ich habe mal ein wenig gegooglt und die Infos die ich gefunden habe zusammengefasst.
Interessiert vielleicht auch andere hier.
Ganz unten dann einige Fragen, vor allem die Carbonisierung in den Flaschen macht mir Kopfzerbrechen.
Und extrem "lustig" finde ich das Patent.
Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - untergärige Hefe zur Herstellung eines alkoholarmen Biertyps
Fakten die ich gefunden habe:
- vergärt nur Glucose und Saccharose
- kann keine Maltose und Maltotriose vergären
- Wiederstandsfähig gegen schweflige Säure (Quelle: Buch "Alkoholische Genussmittel")
- fertiges Bier sehr anfällig für Infektionen, daher Pasteurisation empfohlen!
Infos aus dem Netz:
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... 2#pid42499"Die Hefe hat 12° Stammwürze auf ca. 8° (scheinbar) vergoren und dann aufgehört (Referenzhefe (Wyeast 1003) hat die gleiche Würze bis auf 3,5° vergoren)."
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=7356"Die Hefe hat nicht 'vorgeschmeckt'. Eine dezent fruchtige Note, ansonsten richtig frisch (viel CO2, und ein wenig Säure) und süß. Das einzige süße Bier, das mir ohne die Gärung zu stoppen gelungen ist."
"Die 'Kinder' dieser Hefe vergoren inzwischen meist > 50%, das Ergebnis ist immer noch ein ganz passables Bier, allerdings mit -im wahrsten Sinne - unberechenbaren CO2 - Gehalt. Mir scheint, die Ludwigii ist gleich bei der ersten Agar - Kultur 'fremdgegangen'. Leider."
"SPITZE! geschmacklich schmeckt's wie ein gut gehopftes Weizen - der fehlende Alkohol fällt überhaupt nicht ins Gewicht!!!"
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=4343"Das ist eine Heferasse, die nur Einfachzucker (Glukose, Frucktose) vergärt und die längeren Zucker (Sacharose, Maltose, Maltotriose usw.) nicht angreift. Hier rechne ich mit einem Vergärungsgrad von max. 5-8 % obwohl die (ganz 'normale') Würze bestimmt einen EVG von gut 70% hat. Ich denke, das illustriert das Problem besonders deutlich."
Quelle: https://www.doemens.org/fileadmin/user_ ... s_News.pdf"Die Kenntnis um die Existenz solcher Hefen ist nicht neu. Bereits 1927 wurde Saccharomycodes ludwigii patentiert. Die mit dieser Hefe hergestellten alkoholfreien Biere konnten jedoch geschmacklich nicht unbedingt überzeugen. Auch andere Hefestämme erwiesen sich im Weiteren als geeignet, Biere mit sehr niedrigem Alkoholgehalt zu produzieren, teilweise auch mit sehr guten Erfolgen.
Insbesondere für die Herstellung von alkoholfreien Weißbieren ist es nun gelungen, eine Hefe zu selektieren, die neben den beschriebenen Eigenschaften noch ein Weißbier-typisches Aromaprofil ausbildet. Das Verfahren zeichnet sich durch seine Einfachheit und schnelle Umsetzbarkeit aus. Bei den Screenings in der Doemens Hefebank schnitt der Stamm 400 unter allen getesteten Stämmen am besten ab. An das Screening schlossen sich Versuche in der Versuchsbrauerei im 5-hl Maßstab an, um auch die notwendige Verfahrenstechnik zu optimieren. Auch hier konnten durchweg positive Ergebnisse erzielt werden.
Der Verfahrensablauf ist denkbar einfach. Zunächst wird eine Weißbierwürze mit einer Stammwürze von ca. 8 °P eingebraut. Diese wird, völlig anlog zur Verfahrensweise mit herkömmlicher Bierhefe, mit dem Stamm 400 angestellt und bei 20 °C vergoren. Die Gärdauer ist etwas länger als bei der herkömmlichen obergärigen Hefe und beträgt etwa sieben bis acht Tage. Im Anschluss an die Gärung kann dann direkt die Abfüllung erfolgen. Da die Hefe keine Maltose vergärt, ist auch das auf diese Weise hergestellte alkoholfreie Bier mikrobiologisch sehr anfällig. Aus diesem Grund ist eine Pasteurisation in der Flasche, bzw. eine Kurzzeiterhitzung bei der Keg-Abfüllung zwingend notwendig."
Quelle: http://www.agroscope.admin.ch/publikati ... uUmoau4w--"Hefe: Saccharomyces ludwigii, Sensorik: unharmonisch, unnatürlich"
Patent:
Quelle: http://www.google.com/patents/EP2382303A1?cl=de"Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkes mit einem Ethanolgehalt von unter 0,5 Vol-%. Erfindungsgemäß weist das Verfahren die folgenden Schritte auf: a) Bereitstellung von Malz zur Herstellung einer Würze; b) Verarbeitung des Malzes zu einer Würze; und c) Fermentierung der Würze mittels einer Maltose-negativen Hefe."
...
"Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier kann eine Bitterkeit von unter 40 Bittereinheiten, bevorzugt von 20 bis 31 Bittereinheiten, besonders bevorzugt von 26 Bittereinheiten auf- weisen. Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier wird mit einem Extraktgehalt von unter 10 %, bevorzugt von 3 bis 9 %, besonders bevorzugt von 5 bis 7 % hergestellt."
Infos zum Patenthalter: http://www.berliner-kurier.de/archiv/fr ... 08308.html und http://www.tagesspiegel.de/wissen/aha-w ... 93088.html
Fragen:
- stirbt die Hefe bei einem bestimmten Alkoholgehalt?
- Wie kann die Flaschennachgärung erfolgen um CO2 in die Flasche zu bekommen. Mit Zucker abfüllen scheint mit problematisch, wenn die Hefe bereits im sterben liegt. Ist zwingend Grünschlauchen nötig? Notfalls Druckkontrolle und bei gewünschtem CO2 Gehalt die Flaschen pasteurisieren? Bei wie viel Grad?
- Beispiel für ein Weizen: Welche Stammwürze ist Sinnvoll, um hinterher kein zu süßes etwas in der Flasche zu haben? 12°P die auf 8°P vergoren werden scheint mir ein extrem süßes Bier zu hinterlassen.
Das war es erst einmal mit Fragen.
Vielleicht hat ja jemand Ideen?
BG,
Daniel