Weißbier (Hefeweizen) schwefelt

[Basso]

Hallo!

Nach wochenlangem Mitlesen sehe ich mich gezwungen jetzt selbst aktiv zu werden, aber erst mal ein großes Lob an das Forum! - Wahnsinn was es hier an Informationen gibt und wie gut und freundlich hier geholfen wird!

Nun zu meiner Frage: ich habe bei meinen letzten beiden Suden (Nr. 4 und 5) ein Weizenbier gebraut, das erste am 27.02. nach dem Rezept der Almtaler von Hanghofer (https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... s/126.html) und das zweite am 05.03. nach dem Klonrezept der Schneider Weissen (https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... s/137.html).
Bei beiden Suden habe ich die Wyeast 3086 Weihenstephan benutzt, vom Februar 2020 und jeweils vorher aktiviert und bei 19 Grad Raum und Würzetemperatur angestellt. (1 Packung auf 20 Liter) bei beiden Suden zeigt sich nun der gleiche Gärverlauf: in etwa 3 Tagen aktive Gärung, runter auf ca. 3 Grad Plato. dann stellt sich ein massiver Schwefelgeruch ein. Dieser ist riech -und auch schmeckbar. Der erste Sud ist also seit heute 11 Tage im Gärbehälter, der zweite seit 4 Tagen, beide mit Schwefelsymptomen. Meine ersten 3 Sude waren untergärig, da hatte ich das nie.

Meine Frage ist nun folgende: Wird sich der Schwefel noch verflüchtigen und soll ich mit der Abfüllung noch warten und das Risiko einer Infektion in Kauf nehmen oder soll ich abfüllen und der Schwefel vergeht mit der Nachgärung in der Flasche?

[VolT Bräu]

Schau mal hier: https://braumagazin.de/article/bierfehl ... schwefeln/
Da findest Du glaube ich fast alles was Du brauchst.

"Schwefelnde Biere nicht in Karbonisierung und Kaltreifung geben (H2S wird eingeschlossen; hefeeigener Abbau wird verlangsamt). Hier können wenige Tage im Gärkeller viele Wochen im Lagerkeller ersparen."

Schon etwas komisch. Hast Du vielleicht zu wenig belüftet? Weil Du davon nichts geschrieben hast... sonst sehe ich jetzt erstmal keinen Ansatz für eine Erklärung in Deiner Beschreibung.

[Basso]

Danke!
Nein, keine Belüftung wegen bereits gelesenem Rat zum Underpitching zwecks Bananenaroma

[Basso]

Also wird der beste Rat wohl warten und hoffen sein?

[Kurt]

Das gibt sich! Wie gesagt, lass Fassbier länger im Gärfass. Insbesondere beim Weizen aber nicht zu neugierig sein und ständig gucken. Infektionsgefahr.

[VolT Bräu]

"Die Lage verkompliziert sich dadurch weiter, dass im Interesse der Bierqualität die Vorteile einer ausreichenden Belüftung auf den Gärverlauf schwerer wiegen können, als eine (geringfügige) Erhöhung des Ester Gehaltes."
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Vielleicht beim nächsten Mal belüften und schauen wie es im Vergleich raus kommt.

[Basso]

Um das Ganze abzuschließen :
Ich habe beide Sude noch 3-4x im Gäreimer per Schneebesen belüftet, nach 3-4 Tagen war kein Schwefelgeruch mehr wahrnehmbar. Habe dann mit Speise in Flaschen abgefüllt und seit heute sind sie zur Reifung kühl gestellt.
Ergebnis :
Sud Nr 1: wurde erst nach 11 Tagen in der Hautpgärung belüftet. Schwefelgeschmack ist weg, das Bier ist aber etwas leer im Geschmack, trotzdem noch als Weissbier erkennbar
Sud Nr. 2: wurde im 4.Tag der Hauptgärung belüftet, hat mehr Malzkörper und ein leichtes Nelkenaroma. Könnte lecker werden.
Bananig schmecken beide nicht, was wohl an der fehlenden bzw verspäteten Belüftung liegt.
Infektion hab ich mir mit meiner Belüftungsaktion auch keine eingefangen.
Fazit: noch mal Glück gehabt nichts verwerfen zu müssen, beim nächsten Mal werde ich die Würze gleich zum Anstellen belüften

[Boludo]

Danke!
Nein, keine Belüftung wegen bereits gelesenem Rat zum Underpitching zwecks Bananenaroma

Das Thema Banane ist sehr komplex und ich halte Underpitching für keine geeignete Maßnahme. Auch wenn sie hier schon öfter verbreitet wurde.
Kann sein, dass die Esterproduktion erhöht wird, das bedeutet aber nicht automatisch, dass es dann nach Banane schmeckt. Die wird unter Umständen sogar eher weniger, wenn andere Ester zu viel werden.

[klecksi]

Ich hab mal die Gutmannhefe bei 23 Grad gären lassen, hatte da ein Bananengeschmack drin als ob ich Bananensaft rein gekippt habe beim einschenken.
Bei der W3086 hatte ich noch nie, 3x gebraut damit, Bananengeschmack drin.

[Rumborak]

Moin,
auch auf die Gefahr, dass ich hier zerrissen werde, das beste Bananenaroma hatte ich bei dem folgenden Schema:

* Den Bodensatz von 4 Flaschen Gutmann direkt und ohne Starter in 50L Würze gekippt --> Underpitching extrem
* Das Ganze bei 23°C Würzetemperatur vergärt (Temerpaturfühler am Gärkessel, nicht im Gärraum)
* bei 57°C eingemaischt und direkt hoch auf 62°C

War ne wahre Bananenbombe...

VG

[chaos-black]

Moin,
auch auf die Gefahr, dass ich hier zerrissen werde, das beste Bananenaroma hatte ich bei dem folgenden Schema:

* Den Bodensatz von 4 Flaschen Gutmann direkt und ohne Starter in 50L Würze gekippt --> Underpitching extrem
* Das Ganze bei 23°C Würzetemperatur vergärt (Temerpaturfühler am Gärkessel, nicht im Gärraum)
* bei 57°C eingemaischt und direkt hoch auf 62°C

War ne wahre Bananenbombe...

VG

Schön wenns geklappt hat - aber wie sah es da denn mit anderen Aromen aus? Stell ich mir potenziell fuselig vor.

[Rumborak]

Moin,
auch auf die Gefahr, dass ich hier zerrissen werde, das beste Bananenaroma hatte ich bei dem folgenden Schema:

* Den Bodensatz von 4 Flaschen Gutmann direkt und ohne Starter in 50L Würze gekippt --> Underpitching extrem
* Das Ganze bei 23°C Würzetemperatur vergärt (Temerpaturfühler am Gärkessel, nicht im Gärraum)
* bei 57°C eingemaischt und direkt hoch auf 62°C

War ne wahre Bananenbombe...

VG

Schön wenns geklappt hat - aber wie sah es da denn mit anderen Aromen aus? Stell ich mir potenziell fuselig vor.

Es war eins meiner besten Biere...auch bestätigt durch andere Hobbybrauer und weitere bieraffine Menschen.
Kann natürlich auch Glück gewesen sein. Aber fuselig war es keinesfalls.

Heute mach ich das natürlich nicht mehr so; man wächst ja auch mit seinen Aufgaben.

VG

[chaos-black]

Klingt halt nach einem vergleichsweise hohen Risiko, falls die Bodensätze mal nicht anspringen wollen z.B..
Aber ansonsten würde ich, wenn das Ergebnis auf diese Weise toll war, mich an deiner Stelle nicht von dem Vorgehen abhalten lassen :) Wenn du immer an frische Gutmann Hefe kommst (ich hab das Bier noch nie in einem Geschäft gesehen), und das Bier gut wird, dann mach doch weiter so. Wird vlt inkonsistenter wenn du die Hefe ernten möchtest, aber darauf bist du ja nicht angewiesen.

Beste Grüße,
Alex

[HubertBräu]

Wenn du immer an frische Gutmann Hefe kommst (ich hab das Bier noch nie in einem Geschäft gesehen)

Sollte es hier geben .. gar nicht weit von Dir

Und der Ambrosetti hat es auf alles Fälle auch.

Gruß
Hubert