Gärstockung bei Druckvergärung?

[birdhouse]

Hallo liebes Forum!

Ich habe folgendes Problem: Ich vergäre seit Anfang diesen Jahres im SS Brewtech Unitank, allerdings zuerst noch drucklos weil das einstellbare Spunding Valve nicht lieferbar war. Ebenjenes ist vor ca 3 Wochen geliefert worden und ich habe bereits ein Ale mit der Danstar Nottingham unter 1,9 Bar erfolgreich vergoren (ohne Probleme) mit einem tollen Ergebnis.

Jetzt hab ich mir gedacht ich versuche endlich mal die Geschichte mit UG-Hefe unter Druck und höherer Temperatur. Stehe nun aber ziemlich ratlos da, es vergärt nichts mehr und nachdem ich das so zum ersten Mal mache bin ich etwas ratlos im Sinne des Fehlermanagements und bitte um Hilfe.

- Datum der Hefegabe: 6.4.
- Ausschlag (Liter Kaltwürze) 115
- Stammwürze 12,3 (Refraktometer abgelesen) bzw 12,5 (iSpindel Wert)
- Verwendeter Hefestamm Saflager W34/70
- Bei Trockenhefe: Wurde nach Packungsanleitung rehydriert? Jein - bei 17 - 18°C statt bei 12° - 15° um Temperaturschock zu vermeiden (Anstelltemperatur 17°C)
- Bei Flüssighefe:
-- Bitte MHD der Flüssighefe (White Labs) bzw. Produktionsdatum (Wyeast) angeben
-- Wurde ein Starter gemacht? Wenn ja: mit wieviel Würze, bei welcher Konzentration? Gerührt, gelegentlich geschüttelt oder komplett unbewegt? Nein
-- Wurde die Würze kräftig belüftet? Ja
- Verwendete Hefemenge: Anzahl Päckchen, Smackpacks, Röhrchen, etc. 110G Trockenhefe auf 1,1L Wasser rehydriert
- Anstelltemperatur: Temperatur der Würze (nicht: Raum) zum Zeitpunkt der Hefegabe 17,2°C
-- Falls zutreffend: Differenz zwischen Hefetemperatur und Würzetemperatur bei Anstellen (Temperaturschock) maximal ca. 1°C Unterschied
- Aktuelle Raumtemperatur oder bei aktiver Kühlung die Gärtemperatur 18°C Raumtemp, 19,3°C Gärtemp

Bei Gärstockungen zusätzlich:
- Aktueller Restextrakt und verwendetes Messinstrument. Bitte Werte "wie abgelesen" angeben, um Rechenfehler auszuschließen. Auf korrekte Temperatur der Messung (meist 20 °C) und Kalibrierung achten (Refraktometer mit Wasser auf 0%Brix). Restextrakt 9,2°P (iSpindel-Wert)
- Verwendete Schüttung 17,8Kg Pale Ale Malz, 1,6KG CaraRed, 1,6kg Münchner Malz
- Rastenführung beim Maischen Einmaischen bei 63°C, 30 Minuten Rast bei 62°C, 30 Minuten Rast bei 72°C Abmaischen 5 Minuten bei 78°C

Derzeitiger Druck im Unitank: 1,9Bar
Man sieht auch in der Gär- bzw. Temperaturkurve dass die Hefe die Arbeit großteils eingestellt hat, Temperatur war auch schon mal höher (ohne Änderung der Raumtemperatur)

Meine Idee wäre es mal den Druck auf 1-1,2 Bar zu reduzieren aber nachdem ich auf dem Gebiet der Druckvergärung noch nicht wirklich bewandert bin wollte ich euch mal um Hilfe bitten bevor ich etwas unüberlegtes mache. Die iSpindel als Fehlerquelle ist mit ziemlicher Sicherheit auszuschließen, sie hat bisher immer ausgezeichnete Werte abgeliefert (mit Refraktometer und Bierspindel mehrmals kontrolliert und immer ziemlich genau on point mit den Messungen +- 0,2°P)

Vielen Dank und liebe Grüße,
Clemens

[Ladeberger]

Hallo Clemens,

zunächst mal Danke für die umfangreichen Angaben, da macht das Antworten doch gleich viel mehr Spaß

Die trockene Fermentis W34/70 ist für ihr problematisches Gärverhalten in erster Führung bekannt. Weder der i.d.R. niedrige Vergärungsgrad in den 70ern, noch die Aromatik erinnert an eine flüssige W34/70 als Reinzucht oder Betriebshefe.

Die Druckgärung dürfte diese Problematik verschärfen.

So ist seit längerem bekannt, dass neben der Hefevermehrung auch die Hefevitalität unter der Druckanwendung leidet. Das kann man keinesfalls gebrauchen, wenn das Rehydrat aus Fermentis W34/70 sowieso schon nicht zuverlässig "durchzieht".

Man begegnet den technologischen Mankos der Druckgärung in der Praxis sehr unterschiedlich; es gibt schließlich nicht nur "das eine" Druckgärverfahren. Neben im Vergleich zur drucklosen Gärung unterschiedlichen Sollwerten für die Würzequalität (Nährstoffe, Sauerstoff, etc.), kommen in der Druckgärung mitunter auch Spezialhefen zum Einsatz, die ebenso speziell propagiert werden. So kompensiert man vorne, was hintenraus fehlt. Auch hat es sich gezeigt, dass eine stufenweise(!) Temperatur- und Druckerhöhung erst ab frühestens 30 % mit dem Maximum nicht vor 50 - 60 % VGs der Sache dienlich ist.

Bitte nicht falsch verstehen: Aber mit der Gabe einer "Standard-Tütenhefe" und dem Drehen am Spundapparat hat man noch kein Druckgärverfahren beisammen. Bei weitem nicht.

Ich würde dir empfehlen, das Projekt mit einer propagierten Flüssigreinzucht oder gut geführten Betriebshefe neu zu starten. Die Druck- und Temperaturstufen sollten entlang o.g. Schema gewählt werden. Ich würde auch wesentlich kälter anstellen und nicht über 15 °C gehen. Begleitend den Maximaldruck unter Beachtung der Ziel-Karbonisierung irgendwo bei <= 1,5 bar ansiedeln.

Gruß
Andy

[§11]

Da kann ich Andy nur zustimmen. Übertrieben gesagt ist einfach Spundapparat zudrehen kein Druckgärverfahren

Zum einen muss Hefe passen, aber auch Würze (FAN). Underpitching ist hier noch kritischer. Narziss nennt min. 25x10^6 Zellen. Außerdem wird drucklos angestellt und erst nach der ersten sprossung (Hefe mag Druck nicht und die Vermehrung wird stark verlangsamt) angehoben und zwar auf etwa 0,25-0,3 bar. Erst ab einem VG von 50% wird auf etwa 1,5-1,8 bar erhöht

[Eifelbauer]

Da kann ich Andy nur zustimmen. Übertrieben gesagt ist einfach Spundapparat zudrehen kein Druckgärverfahren

Zum einen muss Hefe passen, aber auch Würze (FAN). Underpitching ist hier noch kritischer. Narziss nennt min. 25x10^6 Zellen. Außerdem wird drucklos angestellt und erst nach der ersten sprossung (Hefe mag Druck nicht und die Vermehrung wird stark verlangsamt) angehoben und zwar auf etwa 0,25-0,3 bar. Erst ab einem VG von 50% wird auf etwa 1,5-1,8 bar erhöht

Ich habe eine 3787 High Gravity in der Gärung, STW 13,5%. Angestellt mit einem fetten Starter bei 18°C und es wird langsam auf 24 °C erhöht. Um auf 6 gr CO2/L zu karbonisieren muß ich ja am Ende der Gärung bei 3 bar ankommen. Kann ich, wenn die Hauptgärung durch ist, direkt auf 3 bar spunden oder sollte man besser spindeln und kurz vor dem EVG den Druck erhöhen? Meine Sorge ist, dass ich nicht genug CO2 ins Bier bekomme und dann trotzdem mit der Flasche nach helfen muß.

Schönen Maiabend
Arnd

[Ramon88]

Ich vergäre nur noch unter Druck und kann mich meinen Vorrednern anschließen. Nicht jede Hefe ist für die Druckgärung geeignet. Ich hab bisher immer die ersten 2-3 Tage Drucklos vergoren und danach erst den Spundapparat aufgeschraubt. So kann die Hefe in ruhe ihre Arbeit verrichten und sich vermehren, um dann Problemlos unter Druck weiter zu gären.

Bei einer guten Brauereihefe kannst du ohne Probleme direkt auf Druck vergären.

Die Temperatur für die Hauptgärung halte ich bei der W34/70 immer zwischen 10-11°C. Angestellt wird bei 12°C.

Gruß