Weizen mit Schneider Hefe
Weizen mit Schneider Hefe
Liebe Hobbybrauer,
am Wochenende soll ein Weizen gebraut werden. Hierfür ziehe ich grad sechs Bodensätze der Tap7 Hefe hoch.
Es soll Nelke mit dabei haben und keine Bananenbombe werde.
Ich würde es wie folgt brauen und mich über Anmerkungen freuen.
3,3 kg Weizenmalz (60%)
1,1 kg PiMa (20%)
1,1 kg MüMa Typ 2 (20%)
--> 16 EBC
Hauptguss 20 L
Nachguss 17 L
Ausschlag 25 L bei 12°P
Rasten (steigende Infusion, kein Zubrühen von heißem Wasser):
Einmaischen: 45 °C
45°C 10 Min Ferula
55°C 15 Min Eiweiß
63°C 30 Min Maltose
73°C 20 Min Verzuckerung
Abmaischen 78°C
Kochzeit 90 Min
Hopfen 18 IBU:
Saphir oder Tradition für 90 Min
evtl. eine kleine Gabe Saphir für 20 Min
Anstellen bei 18 °C mit der gestrippten Schneider Hefe
Passt das so oder ist die steigende Infusion nicht empfehlenswert?
am Wochenende soll ein Weizen gebraut werden. Hierfür ziehe ich grad sechs Bodensätze der Tap7 Hefe hoch.
Es soll Nelke mit dabei haben und keine Bananenbombe werde.
Ich würde es wie folgt brauen und mich über Anmerkungen freuen.
3,3 kg Weizenmalz (60%)
1,1 kg PiMa (20%)
1,1 kg MüMa Typ 2 (20%)
--> 16 EBC
Hauptguss 20 L
Nachguss 17 L
Ausschlag 25 L bei 12°P
Rasten (steigende Infusion, kein Zubrühen von heißem Wasser):
Einmaischen: 45 °C
45°C 10 Min Ferula
55°C 15 Min Eiweiß
63°C 30 Min Maltose
73°C 20 Min Verzuckerung
Abmaischen 78°C
Kochzeit 90 Min
Hopfen 18 IBU:
Saphir oder Tradition für 90 Min
evtl. eine kleine Gabe Saphir für 20 Min
Anstellen bei 18 °C mit der gestrippten Schneider Hefe
Passt das so oder ist die steigende Infusion nicht empfehlenswert?
Viele Grüße
Olli
Olli
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Finde auf den ersten Blick nichts was es zu meckern gibt (vielleicht machst die Maltoserast bisl länger und 1° wärmer)
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- Kolbäck
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Für höheres Verhältnis Nelke/Banane, könntest du die Schüttung auf unter 50% Weizen anpassen, meint dieser schöne Artikel.
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Ich würde auch 50% Weizenmalz nehmen. Ansonsten sieht das gut aus. 18 IBU sind eher bisschen viel, geht aber noch. Es ist halt ein bisschen schwierig, das genau zu treffen, vor allem mit einer Aromagabe 20 Minuten vor Kochende. Bei so niedrigen IBU Werten ist auf Hopfen Rechner nicht all zu viel Verlass.
Banane bekommst du mit der Schneider Hefe kaum hin, sollte also soweit passen.
Stefan
Banane bekommst du mit der Schneider Hefe kaum hin, sollte also soweit passen.
Stefan
- DerDerDasBierBraut
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Du könntest das Weizenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln. Ein geringerer Weizenmalzanteil soll auch helfen Banane zu unterdrücken (50%, damit es noch Weißbier heißen darf. Hobbybrauer dürfen weniger :-) ). Die Hintergründe kenne ich nicht so genau, aber es hat funktioniert.
Die Schneiderhefe entspricht in etwa der W205 von der Hefebank Weihenstephan. Dazu weiß ich ausnahmsweise was genau ... :-)
Welche Anstellmenge und Stammwürze du erreichen willst ist leider nicht ersichtlich. Ich unterstelle für den folgenden Teil mal 12-13°P.
Der Starter sollte gut aktiv und hefetrüb sein und 10% des Volumens der Anstellwürze haben.
Unter 16°C tut sich die W205/Schneider schwer, bzw. pennt nur. Die soll zum Anfang aber auch nicht loslegen wie irre.
Gärprofil für bis zu 13°P, das ich von Uli für die Hefe bekommen habe:
Anstellen bei 16-16,5°C, langsam kommen lassen auf 18-19°C und da halten bis 50-55% SVG. Dann langsam (schrittweise) bis 22°C erhöhen. Die Temperaturerhöhungen nicht durch Heizen oder so bewerkstelligen. Weniger Delta pro Zeit ist besser!
Zu dem phenolischen Touch sagte er noch, dass die W205/Schneider bei niedrigem pH etwas bananiger wird und bei eher zu hohem pH mehr phenolische Noten produziert. Auch das habe ich bei meinen beiden Weizenböcken ausprobiert und kann es so unterschreiben. Bei der Brauwasseraufbereitung beachten ...
Rasten für weniger bananige Weißbiere:
Einmaischen: 38 °C
42°C 10 Min
48°C 10 Min
55°C 15 Min
63°C 30 Minuten
66°C 20 Minuten >> weiches Mundgefühl, kremiger Schaum (auch getestet, stimmt)
68°C 20 Minuten (oder länger, bis iodnormal)
Abmaischen
Ich hatte die Schneider aber auch schon für ein Weizen im Herrmannverfahren im Einsatz. Bananiger Geruch und Antrunk. Hinten raus lecker würzig.
Die Schneiderhefe entspricht in etwa der W205 von der Hefebank Weihenstephan. Dazu weiß ich ausnahmsweise was genau ... :-)
Welche Anstellmenge und Stammwürze du erreichen willst ist leider nicht ersichtlich. Ich unterstelle für den folgenden Teil mal 12-13°P.
Der Starter sollte gut aktiv und hefetrüb sein und 10% des Volumens der Anstellwürze haben.
Unter 16°C tut sich die W205/Schneider schwer, bzw. pennt nur. Die soll zum Anfang aber auch nicht loslegen wie irre.
Gärprofil für bis zu 13°P, das ich von Uli für die Hefe bekommen habe:
Anstellen bei 16-16,5°C, langsam kommen lassen auf 18-19°C und da halten bis 50-55% SVG. Dann langsam (schrittweise) bis 22°C erhöhen. Die Temperaturerhöhungen nicht durch Heizen oder so bewerkstelligen. Weniger Delta pro Zeit ist besser!
Zu dem phenolischen Touch sagte er noch, dass die W205/Schneider bei niedrigem pH etwas bananiger wird und bei eher zu hohem pH mehr phenolische Noten produziert. Auch das habe ich bei meinen beiden Weizenböcken ausprobiert und kann es so unterschreiben. Bei der Brauwasseraufbereitung beachten ...
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Einmaischen: 38 °C
42°C 10 Min
48°C 10 Min
55°C 15 Min
63°C 30 Minuten
66°C 20 Minuten >> weiches Mundgefühl, kremiger Schaum (auch getestet, stimmt)
68°C 20 Minuten (oder länger, bis iodnormal)
Abmaischen
Ich hatte die Schneider aber auch schon für ein Weizen im Herrmannverfahren im Einsatz. Bananiger Geruch und Antrunk. Hinten raus lecker würzig.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Freitag 15. Februar 2019, 14:04, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 13:41 Du könntest das Gerstenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln.
Stefan
- DerDerDasBierBraut
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Stimmt. Sorry . Die Eselsbrücke hat nicht funktioniert.Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 13:55Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 13:41 Du könntest das Gerstenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln.
Stefan
Andersrum! Das Weizenmalz nach der Weizenrast einmaischen ...
Begründung war - weniger Stickstoff - weniger Banane.
Korrigiere ich oben auch gleich nochmal. Danke.
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Jens
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Huiuiui, nun brennt mir der SchädelDerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 13:41 Du könntest das Weizenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln. Ein geringerer Weizenmalzanteil soll auch helfen Banane zu unterdrücken (50%, damit es noch Weißbier heißen darf. Hobbybrauer dürfen weniger :-) ). Die Hintergründe kenne ich nicht so genau, aber es hat funktioniert.
Die Schneiderhefe entspricht in etwa der W205 von der Hefebank Weihenstephan. Dazu weiß ich ausnahmsweise was genau ... :-)
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Gärprofil für bis zu 13°P, das ich von Uli für die Hefe bekommen habe:
Anstellen bei 16-16,5°C, langsam kommen lassen auf 18-19°C und da halten bis 50-55% SVG. Dann langsam (schrittweise) bis 22°C erhöhen. Die Temperaturerhöhungen nicht durch Heizen oder so bewerkstelligen. Weniger Delta pro Zeit ist besser!
Zu dem phenolischen Touch sagte er noch, dass die W205/Schneider bei niedrigem pH etwas bananiger wird und bei eher zu hohem pH mehr phenolische Noten produziert. Auch das habe ich bei meinen beiden Weizenböcken ausprobiert und kann es so unterschreiben. Bei der Brauwasseraufbereitung beachten ...
Rasten für weniger bananige Weißbiere:
Einmaischen: 38 °C
42°C 10 Min
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Ich hatte die Schneider aber auch schon für ein Weizen im Herrmannverfahren im Einsatz. Bananiger Geruch und Antrunk. Hinten raus lecker würzig.
Ich glaube, ich muss einfach mehrere Töpfe aufsetzen und unterschiedliche Rasten fahren
Vielen Dank für diese Hinweise.
Ich werde auf jeden Fall den Weizenmalzanteil etwas vermindern, bei 38°C schon einmaischen und auch mit den IBU auf 14 runtergehen.
Ihr seid super!
Viele Grüße
Olli
Olli
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Hauptsache tief einmaischen für die Ferulasäure. Wie viele Eiweißrsassten nötig sind, hängt von vielen Faktoren ab. Wenn du nicht zu schnell heizt, dann baust du automatisch Eiweiß ab.
So ein Weizen lebt in erster Linie von den Hefe Aromen. Man kann da mit den Rasten schon einiges steuern, aber schau lieber, dass die Gärung vernünftig läuft. Vor allem nicht zu warm,.
So ein Weizen lebt in erster Linie von den Hefe Aromen. Man kann da mit den Rasten schon einiges steuern, aber schau lieber, dass die Gärung vernünftig läuft. Vor allem nicht zu warm,.
- DerDerDasBierBraut
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
Genau. Möglichst kalt gären ist wichtig, damit die Hefe Zeit hat Aromen zu produzieren.
Behalte den Extraktabbau bei den Temperaturen im Blick. Hast du eine iSpindel?
Am besten in 0,5°C Schritten erhöhen und nach ein paar Stunden schauen (messen, bzw. bei der iSpindel sehen) wie die Hefe drauf reagiert. Wenn die Gärung eingesetzt hat pendel die Temperatur so ein, dass rund 1,5% Extrakt pro Tag abgebaut werden. Falls du mit der Temperatur zu stark nach oben gegangen bist (und z.B. 3% Extraktabbau pro Tag hast), dann keinesfalls schlagartig wieder runter mit der Temperatur und beim nächsten mal besser aufpassen.
Behalte den Extraktabbau bei den Temperaturen im Blick. Hast du eine iSpindel?
Am besten in 0,5°C Schritten erhöhen und nach ein paar Stunden schauen (messen, bzw. bei der iSpindel sehen) wie die Hefe drauf reagiert. Wenn die Gärung eingesetzt hat pendel die Temperatur so ein, dass rund 1,5% Extrakt pro Tag abgebaut werden. Falls du mit der Temperatur zu stark nach oben gegangen bist (und z.B. 3% Extraktabbau pro Tag hast), dann keinesfalls schlagartig wieder runter mit der Temperatur und beim nächsten mal besser aufpassen.
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Re: Weizen mit Schneider Hefe
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 14:21 Genau. Möglichst kalt gären ist wichtig, damit die Hefe Zeit hat Aromen zu produzieren.
Behalte den Extraktabbau bei den Temperaturen im Blick. Hast du eine iSpindel?
Am besten in 0,5°C Schritten erhöhen und nach ein paar Stunden schauen (messen, bzw. bei der iSpindel sehen) wie die Hefe drauf reagiert. Wenn die Gärung eingesetzt hat pendel die Temperatur so ein, dass rund 1,5% Extrakt pro Tag abgebaut werden. Falls du mit der Temperatur zu stark nach oben gegangen bist (und z.B. 3% Extraktabbau pro Tag hast), dann keinesfalls schlagartig wieder runter mit der Temperatur und beim nächsten mal besser aufpassen.
Manche Biere benötigen ein wenig mehr Fürsorge während der Gärung als die "lass mindestens 2 Wochen einfach stehen, bevor du misst" Regel.
Aber aufpassen, nichts fängt sich schneller eine Infektion als ein schwach gehopftes Hefeweizen. Also immer sauber arbeiten!
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Alles klar. Dann lohnen sich die vielen Zeilen für die Messungen im Brauprotokoll auch mal ;)
Viele Grüße
Olli
Olli
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Ich habe mich gerade damit beschäftigt, Schneider und Ferualrast mit BIAB, und bin dabei über diesen Betrag gestolpert. Die Aussage stimmt so nicht, meine ich. Weizen enthält sogar mehr Ferulasäuren als Gerste, kann diese jedoch allein nicht abbauen.Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 13:55 Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.
Stefan
sci-hub.tw/10.1021/jf0346556
"In these cereal grains, ferulic acid is the most abundant hydroxycinnamic acid (1) and comprisesabout 0.04-0.06% (w/w dry weight) in barley (2,3) and 0.05-0.07% (w/w dry weight) in wheat (4)."
Das heisst auch, dass die Aussage zu Ferulasäure im Wiki im Prinzip nicht stimmt.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/ferulasaeure
In einem anderen Dokument, welches ich gerade nicht mehr finde, habe ich gelesen, dass Maische mit Gerstenmalz zu Weizenmalz in einem Verhältnis vom 70/30 das größte Potential hat, Ferulasäuren zu produzieren.
Jetzt aber meine eigentliche Frage:
Würde es Sinn machen, ca, 4 kg der BIAB-Gesamtschüttung von 15 kg abzuzwacken, um in einem getrennten Topf eine Ferularast bei 45° zu machen und diese Teilmaische später bei Kombirast-Temperatur der Hauptmaische zugeben, um entsprechend Ferulasäuren in der Würze zu haben für die Schneiderhefe? Oder ist der Anteil zu klein, um sich bemerkbar zu machen?
Hintergrund ist, dass ich mit dem BIAB-Sack drin nicht heizen kann und Sack ziehen, aufheizen, Sack wieder rein, mir zu aufwändig und unsicher ist. Zubrühen ist aufgrund des hohen Temperatursprungs auch schlecht.
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00918.x Hier noch was interessantes zu dem Thema.)
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Vielzitiert: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier
Markus Herrmann
2005 Dissertation Weihenstephan
https://d-nb.info/978186087/34
Markus Herrmann
2005 Dissertation Weihenstephan
https://d-nb.info/978186087/34
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Servus Johst
Zur Ferulasäure und dem daraus entstehenden 4-Vg schreibt Herrmann: Seite 80
Die gängige Meinung, dass der 4-Vinylguaiacolgehalt durch Erhöhung des
Weizenmalzanteils gesenkt werden kann, muss mit gewisser Vorsicht betrachtet
werden. So hängt der sich ergebende 4-Vinylguaiacolgehalt stark von der
jeweiligen Weizenmalzpartie ab, so dass durch eine Erhöhung des
Weizenmalzanteils nicht zwangsläufig niedrigere Konzentrationen an
4-Vinylguaiacol erzielt werden. Diese Aussage ist dann richtig, wenn ein und
dieselbe Weizenpartie mit niedrigem Gehalt an Ferulasäure verwendet wird wie
Nitzsche [1992] und Coghe [2004] zeigten. Die sich aus der Ferulasäure
ergebenden Konzentrationen an 4-Vinylguaiacol konnten sich im Rahmen dieser
Arbeit bei entsprechender Weizenmalzpartie sogar annähernd verdoppeln.
Seite 99: Das bekannte Maischverfahren "Maltoserast" nach Herrmann könntest du auch wie von dir angedacht anwenden.
Nach Herrmann fördert das Verfahren die Freisetzung von Ferulasäure – und somit Zunahme des phenolischen Charakters des
Weißbieres. Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0.
Zur Ferulasäure und dem daraus entstehenden 4-Vg schreibt Herrmann: Seite 80
Die gängige Meinung, dass der 4-Vinylguaiacolgehalt durch Erhöhung des
Weizenmalzanteils gesenkt werden kann, muss mit gewisser Vorsicht betrachtet
werden. So hängt der sich ergebende 4-Vinylguaiacolgehalt stark von der
jeweiligen Weizenmalzpartie ab, so dass durch eine Erhöhung des
Weizenmalzanteils nicht zwangsläufig niedrigere Konzentrationen an
4-Vinylguaiacol erzielt werden. Diese Aussage ist dann richtig, wenn ein und
dieselbe Weizenpartie mit niedrigem Gehalt an Ferulasäure verwendet wird wie
Nitzsche [1992] und Coghe [2004] zeigten. Die sich aus der Ferulasäure
ergebenden Konzentrationen an 4-Vinylguaiacol konnten sich im Rahmen dieser
Arbeit bei entsprechender Weizenmalzpartie sogar annähernd verdoppeln.
Seite 99: Das bekannte Maischverfahren "Maltoserast" nach Herrmann könntest du auch wie von dir angedacht anwenden.
Nach Herrmann fördert das Verfahren die Freisetzung von Ferulasäure – und somit Zunahme des phenolischen Charakters des
Weißbieres. Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Danke für die Antwort.
Meinst du, mein Plan, 4kg Schüttung getrennt zu maischen bei 45°, Sinn macht? Darum ging's mir eigentlich.
Alles andere wird mit BIAB nichts. Beim Herrmann-Verfahren habe ich wieder das gleiche Problem, ich kann nicht aufheizen mit Maischesack drin.
Meinst du, mein Plan, 4kg Schüttung getrennt zu maischen bei 45°, Sinn macht? Darum ging's mir eigentlich.
Alles andere wird mit BIAB nichts. Beim Herrmann-Verfahren habe ich wieder das gleiche Problem, ich kann nicht aufheizen mit Maischesack drin.
- Bieryllium
- Posting Klettermax
- Beiträge: 170
- Registriert: Dienstag 27. November 2018, 19:19
- Wohnort: Nürnberg
Re: Weizen mit Schneider Hefe
Denjenigen, die viel Zeit zum Lesen haben sei auch folgender sehr ausführlicher Artikel ans Herz gelegt:
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
Grüße aus Nürnberg!
Euer Christopher
Euer Christopher