungen und Kälteschock der Hefe.“
Nun, leider wird hier nichts über die 3 Grad Regel gesagt, sonst hätte ich das gemessen!
Könnte es sein, dass die 35 Grad in 15 min. Wartezeit nicht genug heruntergekühlt wurden für die 25 Grad Anstellwürze?

Was soll ich tun? Morgen wird erneut die nachbestellte Hefe eintreffen. Das Ganze nochmals mit neuer Hefe anstellen? Oder gibt das geschmackliche Einbussen? Soll ich es zuvor nochmals mir Luftzufur probieren?
Was hält ihr von der Aussage, je grösser die Anstellwürzr desto schwieriger der Gärverlauf?
Und was ist mit einer Hefe die ein Kälteschock erlitten hat? Ist die vernichtet?

Der Dank geht an alle die mir was schreiben können.

[Bitter]

Mach es doch einfach so, wie der Hersteller es angibt! Bei den meisten Trockenhefen streust du die Hefe in Wasser < 30°C, wartest 20-30 min. - danach rührst du die Hefe vorsichtig unter und gibst sie dann in deinen Sud.
Das funktioniert bei den beiden genannten Hefen wunderbar!

Gruß Lothar

[whatwouldjesusbrew]

Hast du Stammwürze und Restextrakt gemessen?

[Felix83]

Ich hatte das auch schonmal, allerdings bei einem Lager. Hab sie bei Zimmertemperatur in 12 Grad Würze geschüttet ausversehen. Das hat dann das Ankommen um ein paar Stunden verlängert, dann gings aber normal weiter.

Ich rehydriere die Hefe (Ale 27 Grad, Lager 23 Grad, so gibts Fermentis an, deren Trockenhefen ich manchmal benutze) in Wasser, warte 30 min und stelle sie dann in den Kühlschrank, wo sie langsam auf die Würzetemperatur abkühlt innerhalb von ner Stunde ca.

Man kann natürlich auch, wie Du, ein bisschen Würze zugeben, 2-3 Schuss, um die Hefe abzukühlen, so empfiehlt es Lallemand.

Belüften musst nicht. Das braucht Trockenhefe nicht, wenn du nochmal pitcht, weil sie vollgepackt ist mit allem was sie braucht. Fermetis rät sogar davon ab.
Je größer die Anstellwürze, desto schwieriger der Gärverlauf ist natürlich Schwachfug, solange die Pitchrate gleich bleibt, wohlgemerkt. Wichtig ist die Zellzahl relativ zur Würzemenge und Stammwürze, daher ist es egal ob das 10 l oder 10 000 l sind.

Ich würd einfach nochmal pitchen (40 Grad erscheint mir bissl hoch zum rehydrieren) und vorallem auf die richtige Menge achten.

[Pale Ale]

Hallo Felix83

Danke für Deine Antworten. Trockenhefe muss nicht belüftet werden? Auch nicht eingerührt?
Das wäre ja eine gute Nachricht. Jeder Arbeitsschritt den man sich bei der kalten Würze einsparen kann verringert
das Infektionsrisiko.

Jetzt musst du mir nur noch sagen was pitcht ist.

[Pale Ale]

Hast du Stammwürze und Restextrakt gemessen?

Richtig, das habe ich inzwischen gemacht und unglaubliches festgestellt. Die Stammwürze war 15°, der Restextrakt war nach dem zweiten Tag und dem Stillstand der Gärglocke 7°. Nachdem sich die Gärglocke einen Tag nicht reagierte, habe ich jetzt nachgemessen und 4° bekommen. Wie ist das möglich? Die Gärung ging also weiter ohne das die Glocke reagiert hatte.
Der Deckel war richtig angedrückt und der Gurt gezogen. Es handelt sich um einen Speidel 60 L Tank, oval.

Beim Pale Ale kann ich inzwischen Entwarnung geben. Dort habe ich den Deckel nicht richtig angedrückt und den Gurt nicht gezogen. Der Fehler ist mir passiert weil ich das Speidelfass das erste mal benutzte. Zuvor musste ich nicht noch diesen Riemen ziehen. Nach dem zweiten Brautag war ich so geschafft, dass ich nur noch den Deckel draufdrückte und die Kontrolle vergas.

[Pale Ale]

Mach es doch einfach so, wie der Hersteller es angibt! Bei den meisten Trockenhefen streust du die Hefe in Wasser < 30°C, wartest 20-30 min. - danach rührst du die Hefe vorsichtig unter und gibst sie dann in deinen Sud.
Das funktioniert bei den beiden genannten Hefen wunderbar!

Gruß Lothar

Hallo Lothar

Wo gibt das der Hersteller an? Auf dem Briefchen mit der Trockenhefe steht das nicht.
Dort steht nur die ideale Gärtemperatur.

[Felix83]

Die Speidels sind notorisch dafür. Ich benutze die auch. Die wirken manchmal gut verschlossen und sind es dann nicht bzw. die Dichtigkeit geht verloren, wenn sich die Temperatur ändert. Dachte auch schon öfters, die Gärung geht nicht los. Einfach zur Sicherheit nochmal den Gurt aufmachen, den Deckel hin und herfahren und dabei andrücken und wieder zumachen.

Pitchen = Anstellen. Sorry, bin zuviel in englischsprachigen Foren unterwegs.
Du hast ja auf nichtmal 40l, zwei Päckchen benutzt, das ist definitiv genug bzw. die korrekte "Pitchrate"

[Felix83]

Mach es doch einfach so, wie der Hersteller es angibt! Bei den meisten Trockenhefen streust du die Hefe in Wasser < 30°C, wartest 20-30 min. - danach rührst du die Hefe vorsichtig unter und gibst sie dann in deinen Sud.
Das funktioniert bei den beiden genannten Hefen wunderbar!

Gruß Lothar

Hallo Lothar

Wo gibt das der Hersteller an? Auf dem Briefchen mit der Trockenhefe steht das nicht.
Dort steht nur die ideale Gärtemperatur.

https://www.hobbybrauerversand.de/media ... S05_DE.pdf

[Pale Ale]

Super! Danke Felix.

[whatwouldjesusbrew]

Hast du Stammwürze und Restextrakt gemessen?

Richtig, das habe ich inzwischen gemacht und unglaubliches festgestellt. Die Stammwürze war 15°, der Restextrakt war nach dem zweiten Tag und dem Stillstand der Gärglocke 7°. Nachdem sich die Gärglocke einen Tag nicht reagierte, habe ich jetzt nachgemessen und 4° bekommen.

Dann passt das noch. In ein paar Tagen nochmal messen; wenn sich nichts mehr tut, abfüllen. Hefe nachgeben brauchst du nicht.

[DerDerDasBierBraut]

Der Zucker war auch nicht die beste Idee. Damit tust du der Hefe keinen Gefallen.
Kennst Du diese schöne Zusammenfassung? >> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15784

[Pale Ale]

Hallo Jens

Nein, diese Zusammenfassung habe ich nicht gekannt und finde sie sehr hilfreich.
Vielen Dank.