Fragen zu Gärung und Geschmack

[Biernator]

Hallo ihr Hobbybrauer,

ich bin noch relativ neu im Thema Bier brauen und habe aktuell meinen 3. Sud hinter mir. 2 davon habe ich verbockt und der 3. ist gerade in der Hauptgärung (bzw. gerade da raus). Ich habe sehr viel gelesen zwischen diesen Fehlern und auch immer mal etwas mit Equipment nachgesteuert. Das Thema interessiert mich total und man muss ja auch Fehler machen um besser zu werden.

Zu meinen bisherigen Erfahrungen:
1. Sud - kam eigentlich gut aus der Gärung, mit gutem Geruch , Flaschen wurden falsch gereinigt und das Bier war wie Desinfektionsmittel
2. Sud - kam sehr trüb und hefig aus dem Fass, nachgärung verhauen

3. Sud
Ich habe nun folgendes Rezept gebraut

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=5.3

Sud lief wie immer super, mit einem Refraktometer nachgemessen und war bei 13 Stammwürze.
Habe das Ganze durch einen Würzekühler gehauen und dann mit 22 Grad in mein Fermenter gehauen (Edelstahl). Natürlich alles schön gereinigt vorher.
Dann mit einer Salfager W34/70 bei 18 Grad vergärt.
Habe es aus Interesse mit einem Tilt dokumentiert, da ich bisher nie sicher war ob alles richtig läuft.

14.04.2020 abends um 23 Uhr die Hefe eingefüllt. Am nächsten Abend hat die Gärung richtig stark losgelegt. Dies ging dann bis zum 17.04.20 so und nun ist es am stagnieren. Habe dann gestern mal eine Probe genommen und war mit Refraktometer bei 5,5 Plato. Der Geruch war in Ordnung. Geschmack war sehr hefig, ein bisschen dumpf. Hopfen usw. war zu schmecken, halt noch keine Spritzigkeit.

Für mich ist jetzt eine wichtige Frage, wie muss ein Bier nach den kurzen Tagen schmecken? Wie erkenne ich Fehler und kann gegensteuern oder es am besten direkt in die Tonne hauen.

Habe auch mal ein bisschen in Threads gelesen hier, dass mein Vergärungsgrad nicht so top ist. Was kann ich an dieser Stelle machen?

Hier mal ein bisschen zu unserem Wasser, dass eher sehr hart ist:

Härte [mmol/L] Härte [°dH] Härte [1] ph-wert [1] Nitrat
2,75 15,4 hart 7,34 43,7

Ist dies vielleicht ein Problem? Und was kann ich wie nun nachsteuern? Habe da bisher nicht sehr drauf geachtet. Kann mein Bier dennoch was werden? Oder brauche ich Milchsäure oder was auch immer.

Habe gestern auch nochmal die Temperatur auf 20 Grad gestellt, was an der Gärung nicht viel verändert hat. Ansonsten war die Temp immer konstantg bei 18 .

Für mich ist dies jetzt ein wichtiger Punkt mal über diese Schwelle zu kommen und ich habe immer was dazu gelernt und dachte jetzt beim 3. Mal wird es mal trinkbar hoffentlich. Es scheint da aber dennoch etwas nicht so rund zu sein.

Fur Eure Hilfe wäre ich sehr dankbar.

VG
Christian

[domingo]

Hallo Christian

Jungbier schmeckt immer etwas "komisch" und sicherlich noch nicht wie das Endprodukt nach Nachgärung und Reifung. Ich sehe hier in deinen Beschreibungen aber generell mehrere Probleme:
- Die Saflager W34/70 ist eine untergärige Hefe und sollte daher bei tiefen Temperaturen vergoren werden (10-12°C). Bei 18°C Gärtemperatur kriegst du jede Menge fruchtige Ester und Gärnebenprodukte. Da hättest du bei 18°C besser die Nottingham genommen.
- Mit einem Refraktometer misst man keine Plato, sondern Brix. Für die Berechnung des scheinbaren Endvergärgrad musst du den Alkoholfehler des Refraktometers rausrechnen - oder einfach die richtigen Tools benutzen (z.B. jenes auf fabier.de).
- Für die Wasseraufbereitung gibst du deine Werte mal bei MMum ein (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner) und vergleichst deine Restalkalität mit dem gewünschten Bierstil beim Braumagazin (https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/). Zum Anfangen würde ich dir mal einfach nur Milchsäure (80%) zum Absenken der RA empfehlen (falls überhaupt nötig).

Generell würde ich Jungbier nur in wirklichen Ausnahmenfällen in die Tonne schmeissen. Lieber abfüllen und ein paar Wochen nachgären und reifen lassen.

Viele Grüsse,
Dominik