Die Frage endete dort zwar irgendwie mit "nein", aber die Frage, ob sich PaleAleMalz ersetzen läßt, wurde auch mit "nein" beantwortet, obwohl ältere Threats eigentlich immer zum gegenteiligen Schluß kamen.
Hauptargument für ein "Nein" waren meist "wenns ginge, würde man das doch so machen" und "isso".
Fundiert war die letzte Aussage von §11, die die Diskussion dort auch (zunächst... ) beendete, und deshalb würde ich hier gerne nochmal starten wollen:
§11 hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2020, 23:20 Die Farbe bekommt man hin mit Mischen. Meiner Meinung nach ist aber ein „echtes“ Wiener Malz ein helles Malz, das, wie die meisten hellen Malze, bei einem geringeren Keimgrad (Blattkeim etwa 3/4 Kornlänge) gedarrt wird, währen beim Münchner bis etwa 1/1 Blattkeimlänge gekeimt wird. Um es kurz zu machen, die Malze unterscheiden sich nicht nur durch die Farbe
Das mit dem Keimgrad ist natürlich ein super Hinweis,
...aber ich glaube (rein aus theoretischen Überlegungen), dass das noch nicht das entscheidende Argument ist:
Zitat Narziß:
Die landläufige Auffassung: Mittlere Blattkeim-länge bei hellen Malzen 0,75, bei dunklen über 0,8 genügt heute nicht mehr. So wird zur Beurteilung der Gleichmäßigkeit der Keimung die Verteilung auf die einzelnen Längenintervalle geprüft. Diese ist dann als gleichmäßig zu bezeichnen, wenn der Anteil der Körner von 1/2 bis 3/4 und 3/4 bis ganze Kornlänge bei>84 % liegt.
Wenn ich mir die statistischen Verteilungskurven der Malze bezüglich der Länge der Keime vorstelle, dann sind die sehr schmal (siehe Zitat), ihre Maxima liegen -bezogen auf die Kornlänge- bei 0,63 (helle) bzw. 0,88 (dunkle Malze). Die Verteilungskurve eines Wieners unterliegt den gleichen Anforderungen, wird auf jeden Fall dazwischen liegen und sich von der eines Gemenges der beiden anderen allenfalls in der Breite der Kurve unterscheiden.
Wiener Malz wird wohl auch im gleichen Verfahren wie helles Malz gedarrt, die Temperatur-/Feuchte-Führung ist wohl etwas anders:
Nochmal Narziß:
Mittelfarbige Malze(„Wiener Typ“) weisen dasselbe Darrverfahren auf wie die hellen, doch emp-fiehlt es sich, bereits bei einer Ablufttemperatur von 35 °C (75 % relative Feuchte) langsam, d. h. um 5 °C/h, auf die Abdarrtemperatur zu heizen, die Ventilatorleistung schrittweise zu verringern und ab einer Ablufttemperatur von ca. 54 °C Rückluft zuzuspeisen und im Anteil von 20 % im Laufe von 4–5h auf 80% zu steigern. Die Abdarrtemperatur beträgt 90–95°C; sie wird je nach der gewünschten Farbe (5–8 EBC-Einheiten) 3–4 h lang eingehalten.
Letztendlich ist die Frage, ob die Veränderung von hellem zu dunklem Malz linear ist:
Falls ja, ließe sich Wiener entsprechend rekombinieren (wie bei Temperatur: 50° + 100° =75°).
Falls nicht (50° Milch + gekochte Milch schmeckt vielleicht anders als 75° warme Milch) bliebe dennoch die Frage, inwieweit das einen Unterschied macht - und somit wären wir wieder bei der ursprünglichen Frage...
Viele Grüße,
Martin