Gärungsprozess in der Brauerei

[BierRegen]

Hallo zusammen,

Mich würde Mal interessieren, wie "Größe" Brauereien bzw. Brauereien mit Profiequipment (ZKG usw.) Normalerweise vergären, wie und wann karbonisiert wird usw.

Mein Interesse rührt eigentlich daher, dass ich mein Equipment etwas Updaten will und nicht ganz sicher bin was Sinn macht.

Im Moment stehen die Gärbehälter höher als die zu füllenden Fässer, so das die Schwerkraft die Arbeit macht. Damit kein Sauerstoff ans Bier kommt, sind die Fässer mit CO2 geflutet und der Gärbehälter bekommt 0,1 Bar, damit er kein Sauerstoff zieht.

Eigentlich hatte ich vor mir einen großen,konischen, Gärtank (allerdings drucklos) zu kaufen. Hier wäre allerdings der Auslauf evtl. Nicht hoch genug. Also müsste ich mit einer Pumpe die Fässer füllen? Bei einem ZKG könnte man es einfach über den Druck regeln..macht hier also der Kauf eines Drucklosen großen Gärtanks vielleicht gar keinen Sinn?

Wie macht ihr das?

Würde mich sehr über Anregungen, Tipps und kluge Sprüche freuen ;)

LG,

Tobi

[Felix83]

Mikrobrauereien nehmen in Deutschland meist Druck-ZKGs. Wenns richtig groß wird, ist das aber nicht mehr praktikabel, weil (soweit ich weiss) der Druckunterschied in verschiedenen Höhen im Tank schon ohne Karbonisierung ziemlich extrem ist, durch die Schwerkraft. Daher wird in einen flachen Druck-Lagertank umgepumpt und da nachgegoren oder zwangskarbonisiert.

Druck- ZKG (oder im Hobbybereich ein Fermzilla) ist meiner bescheidenen Meinung nach das Optimum zum Brauen. Druck ZKG mit Kühlmantel und Isolierung kostet halt gut Kohle, gerade die kleineren Versionen haben ein extrem schlechtes P/L Verhältnis, z.B. bei einem bekannten Hersteller 4600 $ für 100l und 5500 $ für 300l, also recht geringer Aufpreis für dreifaches Volumen.

Ich will meine Druck ZKGs in der Nanobrauerei und meinen Fermzilla für Testsude nicht missen. Man legt einen Hebel um, bzw. aktiviert das Spundventil und et voila, fertiges Bier. Einfach ins Endgebinde umdrücken, egal ob Flaschen, Dosen oder Fässer, perfekt und O2 frei. Keine Zwangskarbonisierung mit nicht perfekt reinem CO2, kein Zuckergemische, kein Speise zurückhalten, kein Grünschlauchen in Fässer, einfach fertiges Bier in voller Qualität, schön klar, dank Cold Crash.

Einzige Problematik. Da man nicht ohne weiteres unter Druck Stopfen kann (im Fermzilla gehts, im ZKG nicht so einfach) hat man ein Problem, wenn man die Hefe ernten will. Das mache ich im Moment kurz vor dem Stopfen, wen noch 1,5°P übrig sind an Gärung. Mit manchen Hefen kriegt man genug raus für einen Repitch (z.B. WLP002), mit anderen (z.B. WLP833) kommt gerade soviel Masse raus, dass man neu propagieren kann.

Und die Reinigung ist natürlich kompliziert. ZKG per CIP und Fermzilla muss recht aufwendig zerlegt werden und verkratzt leicht innen.

[BierRegen]

Danke erstmal für die ausführliche Antwort wenn ich das richtig verstanden habe, kannst du am ZKG direkt den "Wunschdruck" einstellen? So das nach der Gärung direkt die Kabonisierung stimmt? Und dann ziehst du erst die Hefe ab oder füllst du durch den Klarablauf die Fässer?

[BierRegen]

Hat jemand Erfahrung mit dem hier: https://www.ludwigs-sudhaus.de/epages/6 ... cale=de_DE

[DevilsHole82]

Mikrobrauereien nehmen in Deutschland meist Druck-ZKGs. Wenns richtig groß wird, ist das aber nicht mehr praktikabel, weil (soweit ich weiss) der Druckunterschied in verschiedenen Höhen im Tank schon ohne Karbonisierung ziemlich extrem ist, durch die Schwerkraft. Daher wird in einen flachen Druck-Lagertank umgepumpt und da nachgegoren oder zwangskarbonisiert.

Sind ZKG mit 7000 hl und 22 m Länge noch klein oder "richtig groß"? In denen gärt Krombacher unter Druck bei 16°C.

[Felix83]

Korrekt. Wunschdruck, z.B. 1,8 bar, fertiges Bier. Wenn dir die Hefe wurscht ist, kannst einfach durch den Klarablauf abfüllen. Wenn nicht, halt vorher ernten durch den Totalablauf. Theoretisch kannst auch nach dem Abfüllen ernten, aber wenn du ihn außversehen ganz leer machst, kommt halt CO2 mit Schmackes hinterher. Das kann ne riesen Sauerei geben. Wenn gestopft, musst auf jedefall einen Teil des Stopfhopfens ablassen vorher, der ist bei üblichen Mengen nämlich dann über dem Klarablauf

Zum Link. Du brauchst eine Isolierung, nicht nur einen Kühlmantel. Zur Not kann man das per Armaflex lösen (was ich bei einem Tank machen musste, weil ein isolierter nichtmehr einfach durch die Tür passt und durch zwei Räume geschoben werden muss), aber eine echte 8 cm Isolierung ist besser als 4 cm Armaflex drangepappt. Ohne Isolierung kommst du auf keine Coldcrash/Abfülltemps. bzw dein Kühlaggregat schafft sich zu Tode und du verbrauchst Massen an Strom.

@DevilsHole82: Wie ich sagte: "Soweit ich weiss"
Das bezog sich auf ein US Video, das ich mal gesehen habe von ner sehr großen Brauerei. Da haben sie den extremen Druckunterschied erwähnt, der zum einen die Hefe unten stresst und außerdem zu stark unterschiedlichen Karbonisierungen führt, je nach Höhe im Tank.

[skappler]

@Felix: Welche ZKGs verwendest du denn in deiner Brauerei? Und wie kriegst du die auf Coldcrashtemperatur gekühlt?

[Felix83]

Einen 260l vom Dani (Brewtower) und einen von Werk II (ebenfalls 260l, mit Isolierung).
Der vom Danni hat einen Hop Port, was sehr hilfreich ist, dafür ist beim Werk 2 der CO2/CIP Arm seitlich, so dass man den Deckel einfacher aufmachen kann. Sind kleine Unterschiede. Qualitativ beide top geschweißt. Danis hat Rollen, Werk 2 nicht.
Hab zwei Speidel Cools zum kühlen. Eigentlich nimmt man en größeres Aggregat für mehrere ZKGs, aber die stehen in zwei Räumen.