Nachisomerisierung und Hopfensäckchen

[muldengold]

Ich habe in letzter Zeit eine Vorliebe zu Doldenhopfen und Hopfensäckchen entwickelt und hopfe auch gerne viel und gut nach hinten raus. Wie ist denn da eure Meinung zum Thema Nachisomerisierung? Ich würde die eigentlich komplett mit einberechnen, egal ob ich die Säckchen unmittelbar bei Kochende aus der heißen Würze nehme oder erst später beim Whirlpool. Die in den Hopfenharzen enthaltenen Alpha-säuren sind zwar in der nichtisomerisierten Form relativ schlecht löslich, trotzdem sollten die Alphasäuren unabhängig von der Löslichkeit erst mal nahezu vollständig aus den Dolden in die Würze übergehen (als Harzpartikel quasi). Ist das so? D.h. Hopfensäckchen drinnen lassen oder rausnehmen würde kaum einen Unterschied machen, da die Alphasäuren in der Würze in Suspension vorliegen und daher voll zur Nachisomerisierung beitragen können. Auf der sicheren Seite wäre ich natürlich wenn ich die Säckchen bis zum Whirlpool (<80°C) drinnen lasse, aus verschiedenen Gründen (z.B.Platz für die Kühlspirale usw.) würde ich sie aber gern direkt bei flame out rausnehmen und daher spielen oben genannte Gedanken für mich schon eine große Rolle. Wie seht ihr das?

[Alt-Phex]

Im Grunde hast du dir die Frage doch schon selbst beantwortet. Es ist ja die Alphasäure die isomerisiert und nicht das Grünmaterial. Das was an Alphasäure bereits in Lösung gegangen ist wird auch isomerisieren wenn du das Grünmaterial entfernst. Wieviel davon in Lösung geht und wie schnell, gerade bei in Säckchen eingesperrten Dolden, ist eine andere (schwer zu beantwortende) Frage. Aber eigentlich geht das relativ schnell.

Klar ist: Hopfensäckchen rausfischen stoppt die Nachisomerisierung nicht. Von daher würde ich das schon voll einrechnen.

[olibaer]

Hallo Sandro,

Ich habe in letzter Zeit eine Vorliebe zu Doldenhopfen und Hopfensäckchen entwickelt ...

Der Beitrag #1 ist nicht in deinem sonst üblich strukturierten Schreibstil verfasst und die gestellte Frage beantwortest du auf deinen eigenen Seiten.

Alles Gut ?

[muldengold]

He Oli, ja, alles gut - ich wusste gar nicht, dass ich überhaupt einen Schreibstil besitze! Danke, Alt-Phex für deine Gedanken.

Ich glaube nicht, dass ich mir meine Frage in meinem Eingangspost oder im Text auf der MMuM-Seite selbst beantwortet habe. Mir ging es nicht um die Löslichkeit von Alphasäuren oder Isoalphasäuren, sondern um die Frage wie gut und wie schnell die Hopfenharze von den Dolden in Suspension gehen:

....trotzdem sollten die Alphasäuren unabhängig von der Löslichkeit erst mal nahezu vollständig aus den Dolden in die Würze übergehen (als Harzpartikel quasi). Ist das so?

Wenn der Übertritt der Hopfenharze aus den Dolden in die Würze tatsächlich nur eine Sache von Minuten ist, könnte man ein Säckchen mit geplanter Kochzeit von z.B. 30 min auch nach 5 min Kochzeit schon rausholen - ohne IBU-Einbuße. Deshalb meine Frage: ist das so? In der Regel ist die Frage nach der Übertrittsgeschwindigkeit der Harze in Suspension (ich rede wie gesagt nicht von der Löslichkeit der Alphasäuren!) ja auch eher akademischer Natur, für die Nachisomerisierung mit der Fragestellung Hopfensäckchen können rausgenommen werden oder eben nicht m.E. aber von ganz praktischer Relevanz.

LG Sandro

[olibaer]

Hallo Sandro,

Mir ging es nicht um die Löslichkeit von Alphasäuren oder Isoalphasäuren, sondern um die Frage wie gut und wie schnell die Hopfenharze von den Dolden in Suspension gehen:
LG Sandro

Gut, dass ich mich getäuscht habe

Pauschal beantworten lässt sich deine Frage nicht, dennoch besitzt sie weit mehr an Durchschlagskraft, als man auf einen ersten Blick vermuten würde. Du redest vom 1.Schritt der "IBU-Gewinnung". Ganz am Anfang steht der "Auswascheffekt" vom Rohstoff in die Lösung.

Im Kern reden wir von ...

• in Lösung bringen
• in Lösung halten
• wertig machen(Isomerisierung)

Die Auflistung beschreibt auf welchem Weg ein "Inhaltsstoff" verwertbar in eine Würze gelangen kann und im Sinne von Hopfen beschreibt "Isomerisierung", wie ein bereits gelöster "Inhaltsstoff" in einen "Brauwert" umgewandelt werden kann. Das sind, ganz klar, zwei paar Stiefel.
Auch aus technologischer Sicht sind das Themen, die ganz unterschiedlich zu beeinflussen und zu werten sind. Über die Belange gestreut, ergibt auch ein gemeinsames Rechenwerk überhaupt keinen Sinn - aber mit Gewalt geht alles ! ;-)

Bzgl. deiner Frage reden wir von einem ersten Schritt, vom "in Lösung bringen":
Ein "Hopfensäckchen", befüllt mit Doldenhopfen, ist mit Abstand die schlechteste Methode, um einen "Inhaltsstoff" in Lösung zu bringen.
Es gibt unzählige Abhängigkeiten die einen "Lösungsvorgang" beeinflussen können. Die wichtigste Abhängigkeit dürfte aber sein, dass ein reger und stetiger Austausch zwischen "Lösungsmittel" und "Inhaltsstoff" stattfinden muss, damit "Inhaltsstoff" überhaupt in Lösung gehen kann.

Für das "Lösungsmittel Würze oder Bier" die ohnehin schon schwer zugänglichen Dolden noch zusätzlich in einen "Sack" hinein zu verdichten mutet eher so an, als wolle man gezielt den "Inhaltsstoff" vor dem "Lösungsmittel" schützen. Egal ob nun Alphasäuren oder Hopfenöle im Lösungsvorgang als "Brauwert" definiert sind. Es geht znuächst nicht um "schnell", sondern um "überhaupt".

Die von dir benannte "Übertrittsgeschwindigkeit" beschreibt nicht viel mehr als die Effizienz eines Lösungsvorganges:
Es macht einen gewaltigen Unterschied, ob ich 100g-Alpha vom TYP 45 in ein grosses "Säckchen" packe oder aber 100g-Alpha vom Typ Doldenhopfen in ein kleines "Säckchen". Geplante IBU-Werte werden, ohne das Wort "Isomerisierung" überhaupt in den Mund zu nehmen, in ihren Varianten komplett auseinander laufen. Garantiert.

Dieser Aspekt der Hopfengabe hat ein riesen Potential im Bauch.
Zwischenzeitlich sind wir "Sortenneutral" bei der Neubewertung von Darreichungsform, Präparat und Lösungseigenschaften angelangt und parken "Isomerisierung" fürs' Erste, in der 2.Reihe. Wir fangen ganz von vorne an. Gut so :-)


Edith: Schusseleien ausgebügelt

[muldengold]

Hi Oli,
danke für Deine Ausführungen. Ich würde sagen, wenn wir den Bereich der Meinung und der Spekulation verlassen wollen (auch wenn Deine Darlegung sehr plausibel begründet ist) hilft wirklich nur eins: Versuch macht kluch! Falls jemand IBUs analytisch bestimmen kann und seine Sommerferien statt Netflix zu gucken der Hobbybrauergemeinschaft opfern möchte, wie wäre folgendes Versuchs-setup:

20 Liter Würze in 4x5Liter Würze teilen:
1. 25 g Hopfen direkt in die Würze und 60 min kochen
2. 25 g Hopfen in einem Hopfensäckchen 60 min kochen
3. 25 g Hopfen in einem Hopfensäckchen 10 min kochen, Säckchen rausnehmen und Würze weitere 50 min kochen
4. 3x8g Hopfen in drei Hopfensäckchen 10 min kochen, Säckchen rausnehmen und Würze weitere 50 min kochen

-> Proben ziehen und messen (lassen) -> Experiment zu Ende

Arbeitshypothese: alle 4 Würzen haben nach 60 min Kochzeit in etwa den gleichen Bitterwert. Wenn nicht, geben die Daten eventuell Raum für weitere Überlegungen und weitere Experimente.

Den Doldenhopfen kann man ja vom Alpha-Säuregehalt so auswählen, dass die Bittere am Ende in einem trinkbarem IBU-Bereich resultiert und die nach dem Experiment vereinigten 4 Würzen werden aus Gründen der Nachhaltigkeit natürlich vergoren und getrunken. .

Bitte nur als Vorschlag verstehen und vielleicht hat ja wirklich jemand Lust dazu

LG

[Sura]

Bitte nur als Vorschlag verstehen und vielleicht hat ja wirklich jemand Lust dazu

Ich kann das als Miniansatz machen und die unvergorenen Proben zu Oli schicken, wenn er es denn messen mag. Kann ich aber voraussichtlich erst in fünf Wochen machen.
Wenn das vergoren werden muss, mach ich das auch.

Gruß,
Kai

edit:
Gärungsfehler/-fragen beseitigt...

[VolT Bräu]

Wo sind denn die fleißigen Leser der Fachliteratur?
Wird doch bestimmt schon mal jemand auf die Idee gekommen sein sowas zu messen, oder nicht?
Das mit den Säckchen ist natürlich schon irgendwie ein Hobbybrauer-Thema, aber die Frage wie lange es wohl dauert bis sich alles gelöst hat müsste sich doch eigentlich aus der Literatur beantworten lassen?

[muldengold]

Kai, das wäre echt total Klasse!

[Sura]

Kai, das wäre echt total Klasse!

Wäre kein Problem, nur messen kann ich nicht.... :)