Rezept: Apricot Sour

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Tozzi
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Rezept: Apricot Sour

#1

Beitrag von Tozzi »

Servus zusammen,

zutiefst geehrt gebe ich hier gerne und auf mehrfachen Wunsch das Rezept für mein Apricot Sour weiter (Sieger in der gemischten Sauerbier Kategorie, 1. HBCon Romrod 2019).

Das Rezept basiert auf wochenlangen Recherchen und z.T. wilden Annahmen meinerseits, die sich aber letztlich zumindest teilweise bestätigt haben dürften...
Dadurch ist es zwar relativ komplex in der Durchführung, aber doch, wie ich denke, tatsächlich recht gut reproduzierbar.

Es handelt sich ja wie bereits erwähnt um keinen klassisch belgischen oder deutschen Sauerbier Stil, sondern das geht eindeutig eher in die Richtung "American Sour Beers", also hochgradig experimentell.
Auch wenn das Resultat dann einer Berliner Weiße recht nahe kommt, sich aber eben durch die Fruchtnote und die etwas anderen Lacto Noten wieder davon distanziert, ebenso wie durch den deutlich höheren Alkoholgehalt, der wiederum eher belgisch daherkommt...

Ich poste es hier, denn in ein gängiges Standardformat à la MMuM lässt es sich dann doch schwer "portieren".

Beginnen wir mit den Eckdaten:
  • Braumeister 50 Plus
  • Hauptguss: 55 Liter
  • Nachguss: 15 Liter
  • Ausschlagvolumen: ~56 Liter
  • Gesamtvolumen mit Obst: ~58-60 Liter
  • ABV: ~6%
  • IBU: ~15
  • EBC: ~8

Starter:
  • Lactobacillus Plantarum: 2-3 Tage vor dem ersten Brautag
    • 2 Liter Wasser
    • 200 g DME (Malzextrakt trocken)
    • 200 ml Apfelsaft
    • 1 TL (4 g) Wyeast Nutrient
    • 40 g CaCO3 als Puffer
    • 8 Kapseln Lactobacillus Plantarum (Swanson) öffnen und einstreuen
    • Starter nicht rühren, sondern nur von Zeit zu Zeit ein klein wenig schwenken!
  • Brettanomyces: 4-5 Tage vor dem ersten Brautag (= 1 Woche vor Pitch)
    • 1,5 Liter Wasser
    • 150 g DME
    • 1/2 TL (2 g) Wyeast Nutrient
    • 1 Päckchen Imperial Suburban Brett
    • Im Kolben 5 Tage lang rühren auf niedriger Stufe

Hintergrund: Man möchte bei der 100% Brett Fermentation in etwa UG Zellzahlen erreichen.
Brettanomyces vermehrt sich nur sehr langsam, die Zellen sind aber auch sehr klein und recht genügsam, so dass 1,5 Liter Starter gut der 5-fachen Menge bei "normaler" Hefe entsprechen. Zudem wird man keine "eingeschlafene" Gärung bekommen, auch nicht bei Underpitching.
Eine gesunde Zellzahl hilft aber wohl, die "Pferdedecke" dezent zu halten und stattdessen die Fruchtigkeit zu betonen.
Zuviel Sauerstoff Eintrag sollte vermieden werden, sonst bildet sich zu viel Essigsäure.

Warum Lactobacillus Plantarum und nicht eine Kultur von White Labs oder Wyeast?
Erstens billiger, zweitens strikt homofermentativ. Starter kostet fast nix und man hat eine hohe Zellzahl.
L. Plantarum ist von WL oder WY nicht erhältlich, kann aber malolaktische Gärung, siehe weiter unten.
Der (weitgehend unlösliche) Kalk ist wichtig als Puffer, um die Säurebildung im Starter abzufangen und so eine höhere Vermehrung zu ermöglichen.
Natürlich wird nur der Überstand (ohne den Kalk) verwendet.

Schüttung:
  • 5 kg Pale Ale Halcyon (Fawcett)
  • 5 kg Weizenmalz Hell (Weyermann)
  • 1 kg Torrified Wheat
Hier gibt es sicherlich Spielraum. Welches PA Malz man nimmt dürfte drittrangig sein. Ich hatte das halt grade da.
Mit dieser Schüttung ergeben sich dann ca. 11,5˚P bei 60% SHA.

Brauwasser:
Beispiel für Münchner Leitungswasser
  • Hauptguss:
    • 0,5 ml/l HCl 37% (bitte runterrechnen und nicht meinem schlechten Beispiel folgen)
    • 0,25 g/l Äpfelsäure (Malic Acid) 100% (kristallin)
  • Nachguss (Sparge): 11,5 g Malic Acid 100% auf 15 Liter
  • CaSO4: 0,08 g/l (HG & Sparge)
Damit kommt man auf einen Maische pH von 5,3 und einen Würze pH von 4,6.
Ionenprofil: Ca: 50-150 ppm, Cl: >= 150 ppm.
Sulfat zwischen 50 und 100 ppm, Mg niedrig halten.

Maischplan:
  • 58˚C - Einmaischen
  • 57˚C - 10 min
  • 64˚C - 40 min
  • 67˚C - 20 min
  • 72˚C - 15 min oder bis jodnormal
  • 75-78˚C - Abmaischen
Kurz aufkochen (30 min).
Kein Hopfen.
Würze möglichst schnell abkühlen auf 35˚C und endgültig einstellen (messen) auf ~pH 4,7 (Malic Acid/Äpfelsäure).
Lactobacillus Starter hinzufügen.
Gut abdecken und bei Temperaturen möglichst um die 35˚C halten.
18-48 Stunden warten, immer wieder messen, bis der pH bei ca. 3,5 liegt.

Kleiner Exkurs: Warum Äpfelsäure (Malic Acid)?
https://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_Gärung
Das war meine Intention und es scheint geklappt zu haben.
L. plantarum wird ja spezifisch in dem Artikel erwähnt und auch die Bretts dürften das können... :Cool
Somit ist keine "künstliche" Milchsäure hinzugefügt worden und doch hat eine Vorsäuerung stattgefunden, die Übeltäter wie Enterokokken etc. abgeschreckt haben dürfte. Bei 36˚C fühlt sich ansonsten nämlich fast alles wohl.

Bei mir war der angestrebte pH Wert von 3,5 bereits nach 18 Stunden erreicht.

Jetzt (VWH) Hopfung:
  • 10 g Galaxy (14,7 % α)
  • 25 g Summer (6% α)
Zusätzlich: 1 kg hellstes Trockenmalzextrakt (DME Ultralight), für besseren Schaum.
60 Minuten kochen. Wyeast Nutrient und Irish Moss 10-15 min vor Flame Out.
Stammwürze liegt jetzt bei etwa 13˚P. Ca. 15 IBU.

Möglichst schnell herunterkühlen auf 65-70˚C.
Blichmann Hop Rocket desinfizieren und mit 75g "Summer" Dolden (6% α) laden.
Abpumpen durch die Hop Rocket in den Gärtank.
Im Fermenter auf 22˚C abkühlen.

Brett Starter anstellen, dann bei 22˚C halten und langsam erhöhen (alle paar Tage um 0,5˚C) bis 24˚C.
Dort halten.

Nach 2 Wochen (RE jetzt bei ca. 8%w/w):
6 kg Aprikosenpuree hinzugeben (gezuckert, Basis für Sorbet, erhältlich z.B. bei Gourmetversand, TK).
1,5 g Pektinase (Pectin-Ex).

Bei RE 2%w/w (ca. 6-8 Wochen):
Stopfen mit 100g (2g/l) Wai-Iti (2,6% α).

Nebenbemerkung: Bei den Hopfen habe ich versucht, einerseits das Aprikosen Aroma zu unterstreichen, andererseits der Brett ein angemessenes Substrat zur Biotransformation zu bieten. Das hat sie dann auch ganz offensichtlich wahrgenommen.

Nach weiteren 3 Tagen Cold Crash (0-1˚C) für 1 Woche.
Mit Zucker zur NG in Flaschen füllen. Der Sauerstoffeintrag spielt hier eine untergeordnete Rolle, denn die Brett metabolisiert diesen komplett, unter Bildung von Essigsäure, die aber in diesen Mengen nicht wahrnehmbar sein wird.
Am besten Sektflaschen nehmen, die Zielkarbonisierung liegt bei 8g/L, also gut 3,5 Bar bei 18˚C(!).
Dabei gut filtern(!), Hopfendepot führt unweigerlich zu Katastrophen, wie die Teilnehmer meines ersten Fehlaromenseminars in München ja miterleben durften.
Sehr schade um den Inhalt der betroffenen Flaschen.
Sowieso unbedingt vor dem Öffnen mindestens 2-3 Tage aufrecht im Kühlschrank lagern und zur Sicherheit das Freie aufsuchen und nicht das neu renovierte Wohnzimmer riskieren...

Ich freue mich auf eine lebhafte und wahrscheinlich kontroverse Diskussion.
Vieles geht sicherlich auch auf einfachere Weise.
Aber das Ergebnis hat offenbar nicht nur mich überzeugt.

Und vielleicht gibt es Euch ja wenigstens die eine oder andere Anregung.
Für genau solche zum Teil verrückten Ideen bin ich ja selber oft so dankbar.
Da gibt es noch so viel unerforschtes Terrain, und dieses Rezept einfach nachzubrauen, wäre schade.
Viel lieber sähe ich es als Basis für künftige Experimente dienen.
Let's keep "milking the funk"! :P

:Drink
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Eowyn
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Re: Rezept: Apricot Sour

#2

Beitrag von Eowyn »

Das hab ich mir gleich mal gebookmarked. Das hört sich genial an.
Sobald ich das nachgebraut habe, sag ich dann, was ich anders gmacht habe (entweder weil ich die Zutaten nicht bekommen habe oder weil mir mein Homebrew store gesagt hat, wie wir das hier anders machen)
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danieldee
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Re: Rezept: Apricot Sour

#3

Beitrag von danieldee »

Krass! Aber echt! Verdient auf jeden Fall!
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Kurt
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Re: Rezept: Apricot Sour

#4

Beitrag von Kurt »

Das Bier war soooo gut! Allergrößten Respekt :thumbup
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London Rain
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Re: Rezept: Apricot Sour

#5

Beitrag von London Rain »

Vielen Dank fürs Teilen. Klingt fantastisch!

Tim
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ggansde
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Re: Rezept: Apricot Sour

#6

Beitrag von ggansde »

Moin Tozzi,
ich konnte es ja schon am Freitag Abend im Gewölbekeller verkosten. Hut ab, Du kannst es echt!
VG, Markus
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"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Hopfenfürst
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Re: Rezept: Apricot Sour

#7

Beitrag von Hopfenfürst »

Klingt sehr lecker! Werde ich wohl als Sommerbier anvisieren müssen.
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marsabba
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Re: Rezept: Apricot Sour

#8

Beitrag von marsabba »

Ich ziehe meinen Hut. An soviel Details hab ich wohl noch bei keinem Rezept gedacht....

Grüße
Martin
Florianro
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Re: Rezept: Apricot Sour

#9

Beitrag von Florianro »

Grenzgenial Stefan, vielen Dank :-)... Ich werd's am Sonntag angehen... wollte ursprünglich die W15 stark underpitchen aber wenn du meinst es gibt zu viel Pferdedecke dann wird sie wohl morgen auf den Starter müssen :-)... :puzz

lg,
Florian
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Andimensch
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Re: Rezept: Apricot Sour

#10

Beitrag von Andimensch »

Hallo Tozzi,

Ich probiere definitiv dieses Rezept Mal aus. Das wäre dann mein erstes Sauerbier.

Wäre es auch möglich ohne Milchsäurebakterien direkt mit Brett anzustellen und was wäre dann zu beachten? Empfiehlt sich das überhaupt?

Danke für die Rückmeldung.

Andreas
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Re: Rezept: Apricot Sour

#11

Beitrag von Hopfenfürst »

Andimensch hat geschrieben: Dienstag 9. April 2019, 11:12 Hallo Tozzi,

Ich probiere definitiv dieses Rezept Mal aus. Das wäre dann mein erstes Sauerbier.

Wäre es auch möglich ohne Milchsäurebakterien direkt mit Brett anzustellen und was wäre dann zu beachten? Empfiehlt sich das überhaupt?

Danke für die Rückmeldung.

Andreas
Brett allein säuert das Bier nicht (im anaeroben Milieu).
Du kannst allerdings neben dem Brett noch Lactos (oder eine beliebige Mischkultur) hinzufügen, wie es bei "normalen" Sauerbieren gemacht wird - dauert aber meines Wissens länger und du kannst keinen Einfluss auf die Säure nehmen
Hab bis jetzt zwei mal Kesselsaures gebraut und es hat wunderbar funktioniert (va. mit L Plantarum) - sehe also keinen Nachteil bis auf den kleinen Mehraufwand
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Andimensch
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Re: Rezept: Apricot Sour

#12

Beitrag von Andimensch »

Danke für die Antwort, die Vorgehensweise mit Kettle Sour macht ja schon Sinn. Ich habe mich einfach gefragt, ob Brett auch ohne die zusätzliche Säuerung durch die Lactos schmecken würde? Würde vielleicht ohne die Säuberung auch die Würze eher verderben? Die Bretts gehen ja sehr gemächlich ans Werk. In Bezug auf Sauerbier bin ich offen gestanden noch Greenhorn.
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Re: Rezept: Apricot Sour

#13

Beitrag von Hopfenfürst »

100% Brett Biere sind durchaus gängig - sollen allerdings nicht die selbe Intensität wie bei Mischgärung haben. Verderben sollte das Jungbier nicht, vorrausgesetzt du hast einen vernünftigen Starter angestellt und Säure wirst du nicht bekommen.
Im Forum findest du eh ein wenig dazu, aber noch empfehlenswerter ist das milk the funk wiki - dort findest du alles über Sauerbieren bis hin zu 100% Brettanomyces
Hier der Link: http://www.milkthefunk.com/wiki/Table_of_Contents
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BierArchitekt
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Re: Rezept: Apricot Sour

#14

Beitrag von BierArchitekt »

Hallo Tozzi,
Tolles Rezept! Konnte ja dank deiner Hilfe ein Ähnliches Maracuja Sour brauen. Das Bier ist bei mir seit diesem WE abgefüllt, ohne Hopfenstopfen oder Coldcrash. Wie lange sollte die Nachgärung ca. Dauern? Bei welchen Temperaturen?
"Alle Dinge erreichen denjenigen, der es versteht, zu warten."
Wolfgang Pauli
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Andimensch
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Re: Rezept: Apricot Sour

#15

Beitrag von Andimensch »

Hallo Tozzi,

ich habe mich im Wesentlichen (Mengenen, Arbeitsschritte, Reifung usw.) an dein Rezept gehalten und bin mit dem Endergebnis in höchstem Maße zufrieden!

Nur Folgende Änderungen habe ich gemacht:

1. Statt den Swanson-Kapseln habe ich Milchsäurebakterien von Proflora genommen. Die gibt es im Supermarkt und sind eine Mischung aus L. Plantarum, L. Reuteri und L. Rhamnosus. Die Säuerung lief 1:1 wie beschrieben. Ein PH-Messer sollte man wirklich haben!

2. Hopfen habe ich Chinook genommen. Beim Stopfen statt 100 Gramm 140 Gramm. Ich finde Chinook passt gut mit seinen Pinienholznoten und einem Anklang von Orange gut zu dem Rezept.

Das Endergebnis hat mich absolut überzeugt. Zwischendurch, bei der Hauptgärung, hatte ich mal den Eindruck "das wird nix" weil mir die Säure viel zu stechend/beißend vorkam. Jetzt nach Nachgärung und Reifung schmeckt das Bier wunderbar mild und ausgewogen. Die Säure ist glaskar und zitronig aber keinesfalls störend. Irgendwie muss die malolaktische Gärung funktioniert haben. Ich konnte es anfangs kaum glauben.

Beim Propagieren des Brett-Starters war durch den hohen Sauerstoffeintrag Essigsäure zu schmecken. Obwohl ich danach in einem Plastikfass von Speidel vergärt habe, ist im Endprodukt nichts davon zu schmecken oder spüren. Auch der Schaum ist wunderbar stabil und feinporig.

Wenn man nicht mit etwas Flaschengärungshefe nachhilft - was ich bei der Hälfte der Flaschen gemacht habe - dauert es recht lange bis sich Druck aufbaut. Ohne Extrahefe 3-4 Wochen. Mit - 2 Wochen.

Ich werde das Rezept gern wieder einmal brauen. Vielleicht würde ich noch mehr den Hopfen im NEIPA-Stil betonen und dabei aber den Alkoholgehalt reduzieren. Für diesen Bierstil könnte es nach meinem Geschmack mit weniger Plato noch etwas frischer werden. Schließlich ist das Bier ein Hammergetränk an heißen Tagen!

Tozzi, mach weiter so und lass uns teilhaben an deinen Rezepten! Bin gespannt. Andreas
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Tozzi
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Re: Rezept: Apricot Sour

#16

Beitrag von Tozzi »

Hallo Andreas,

das freut mich, also offenbar ist das Rezept wirklich reproduzierbar.
Deine Erfahrungen decken sich absolut mit den meinigen.
:Drink
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Hans A.
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Re: Rezept: Apricot Sour

#17

Beitrag von Hans A. »

Hallo Tozzi,

ich hole diesen Thread gerne mal wieder hoch, um etwas Werbung für dieses Rezept zu machen, da es für mich der Start in das Brauen von Sauerbieren war und das Bier extrem gut war (siehe z.B. Kellerbraeus Verkostungsbericht). Daher vielen, vielen Dank für das schöne Rezept und die extrem detaillierte Beschreibung. Ich hatte parallel zum ganzen Herstellungsprozess immer mal wieder in Milk The Funk & American Sour Beers gelesen und man stellt immer wieder fest, dass Du echt an alles gedacht hast und alle "Best Practices" schon im Rezept berücksichtigt sind.

Bin an einzelnen Stellen vom Rezept abgewichen und teile Euch mal meine Varianten / Erfahrungen:

Andere Früchte: Habe den Sud gesplittet und auch Pflaumenpüree in gleicher Menge genommen. Hat auch gut funktioniert. Aktuell ist gerade ein neuer Sud mit Maracuja in der Gärung; riecht auf jeden Fall schon mal vielversprechend. Beim Hopfen habe ich auch entsprechend variiert.


Weizenflocken statt Torrified Wheat: Hatte (aufgrund eines Recherchefehlers...) Weizenflocken statt Torrified Wheat (Gepuffter Weizen) genommen.


Zeitpunkt Malzextrakt-Gabe: Nur ein Detail, aber es reicht vermutlich, das Malzextrakt erst ~20 Minuten vor Flame Out hinzuzufügen; führt ggf. zu geringerer Zufärbung, wobei das Bier ohnehin schon super hell ist.


Nachgärung: Bei mir hat es (ohne neue Hefe) fast 2 Monate gedauert, bis die NG fertig war. Bin auch etwas über der Zielkarbonisierung gelandet. War jetzt nicht kritisch, aber ich empfehle jedem - insbesondere bei Brett - die NG mit Manometer zu überwachen und die Manometer-Flasche auch noch 'ne Weile stehen zu lassen und nicht als erstes zu leeren.


Wie Du schon schreibst: Insgesamt eine sehr gute Vorlage für alle möglichen Kettle Sours... ich rate jedem: Probiert es mal aus, es lohnt sich, gerade für den anstehenden Sommer! Prost :Drink !
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Re: Rezept: Apricot Sour

#18

Beitrag von rauchbier »

Hans A. hat geschrieben: Freitag 28. Januar 2022, 12:42
Wie Du schon schreibst: Insgesamt eine sehr gute Vorlage für alle möglichen Kettle Sours... ich rate jedem: Probiert es mal aus, es lohnt sich, gerade für den anstehenden Sommer! Prost :Drink !
Hast du das Rezept 1:1 nach Tozzis Anleitung nachgebraut? Also inkl. Würze nach dem Kochen durch die Hoprocket jagen? An dem Punkt bin ich schon beim ersten Lesen damals in 2019 hängen geblieben. Hier bin ich vom Equipment mangels Pumpen und Hoprocket raus. Hast du neben Abweichungen im Rezept auch im Brauprozess was angepasst (z.B. Hopspider etc.)?
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Hans A.
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Re: Rezept: Apricot Sour

#19

Beitrag von Hans A. »

Habe das Rezept runterskaliert; eine Hop Rocket habe ich nicht, statt dessen habe ich einfach eine entsprechende Whirlpool-Gabe gemacht. Habe auch die erste Kochzeit von 30 Minuten auf 15 reduziert (kann sein, dass dadurch mein pH-Wert etwas höher war und ich mehr nachsauern müsste). Ansonsten denke ich, dass man das Rezept mit nahezu jedem Equipment hinbekommt und man sich nur ggf. separates Equipment im Kaltbereich zulegen muss (bei mir zwei Glasballons, Bierheber, Hopfensocke (zum Ziehen über Bierheber) und Abfüllrohrchen).
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Re: Rezept: Apricot Sour

#20

Beitrag von rauchbier »

Danke für deine Ergänzung. Das hört sich gut an.
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