Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

[Paule]

Hi Leute,

da es ja häufig um das Rehydrieren der Trockenhefe geht usw., wollte ich
folgendes Experiment eines Hobbybrauers aus den USA mit euch teilen.
Das Experiment

Kurze Zusammenfassung:
Es geht darum zu vergleichen wie viele Zellen sterben, wenn man
- die Trockenhefe direkt auf die Würze aufstreut
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert, anschließend etwas Würze hinzugibt
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert

Die verwendete Hefe ist die US-05 (haltbar bis 05/2018). Das Päckchen wurde in 3 Teile aufgeteilt (jeweils ca. 3g).
Mit DME wurde eine Würze mit ca. 11°P gekocht und mit Horizon wurden 30 IBU eingestellt.

Zwei mal wurden 3g Hefe in 30ml Wasser rehydriert (30 Minuten). Einer Probe wurde nach 30 Minuten eine kleine Menge der hergestellten Würze hinzugegeben. Nach weiteren 15 Minuten wurde beide Behälter aufgeschüttelt. In den dritte Behälter befand sich die Würze hier wurde direkt aufgestreut und auch insgesamt 45 Minuten "wirken" lassen. Auch diese Probe wurde nach 45 Minuten aufgeschüttelt.

Danach wurde jeweils 1ml entnommen und mit 9ml Leitungswasser verdünnt, aufgeschüttelt und davon wieder 1ml entnommen. Diese Proben wurden dann jeweils mit 1ml Methylenblau vermengt, um die toten Zellen einzufärben. 0,5ml wurden wiederum entnommen und ein Tropfen dann in der Zählkammer unter die Lupe genommen.

Folgendes wurde festgestellt:

- die Trockenhefe direkt auf die Würze aufstreut
92% lebende Zellen, 8% tote Zellen
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert, anschließend etwas Würze hinzugegeben
97% lebende Zellen, 3% tote Zellen
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert
97% lebende Zellen, 3% tote Zellen

Man kann auf jeden Fall erkennen, dass mehr Zellen sterben, wenn man direkt aufstreut, aber in diesem Beispiel waren es gerade mal 5% mehr als die rehydrierten Beispiele. Ich fand es ganz interessant und denke den Ein oder Anderen interessiert das hier auch

Grüße

Paule

[DerDerDasBierBraut]

Das ist interessant. Danke.

[Chrissi_Chris]

Das ist in der Tat sehr interessant und gut zu vergleichen.

Vielen Dank Paule

[Boludo]

Man muss dazu sagen, dass da jede Hefe mehr oder weniger empfindlich drauf reagiert.
Mit Wasser ist man immer auf der sicheren Seite.
Und zu dem Thema gibt es hier tonnenweise Threads, da das ganze eine Glaubensfrage zu sein scheint.

Stefan

[Beerbrouer]

Ist die US-05 da - ähnlich wie die Nottingham - nicht sowieso eher unkritisch? Es wird zumindest immer gesagt, dass insbesondere UG-Hfen da wesentlich empfindlicher sind.

Gruß

Gerald

[Paule]

Und zu dem Thema gibt es hier tonnenweise Threads, da das ganze eine Glaubensfrage zu sein scheint.
Stefan

Ja gerade weil es so viele Threads dazu gibt, aber keine Test/Experimente (jedenfalls kenn ich keins) hab ich diesen Link mal geteilt. Zum Teil liest man von sehr hohen %Zahlen, was die Sterberate der Hefezellen bei direktem Aufstreuen angeht... In diesem Fall sprechen wir von "nur" 5% Unterschied. Ich rehydriere meine Trockenhefe auch immer in Wasser, aber die Resultate des Experiments fand ich schon ziemlich interessant.

Ist die US-05 da - ähnlich wie die Nottingham - nicht sowieso eher unkritisch? Es wird zumindest immer gesagt, dass insbesondere UG-Hfen da wesentlich empfindlicher sind.

Ja die US-05 ist wohl ziemlich hart im nehmen. Khris, der den Test durchgeführt hat, möchte diesen auch mit weiteren Hefen durchführen. Ich bin gespannt.

[Boludo]

Doch, es gibt einen link zu einem Experiment, bei dem beim Aufstreuen auf die Würze 50% der Zellen hops gehen. Hab den grad nur nicht parat.
Aber auch der hindert einen überzeugten Würzeaufstreuer nicht daran, es weiter so zu machen.

Stefan

[Boludo]

Hier übrigens ein ganzer Thread zu dem Thema :
viewtopic.php?f=6&t=5453

Und hier der link zu dem anderen Experiment :
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

Stefan

[Labmaster]

Schön und gut.
Aber Experimente mit n=1 sagen erstmal nichts aus und sind auch nicht belastbar.
Es fehlen ferner Angaben zu gesammt Zellzahl und der Stoffwechselaktivität.

Grüße Jo

[Ladeberger]

Da fehlen leider auch wichtige Angaben zur Methodik, etwa der Konzentration von Methylenblau oder der Zusammensetzung/Härte des Leitungswassers. Ich halte auch die 97 % Viabilität der Wasser-Versuchsreihe für fast verdächtig hoch. Vielleicht ein systematischer Fehler.

Gruß
Andy

[Shortbreaker]

Ich hoffe die Frage passt hier rein:
Wie bringt man eigentlich die rehydrierte Hefe und die Würze am besten zusammen?
Ich habe sie (Nottingham) in den Gäreimer vorgelegt und dann die auf 22°C temperierte Würze draufgelassen. Hatte ich bei meinem ersten Sud mit US-05 genauso gemacht und es hat funktioniert. Die Nottingham ist jetzt etwa 6 Stunden in der Würze, aber noch tut sich gar nichts. Hoffe ich hab da nichts verkehrt gemacht.

Danke
Tobias

[bwanapombe]

Ich habe sie (Nottingham) in den Gäreimer vorgelegt und dann die auf 22°C temperierte Würze draufgelassen. Hatte ich bei meinem ersten Sud mit US-05 genauso gemacht und es hat funktioniert. Die Nottingham ist jetzt etwa 6 Stunden in der Würze, aber noch tut sich gar nichts. Hoffe ich hab da nichts verkehrt gemacht.

Hallo Tobias,

hört sich erstmal nicht falsch an.

Vorteilhaft ist, wenn die rehydrierte Hefe nicht in kältere Würze gegeben wird, sondern immer unter die Mediumtemperatur abgekühlt wird, bevor sie da rein geht. Ein bißchen mehr Zeit würde ich ihr schon geben, auch wenn Du sie nicht mit dem was Du drauflassen nennst abgekühlt haben solltest.

Die Nottingham ist ein robuster Zeitgenosse und erholt sich auch von Kälteschocks.

Beste Grüße,

Dirk

[§11]

5% Unterschied klingt praktisch nach nichts. Was aber leider gerne dabei uebersehen wird, danach vermehrt sich die Hefe praktisch exponentiell, mit einer Generationszeit von 90-120 Minuten.

Und es macht schon einen Unterschied ob ich mit einer Basis die 5% kleiner ist exponentiell Wachse. Fermentis gibt eine Zellzahl von 6*10^9 Zellen/Gramm an. Rechnet man das Ergebniss der Zellzahl der exponentiellen Vermehrung der unterschiedlichen Ausgangszellzahlen (also einmal 97% und einmal 92% Ueberlebende) wieder in Gramm zurueck, so ergibt sich schon nach 2 Generationen ein Unterschied von mehr als einem Gramm.

Gruss

Jan

[christianf]

5% Unterschied klingt praktisch nach nichts. Was aber leider gerne dabei uebersehen wird, danach vermehrt sich die Hefe praktisch exponentiell, mit einer Generationszeit von 90-120 Minuten.

Und es macht schon einen Unterschied ob ich mit einer Basis die 5% kleiner ist exponentiell Wachse.

Nein, das bleibt ein fester Faktor. Wenn du mit 5% weniger anfängst, hast du auch beim Endergebnis 5% weniger. Bei Exponentialverlauf steckt der Anfangswert im Faktor A:
C(t) = A * exp (b*t)

[tinoquell]

Hallo,

da das Thema gerade in einem anderen Thread mit angesprochen wird, hole ich es hier auch nochmal hoch.

Am Dienstag der diesjährigen Braubeviale hat Dr. Michael Zepf am Doemens Stand einen Vortrag zum Thema Hobbybrauer + Hefemanagement gehalten.
Auch wenn Fermentis jetzt eine neue Schiene aufmacht, seine Erklärung für ein Rehydrieren mit Wasser vor dem eigentlichen Anstellen war für mich plausibel, nachvollziehbar und überzeugend (sinngemäß von mir wiedergegeben):

Stellt euch vor, ihr kommt gerade völlig ausgedört aus einer großen Wüste. Würde man euch jetzt sofort mit literweise Wasser oder gar Cola abfüllen, bekäme euch das nicht wirklich gut. Nein, der geschulte Ersthelfer würde euch zunächst ganz vorsichtig mit einem Wattebausch die Lippen befeuchten und euch dann langsam mit kleinen Schlucken Mineralwasser ins Leben zurückholen.

Solch bildlicher Vergleich hat mir gut gefallen. Offenbar ist aber die Hefezelle um einiges robuster als der menschliche Körper.

[Malzwein]

Und wenn es euch nach den ersten Schlucken dann besser geht, hilft entspannende Musik, etwas relaxen am Pool und ein Gespräch mit einem guten Therapeuten. Wie mache ich das nur mit der Hefe?

Solche bildlichen Vergleiche finde ich echt fundiert und überzeugend ....

Fermentis hat halt keine Ahnung oder vergisst diese aus Marketinggründen. (Achtung, Ironie!)

[tinoquell]

Und wenn es euch nach den ersten Schlucken dann besser geht, hilft entspannende Musik, etwas relaxen am Pool und ein Gespräch mit einem guten Therapeuten. Wie mache ich das nur mit der Hefe?

Warum nicht auch mit der Hefe?

Ich fand es schön und bemerkenswert, dass ein Mann wie Herr Dr. Zepf hier (und im ganzen Vortrag) eine deutliche Empathie für die Hefepilze zeigte und diese auch dem Publikum zu vermitteln suchte.

[Chrissi_Chris]

Und wenn es euch nach den ersten Schlucken dann besser geht, hilft entspannende Musik, etwas relaxen am Pool und ein Gespräch mit einem guten Therapeuten. Wie mache ich das nur mit der Hefe?

Warum nicht auch mit der Hefe?

Ich fand es schön und bemerkenswert, dass ein Mann wie Herr Dr. Zepf hier (und im ganzen Vortrag) eine deutliche Empathie für die Hefepilze zeigte und diese auch dem Publikum zu vermitteln suchte.

Ich möchte das Wissen von Herr Dr... keinesfalls anzweifeln es geht hier auch gar nicht um seine Aussage sondern vielmehr wie sehr man den Menschen beeinflussen kann.
Ein Guter Verkäufer verkauft einem Eskimo auch einen Kühlschrank...
Gut verpackt kann man alles Plausibel klingen lassen...

LG Chris

[cyme]

Als Ersthelfer würde man aber auch einen Zugang legen und isotonische Kochsalzlösung in die Vene schicken...

[Tozzi]

...und welche Hefe verkauft sich wohl besser?
Die, bei der auf der Packung steht, "einfach aufstreuen", oder die, wo draufsteht "In 30˚C warmem Wasser für 20 Minuten rehydrieren, dann langsam auf Anstelltemperatur bringen"...

Als Ersthelfer würde man aber auch einen Zugang legen und isotonische Kochsalzlösung in die Vene schicken...

Genau das. Und nicht etwa Zuckersirup.
Wasser verhält sich osmotisch völlig anders als Würze, die womöglich noch eine Platobombe ist.
Aber Bier wird's ja immer.

[cyme]

Und es ist immer eine Abwägung zwischen Aufwand, Nutzen und Risiko. Auf die Würze aufstreuen führt ja nicht zu katastrophalem Versagen - vielleicht ist es wirklich nicht der ideale Weg, aber man kann dabei sehr wenig falsch machen. Rehydrieren hat mehr Fehlerquellen - falsche Temperatur (zu heiß und die Hefe stirbt), zu lange stehen lassen (der Hefe gehen die Nährstoffe aus), etc.

Der Anfänger wird einfach die Packung lesen, sich daran halten und kann damit auch den Rest seines Lebens gute Erfahrungen machen. Mancher will sein Brauen perfektionieren, sucht, recherchiert, perfektioniert, und stößt dann eben auf die kompliziertere Methode und ist bereit den Mehraufwand in Kauf zu nehmen.

[Tomalz]

Genau den Gedanken hatte ich auch gerade, hier geht es darum ein Produkt, die Hefe, für eine wachsende breite Masse zu produzieren. Im Endeffekt wird es auch für eine Vielzahl der Konsumenten kein wesentlichen Unterschied im Endprodukt aufweisen, sprich im Bier.
Wie man gerade ja wunderbar im Faule Eier Flaschen Thread lesen kann . Oder zumindest daraus vermuten könnte.

[Tozzi]

Ganz klar, das sehe ich auch so.
Solange man keine brutalen Platobomben macht und sich im Bereich 10-20 Liter bewegt, ist es eigentlich egal.
Mein Bruder streut die Hefe grundsätzlich einfach rein, aber der macht halt auch 10 Liter Sude mit dem BM10, da ist das wurscht.
Die abgestorbenen Hefezellen ersetzen dann gleich die Hefenahrung...

[§11]

falsche Temperatur (zu heiß und die Hefe stirbt),

Zu kalt ist auch nicht gut. Klingt seltsam, aber dazu gibt es einige Arbeiten

[Bierbert]

Witzig, als Anfänger stehe ich so schlau da, wie zuvor.
Alles geht, es gibt Threads und Meinungen zum aufstreuen und zum Rehydrieren mit Würze...

[cyme]

Zu kalt ist auch nicht gut. Klingt seltsam, aber dazu gibt es einige Arbeiten

Petite-Mutanten oder was anderes?

[hyper472]

Witzig, als Anfänger stehe ich so schlau da, wie zuvor.
Alles geht, es gibt Threads und Meinungen zum aufstreuen und zum Rehydrieren mit Würze...

Als Nicht-Naturwissenschaftler aber Altphilologe gehe ich es sprachlich an: Hydor ist altgriechisch und heißt Wasser (daher der Hydrant). Wenn die Hefe dehydriert wird, fehlt Ihr Wasser (lat. de = von, herab. Ich nehme also das Wasser davon). Um ihr das Wasser wieder zurück zu geben (lat. re = wieder, zurück) muss ich sie re-hydrieren, indem ich ihr wieder Wasser gebe.
Ebenfalls empirisch bedeutungslos ist mein eigenes Erleben: meine Biere wurden schlagartig besser, als ich mich um die Hefe etwas gekümmert habe. Rehydrieren und Gabe bei gleicher Temperatur wie die Würze.
Viele Grüße, Henning

[cyme]

Ebenfalls empirisch bedeutungslos ist mein eigenes Erleben: meine Biere wurden schlagartig besser, als ich mich um die Hefe etwas gekümmert habe. Rehydrieren und Gabe bei gleicher Temperatur wie die Würze.

Das ist, denke ich, eine der ersten großen Lektionen, die die meisten hier in ihrem Werdegang gelernt haben:
Ganz egal, wie genau das Thermometer misst, wie fleißig man rührt und wie sauber man läutert, wenn man bei der Gärung* schlampt, ist's für die Katz. Das Verhältnis Aufwand/Nutzen ist hier am besten - wenige Euro mehr für die richtige Hefemenge, ein alter Kühlschrank und vielleicht etwas mehr Geduld können große Fortschritte bringen. Mehr als ein (teurerer) Umstieg von Emaille auf Edelstahl oder von Paddel auf Rührwerk.

* oder Hygiene.

[VolT Bräu]

Als Ersthelfer würde man aber auch einen Zugang legen und isotonische Kochsalzlösung in die Vene schicken...

Nicht alles was hinkt ist ein Vergleich

Also es ist schon wichtig einem Ersthelfer beizubringen einen fast Erfrorenen nicht zu schnell aufzuwärmen (Bergungstod). Aber ich denke doch, dass man einem fast Verdunsteten besser dosiert Wasser geben sollte und nicht auf den Doc mit der Infusion wartet?

Ich finde es sehr erstaunlich, dass sogar bei so einer Lappalie wie der Rehydrierung so leidenschaftlich gestritten wird. Es steht doch eigentlich fest, dass die Rehydrierung das bessere Verfahren ist. Andererseits zeigen die Praxis vieler Hobbybrauer, einzelne strukturierte Versuche und nicht zuletzt die Hersteller Angaben, dass (unter idealen Bedingungen evtl. sogar gleichwertig) das Aufstreuen ebenfalls funktioniert (Ausnahmen bestätigen die Regel).

Was gibt's da groß zu diskutieren?

[cyme]

Irgendwie müssen wir die Abende verbringen, wenn das Fernsehprogramm nichts hergibt.

[VolT Bräu]

Irgendwie müssen wir die Abende verbringen, wenn das Fernsehprogramm nichts hergibt.

That's the spirit!

[Alt-Phex]

Das Thema wurde doch auch schon gefühlte 1000x ausdiskutiert. Am Ende kamen wir immer zum gleichen Ergebnis. Ich fasse mal kurz zusammen.

Bestimmten Hefen macht ein aufstreuen nichts aus, anderen schon. Rehydrieren schadet aber keiner Trockenhefe und ist deshalb die beste Lösung. Was eine weitere Diskussion überflüssig macht.

[gerd]

Cyme Ich habe schon Sude abgeschickt , welche aus versehen eine ausgerungenden Waschlappen Fussbodendreck enthielt. Durch die hohe Konzentratzion von Orginalhefe liefen die Sude sehr solide ab, Fehlgeschack nicht nacheweisbar.

[Tozzi]

Benutzer "gerd" ist hier unter anderen Namen wohlbekannt und wurde gerade wieder mal gesperrt.
Er hat mal wieder stänkern müssen.

[Bierbert]

Das Thema wurde doch auch schon gefühlte 1000x ausdiskutiert. Am Ende kamen wir immer zum gleichen Ergebnis. Ich fasse mal kurz zusammen.

Bestimmten Hefen macht ein aufstreuen nichts aus, anderen schon. Rehydrieren schadet aber keiner Trockenhefe und ist deshalb die beste Lösung. Was eine weitere Diskussion überflüssig macht.

Danke

[cyme]

Cyme Ich habe schon Sude abgeschickt , welche aus versehen eine ausgerungenden Waschlappen Fussbodendreck enthielt. Durch die hohe Konzentratzion von Orginalhefe liefen die Sude sehr solide ab, Fehlgeschack nicht nacheweisbar.

Und deswegen mach ich nicht beim wichteln mit.