Jörg
Ich verstehe das so, dass Endvergären lassen und scnhell Abkühlen zwei Alternativen sind. Da bei den Prioritäten der Propagation ja die Qualität höher angesiedelt wird als die Quantität und es an mehreren Stellen heisst (z.B. hier, dass die Vermehrung nach 24h soweit abgeschlossen ist habe ich mich nach vielem Hin- und Her für das Runterkühlen nach 24h entschieden. Zu bedenken ist auch, dass der 5-Liter-Starter mit bereits hochaktiver Hefe angestellt wurde.zB wenn ich die Hefe Vermehre und absetzen lasse (absetzen lassen will), (wobei man in diesem Moment alles tun sollte, damit sich die Hefe so schnell, wie möglich absetzt!, zB.: Endvergären lassen; das Gefäß verschließen (Gegendruck); schnell herunter-kühlen; usw)), dann nach 24-48h die hefe benutzt, ist es eher eine Erntehefe, aber eine sehr gute!!!
Eine Alukappe ist schon durchlässig: http://braukaiser.com/blog/blog/2013/03 ... -starters/Biermann hat geschrieben:Ich laß mich da auch nicht von meinem Pfad abbringen, und Ulrich (und viele andere) hat das ja auch schon des öfteren geschrieben das O2 dazugehört um richtig zu vermehren.
Nö, ich kann auch an einem anderen Tag brauen. Da bin ich glücklicherweise flexibel.djmoehre hat geschrieben:Jetzt ist es doch eh zu spät. Du möchtets doch morgen brauen, oder?
Beim nächsten mal einfach 48h Rühren und für Luftaustausch im Erlenmeyerkolben sorgen und dann (wenn der Extrakt aufgebraucht ist) kaltstellen und nach 24h den Überstand abgießen.
Und wenn du am Brautag die Hefe nach dem abdekantieren mit etwas Würze anfütterst, geht die bestimmt gut ab! 
Hallo zusammen,Ulrich hat geschrieben:puuuh, da weiss ich gar nicht, wo ich anfangen soll.
Die Hefe weis sehr wohl wieviele Nachbarn sie hat. Da herrscht strege Geburtenkontrolle!(voll China) Die Hefe ist eher egoistisch. 1.) Überleben, dann Vermehren!
zB.:Wenn man mit 10 Mio anstellt, dann verdoppelt bis ver-2,5-facht sich die Hefe in 24h, wenn man mir 20 Mio anstellt, dann ver 1,5-facht die sich nur in 24h!
Da gibt es schon ein Verhältnis von Nahrung zu HZZ.
Die Sache mit der log phase stimmt schon,=> da ist die Hefe am aktivsten, ABER... Eine Propagationshefe erzeugt andere Aromen, als eine Erntehefe. Manchmal will man das (zB Weizen), manchmal nicht (zB Pils)
Der unterschied zwischen Erntehefe und Propagationshefe ist (wie alles beim Bierbrauen) nicht ganz so einfach in eine Schublade zu stecken.
Eine Propagationshefe sollte einen Tothefeanteil von < 1% haben (optimaler Weise), hingegen ist der Tothefeanteil einer Erntehefe zwischen 5 und 20%!
Eine Propagationshefe befindet sich zu >70% in der log-Phase, hingegen nur ca 20% bei einer Erntehefe!
=> das heisst aber erst mal nix!
Als erstes sollte man deffinieren, was man mit Erntehefe meint.
UG: Wenn ich bei einer 12%igen Würze am 5ten oder 6ten Tag die Hefe ernte und soffort weiter benutze...=> alles gut!
Wenn ich die Hefe aber lagere, kann es sein (sehr wahrscheinlich), dass sich die Hefequalität verschlechtert. (ungewöhnliche Gährnebenprodukte, veränderung des Absetzverhaltens, verschlechterung des reduktionsvermögens von junfbukettstoffen, usw)=> die Hefe bildet Stresstoffe um zu überleben!
zB wenn ich die Hefe Vermehre und absetzen lasse (absetzen lassen will), (wobei man in diesem Moment alles tun sollte, damit sich die Hefe so schnell, wie möglich absetzt!, zB.: Endvergären lassen; das Gefäß verschließen (Gegendruck); schnell herunter-kühlen; usw)), dann nach 24-48h die hefe benutzt, ist es eher eine Erntehefe, aber eine sehr gute!!!
Diese Verfahren verwendet man,
- wenn man den Überstand nicht verwenden will/kann,
- oder um die Hefe an bestimmte Bedingungen zu gewöhnen, wie hoher Alk, niedriger Temp., hoher Druck, usw.
- oder weil man eben nicht die gärnebenprodukte einer Propagationshefe haben will.
- oder weil man sehr selten propagiert und nicht will, dass sich das bier zu stark von dem andem bier (mit erntehefe gebraut9 unterscheidet)
- oder weil man sicher gehen will, dass sich die Hefe auch absetzt. (Bruchbildungsvermögen)
oder, oder oder
OG: Hier ist ein ganz andere Maßstab zu setzen. Wenn man die OG "Erntehefe" sofort verwenden kann, gibt es keine bessere Hefe. Hier bedeutet Erntehefe aber,dass man die Hefe, die nach 36-48h oben an der Oberfläche schwimmt, verwendet.
Propagation: Nur die Hefe, die sich in Schwebe befindet ünerimpfen und vermehren setzt man ein:
- wenn sich die eigene hefe in einem "schlechtem Zustand befindet" (aufpäppeln)
- wenn man viele neue aktive hefe produzieren möchte (Reinzucht)
aber man sollte aufpassen, dass sich das Bruchbildungsvermögen der Hefe nicht verschlechtert!
Ihr seht, wie du es machst, machst es verkehrt!
Genau das ist das Problem: um möglichst wenig Fehlgeschmäcker zu haben ist zügiges Ankommen und schneller Ablauf unerlässlich. Dabei geht es vor allem darum, dass die Hefe am Ende noch fit genug ist um die eigenen Gärnebenprodukte abzubauen. Vor allem UG, bei OG ist das alles weniger kritisch. Daher mein Tipp: wenn du UG braust: versuche dich soweit wie möglich an die Zahlen zu halten, die wir hier detailliert aufgedröselt haben oder benutze die einschlägigen Rechner. Hast du einen Magnetrührer? Wenn nein, wäre das mein erster Ansatz. Ohne den gehen die benötigten Startermengen in unhandliche Höhen. In jedem Fall gilt: messe christlich!Lasso hat geschrieben: Dazu muss ich sagen, dass es mir hierbei auf ein zügiges Ankommen und einen schnellen Ablauf der Gärung NICHT ankommt. Ich möchte nur möglichst wenig Fehlgeschmack in meinem fertigen Bier haben.
An deinem Verfahren an sich gibt es doch nichts zu mäkeln. (Ausser, dass Du vieleicht n bissel höher in der Stw gehen könntest, und durch das Umschüttel (sehr effektiv, aber aus mikrobiologischer Sicht...) vieleicht dir was einfangen könntest)Lasso hat geschrieben:Aber wenn ich mit meinem oben genannten Vorgehen die Hefe ordentlich vermehre sollte ich damit doch auch eine schnelles Ankommen realisieren können oder nicht? Ulrich schreibt ja auch, dass man mit dem Vermehren und anschließendem Dekantieren eine Erntehefe (aber sehr gute) erzeugt. Bekomme ich dadurch solche Fehlaromen, dass es sogar ratsamer ist eine OG-Hefe zu nehmen und kühl zu vergären? Das kann ich fast nicht glauben. Ulrich schreibt ja auch, dass bei einer Erntehefe zwar nur 20 % in der log Phase sind aber das ja erstmal nix heißt...
Ich nehme an der Name "Aktivator" kommt von aktivierte Hefe, also ja. Für wieviel Würze ist denn so ein Aktivator ausgelegt? Ich habe die Befürchtung, dass ein Aktivator schon zu viele Hefe für 4-5L enthält.Lasso hat geschrieben:Ok, aber gelten die Hefezellen die direkt aus dem aufgeblähten activator pack kommen bereits als aufgepäppelt und ich kann die mit 12°P vermehren?
Mit 2 Vermehrungsschritten je 2l meine ich Folgendes: 2l vermehren -> absetzen -> dekantieren, dann erneut mit 2l Würze ansetzen und nochmal von vorn. Entspricht das einem größeren Starter?
Bei 40l Anstellmenge brauch ich also einen Starter von 5l. Ist es dann ausreichend wenn ich das Vorgehen oben 3 mal mit Malzextraktwürze bei 12°P wiederhole und anschließend den Bodensatz in 2l Vorderwürze bei Raumtemperatur kippe, nach dem Angären im Kühlschrank auf ca. Anstelltemperatur runterkühle und dann inkl. Überstand möglichst im Hochkräusenstadium in die 40l Anstellwürze kippe?
viele Grüße,
Lasse
Für untergärig gilt: Vergiss die Packungsangaben! Selbst 100 Milliarden aktive Zellen reichen nicht für 10 Liter, wenn man kalt anstellen möchte (was man tun sollte). Zudem beziehen sich die Angaben auf frische Packungen. Bis die Dinger über den Ozean, den Händler und den Versand bei dir sind vergehen meist ein paar Monate und dann hast du es im besten Fall noch mit 30 Milliarden lebenden Zellen in einem desolaten Zustand zu tun.Lasso hat geschrieben:Also die Packs haben laut Hersteller Hefezellen für 20l. 100 Milliarden Zellen. Also kann ich das Schrittweise vermehren vergessen? Wie gehe ich bei 40l Ausschlagwürze denn vor? Ich habe zwei
2l Messbecher und einen 5l...
Lasso hat geschrieben:Vielleicht wähle ich aber auch nur die Variante 3 von Ulrich oder kauf das nächste Mal Trockenhefe. Da krieg ich zu dem Preis der Flüssighefe ja ausreichend Zellen für 40l.
da geb ich mir sooo viel Mühe und Du steigst um auf Trocken??? 
Ja, besser, aber warum geht Du nicht gleich auf 5L?Lasso hat geschrieben: Wenn 5l Starter für 40l ausreichen dann würde ich das jetzt wie folgt machen:
- 2 l mit 12°P mit der Hefe impfen, belüften, ausgären lassen, absetzen dekantieren
- danach 5 l mit 12°P ansetzen und den Bodensatz des 2l Starters reinschütten, belüften, ausgären lassen dekantieren
- am Brautag die Hefe nochmal mit Vorderwürze (aber keine 5l!) wachrütteln und in der Hochkräusenphase in die Anstellwürze kippen (da frage ich mich nur wann ich das auf Anstelltemperatur kühlen sollte)
Falls das jetzt auch eine schlechte Idee sein sollte, stell ich erst die ersten 20 l an und lass dann die nächsten 20 l einen Tag später drauf.Besser?Viele Grüße,
Lasse
Biermann hat geschrieben:Hallo Ulrich,
ich will Dir nicht zu nahe treten, aber kennst Du die Wyeast Hefe Päckchen 'Aktivator' nicht, da mußt du aber etwas gegen unternehmen.
Nennt mich alle 'langsam, dumm, stur oder sonst was', aber wenn ich in 40 L 5 L Hefestarter schüttte habe ich 45 L, ich wollte aber 40 L haben, vielleicht ein wenig mehr, aber nicht 12,5% mehr, dazu noch ohne Hopfen, wahrscheinlich andere Farbe und was noch, warum soll ich denn so was machen? Dann nehme ich doch wirklich besser Trockenhefe, rehydriert und fedigch.
Mit lieben Grüßen, Jörg
Du trittst mir nicht zu nahe! Warum solltest Du auch? Warum sollte ich die Wyeast Hefe Päckchen 'Aktivator' denn kennen? Natürlich habe ich einiges hier gehört, aber aus naheliegenden Gründen habe ich nie mit den gearbeitet.Gute Frage - Falls du es übersehen hattest, ich hatte schon wieder einen neuen Plan mit Magnetrührer (siehe Post # 86) ;)Ulrich hat geschrieben:Ja, besser, aber warum geht Du nicht gleich auf 5L?
Vorderwürze sterilisieren (20 - 30Min bei > 85°C)
Vorsicht: Es könnte sehr knapp werden 5 L (bzw 1L) in einem 5L (bzw 1L)-Kolben zu Propagieren. Wir empfehlen immer mindestens 20% Steigraum, (bei Propagatoren sogar 50% Steigraum). Wenn Dein Magnetrührer regelbar sein sollte und Du den nur um so viel einstellst, dass sich die Würze gerade eben sichtbar dreht und der Magnetrührer so bei dieser langsamen Geschwindigkeit ununterbrochen läuft, kann es aber ausreichen.Lasso hat geschrieben:So, Magnetrührer und 5 l Erlenmeyerkolben sind organisiert, einen 1l Kolben hab ich auch noch rumstehen...
Ich würde das jetzt so machen:
- Die aktivierte Hefe in 1 l Trockenmalzextraktwürze mit 12°P vermehren, anschließend kühlen, absetzen lassen und dekantieren (wieviel Zeit sollte man der Hefe auf dem Rührer geben?)
- Den Bodensatz in 5 l Trockenmalzextraktwürze mit 12°P vermehren, anschließend kühlen, absetzen lassen und dekantieren
- Am Brautag den Bodensatz mit 1-2 l abgekühlter Originalwürze aufschwenken damit die Hefe sich an die Anstellwürze gewöhnt und auf etwas unter Anstelltemperatur abkühlen lassen
- Wenn die Anstellwürze abgekühlt ist: Ab dafür!
Wenn ich es richtig in Erinnerung hab belüftet Ulrich beim Propagieren auch nicht. Darauf werde ich vorerst auch verzichten.
Im Hefebankthread hab ich noch gelesen, dass der letzte Vermehrungsschritt etwa 8-fach sein sollte damit die hefe optimal vorbereitet ist. Macht es also Sinn den 1. Starter nicht mit 1 l sondern mit 0,625 l zu bemessen? Oder ist das hinfällig wenn man die eh absetzen lässt?
hmmmm....Kusi hat geschrieben:Eine Frage:Wenn ich
A: den ganzen Starter in die Würze schütte, mache ich da nicht eine selektierung und bekomme mehr schwebende Hefe?
B: Nur den Bodensatz nehme, bekomme ich eine besser sedimentierende Hefe?
Oder geht das nur über mehrere Generationen?
Grüsse
Super, vielen Dank für Deine Hilfe und die vielen Infos. Ich finde das wirklich klasse was Du hier für uns tust!Ulrich hat geschrieben: ...
Vorsicht: Es könnte sehr knapp werden 5 L (bzw 1L) in einem 5L (bzw 1L)-Kolben zu Propagieren. Wir empfehlen immer mindestens 20% Steigraum, (bei Propagatoren sogar 50% Steigraum). Wenn Dein Magnetrührer regelbar sein sollte und Du den nur um so viel einstellst, dass sich die Würze gerade eben sichtbar dreht und der Magnetrührer so bei dieser langsamen Geschwindigkeit ununterbrochen läuft, kann es aber ausreichen.
Ein Problen wird es, wenn der Magnetrührer aus ist, die Würze eine Zeit lang ohne Rührer vergärt und dann der Rührer wieder iengeschaltet wird => es kann sein, dass sehr starker Schaum entsteht und oben überläuft.
...
Du hast keinen mit einem Mikroskop in Deiner Nähe, oder?Kusi hat geschrieben:Danke für die Antwort Ulrich!
Ich hatte den ganzen Starter reingekippt, und das Gefühl, für den Hefestamm eine ungewöhnlich schlechtes Absetztverhalten zu haben.
Könnte aber auch eine Eiweisstrübung gewesen sein.
Normalerweise setze ich meine Starter 24 bis 36 h vorher an und giesse den ganzen Starter zum Sud.
Ich benutze für meine 2,5L-Kolben auch nur einen 40mm Rührfischchen, obwohl ich größere habe.Lasso hat geschrieben:Ich hoffe das passt und hatte eigentlich vor den Rührer kontinuierlich laufen zu lassen bis endvergärt ist. Und ja der ist regelbar, aber sollte nicht eigentlich ein Trichter von 2-3cm gezogen werden? Weiter vorne hab ich jetzt auch noch gelesen, dass der eigentlich nicht kontinuierlich laufen sollte... Führt das langsame kontinuierliche Drehen zu Nachteilen?
EDIT: Ich werde versuchen einen möglichst großen Rührfisch zu verwenden um die Scherkräfte zu reduzieren...
Viele Grüße,
Lasse
Ok, so werde ich es machen.Ulrich hat geschrieben:Ich benutze für meine 2,5L-Kolben auch nur einen 40mm Rührfischchen, obwohl ich größere habe.
Am Anfang (max die ersten 24h) ruhig einen Trichter, aber dann willst Du ja endvergären und über die lange Zeit fühle ich mich wohler, wenn die Hefe nicht so durcheinander geschleudert wird. Also den Magnetrührer so einstellen, dass sich die Würze gerade eben dreht.
Wenn man den Magnetrührer nicht regulieren kann und der die Würze zu stark rührt, sollte man Takten (zB alle 24h für 15Minuten ABER ACHTUNG, lieber erst vorsichtig von Hand schwenken, damit es nicht zu einer spontanen CO2-Entbindung kommt!), aber wenn man den Magnetrührer einstellen kann, ruhig auf gaaanz langsam und ununterbrochen, besonders, wenn man die Kolben sooo voll machen will, wie Du. (evtl nimm lieber 4,5L gesamt, also 0,5 + 4l, das langt auch) Zylindrische Kolben sind nicht ganz so empfindlich, wie konische Kolben.(bei den konischen schiebt sich der Schaum nach oben)
Braucht UG Hefe bei Raumtemperatur auch länger als OG Hefe? Ich dachte die sind dann beide gleichschnell... Ich hatte vor den Starter bei Raumtemperatur zu rühren.Ulrich hat geschrieben:Wenn man die Hefe absetzen lassen will ist es sinnvoll die Würze endvergären zu lassen (UG: ca 5 Tage, OG: ca 3 Tage), dann setzt sich die Hefe innerhalb 24-48h (fast) komplett und kompakt ab.
Es kommt auf die Hefe und ihren Zustand an, aber generell kann ist die UG langsamer in der Vermehrungsrate. Meine Zeitangabe (UG: ca 5 Tage, OG: ca 3 Tage) ist mit "Luft"/Reserve (auf der sicheren Seite) zu betrachten. (Eine 10-fache Vermehrung bekommt man bei einer OG in 24-48h hin und auch bei einer UG sollten 48-72h hinkommen.Lasso hat geschrieben:Braucht UG Hefe bei Raumtemperatur auch länger als OG Hefe? Ich dachte die sind dann beide gleichschnell... Ich hatte vor den Starter bei Raumtemperatur zu rühren.Ulrich hat geschrieben:Wenn man die Hefe absetzen lassen will ist es sinnvoll die Würze endvergären zu lassen (UG: ca 5 Tage, OG: ca 3 Tage), dann setzt sich die Hefe innerhalb 24-48h (fast) komplett und kompakt ab.
Habe gerade keine Möglichkeit an ein Mikroskop ranzukommen. Das mit der NaOH kann ich machen morgen Abend, was bewirkt dies dann?Du hast keinen mit einem Mikroskop in Deiner Nähe, oder?
Wenn Du das Bier erwärmst (bzw eine Probe davon, wird die Trübung dann weniger?
Hast Du KOH oder NaOH? (Wenn ja mach eine 5%Lösung, nehme eine kleine Probe Deines Bieres in ein Reagenzglas, beobachte die Trübung, tropfe nun vorsichtig die 5%-ige Lauge dazu und beobachte, wie sich die Trübung verändert. Maximal 50:50 Mischung)
Das kommt vor, dass Propagationshefe sich schlechter absetzen.
Welcher Hefestamm?
Hast Du die Möglichkeit für einen Vergleichsversuch? Nur dass Du in dem Vergleich-Sud den Starter 5-7 Tage vorher ansetzt, endvergären läßt und den Überstand entfernst.=> nur Bodensatz zur Anstellwürze geben. Bessere Hefebruchbildung?
Ja, die Trübung sollte man bei Raumtemperatur kontrollieren. Wenn das Bier bei Raumtemperatur fast klar ist, hast Du keine erwähnenswerte Probleme mit der Hefe. Es ist normal, dass bei einer so schnellen Vergärung viel Eiweiss unlöslich wird.Kusi hat geschrieben: Das mit der NaOH kann ich machen morgen Abend, was bewirkt dies dann?
Gestern habe ich abgefüllt, der Trub war gar nicht mehr schlimm (nach 20tagen Kaltlagerung) . Und wärmer war es fast klar, könnte also Kühltrub sein.
Vergleichssud könnte ich erst in 3 Monaten machen.
Vorgehen war:
2 aktivatorpacks W3787 (Westmalle stamm) auf 20l Malzextrakt mit 9°P bei 30°C (magnetrührer und Belüftung) hatte ich nach 24h einen EVG(scheinbar) von 72%
Danach das ganze auf 180l Würze, kam nach 10h gut an und die Gärung war nach 3 Tagen durch.
Absetzen lassen würde ich gerne vermeiden, aber wenn du sagst, dass diese Hefen sich nicht so schnell selektieren lassen sollte das ja kein Problem sein.
Gruss und Danke
