Warum war es früher immer nur die wilde Hefe?

[Schullebernd]

Mal eine historische Frage. Jedes Buch und jeder Artikel übers Bierbrauen enthält meist auch einen mehr oder weniger großen Abschnitt über die historische Art, wie früher Bier gebraut wurde.
Es wird immer geschrieben, dass man die Hefe und seine Wirkung früher nicht kannte und man immer auf die wilden obergärigen Hefen angewiesen war, die in der Luft rumschwirrten. Nicht zuletzt waren deswegen wohl auch die Bäcker früher sehr erfolgreiche Braumeister (Laut Klaus Kling).

Aber jetzt mal ehrlich! Hat den früher niemand bemerkt, dass sich die braune Hefe unten am Boden absetzt und man die vielleicht einfach nehmen kann, um den neuen Sud anzusetzen? Hat man denn alles einfach immer weggeschüttet, sauber gemacht und beim neuen Sud einfach wieder gehofft, dass es von alleine losgeht?

Das kann ich mir fast nicht vorstellen.

Was meint/wisst ihr den dazu?

Wurde einfach nicht so häufig gebraut, als dass die Hefe überleben konnte bis zum neuen Sud? Oder was sind die Gründe, dass das mehrere hundert Jahre lang niemand gemerkt hat?

[Alt-Phex]

Urban Legend.

Die Hefe kannte man auch schon 1516, obwohl sie nicht explizit erwähnt wurde. Auch schon viel früher wusste man um die Hefe, der Peter (Gulp) kann dir dazu mehr erzählen. Man wusste zwar nicht annähernd soviel darüber wie heute, aber das dass "Zeug", wie es genannt wurde, wichtig war wussten die Leute schon vor vielen, vielen, vielen Jahren. Und ganz bestimmt noch viel, viel früher.

Im Buch von Jan Brücklmeier ist gerade der Mythos ums Reinheitsgebot mal gut recherchiert aufgeklärt worden.

[§11]

Zum Beispiel nennt die Bamberger Ungeldordnung die jede als Bierzutat und das 1489.

Das ist totaler Humbug das man Hefe nicht kannte, im Gegenteil.

[§11]

Das mit dem braunen Zeug ist allerdings eine andere Sache. Man wusste schon das das Zeug anscheinend hilft die Gärung in Schwung zu bringen. Vor Pasteur ging man allerdings davon aus das das Zeug „spontan“ in der Gärung entsteht. Es war wurde also als Produkt der Gärung gesehen. Liebig war ja sogar der festen Überzeugung das die Gärung ein rein chemischer Prozess ist.

Das dein Hefe spontan entsteht war sehr lange die geltende Lehrmeinung und meiner Meinung nach beruht hierauf der Irrtum warum Hefe nicht in der Landordnung von 1516 genannt wurde. Malz wurde auch nicht genannt. Es werden genau genommen nur Zutaten genannt die der Brauer in die Brauerei einbrachte

[Schullebernd]

Das ging ja schnell. Sehr interessant. Aber warum erzählt man gerade den Anfängern dann immer dieses "Märchen"? Es ist doch nichts dabei, zu sagen: "Früher wusste man zwar nicht, was die Hefe tat und wie sie wirkte, aber man wusste, dass Sie wichtig für die Gärung des Bieres war."

Selbst im Bierlexikon wird vermittelt, dass man Hefe erst seit dem 17. Jahrhundert kennt. Und das war bisher eine meiner besten Lektüren zum Thema, da alles sehr sachlich und logisch beschrieben wird.

Aber gut, vielleicht sollte ich dann doch mal ein Sachbuch zum Spezialgebiet konsultieren.

Könnte mir vorstellen, dass gerade die Mönche und die erfolgreichen Brauer schnell feststellten, dass es gut ist, die Hefe zu pflegen und wieder zu verwenden. Jetzt zumindest, ist mein Bild wieder etwas gerade gerückt.

Danke!

[Schullebernd]

Das mit dem braunen Zeug ist allerdings eine andere Sache. Man wusste schon das das Zeug anscheinend hilft die Gärung in Schwung zu bringen. Vor Pasteur ging man allerdings davon aus das das Zeug „spontan“ in der Gärung entsteht. Es war wurde also als Produkt der Gärung gesehen. Liebig war ja sogar der festen Überzeugung das die Gärung ein rein chemischer Prozess ist.

Das dein Hefe spontan entsteht war sehr lange die geltende Lehrmeinung und meiner Meinung nach beruht hierauf der Irrtum warum Hefe nicht in der Landordnung von 1516 genannt wurde. Malz wurde auch nicht genannt. Es werden genau genommen nur Zutaten genannt die der Brauer in die Brauerei einbrachte

Ist schon sehr seltsam, dass sich die Lehrmeinung über mehrere Jahrhunderte so halten konnte. Bierbrauen scheint ja nicht unbedingt eine Tätigkeit der Gelehrten gewesen zu sein, sondern wurde anscheinend eher vom normalen Arbeitervolk durchgeführt. Gerade dort und allein schon wegen der Häufigkeit, müsste das doch mal jemandem aufgefallen sein. (So blauäugig waren die im Mittelalter ja nun auch nicht).

[§11]

Wir reden von einer Zeit in der die meisten Menschen nie aus Ihrem Dorf gekommen sind und in der man davon ausging das Krankheiten durch böse Säfte hervorgerufen wurden die man mit Aderlass austreiben muss.....

[Alt-Phex]

Wir brauen hier seit 10.000 und mehr Jahren Bier. Es werden ja auch immer wieder neue Fundorte ausgegraben. Das die Kollegen damals den Zusammenhang zwischen der Hefe und dem Bier nicht kannten, halte ich für hochst unwahrschenlich. Es wurde nicht dokumentiert oder die Aufzeichnungen gingen verloren. Aber glücklicherweise hat der Antriebsmotor unserer Zivilisation überlebt.

Göbekli Tepe - die Wiege der Zivilisation?
https://www.daserste.de/information/wis ... i-134.html

Aussagen wie "die Hefe kannte man damals noch nicht" halte ich daher für aus den Fingern gezogen.

[Alt-Phex]

Schöne, wenn auch etwas zu amerikanische, Doku zu dem Thema. Läuft hin und wieder auch auf deutsch bei N24. Verlinken kann nur die englische Version.

How Beer Saved the World (HD)
https://www.youtube.com/watch?v=PdwYjFnFoJU

[Bierjunge]

Das ging ja schnell. Sehr interessant. Aber warum erzählt man gerade den Anfängern dann immer dieses "Märchen"? Es ist doch nichts dabei, zu sagen: "Früher wusste man zwar nicht, was die Hefe tat und wie sie wirkte, aber man wusste, dass Sie wichtig für die Gärung des Bieres war."

Ich kann nur vermten, dass sich so einfachere und für den Laien einprägsamere Mythen drum spinnen lasen. Alternative Fakten gab es schon früher. Ich habe hier, auch wenn es schon wieder vier Jahre her ist, mal etwas genau zum Thema des Thread passendes geschrieben gehabt:
https://braumagazin.de/article/reinheit ... keine_Hefe

Moritz

[§11]

Das ging ja schnell. Sehr interessant. Aber warum erzählt man gerade den Anfängern dann immer dieses "Märchen"? Es ist doch nichts dabei, zu sagen: "Früher wusste man zwar nicht, was die Hefe tat und wie sie wirkte, aber man wusste, dass Sie wichtig für die Gärung des Bieres war."

Ich kann nur vermten, dass sich so einfachere und für den Laien einprägsamere Mythen drum spinnen lasen. Alternative Fakten gab es schon früher. Ich habe hier, auch wenn es schon wieder vier Jahre her ist, mal etwas genau zum Thema des Thread passendes geschrieben gehabt:
https://braumagazin.de/article/reinheit ... keine_Hefe

Moritz

Ich hatte ja damals auch mit Dr. Matthias Bader von der Bayerische Staatsbibliothek Kontakt aufgenommen und er hat auch bestätigt das Hefe, als Gerbe, in der Ungeldordnung von 1489 vorkommt. Also war die Hefe nachweislich als Bierzutat bekannt.

Schöne Grüße

Jan

[bwanapombe]

Vielleicht muß man auch noch mal unterscheiden, wann "früher" war.

Falsch ist auf jeden Fall, daß bis zur Entdeckung der Hefe als Mikroorganismus, man Hefe nicht kannte. Man braucht nur Aufzeichnungen zum Bierbrauen vor dieser Zeit lesen und das ist widerlegt. Allein daß die Wörter für die Sache schon länger da sind, sollte ein Indiz dafür sein:

Hefe nannte man so, weil sie (den Teig) hebt (siehe auch frz. levure). Sie hat im deutschen also ihren Namen von einer ihrer Wirkungen. Das englische yeast ist mit Gischt verwandt, auch eine Wirkung. Die Römer nannten sie fermentum, das was etwas zum kochen/wallen bringt. Man konnte also die Sache anhand ihrer Wirkung benennen.

Richtig ist aber ganz sicher auch, daß der Wissensstand durch die Zeit und auch im Personenkreis, der mit der Bierherstellung zu tun hatten, unterschiedlich war. Wissen ging durch Katastophen auch wieder verloren und mußt neu erworben werden.

Ich gehe auch davon aus, daß mit der Kultivierung des Biers auch relativ schnell eine Ur-Hefeführung einherging, z.B. daß Bierreste aufghoben wurden, weil damit die Gärung verbessert werden konnte, ohne daß man Hefe "kannte", benennen konnte oder irgendwie isolieren konnte.

Warum werden solche Märchen in den Büchern weitererzählt? Kurze Antwort: Papier ist geduldig.

Ist eben opportun abzuschreiben und keine Fragen zu stellen. Bei allem Respekt und mit rühmlichen Ausnahmen sind Braubücher eben auch nicht immer historisch fundiert.

Dirk

[daleipi]

...Es werden genau genommen nur Zutaten genannt die der Brauer in die Brauerei einbrachte

es ging ja auch vorrangig um die BESTEUERUNG

und wenn da einer viel in die Brauerei einbringt (was kontrolliert werden kann, lt. 'Zutatenliste' gemäß Verordnung) dann kann er später ja nicht sagen er hätte nicht entsprechend viel Bier gebraut und verkauft.

[Pivnice]

Vor ~ 2000 Jahren schon wusste man Hefe gezielt einzubringen
http://www.garshol.priv.no/blog/390.html

[bwanapombe]

...Es werden genau genommen nur Zutaten genannt die der Brauer in die Brauerei einbrachte

es ging ja auch vorrangig um die BESTEUERUNG

und wenn da einer viel in die Brauerei einbringt (was kontrolliert werden kann, lt. 'Zutatenliste' gemäß Verordnung) dann kann er später ja nicht sagen er hätte nicht entsprechend viel Bier gebraut und verkauft.

Wir kommen vom Thema ab, aber darüber würde ich gern mehr erfahren. Die Steuererhebung über die Rohstoffe ist ja nicht unbedingt die leichteste und wir reden hier doch über die Zeit um 1516. Das darf man sich nicht so vorstellen wie heute, mit effektiver Verwaltung, Buchführung usw.

Was wurde da genau besteuert? Und warum wurde dann Weizen und Hafer ausgeschlossen?

Sicher ist, daß die Vorgaben lange Zeit umgesetzt geschweige denn kontrolliert wurden. Die bayrische Landesordnung war wohl im großen und ganzen damals ein Fehlschlag mit unerwarteten Folgen bis heute.

[tbln]

Vielleicht muß man auch noch mal unterscheiden, wann "früher" war.

Falsch ist auf jeden Fall, daß bis zur Entdeckung der Hefe als Mikroorganismus, man Hefe nicht kannte. Man braucht nur Aufzeichnungen zum Bierbrauen vor dieser Zeit lesen und das ist widerlegt. Allein daß die Wörter für die Sache schon länger da sind, sollte ein Indiz dafür sein:

Hefe nannte man so, weil sie (den Teig) hebt (siehe auch frz. levure). Sie hat im deutschen also ihren Namen von einer ihrer Wirkungen. Das englische yeast ist mit Gischt verwandt, auch eine Wirkung. Die Römer nannten sie fermentum, das was etwas zum kochen/wallen bringt. Man konnte also die Sache anhand ihrer Wirkung benennen.

Richtig ist aber ganz sicher auch, daß der Wissensstand durch die Zeit und auch im Personenkreis, der mit der Bierherstellung zu tun hatten, unterschiedlich war. Wissen ging durch Katastophen auch wieder verloren und mußt neu erworben werden.

Dirk liefert ein paar gute Punkte. Zum Thema "Gestbier": https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=16336

Bei Räsänen finden sich zahlreiche Methoden, wie Haus- und Hofbrauer Ober- und Unterhefe "verwahrt" haben, bspw. mithilfe von Hefekränzen oder durch Vermengen mit Hopfen. An anderer Stelle wird berichtet, wie Hefe mit Mehl gemischt und getrocknet wird zur Aufbewahrung.

[§11]

...Es werden genau genommen nur Zutaten genannt die der Brauer in die Brauerei einbrachte

es ging ja auch vorrangig um die BESTEUERUNG

und wenn da einer viel in die Brauerei einbringt (was kontrolliert werden kann, lt. 'Zutatenliste' gemäß Verordnung) dann kann er später ja nicht sagen er hätte nicht entsprechend viel Bier gebraut und verkauft.

Wir kommen vom Thema ab, aber darüber würde ich gern mehr erfahren. Die Steuererhebung über die Rohstoffe ist ja nicht unbedingt die leichteste und wir reden hier doch über die Zeit um 1516. Das darf man sich nicht so vorstellen wie heute, mit effektiver Verwaltung, Buchführung usw.

Was wurde da genau besteuert? Und warum wurde dann Weizen und Hafer ausgeschlossen?

Sicher ist, daß die Vorgaben lange Zeit umgesetzt geschweige denn kontrolliert wurden. Die bayrische Landesordnung war wohl im großen und ganzen damals ein Fehlschlag mit unerwarteten Folgen bis heute.

Die Besteuerung über die Rohstoffe galt in Bayern, mit dem Malzzuschlag, bis zum Ende des 19 Jahrhunderts. Auch das Grutrecht war eine Besteurung über den Rohstoff Grut. Diese Rihstoffbesteuerung bzw. deren Aufhebung hat zum Beispiel auch direkten Einfluss auf die Bierherstellung gehabt, wie man am Beispiel der Porter und Stouts sehr schön sehen kann.

Weizen wurde, als Biergetreide, ziemlich sicher ausgenommen um die Versorgung mit Brot sicherzustellen. Gerste wächst zwar fast überall, mit ihr kann man aber, wegen der fehlenden Klebereiweise, nicht backen. Außerdem ist, wie so oft, auch hier Politik im Spiel. Bis etwa 1850 galt in Bayern das Sommerbrauverbot für Braunbier (UG), während Weißbier (alle OG Biere) in den weißen Brauhäusern gebraut wurde. Allerdings hatte sich dieses Recht der Adel mit dem sogenannten Weizenbierregal gesichert. Um ein Gefühl zu bekommen wie erträglich dieses Geschäft war, muss man sich vor Augem führen das Bayern damit den 30 jährigem Krieg finanzieren konnte.


Für Hafer gibt es verschiedene Theorien. Eine, gestützt durch unterschiedliche Arbeiten, sieht die Verdrängung des früher üblichen Haferbiers, einhergehen mit der Ausbreitung des Hopfen als Bierzutat. Gehopfte Haferbiere sind keine Geschmacksoffenbarung.

[gulp]

Urban Legend.

Die Hefe kannte man auch schon 1516, obwohl sie nicht explizit erwähnt wurde. Auch schon viel früher wusste man um die Hefe, der Peter (Gulp) kann dir dazu mehr erzählen. Man wusste zwar nicht annähernd soviel darüber wie heute, aber das dass "Zeug", wie es genannt wurde, wichtig war wussten die Leute schon vor vielen, vielen, vielen Jahren. Und ganz bestimmt noch viel, viel früher.

Im Buch von Jan Brücklmeier ist gerade der Mythos ums Reinheitsgebot mal gut recherchiert aufgeklärt worden.

Joo, schau mal hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9437 und da: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9934

Hefe war auch um 1500 herum bekannt: http://www.hartbrunner.de/fakten/d_fakten.php?id=3229 Warum sie nicht im Märchengebot steht geht aber daraus nicht hervor. Hefe wurde also zu allen Zeiten bewusst verwendet, Was Hefe genau ist, wurde erst später klar: https://de.wikipedia.org/wiki/Emil_Christian_Hansen

Gruß
Peter

[tauroplu]

Zitat:" Warum sie nicht im Märchengebot steht geht aber daraus nicht hervor. " Sie wurde deswegen im MG nicht erwähnt, weil sie nicht als Zutat angesehen wurde, man gab sie ja nicht explizit dazu, sondern gelangte "von alleine" in die Würze (durch offenes Stehenlassen).

[gulp]

Zitat:" Warum sie nicht im Märchengebot steht geht aber daraus nicht hervor. " Sie wurde deswegen im MG nicht erwähnt, weil sie nicht als Zutat angesehen wurde, man gab sie ja nicht explizit dazu, sondern gelangte "von alleine" in die Würze (durch offenes Stehenlassen).

Servus Micha,
genau das stimmt halt nicht. Es gab Hefeberufe. Man hat die Hefe natürlich bewusst zugegeben, wie Malz, Wasser, Grut, oder Hopfen.
Hier nochmal ein Link: https://de.wikipedia.org/wiki/Hefner

Gruß
Peter

[Bierjunge]

Zitat:" Warum sie nicht im Märchengebot steht geht aber daraus nicht hervor. " Sie wurde deswegen im MG nicht erwähnt, weil sie nicht als Zutat angesehen wurde, man gab sie ja nicht explizit dazu, sondern gelangte "von alleine" in die Würze (durch offenes Stehenlassen).

Eben nicht. Warum sie nicht im Mächengebot steht, ist, denke ich, schlüssig argumentiert, wenn man dem Link in Post #10 folgt.
Und selbst wenn man sie nicht bewusst gegeben haben sollte: Bei den damals üblichen, offenporigen Holzbottichen wird man die Hefe, ob gewollt oder ungewollt, ganz automatisch weitergeführt haben. Das Warten auf die durch Luft zufällig induzierte Spontangärung dürfte die absolute Ausnahme und meines Erachtens eher ein mangelndem Verständnis geschuldeter Mythos sein.

Moritz

[Rainerc]

Hirschfelder /Trummer beschreiben in ihrem Buch "Bier, eine Geschichte von der Steinzeit bis Heute" ab S. 53 u. a. , dass es bei den Ägyptern den Berufsstand des Zytomourgos, des Hefemachers, gab.
Und bei der Beschreibung des Brauprozesses zur Vergärung: "Eine Spontanvergärung scheint aufgrund der Menge und Reinheit der Heferückstände in den untersuchten Gefäßen unwahrscheinlich."
Gruß
Rainer

[tauroplu]

Oha, na, da bin ich aber voll ins Hefenäpfchen getreten...ok, danke für den Nachhilfeunterricht. Das Peinliche: Ich sollte das inzwischen eigentlich schon wissen...

[flying]

In alten Braubüchern aus dem 18. und 19. Jahrhundert kann man nachlesen, dass die Hefe oft mehrfach mit frischen Brunnenwasser gewaschen wurde und dann in Krügen, unter Brunnenwasser im kühlen Kellern aufbewahrt wurden.
Man wusste vielleicht nichts über den Stoffwechsel des Mikroorganismus und hatte keine Ahnung von Glykolyse und Citratcyklus. Dennoch wusste man über die Stadien der Gärung bestens Bescheid, seit der Mensch angefangen hat die alkoholische Gärung zu nutzen (siehe meine Signatur ).
Das man mit einer frischen und reichhaltigen Germ, die gut gelagert wurde die besten Ergebnisse erzielen konnte, dürfte selbst der dümmste keltische Brauknecht auch schon vor 3000 Jahren begriffen haben..

[bwanapombe]

es ging ja auch vorrangig um die BESTEUERUNG

und wenn da einer viel in die Brauerei einbringt (was kontrolliert werden kann, lt. 'Zutatenliste' gemäß Verordnung) dann kann er später ja nicht sagen er hätte nicht entsprechend viel Bier gebraut und verkauft.

Wir kommen vom Thema ab, aber darüber würde ich gern mehr erfahren. Die Steuererhebung über die Rohstoffe ist ja nicht unbedingt die leichteste und wir reden hier doch über die Zeit um 1516. Das darf man sich nicht so vorstellen wie heute, mit effektiver Verwaltung, Buchführung usw.

Was wurde da genau besteuert? Und warum wurde dann Weizen und Hafer ausgeschlossen?
...

Die Besteuerung über die Rohstoffe galt in Bayern, mit dem Malzzuschlag, bis zum Ende des 19 Jahrhunderts.
...

Meine Rückfrage ging eher in die Richtung des Statements von daleipi: Wenn die Landesordnung von 1516 fiskalische Gründe hatte, warum hat man dann nur bestimmte Getreide zugelassen? Der Zusammenhang Landesordnung und Steuer war mir bisher nicht bewußt und ich kann ihn mir nicht erklären, es sei denn die zugelassenen Bierzutaten waren (höher) besteuert, als was sonst zur Bierherstellung brauchbar war, wie z.B. Weizen. Wollte man Steuervermeidung verhindern, sehe ich nicht, wie.

Oder anders: Wenn die Zielrichtung der Landesordnung Durchsetzung des Malzaufschlags war, warum ist dann nicht von Malz die Rede sondern von verschiedenen Getreidearten?