Freiburgisch Hell - Schaumproblem

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 281
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Samstag 26. Januar 2019, 16:39

Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.
Ist alles gut geworden bis auf den Schaum. Der ist nicht üppig und hält auch nicht lang. Auf der Suche nach der Ursache bin auf die Eiweißrast gestoßen. Bei diesem Rezept sind am Anfang 2 Rasten: 48 Gr. 15 Min. und 52 Grad 15 Min. Im Buch von Jan, S. 122 wird darauf hingewiesen, dass zu lange Rast bei dieser Temperatur die hochmolekularen Proteine vollsatändig abbaut und dies natürlich den Schaum negativ beeinflußt.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen diesbezüglich?

Gruß aus dem Schwarzwald
Dieter
Brau, schau wem.

Benutzeravatar
Alt-Phex
Moderator
Moderator
Beiträge: 8218
Registriert: Mittwoch 1. Februar 2012, 01:05
Wohnort: Düsseldorf

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#2

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 26. Januar 2019, 19:58

Ja, die langen und tiefen Rasten sind das Problem. Wie im Buch von Jan beschrieben. Eiweißrast kann man machen aber nicht mehr als 10min@55-57°C. Bei Weizen vlt. 15min. Alles andere ist eher kontraproduktiv.

Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

Benutzeravatar
olibaer
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2112
Registriert: Dienstag 6. April 2004, 00:49
Kontaktdaten:

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#3

Beitrag von olibaer » Samstag 26. Januar 2019, 20:54

Hallo zusammen,
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 16:39
Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.
Link ? So gehts: link
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 16:39
Im Buch von Jan
Link/Kapitel/Seite ?
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 19:58
Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.
Link/Verweise ? So wie es da steht, dummes Zeug.
Gruss
Oli
_____________________________
http://www.brewrecipedeveloper.de

Brauwasser - bitte hier entlang
Gärschwierigkeiten - bitte hier entlang
Grundlagen Karbonisierung - bitte hier entlang
Rezeptberatung anfragen - bitte hier entlang

Benutzeravatar
Felix83
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 901
Registriert: Samstag 17. Dezember 2016, 17:27
Wohnort: Karlsruhe

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#4

Beitrag von Felix83 » Sonntag 27. Januar 2019, 00:00

Das sind auf jedenfall deine Rasten.
Das Heißtrub nix Schlimmes ist wird hier beschrieben.

https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf

Ob das Abschöpfen von Trub schlecht für den Schaum ist, keine Ahnung (Einsatz von PVPP auf jedenfall), aber die Studie zeigt, dass es unnötig ist, sich Gedanken um zuviel Trub zu machen.
When you don't know what you are doing, anything is possible. - Tony Magee

Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 281
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#5

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 27. Januar 2019, 00:11

Danke Alt Phex und Felix 83.
Das hat meine Vermutung bestätigt.

Gruss Dieter
Brau, schau wem.

Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 281
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#6

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 27. Februar 2019, 21:52

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 19:58
Ja, die langen und tiefen Rasten sind das Problem. Wie im Buch von Jan beschrieben. Eiweißrast kann man machen aber nicht mehr als 10min@55-57°C. Bei Weizen vlt. 15min. Alles andere ist eher kontraproduktiv.

Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.

Nach weiteren 5 Wochen Lagerung scheint die Schaumhaltung wesentlich besser zu sein. Klar werde ich die beiden Eiweißrasten zukünftig nicht mehr machen, aber generelle Frage:
Kommt längere Lagerung der Schaumhaltung zu Gute?
Brau, schau wem.

Benutzeravatar
Alt-Phex
Moderator
Moderator
Beiträge: 8218
Registriert: Mittwoch 1. Februar 2012, 01:05
Wohnort: Düsseldorf

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#7

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 27. Februar 2019, 23:41

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 27. Februar 2019, 21:52
Kommt längere Lagerung der Schaumhaltung zu Gute?
Ja, ist eigentlich sogar wichtig für den Schaum.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

Benutzeravatar
TOBIer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 124
Registriert: Mittwoch 8. Mai 2013, 08:49
Wohnort: Usenborn

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#8

Beitrag von TOBIer » Mittwoch 27. Februar 2019, 23:49

Servus Dieter,
die kurze Eiweißrast bei 55 bis 57 °C kann ich persönlich nur empfehlen. Stichwort FAN...
Guck Dir mal den Tröt an:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9404

Gruß
Tobi

Benutzeravatar
s3b0
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 513
Registriert: Donnerstag 5. September 2013, 17:27

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#9

Beitrag von s3b0 » Donnerstag 28. Februar 2019, 11:43

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 19:58
... Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.
Kann ich nur unterschreiben :thumbup

Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 281
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#10

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:02

Danke für die letzten 3 Beiträge. Habe einiges gelernt, das ich bei Freiburgisch Hell und anderen Bieren entsprechend umsetzen werde.
Melde mich wieder mit Fazit.
Brau, schau wem.

Antworten